教工餐厅托管服务投标方案（技术方案）

1教工餐厅托管服务投标方案第一章餐厅总体经营服务方案 第一节项目需求分析 一、项目概况 三、服务要求 五、食品原材料采购要求 十、设备设施管理要求 十一、风险责任承担 第二节服务总体规划 一、服务目标及目标实现方式 六、服务措施 2第三节餐饮服务模式 一、餐饮结构多元化 二、烹饪加工精细化 三、产品价格大众化 第四节公司经营优势 38一、我们的保障体系 二、我们的管理体系 第二章项目组织机构及人员配备 第一节项目管理机构 一、项目管理机构设置说明 二、项目管理机构设置的目标 三、项目管理机构设置图 第二节岗位及服务人员设置 一、基本原则 二、教工餐厅岗位人员配备 三、管理服务人员岗位职责 第三节人员管理方案 一、人员管理规定 二、人员管理制度 三、人员考核办法 第三章拟投入的设施设备 第一节厨房设备介绍 3一、加工、冷冻、冷藏设备 二、清洗消毒设备 三、抽排油烟设备 五、储存设备 六、厨房常用烹饪器具 第二节餐厅设备配备现状 一、食堂原有设备表 二、食堂设备需求表 第三节餐厅设备使用及管理 一、设备的使用 二、设备管理的内容及原则 三、餐厅设备设施管理制度 六、餐厅设施设备维修与保养 第四章项目管理制度 第一节教工餐厅安全管理制度 一、餐厅食品安全控制制度 二、食品添加剂使用与管理制度 三、餐厨废弃物处置管理制度 六、食品留样制度 4七、库房管理制度 十一、餐厅安全用电管理制度 第二节餐厅从业人员管理制度 一、餐厅员工行为规范 三、从业人员健康管理和培训制度 第三节意见反馈及处置机制 第四节食品安全事件处置报告制度 第五章食品与原料采购存储方案 第一节采购食品及原料种类 一、采购种类 三、禁止采购的食品 四、采购注意事项 第二节食品及原料质量鉴别 一、粮、油类质量鉴别 二、蔬菜类质量鉴别 三、水果类质量鉴别 六、豆腐及其制品类质量鉴别 5七、鲜蛋及其制品质量鉴别 八、调料类质量鉴别 第三节采购的监督管理 一、对供货商的合法身份进行审查 二、对食品及原料证书的检查 三、对食品及原料进行验收 四、对运输装卸环节进行监控 第四节食品及原料的储存 一、食品及原料保存管理规定 二、不同种类食品原料的储存 第六章餐厅菜品管理方案 第一节食谱的搭配方案 一、营养均衡的菜单设计 二、营养概念 三、食物种类 四、菜品研发制度 第二节员工餐厅菜谱 一、早餐 201二、午餐 四、接待餐 第三节菜品变化措施 6一、菜单设计变化 三、季节性变化 六、菜品更新变化 第七章食品加工与制作方案 第一节鲜活原料的初步加工 一、鲜活烹饪原料及其加工原则 二、新鲜蔬菜的初步加工 第二节干货原料的涨发 一、水发方法 二、常用干货原料涨发方法 第三节刀工与刀法 一、刀工的基本姿势 二、刀法 三、原料成形 第四节烹饪原料的初步热处理 一、焯水 二、过油 230三、汽蒸 7第五节上浆、挂糊、勾芡 一、上浆 二、挂糊 三、勾芡 第六节菜肴烹调方法 一、热菜烹调方法 二、凉菜烹调方法 第七节面点制作基础 一、面点及其制作特点 二、面点的原料 三、面点的设备和工具 六、主料和辅料的卫生要求 七、教工餐厅主食加工设备的使用 第八章餐厅卫生管理控制方案 第一节食品采购卫生 一、食品采购中的卫生问题 二、食品采购的卫生要求 259三、正确采购食品，保证食品安全 259四、食品原料的运输 第二节食品库房卫生 一、食品库房的卫生要求 二、食堂库房的卫生管理 8第三节烹调加工卫生 一、食品原料粗加工 二、食品原料热加工 第四节餐(饮)具洗刷消毒 一、餐(饮)具洗刷消毒的卫生要求 278二、餐具洗消的原则与程序 四、食(饮)具的保洁 五、加强餐(用)具洗涤消毒的管理 第五节食堂环境卫生 一、食堂内部环境常见的卫生问题 二、食堂外部环境常见的卫生问题 三、保持环境卫生的基本要求 四、环境卫生的保持与处理 第六节餐厅人员卫生 一、餐厅人员个人卫生基本要求 二、餐厅人员个人卫生的养成 三、餐厅人员健康管理 四、进行卫生知识培训 五、建立和完善卫生管理制度 第九章餐厅安全管理方案 第一节食品安全管理 一、食品安全监管组织架构图 二、食品验货安全管理 9三、食品加工安全管理 六、食品留样管理 八、食品卫生安全管理 第二节厨房的安全管理 一、安全管理的目的 二、厨房安全管理的主要任务 三、常见事故的预防 第三节消防安全管理 一、餐厅消防安全制度 二、配电房及发电机房消防安全制度 317 四、餐厅消防安全管理办法 第十章食品质量控制方案 第一节食品质量控制基本要求 第二节食品质量管理细则 第三节各阶段控制方案 一、准备工作 二、操作要求 四、善后操作 第十一章服务质量控制方案 第一节餐厅服务承诺 一、服务态度承诺 二、服务质量承诺 三、食品安全承诺 第二节服务质量控制方案 一、服务质量标准 二、安全卫生标准 三、饭菜质量标准 五、建立出品质量监控制度 六、进行新品研发 七、严格把控各环节关键点 八、规范化的管理 第三节服务质量管理规定 一、服务礼仪规范 二、职工职业道德准则 三、职工培训规定 四、文明服务规定 第四节餐厅服务质量检查规范 350二、适用范围 三、管理服务分项标准 四、考核形式及周期 五、考核标准及评分标准 六、奖惩措施 第十二章人员培训管理方案 第一节培训的目的及实施 一、培训及其含义 二、培训的实施步骤 三、各种类型的培训方法 第二节培训内容及安排 一、入职培训 二、上岗前培训 三、体能培训 371六、培训安排 第三节培训的检验与费用 一、培训检查 二、培训考核及评定 三、不合格原因分析 第四节员工的权利与义务 第十三章场地改造设计方案 第一节厨房的布局 一、厨房布局的基本要求 二、厨房环境设计 三、厨房布局类型 第二节厨房操作间改造设计布局 一、加工厨房改造设计布局 二、烹调厨房改造设计布局 三、冷菜厨房的改造设计 四、面点厨房设计布局 五、分餐区域设计布局 六、餐具清洗、消毒区域设计布局 第十四章经营承诺 第一节管理服务质量承诺 一、服务态度承诺 二、服务质量承诺 第二节售后服务承诺 第三节服务人员调换承诺 一、人员替换方案 二、人员调换承诺 第十五章突发事件应急预案 第一节应急工作总则 一、编制目的 二、应急原则 三、工作要求 四、应急救援组织机构 第二节停电、停水、停气应急预案 一、停电应急预案 二、停水应急预案 三、停气应急预案 第三节食物中毒应急预案 一、应急处置 二、防止食物中毒的措施 三、责任追究 第四节火灾应急预案 一、应急措施 第五节自然灾害应急预案 第六节触电伤亡事故应急预案 第七节机械人员伤亡事故预案 一、应急处理 二、责任追究 第八节突发传染性疾病应急预案 一、应急措施 二、应急结束 421三、处理与改进 第九节餐厅新冠疫情防控工作方案 一、组织机构 二、体温异常处置程序 三、应急防控措施 第十节治安事件应急处理方案 一、总则 三、对盗窃事件的处理 第十一节刷卡系统故障应急预案 第十二节天然气、煤气泄漏应急预案 一、如招标文件要求“餐厅总体经营服务方案”,详情二、如招标文件要求“项目组织机构及人员配备”,详三、如招标文件要求“拟投入的设施设备”,详情见本四、如招标文件要求“项目管理制度”,详情见本方案五、如招标文件要求“食品与原材料采购存储方案”,六、如招标文件要求“餐厅菜品管理方案”,详情见本七、如招标文件要求“食品加工与制作方案”,详情见理方案”,详情见本方案的第八、九章；案”,详情见本方案的第十、十一章；十、如招标文件要求“人员培训管理方案”,详情见本十一、如招标文件要求“场地改造设计方案”,详情见十二、如招标文件要求“经营承诺”,详情见本方案的十四、如招标文件要求“突发事件应急预案”,详情见本方案的第十五章。(二)其他法律法规。(以下内容根据招标文件及项目实际情况进行修改)第一章餐厅总体经营服务方案第一节项目需求分析区面积约900平方米，餐厅水、电、气齐全。教工餐厅基础设施由采购人提供(另有规定的除外),1.就餐人数：早餐约X人、中餐约X人、晚餐约X人。(供应商不得收取现金)。3.各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后(禽蛋应洗净外壳，其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗)4.厨房、储存食品的场所、洗碗间、冷荤(藏)间、烹荤(藏)间、灶台做到每餐消毒，未经消毒的餐饮具不得使(1)有毒有害的食品；(2)掺假、使假、以假充真、以次充好的食品；(3)应当检验检疫而未检验、检疫的食品或检验检疫(4)过期、失效、变质的食品；(5)不符合强制性国家标准和行业标准食品。五、食品原材料采购要求1.成交供应商负责原材料采购，采购食品标准须按采购(1)所采购的原材料，要求按标准全部用于采购人的餐饮制作。原料采购、入库、保管、出库、生产加工、销售、结算等环节都按采购人的管理制度严格执行。(2)严格控制食品原料的采购渠道，严格验收，严把质量关，对不符合质量要求的原料，须做到坚决拒收并予以(3)原材料采购有关的具体内容和要求，由成交供应商按采购人要求另行约定。2.每周制定采购所需物品清单，经采购人审核同意后组织统一采购，并协助采购人每月进行一次经营成本核算，协助采购人对饭菜合理定价。六、人员配备要求本项目成交供应商要科学合理配置炊管人员和餐厅服务人员，工作人员应不少于X名，人员工资不得低于XX市现行最低工资标准，社会保险按国家相关规定执行。主要岗项目负责人：具有餐饮行业管理经验，为供应商正式员工，具有高校食堂管理经验，合同签订后进场服务前，提供工作经验证明材料供采购人核查，如有虚假，采购人有权终七、人员用工要求1.餐厅工作人员由成交供应商自行招聘和管理，采购人有权对食堂用工情况进行监督和检查。2.从业人员年龄均要求在18—60周岁以内，经过专业培训，有一定的工作经验，成交供应商进场服务前由采购人核查，不符合条件的必须更换。3.遵守国家劳动法律规范，成交供应商在员工招聘、工资发放、保险福利等方面必须符合相关法律法规的规定，本项目配备的所有员工要将身份证、健康证报采购人管理部门4.成交供应商自行承担所聘员工劳动合同的签订、劳务纠纷的处理等相关经济和法律责任，不得拖欠员工工资。5.成交供应商应对员工进行岗前培训、在岗培训、转岗培训，以达到相应的岗位技能要求。6.加工制作过程中对安全隐患较大的设备，如和面机、压面机、烤箱等机械设备应专人操作，上岗前培训到位。7.未经采购人同意，成交供应商不得擅自更换项目经理和配备团队人员，因特殊原因确需更换时，成交供应商须报经采购人同意，且更换后人员不得低于响应文件中所要求的人员资质和技术水平。否则采购人有权单方面解除合同，成交供应商承担由此引起的一切责任。八、供餐保障要求提供中餐自选，具体如下：1.提供早、中、晚餐服务，采用套餐结合一菜一价的模式，套餐提供5元、8元、10元三个标准。晚餐根据教职工供包厢等服务。严格控制菜肴成本，保证品质，平价销售，做到“8元吃饱、12元吃好”。明码标价，自由选择，平价销售。荤菜不少于X个，半荤半素X个，蔬菜不少于X个；汤类保证免费供应。(1)米饭选用优质大米，品牌要求(XX);面粉品牌要求(XX);(2)食用油使用非转基因油脂，品牌要求(XX);(3)每周至少两次荤汤，保证免费汤质量(包括但不限于：荤汤：西湖牛肉羹、冬瓜排骨汤、大骨汤、肉圆汤、肉片鸡蛋汤、鱼头豆腐汤等。蛋汤：西红柿蛋汤、青菜蛋汤、海带蛋汤、紫菜蛋汤等。);(4)必须采购新鲜的猪肉、鸡、鸭、鱼等肉类，不允(5)每餐保证至少两样小菜免费足量供应；提供时令水果、奶制品等供教职工自由选购。4.成交供应商要建立科学合理定价机制，要根据时令对供应饭菜合理定价，定价主要包含原材料成本、加工成本、取单品种、单价(1菜1价)供应方式售卖。1.合同签订后进场服务前成交供应商必须提供(餐厅经理、厨师、安全管理人员、财务、窗口负责人)社保证明。3.严格执行《中华人民共和国食品安全法》,所有员工工作(含周边环境、烟道、下水道、隔油池等),建立和健5.成交供应商必须接受采购人的监督与管理，积极配合开展工作，自觉接受对财务管理、食材管理、生产流程、卫生消毒、供应价格、服务规范等方面的全方位监管。十、设备设施管理要求1.采购人负责提供餐厅及制作、售卖所需的设备、设施和就餐桌椅餐具等用于餐厅经营的常用工用具，成交供应商应做到后堂明厨亮灶，前厅营造文明礼貌就餐、提倡节约反对浪费等良好文化氛围。2.成交供应商进场前，采购人与成交供应商建立设施设备清单，合同终止时，按清单验收，如有遗失或损坏，成交供应商按价赔偿或从履约保证金中扣除相应损失和维修费3.采购人拥有餐厅内采购人投资的所有设施设备的所有权，成交供应商负责对餐厅所有设施设备的管理与维护，须保证设备完好率达100%,负责后堂水、电、气、消防设施的日常清洁保养，并承担上述设备设施因非正常损坏而产4.因经营需要，成交供应商自行添置新设备，若对餐厅布局重新设计改造，应事先通知采购人，征得采购人同意。5.采购人不提供员工宿舍，成交供应商提供的服务人员需自行解决住宿问题。6.成交供应商有义务配合采购人购买能基本保障餐厅供餐所需要的符合国家卫生标准的餐饮设备和工用具，若在经营中需要添加其他设备和餐饮用具，由成交供应商自行解十一、风险责任承担1.成交供应商要按响应文件中的条款和双方签订的《教工餐厅托管服务合同》规定，承担安全、卫生、质量、效益、风险等责任。2.成交供应商在经营过程中与外界发生的一切债权、债务等纠纷均与采购人无关。3.除不可抗力因素影响外，成交供应商不得以其他任何理由不按时或不充足供应餐厅膳食，否则视为违反《教工餐厅托管服务合同》,按合同中规定的违约责任相关条款处理。十二、其他服务要求1.因经营需要，成交供应商需提供场地改造设计方案。2.成交供应商提供垃圾清运服务，食堂每日产生厨余垃圾、生活垃圾及其他垃圾，要及时清运出场，垃圾清运费由成交供应商支付，此部分费用含在报价中。3.成交供应商有义务邀请专业传染病防治机构，依据《中华人民共和国传染病防治法》规定的标准对餐厅每月提供1至2次全面的“灭四害”服务。第二节服务总体规划一、服务目标及目标实现方式1.总体经营目标：三方满意(教职工满意、学校满意、社会满意)。(1)切实保障教职工的饮食需求。综合学校现有教职工人数、教工餐厅建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足教职工的就餐需求。(2)从软硬件着手建设餐厅，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准餐厅，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进餐厅的“文化育人”的功能，使之服务好教职工生活和学校的工作，保证餐厅的服务水平能满足学校快速发展的要求。(3)在保证饮食安全、卫生和满足教职工不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现餐厅社会、经济效益的双丰收，实现餐厅的保值、增值；倾力打造饮食的高端品牌形象，达成甲、乙双方发展、共赢的合作目标。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。2.目标实现方式(1)通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，并且我们已经总结出适合团膳菜肴千余种，对于菜品变化我公司可以做到主荤菜一个月不重样，半荤菜、素菜、凉菜、面点一个星期不重样，这些菜已在电脑中储存，绝大多数菜品得到了客户的认可。(2)不定期与其他餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨师厨艺的提高。(3)不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的实惠回报给教职工。(4)通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。(5)与校方领导及员工代表做到随时沟通，以便了解校方实际需求，具体沟通包括：1)餐厅接管前，我公司高层管理人员与校方高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。2)餐厅接管后，我公司与校方教职工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。了解教职工的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。3)双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。4)公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间二、服务定位本项目为XX教工餐厅托管服务项目，我公司有丰富的餐厅托管服务经营管理工作经验，已经充分了解教工餐厅经营的要求。同时，我公司清楚并了解做好本项目的重要性和必要性，因此我公司对本项目教工餐厅的经营定位为薄利、优质、卫生、安全，确保为就餐教职工提供健康放心的饮食服务。着眼整体，用现代企业管理的理念，制度管理与人文管理相结合，效果管理与日常监管相结合，利用规模经营和现代化的设备、设施对食品质量、食品安全等进行全方位的三、经营指导思想教工餐厅是教职工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的厨师进行加工制作。在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。四、经营理念以服务职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口、营华人民共和国食品安全法》,严格操作规程，保证让就餐教1.人员方面(1)所有上岗人员均通过专业渠道招聘和培训，接受过专业的素质、技能培训。(2)在项目启动后，对于领班以上的管理人员，未得到甲方的同意公司不做任何调动。对于校方不认可的人员，我公司在一周内调走，调入合适的人选。2.卫生方面(1)所有人员身体健康，持证上岗。(2)提供的餐饮服务卫生符合《中华人民共和国食品(3)所售食品全部实行留样制度。(4)甲方管理部门可随时对餐厅任何地方进行抽查。3.沟通方面(1)设立值班负责人，随时了解客户需求，定期与甲方主管部门负责人沟通。(2)客户投诉，一般性问题24小时内回复/解决，较复杂性问题在72小时内回复/解决。4.服务方面(1)所有其他关于后勤管理服务，我公司将调动、整合公司所有业务系统资源，全力支持以保障各种后勤管理服务的需求，保证服务质量及菜品的更新。(2)利用公司研发团队力量，定期推出新菜，满足就餐人员多样化的需求。(3)成为项目所在行业员工餐厅的标准示范店。5.出品方面(1)食品加工完毕后，由指定负责人先品尝，记录口(2)品尝合格后，各种菜品提取食品小样(3两),存(3)食品在制作、售卖过程中，严格按照卫生要求，(1)餐厅接管前，我公司高层管理人员与招标方高层(2)餐厅接管后，我公司与就餐教职工的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患，提供优质(3)双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。(4)公开项目负责人电话，就餐教职工有问题可第一时间与负责人联系。七、合理搭配菜谱1.营养素的搭配如果搭配合理会起到营养互补、相辅相成的作用，发挥其对人体保健的最大效果，比如“豆角有补肾的作用”、“多吃苦瓜能降血糖”两种或两种以上的食物，我们常吃的‘西红柿炒鸡蛋’其实就是食物搭配中最成功的例子之一，因为鸡蛋中含有丰富的蛋白质和各种维生素，比如b族维生素、烟酸、卵磷脂等，但唯独缺少维生素C,西红柿中含有大量的维生素C,正好弥补了它的缺陷，所以二者放在一起吃能起到营养互补的作用。豆类是蛋白质含量丰富的食物，但不同种类的豆子氨基酸含量有高有低，所以平时最好别只吃一种，混吃更能提高蛋白质的吸收利用率和生物价值。2.荤素搭配荤食和素食，各有千秋，应荤素并厚。荤食，主要指的是动物性食物——肉、蛋、鱼、奶等。动物性食品的主要优点是：蛋白质含量较高，而且多属优质蛋白(含有身体内不能合成的一些必需氨基酸);其主要缺点是：含饱和脂肪酸和胆固醇类较多，易引起动脉硬化及肿素食，主要指的是米、面和蔬菜类食物。素食的主要优点是：所含脂肪多为不饱和脂肪酸，且胆固醇含量极少，不易引起冠心病及高血压等；含粗纤维较多，可促进肠蠕动，有利于废物的排泄。其主要缺点是：多数素食食物蛋白质和磷脂含量极少，且植物蛋白质量较差，吸收及利用率亦较低。此外，长期以素食为主亦可导致机体新陈代谢紊乱。将荤素两类食物适当搭配起来，就会形成合理的营养成分完全的膳食；同时，还可以在很大程度上克服荤、素食各荤食发腻，而素食味淡，两者搭配起来，则既不腻又不淡。荤食质地细腻，易引起便秘；而素食中粗纤维多，可以抵消荤食的这种副作用。长期以荤食为主，会使血液酸性化，对新陈代谢产生不利的影响；而适当搭配素食则可使血液仅呈弱酸性，对新陈代谢就不会产生不良影响了。总之，合理的膳食，必须荤素3.粗细搭配粗细搭配是指目前谷类消费的主体，是加工精度高的精米、白面，要适当增加一些加工精度低的米面：小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等(精粗粮比例=3:1)。精细搭配主要有两点益处：(1)提高营养价值，如谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是其限制性氨基酸(食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低。这些含量较低的氨基酸称为限制性氨基酸。)豆类蛋白质富含赖氨酸，但蛋氨酸含量较低，是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用，他们各自的限制性氨基酸正好互补，从而大大提高了其蛋白质的生理功效。(2)降低主食的升糖指数，增加了主食的膳食纤维。食物中的碳水化合物进入人体后经过消化分解成为单糖，而后进入血液循环，进而影响血糖水平。由于食物进入胃肠道后消化速度不同，吸收程度不一致，葡萄糖进入血液速度有对人体血糖水平影响也不同相对于大米白面，其它粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后，往往会损失一些营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质，而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精白面为例，它的膳食纤维和维生素B,只有标准的1/3。因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。八、公司经营管理特点1.菜色变化(1)以公司餐饮部为中心统一为餐厅开具菜单，再予(2)以特色大众口味为主，不断更新。(3)专业厨师把关餐厅的菜单，确保菜色的营养、美味、多样化。(4)定期对厨师实施厨艺训练，精进厨师的手艺，增加菜色变化性，以提升教职工满意度。2.卫生、安全、高效(1)自主管理模式，各项管理制度健全，让客户不必费心于餐厅厨房管理。(2)所有新进人员均须于进公司时接受新进员工训练，接受专业卫生安全训练。(3)所有管理人员均为公司长期培养的优秀骨干，除有绩优管理能力外，更具备良好的服务意识。(4)企业化管理，充分授权餐厅经理处理一切事务，汇报流程简化，异常事务解决效率高。3.节约化管理(1)统一采用集中采购模式，减少人为异常及弊病，有效控制成本，让每一分钱都能有效运用在员工和患者的伙(2)从食材采购、菜单设计、厨务管理、品保系统、人员训练等都建立了严格的管理体系，明确作业流程，做到效益从管理中来。第三节餐饮服务模式特”代替“多而杂、多而乱、多而差”,以满足人们“吃口第四节公司经营优势我公司根据国际公认的管理系统——HACCP体系为基准，制定了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们员工均具备识别，控制和处理食品卫生时间的能力。为预防和解决好食品卫生事故，公司还采用了72小时留样制，购买相关保险措施，令学校教职工在享受美食的同时感到满意放我公司所有食品原料均直接自厂家员工产基地采购，我们对所有供应商均经过严格的程序审核，要求供应商必须具备政府颁发的营业执照及销售许可证，更大程度上保证原料3.采购成本低廉公司与有关供应商建立良好的合作关系，能在采购上获得一定的优势，减少了原材料批发的中间环节，保证了供应渠道及品质的长期稳定性，从而降低了食物的投料成本，让全校教职工得到了更多实惠，更能满足教职工的饮食需求。4.原料统一配送公司设立物流配送中心，餐厅所使用原料均通过物流配送中心配送，同时依靠“量体裁衣”式的设计，开发出以客户为向导，低成本，高效率的物流系统，采用电脑数据化管理，由饭堂根据员工计划制订配送计划，由公司物流配送中心直接统一配送，能保证原材料准时供应。由于餐厅所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送，因此我们对所有原材料的供应商均经过严格的挑选与审核，挑选与审核程序如下：(1)收集供应商资料，并进行初级筛选。(2)根据需要由采购评估小组到供应商员工产现场评(3)评估合格后，通知供应商送样品，对供应商样品(4)对大众采购商品应进行批量试用。(5)对合格供应商供货情况进行监督，并定期考核。的具有特色的管理体系及方法，并且实行了6S员工生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有餐厅复杂的员工管理程序变得井井有条。1.优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。2.强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。3.我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合学校，不断追求品质的提高与菜式的创新，使教职工们工作、学校满意，管理者工作我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。4.规范化的管理公司统一式化管理：实行6S管理，同时引入IS09000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。(1)原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。(2)加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取),加工的原料(如时间、温度等)都制定出详细(3)出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量(4)卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的(1)原料的采购、配送、检验措施1)餐厅所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配2)对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的3)供应产资料收集，初选及选择标准。4)根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其5)评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行6)对大众采购商品应进行批量试用。7)合格供应商供货情况考核与定期监督。8)对大众采购商品应进行批量试用。(2)卫生管理措施日查——以教工餐厅为单位，由主管(或厨师长)及卫(3)设备管理措施1)设备使用安全管理2)设备保养管理(4)资源管理措施觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。(5)食品管理措施AnalysisandCriticalControlPint)即危害分析关键控制点)体系为基准，发展和提高餐厅的食品安全体系，餐厅所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制定了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。(6)出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与厨师根据员工的工作学习性质及实际需求共同商定参考菜谱，然后由厨师根据餐厅实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。1)餐厅管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。2)要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。3)公司对下属所有餐厅的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有创新及新鲜感。(7)监督管理措施1)合作前期由我公司营养分析师、厨师和区域管理经理，协助学校的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理、安全管理、出品质量、营养调配、成本控制等方面进行专业指导和监督管理。2)公司专设检查小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。3)由区域经理与教工餐厅主管及行厨师同校方后勤的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取校方管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。4)公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。(8)月季度监督管理措施由我公司检查小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评估，安排营养分析师和厨师进驻收集全体员工意见，(9)保险保障：我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与贵方签订协议的同时，我公司将针对与贵方的合作购买相关责任保险(具体执行办法与贵方协商确定),以确保食物中毒和任何危险事件的发生，保障了校第二章项目组织机构及人员配备第一节项目管理机构(一)保障对教工餐厅进行有效管理，岗位人员能满足(二)保障与采购单位快速、及时、有效沟通。(三)保障公司管理制度在教工餐厅合理有效的而实(四)快捷、高效运营管理工作。(五)保障学校教职工反馈得到快速处理或答复。(六)餐饮服务品质的有效贯彻。安安全员维修清卫员洗消工配组切配工粗加工组粗加工精加工组精加工满煮工面点师厨工烹饪组厨师现场主管餐厅经理餐厅主管营养师藏煮工洗消组面点组清卫组第二节岗位及服务人员设置(一)尊重现实原则(二)因事设岗原则岗定人”,按照教工餐厅工作范围确定岗位名称和数量，逐级报本公司有关部门审批。(三)精简高效原则精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优化，在保证教工餐厅管理工作质量的前提下，用较少的人员完成有关工作任务目标，提高工作效率，减少人力浪费，达到优质高效低耗的目的。(四)结构合理原则人员配备尽力向重点、核心岗位倾斜，要保证教工餐厅合理的层次结构和比例关系，使教工餐厅工作人员达到群体组合的最优化，以发挥教工餐厅人力资源的最大效能。(五)动态调整原则树立发展的理念，教工餐厅人力资源岗位编制应该根据教工餐厅发展、工作效率、经营管理水平等因时因地制宜，实施动态管理，以满足教工餐厅管理与服务工作不断发展的二、教工餐厅岗位人员配备在人员配备方面，我公司承诺为XX学校教工餐厅独立配置经营负责人、工作人员及财务人员，确保食堂相关服务人员的固定性和稳定性。并为本项目免费配备一名食品安全管理员，到现场参与员工培训及食品卫生安全的管理。保证XX学校教工餐厅的安全保卫工作。主要管理岗位和专业技术岗位人员具有相应专业知识、烹饪及服务知识。配备思想素质和工作作风良好的XX以上的文化程度人员，专业人员占炊管队伍的XX%以上。食堂整体服务人员按就餐人数的XX比例的标准进行配备，保证餐厅工作正常、有序开展。教工餐厅岗位人员配备表(备注：根据教工餐厅管理要求修改)序号职务人数1餐厅经理2食品安全管理师3公共营养师4高级质量管理师5二级技师(中级烹调师)6前厅主管(女)7前厅组长8食堂采购员9厨师小吃师傅面点师切配人员食材清洗人员餐厅配餐窗口组长、服务员早、中、晚二班收银员档案管理人员财务人员餐具清洗保洁人员仓管人员餐厅桌面保洁人员送餐人员现场管理人员服务支持人员资质一览表序号职务姓名持何种资格证件已承担项目情况证书名称级别(一)餐厅经理岗位职责2.执行《中华人民共和国食品安全法》,落实《中华人(二)现场管理主管1.我方有多年餐厅服务经验的项目经理担任本项目的现场管理主管，具有较强的亲和力、沟通能力；十分熟悉餐饮管理流程及服务流程，有较强的处理突发情况的能力，较强的团队合作精神，热爱服务工作，工作踏实、认真，有较2.负责教工餐厅日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济(成本)核算，做到所属条块的工作协调、监督和调设工作。3.负责餐厅人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育和业务培训工作，树立团队意识和互助友爱的良好风气，保证各项规章制度和经营工作目标的贯彻落实。4.完成教工餐厅交给的其他有关工作，参加组织的业务交流和会议等，做到“上传下达，下情上报”。在工作中不断发现新问题，解决新问题，经常听取学校教职工的意见和建议，不断改进教工餐厅的各项工作，使我公司的品牌得以(三)餐厅工作人员岗位职责1.全体工作人员应确立“服务育人”的观点，遵守学校有关规章制度，努力做好本职工作。按食品卫生要求和食品加工流程操作，做好餐饮具的清洗、消毒，杜绝“病从口入”的现象。3.搞好餐厅的清洁卫生及个人卫生，工作期间穿戴清洁(四)餐厅主管岗位职责理工作，贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》,公用餐(五)餐厅采购员职责菜类、水果类、禽蛋类、鲜肉类等产品每7-10天进行一次调查，特殊时期(恶劣天气、政策变化等)需每天进行调查，(六)验收员岗位职责4.建立台账制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。5.检验货品有无合格及检疫证明。6.有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新7.腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。8.验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。9.验收记录妥善保存以备查考。10.及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。(七)仓库保管员岗位职责1.食品必须经验收合格后，方可进入餐厅仓库。2.食品进入仓库必须等登记，标明品名、数量、生产厂家、生产日期、保质期限等项目，并签上验收人和仓库管理员名字及进仓日期。3.食品贮存应当整齐、有序、分类、分架、隔墙、离地(八)消毒人员岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间内完成餐具的清洗消毒工作，不得消极怠工，努力提高工作效率。3.按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。4.做好餐具摆放、回收、保管等工作。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.树立成本意识，规范使用洗洁精，掌控用量。7.节约用水用电、爱护各类清洗工具，降低损耗。8.完成责任区域的卫生工作，保持责任区干净整洁无积9.完成主任交办的其他工作任务。(九)厨师岗位职责1.切配前检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、有毒有害、未净未泡、高位食品不加工。2.做到砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放。3.保持配菜台整洁，切配过的食品必须摆放在台桌上，不得落地存放，避免污染，并应根据性质分类存放。4.生品、半生品、熟食品必须严格分类保存。5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应泡不加工、高位食品不加工、过期不加工)。10.讲究个人卫生(勤剪指甲、勤洗手、穿着干净工作服，上岗不吸烟),个人物品摆放到更衣室，不得乱摆乱放。(十)厨师长岗位职责(十一)操作间岗位职责3.烹调的菜品尽量做到色、香、味感观(形)俱佳。70℃,确保安全。(十二)切配间岗位职责(十三)财务人员装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。4.每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额，数据要及档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作(财务人员、餐厅负责人同时参加),并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“餐厅月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证一起上报上级5.做好餐厅员工的考勤记录工作，协助餐厅负责人做好(十四)保洁消毒人员2.做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。3.坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。5.搞好餐厅周围环境卫生，餐厅门前实行三包，不得有程序进行，防止餐具污染。(十五)面点师岗位职责(十六)餐厅服务员职责(十七)档案管理人员职责(十八)营养师工作职责特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。5.对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。6.组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。(十九)安全员岗位职责1.配合食品药品监督管理部门对学校餐饮食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；2.定期协助组织教工餐厅从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3.制定学校食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执4.检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；5.对食品安全检验工作进行管理；6.对本餐饮服务单位从业人员进行健康管理，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；7.建立健全餐饮服务单位食品安全管理档案，保存各种8.学校发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告本地的食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；9.与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。(二十)质检员岗位职责1.以身作则，模范遵守各项规章制度，大公无私地对相关工作进行规范检查，真实及时地做好相关记录。按时作出工作报告，重大问题必须及时向领导汇报。2.检查公司各岗位人员是否履行各自职责，认真负责、3.检查卫生管理制度的落实情况，检查物资采购、食品加工、餐具消毒等工作是否按照工作程序进行，检查餐厅食品质量是否符合规定。4.检查各项规章制度的落实状况和重大任务的完成度5.熟悉公司员工处罚条例的各项规定，对有损工作的行为进行必要的处罚，以达到教育本人，警示他人，纠正错误6.恪尽职守、尽心尽责、走动管理，深入工作，不主观片面，定论重事实、有依据。7.认真及时地完成领导交办的其他工作任务。(二十一)蒸煮工岗位职责1.接受服从上级所分配的任务与要求。2.在规定时间段内认真完成蒸煮工作，协助蒸菜工作。3.树立成本意识，节约水电。4.努力提高蒸煮技能，提高米饭质量。5.检查设施设备的运营情况，及时向上级汇报。6.爱护蒸煮间内各项设施设备，降低损耗。(二十二)维修工岗位职责1.所有维修工必须持证上岗(电工必须持有电工证)。7.定期巡视餐厅，每周至少2次，及时排除设施设备的括材料、工具等)干私活，严禁私借、私用、私存；第三节人员管理方案一、人员管理规定为确保教工餐厅经营在日常工作中的顺利进行，公司在教工餐厅人员管理方面，除了进行细致分工，且会组织餐厅员工参加岗前培训并制定餐厅员工工作规定，分为如下八个(一)政治业务学习方面1.加强政治业务学习，认真执行学习制度，不迟到、不2.端正学习态度，坚持理论联系实际，学有所用。严禁3.学习时禁止大声喧哗、吵闹、扰乱会场秩序。(二)劳动生产方面1.保证每餐供应，做到按需所供，提倡营养配餐；2.加强成本核算，增强成本意识，做到货真价实；3.根据季节变化，不断调整食谱，努力搞好伙食；4.刻苦钻研技术，增加服务技能，提高伙食质量；5.工作精神集中，动作干净利索，力求多快好省；6.上级临时任务，主动克服困难，积极认真完成。(三)劳动纪律方面进入餐厅工作岗位后，应精神集中，认真按照各项操作规程和当日食谱进行工作；1.严禁精神懈怠、工作懒散、违章操作；2.按时下班、不迟到、不早退、不无故缺勤，有事提前请假(迟到、早退、病假、事假者按劳动考核细化办法执行);3.上班时不准闲谈、戏耍打闹、大声喧哗、严禁吵架、4.不准随意脱岗、串岗、睡岗，有事找当班组长或餐厅发现问题及时报告。(四)窗口服务方面1.窗口服务前应将所有物品准备到位，提前做好准备工2.窗口服务前应衣帽整洁、举止端庄、文明用语、态度3.窗口服务时应精神集中、头脑清醒，收款做到唱收唱4.遇到问题头脑冷静、耐心解答，做到得理让人；5.严禁吵架、骂人，使用不文明语言，不允许发生任何6.遇到自己不能解决的问题时，及时向领导报告，请求(五)环境卫生方面1.从业人员应按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，须经健康检查取得健康合格证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生安全疾病的，不得从事直接入口食品的工作。2.餐厅工作人员遇有发烧、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。3.餐厅工作人员需保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间工作人员还须戴口罩),头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。操作室手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。4.专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。5.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的6.食品从业人员在进行岗位工作时，必须严格按照各工位食品卫生量化分级管理文件中对应本工位的食品卫生危害分析关键控制点的卫生要求进行操作。7.食品从业人员须认真搞好自己责任区内的食品卫生、设备卫生和环境卫生，确保个人、食品、容器、用具、案台、设备、玻璃、门窗、地面等干净整洁。(六)安全生产方面1.餐厅工作人员需加强卫生教育，树立安全意识，努力2.使用机电设备时应严格按照操作规程进行操作，对电器部分严禁泼水或用湿手触摸；3.操作机电设备前需先检查电源、插座、机件等是否安4.切实做好防火、防盗工作，不随地乱扔烟头、纸屑，消防设备前禁止拜访物品，下班时检查、关闭所有电源、门窗，确认无误后方可离去；5.工作中使用、保管好自己的工具，并充分考虑到周围环境可能发生的危险，注意力集中，认真做好本职工作；6.餐厅所有员工坚持“不安全不生产”的原则，同时对发现的安全隐患，及时向领导报告，切实做好安(七)宿舍管理方面1.维护宿舍基本设施，认真做好防火、防盗工作；2.宿舍内禁止大声喧哗、聚众赌博，严禁随时吐痰、乱扔果皮纸屑、烟头等杂物；3.凡使用宿舍人员均有参与管理、维护宿舍卫生的义4.个人物品摆放整齐、得当，宿舍内禁止存放私人贵重5.凡宿舍卫生当值人员需认真做好宿舍卫生管理工作。(八)员工相处方面(一)考勤制度(2)下午：XX统一签退(若当天任务已经做完可提前签退)。2.罚则超过以上规定时间视为迟到。迟到10分钟内扣XX分/次，迟到10—30分钟扣XX分/次，迟到30分钟到一小时扣XX分/次，超过1小时作旷工论处，旷工一天除扣除当天工(二)请假制度：(1)因事不能正常上班，则必须请假。(2)有事请假的，自行安排好代班人员，管理人员不2.罚则(1)旷工、请事假除不发放当天工资外，还须另外扣XX分，其工资拨入组内(安排代岗例外)。(2)其中旷工扣XX分/次，事假扣XX分/次，病假只扣当天工资，不另外扣款(有人代岗例外),住院的必须出(3)每天请假人员总数不能超过XX人，请假以先后而3.请事假时间连续超过四天作自动退岗处理(特殊情况除外)。凡自动退岗人员，不得聘用。(三)工作人员管理制度(四)外来人员管理制度1.外来人员进入厨房需经厨师长的批准后方可进入参观。并在相关人员的陪同下，换白大褂、帽子、鞋套，并登记后，方可入内。2.请不与上班工作人员交谈，以免影响厨房工作人员的3.厨房内严禁吸烟。4.自觉爱护厨房内的公共设施设备及环境卫生。5.严格遵守厨房内部各项警告标识及告示牌之注意事6.易燃品、化学物品、易爆品、凶器等物品严禁带入厨7.如遇火情、煤气泄漏等突发事件，请跟随我公司员工或陪同人员一起疏散到安全地带。(五)餐厅员工行为规范1.餐厅员工必须服从本公司和现场经理的领导，不得有顶抗行为。有意见可反映但不得聚众吵闹或闹情绪影响工作；严格遵守学校的各项规章制度。2.按时上下班，不得迟到或早退；下班必须经经理或厨师长检查后方可离开。3.热爱本职、吃苦耐劳，积极工作，以饱满的热情、圆满完成工作任务。杜绝争吵。在工作场所不得大声喧哗和大声说笑，物品轻拿以上规定如有违反按XX元至XX元罚款。(六)从业人员健康检查制度3.餐厅从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从餐厅从业人员检查表编号姓名岗位个人卫生检查结果采取措施正常不正常手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病(备注：在不正常项目上写是或否)(七)从业人员卫生知识培训制度2.凡在该学校从事餐厅工作的所有人员(包括厨师、服务员、洗碗工采购员、库管员、餐厅经理、管理人员等)均3.所有从业人员在入职前(包括临时工)必须接受食品卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐厅工作。4.食品卫生管理员要及时对在该学校从事餐厅工作人员进行登记造册，按照培训计划安排，组织从业人员分批进行卫生知识培训教育，并进行考核。5.卫生知识培训对象包括餐厅负责人、食品卫生管理员和一般从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，以后每年复训一次。6.卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品安全法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。7.食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记，并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检8.未参加食品卫生知识培训或考核不合格的人员应进行补考，否则不得上岗工作。9.凡在检查和卫生监督机构检查(或抽查)中发现卫生不合格者或无故不参加培训者，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门负责人进行处罚。10.建立从业人员卫生知识培训档案。将培训时间、地11.授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。(八)餐厅集体宿舍管理制度1.住宿人员由餐厅主管统一安排登记，不得私自安排人2.住宿人员不得有违法乱纪活动，违者予以重罚。3.宿舍内不得男、女混居，不得私自调换床位，不得私4.不得私留外来人员住宿，直系亲属来探望，中心予以关照，但必须经本餐厅经理同意，限期为一周。5.注意安全，防火、防盗，随手带门，人员离开锁门前要检查火源(烟头),闭灯断电。6.除了学校安装的正式电源外，不得私自拉电线，不得使用电热器(电炉、电热毯、电暖器)等。7.不在电线和灯具架上挂晒衣物，以防电气火灾或触电8.不在宿舍内使用液化气、酒精炉等明火，不将易燃、易爆等危险品带入宿舍。9.不在走廊、宿舍、厕所烧垃圾、废纸，不在床上吸烟。10.保持安静，不准在走廊、宿舍内大声喧哗、打闹，按规定时间熄灯就寝。11.保持宿舍整洁，搞好个人床铺卫生及整个室内卫生。12.爱护公物，不得损坏。13.不得张贴不健康的图片。三、人员考核办法为牢固树立“全心全意为业主”的服务理念，增强员工的责任感和爱岗敬业的使命感，将教工餐厅从管理型向服务型转变，大力推进标准化工作，进一步提升教工餐厅的服务3.本考核办法总分为100分，共分5个部分，每个部分为20分，每扣一分则罚扣绩效工资X元钱；4.综合考核50分以上者按实际得分发放绩效工资。综合考核49分及以下者扣全月绩效工资，当月被扣全部绩效中毒事故及设备事故，全部合格者满分为20分，工作不力专业技能，做到令行禁止，全部合格者满分为20分，工作下达的各项任务，无客人投诉。全部合格者满分为20分，清洁卫生。全部合格者满分为20分，工作不力者按实际情员工年月份考核评议表姓名部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；度是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否能够主动协助上级和同事工作；敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、兢兢业业；责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解。服务态度言行能否遵守服务规则标准及其他规服装或仪态是否有不整齐不规范现工作业工作质量工作计划是否按时完成。工作过程是否细致、正确、完善；工作手段是否适合目的。绩工作成果职责是否正常履行；克服困难、取得成果是否充分；改善业务、提高效率、降低成本方面的成果如何。行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；能否自觉更新知识。技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误；是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力。理解执行能力能否正确理解上级指令及工作任务、方法和程序；是否能在复杂环境中将目标责任具体落实，干净利索地做好工作。沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协作；是否主动合作，密切协调，保持良好的组织工作氛围和团队战斗力。考核评价考评者签章直属上级其他考评者总分考评等级姓名部门职位填表日期考评要素考评说明标准分值初评分复评分工作态度纪律性是否严格遵守工作纪律和规章，维持良好工作秩序；是否服从命令、听从指挥；是否严格遵守工作汇报制度，按时提交报告。协作性工作是否充分考虑他人处境；是否认真听取其他部门或员工的意是否能主动协助上级和同事工作，敬业性对分配的任务主动积极、留心改善、尽心尽责；是否能不计得失、不惧困难、兢兢业业，坚持完成工作任务责任感认清自己在组织中的角色、任务并对此认真负责；对工作中的失误是否会逃避责任或多方辩解服务态度言行仪表能否遵守服务规则标准及其他规定；服务客户和同事是否态度诚恳、周到自我管理为人处世是否明辨是非、客观公正、工作业绩工作的质工作是否细致、正确；工作结果是否有效；工作手段是否适合目的；工作过程是否完善工作的量是否完成目标、计划；职责是否正常履行；工作效率是否较高；改革创新工作的改进与改善、提高效率、降低成本方面的成果如何指导培养是否能正确地指导培养下属，以提高工作效率和员工自我发展的愿望行为能力专业知识是否具有本员工作所必要的基础知识、实务知识；是否具有与所担任的职务相称的相关联知识；技能处理工作业务的经验和技能如何；是否能及时纠正错误是否能够不断积累知识和经验，提高工作能力计划执行能力是否能有计划地安排和调整好时间、程序及其他方面的关系；是否能将目标责任具体落实，并建立有效的跟踪，开展工作有序、高沟通协调能力是否善与他人沟通，在相互理解和认同的基础上，维持与他人双向协是否主动合作，密切协调，保持良管理统率能力能否立足全局把握关键，迅速做出正确决断；是否具备适宜的领导艺术；能否正确把握部下的情况，有效控制和组织团队工作；品德操守为人诚信、执行工作的操守、个人修养及有爱护公司的观念考核评价考评者签章直属上级其他考评者签字总分考评等级第三章拟投入的设施设备第一节厨房设备介绍(一)厨房加工设备3.切片机9.压面机(二)厨房冷冻、冷藏设备多设定在一23～-18℃,主要用于较长时间保存低温冻结原厨房冷藏设备主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在0～10℃,主要用于短时间保鲜，可保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。厨房冷冻、冷藏1.小型冷库冷库是根据设定用来冷却、解冻或冷藏各类食品，并保持食品原有的营养成分、色泽，防止腐败变质的专用制冷设备。按其冷藏或冷冻温度的高低可将冷库分为高温冷库和低等形式制冷。高温冷库的温度一般为0～10℃,主要储藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和各种饮料等。低温冷库就是结冻冷藏间，制冷形式与高温冷库相同，低温冷库的温度一般为一23～-18℃,主要储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。2.冷藏柜厨房用的冷藏柜容量要比冷藏库小得多，但比电冰箱容积要大。冷藏柜占地不大，使用方便，是厨房冷藏少量食品的主要设备。冷藏柜多为对开门或多门型，日常用的冷藏柜冷藏柜按冷藏温度的不同分为高温冷藏柜(-5～5℃)、低温冷藏柜(-18～-10℃)和冻结柜(-18℃以下)。因冷箱体外壳用不锈钢板制成。3.电冰箱(1)冷藏电冰箱仅用于冷藏食品，其冷藏室温度在0~10℃,有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为一12～-6℃,可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。(2)冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在一18℃以下，可用于食品较长时间的冷冻。(3)冷藏冷冻电冰箱是用途最广的电冰箱，由一个结冻室和一个(或几个)冷藏室组成，既可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。4.冷藏食品陈列柜冷餐食品陈列柜实际上是冷藏电冰箱的一种，其特点是用特制的玻璃制成门，可以看见内部陈列的食品。有的陈列柜四周都用玻璃制成，并且内有旋转的货架。冷藏食品陈列柜一般放在餐厅的公共区域。(三)厨房加热设备厨房加热设备，主要指以各种热能进行菜肴及面点的烹调、蒸煮、烘烤使其由生到熟、由原料到成品的制作设备。炉具(炉灶具统称为炉具)是厨房主要加热设备。随着社会的发展，炉具也得到不断地改进。目前教工餐厅使用的炉具，多为先进的燃油汽化炉、鼓风燃气炉、油气两用炉，油气两用炉的使用最为广泛。根据教工餐厅厨房的特点，常用的炉具种类主要有炒炉、汤炉、炸炉、大锅灶、蒸炉等。1.炒炉2.汤炉汤炉、四头汤炉。汤炉的隔板是平的而且是方形(长方形)的，故又称平头炉。由于汤桶(锅)较高，为便于操作，汤3.炸炉5.蒸炉来加热食品的设备，蒸汽炉构造简单，使用方便，但因蒸汽的温度高，故用蒸汽加热烹调有一定的局限性。蒸炉主要用于蒸煮食品和食品保温，例如蒸菜、米饭、馒头、包子，煮汤，烧开水等，还可用于餐具消毒。(1)蒸汽夹层锅。蒸汽夹层锅包括两只锅，其中一只小锅装食品并套在另一只大锅中，蒸汽由管道送入大锅中，对小锅中的食品进行加热，这种锅的体积较大。(2)蒸柜。蒸柜是一个封闭的柜子，内有蒸架，可一层一层放置蒸盘，蒸柜多数用于蒸饭(也可以蒸菜),故又称蒸饭柜。蒸汽来自锅炉房，由蒸汽管道送入蒸柜，也可采用燃料加热，由蒸柜自身产生蒸汽，通过蒸柜阀门可控制蒸6.电热开水器电热开水器多为不锈钢制造，产品定性，结构紧凑，质量可靠，使用方便。大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能，有的还具有缺水保护(发热管)装置。7.电烤箱电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备，电烤箱的电阻以线圈装置于不锈钢管中，不锈钢发热器一般装在箱形容器内的上、下方，中间放置被烘烤的食物。电烤箱的外壳正面有耐热玻璃制作的门，还设有温度控制按钮，切换上下发热器的开关以及通电指示灯。电烤箱主要用于各类烤制菜肴，以及大块的肉类或烤制山芋、土豆、面包、点心等。(1)对流烤箱。该烤箱与其他烤箱的区别在于风机将热风快速送进烘烤箱内，食物放置在架子上，既有效地利用烤箱的容积，又可加快烤制的速度。(2)多层烤箱。该烤箱由两层以上的箱体叠置在一起，这种烤箱占地面积小，容量大。(3)多士炉。这是专门烘烤即将食用的面包的小烤箱。8.电温藏箱电温藏箱既可给菜肴食品保温，又可短期防止食品变质。电温藏箱的原理是依靠箱内安装的电热丝发热，由恒温器保持一定的温度，以热辐射的形式对食品保温。9.微波炉微波炉的构造分为内、外两部分。外部包括微波炉的外箱及炉门，外箱用不锈钢合金制成，炉门是双层透明玻璃，中间加一层金属网构成，这样既能防止微波外泄，也可以从外部观察到食物烹调情况。微波炉加热是通过微波使原料内部分子强烈振荡而产生大量热量，从而使食品原料内部和外部同时受热，食品原料被迅速加热成熟和解冻。微波炉使用的特点是：加热均匀，操作简单；食品营养破坏少；加热时间短，热效率高；烹调环境清洁。10.电磁感应灶电磁感应灶就是利用电磁感应涡流发热的电炉，与其他的烹调灶具相比，具有热效率高、安全性能好(无明火)、控温准确、清洁卫生等优点。电磁感应灶的输入功率可连续调节，使用方便，可用于煮、炒、煎、炸等各类(一)洗涤槽(二)间歇式餐具洗涤机(三)连续式餐具洗涤机连续式餐具洗涤机分有浸泡、喷洗、清水洗涤、吹干4(四)洗碗机高，能在60-80℃的高温下操作，并可在机内消毒和烘干。(五)电子消毒柜电子消毒柜按工作原理分为三类：远红外线消毒柜、低温型电子消毒柜、高温臭氧消毒柜。1.远红外线消毒柜：又称为高温型电子消毒柜，其最大的特点是消毒速度快、消毒彻底、免蒸煮、无高压、无残毒留存、无污染、工作可靠和使用安全等，是目前学校教工餐厅使用比较多的一种。2.低温型电子消毒柜：又称臭氧电子消毒柜，电子消毒柜的外壳透明，可随时观察消毒室的工作状态。具有灭菌效率高、不烫手、耗电少、使用方便，消毒后餐具不变形、不破裂等优点。这种消毒柜特别适于塑料、木、竹餐具等的消3.高温臭氧消毒柜：又称双功能电子消毒柜，此类消毒柜的特点是集高温型和低温型电子消毒柜的功能于一体，采用双柜双门，它既可以进行高温消毒，又可以进行臭氧消毒。三、抽排油烟设备抽排油烟设备，主要是指用于将厨房烹饪时产生的烟气及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及时正常运行是保证厨房内空气良好的基础。最简单的抽排油烟设备有排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环境；还有滤网式烟罩，投资不很高，排气效果好，排油烟亦可，但清洁工作量大。比较先进的抽排油烟设备是运水烟罩。运水烟罩是将厨房烹调时产生的油烟经加有清洁剂的水过滤后排放出去。运水烟罩可以保持厨房空气清新，不构成对环境的污染破坏，是新型环保型抽排油烟设备。运水烟罩具有以下特点：1.具有较高的隔油烟效果，隔油效果可达93%,隔烟除味效果可达55%。2.具有防火功能，由于有洒水系统将烟罩与排气管道分离，避免火、热蔓延，因此，防火功能增强。3.运水烟罩初期投资较大，但设备配套性能好，用不锈钢制造，美观耐用，油污不易积聚，方便清洗，并能长期保持清洁卫生。4.由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周围的温度，改善厨房生产工作环境。四、调理设备由于烹饪过程操作的需要，厨房需要配备各式各样的调理台。如双层简易操作台、和面台、双或单移门调理台、带架调理台、沥水工作台、带斗调理台、残物台、带有保温柜的工作台、带有冷冻柜的工作台等等。这些工作台可根据不同的用途进行设计。调理台的结构一般是由面板、层板和脚架等部分组成。材料多选用不锈钢材质。有些调理台可根据工作需要用木料、塑胶板或其他材料加厚面板，达到坚固耐用的目的，如砧板台或放置重物的调理台等。调理台的选料和制作的原则是要符合烹饪卫生要求，适应特殊环境，台面光滑，安全耐用，便于清洁，便于工作，利用率高，易于维修。储存设备主要用于原材料或各种烹饪器具的储存和保管。储存类设备分原料储存、器具储存、成品储存、半成品储存等类别。常用的储存设备有四门储物柜、台式或卧式移门纱窗柜、玻璃移门柜、多层货架、点心柜、高储存类设备的结构，是根据不同的用途和要求，根据厨一般采用多层间格结构，四周可根据需要采用敞开式、半封闭式和封闭式等多种。储存类设备所选用材料主要为不锈钢材质。设备的制造要符合食品卫生要求。六、厨房常用烹饪器具烹饪器具包括烹调和面点制作所使用的各种手工操作工具、器具和用具。(一)烹调器具烹调器具是生产菜品过程中用于清洗、整理、切制、调配、烹制等操作时常用的主要器具。1.锅锅是一种用于煎、炒、蒸、煮等烹调操作的加工器具，是最主要的烹调器具。根据烹调工艺、用途和结构特点，学校教工餐厅厨房中常用的主要有炒锅、蒸锅、煮锅等。(1)炒锅。炒锅是使用最频繁的一类锅。根据制作材料主要有铁锅、铜锅、铝锅、复合金属锅等几类，铁锅是学校教工餐厅厨房中最常用的一类。铁锅分生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅由铸铁铸成，质硬脆，钢性大，以色青发亮者为优；熟铁锅由较纯的铁用浇铸或锻压的方法制成，有较好的厨房根据需要进行配置。(2)蒸锅。蒸锅用于蒸炖菜肴和面点饭食的专用锅，中算式蒸锅，由高腰锅内置1～2个蒸算组成；二是架笼蒸锅，由一般深锅架上蒸笼组成。(3)煮锅。煮锅是用于煮肉、制汤、烧水和煮粥的锅，2.蒸器这是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具，与前面所把圆形的称为蒸笼，小矩形的称为蒸箱，大矩形的称为蒸柜。蒸屉是置于蒸箱和蒸柜内的形似抽屉的小蒸具；蒸箱和蒸柜一般设门，内设多格层，可同时放多个蒸屉，其中每个蒸屉可以间歇使用而不影响其他蒸屉的蒸制；蒸笼一般带锥顶盖，可重叠若干个同时使用。3.锅勺、锅铲、锅刷、锅架锅勺和锅铲都是在搅拌、调味、出锅和装盘时使用的工具，都带有不同长度的长柄。其中锅铲还可以用来搅米、起饭和盛饭，锅勺则还可用来出汤和盛粥。锅刷和锅架是洗刷锅和架锅使用的小用具。4.滤器滤器是用来过滤或沥干油、水、液汁和用来分离粉状物的工具。常用的滤器有漏勺、策篱和网筛三种。漏勺勺深如锅，带长柄，底冲无数小孔，用于沥油炸食物。策篱由铁丝、钢丝或竹丝制成，用途与漏勺基本相同，常在捞取水饺、面条、汤圆等水煮食物时使用。网筛由细钢丝、铜丝或尼龙丝编制成的圆形筛，主要用于固体粉末原料的分离，亦可用来滤汤汁。水瓢又称水勺，是专门用来舀水或大量舀汤的勺具。形式主要有桶形和半圆形两种，以塑料、不锈钢和铝制品多见。6.调料罐调料罐专门用来盛装盐、酱油、醋等调味料的容器。多以不锈钢材质制成。7.油盛子不锈钢制成，可放漏勺或策篱。8.切配加工器具切配加工器具是指对食物原料进行砍切、加工时使用的各类器具，包括刀具、案具、模具、搅拌器、盛器等。(1)刀具。学校教工餐厅厨房中常用的刀具包括砍刀、切刀、片刀、前批后斩刀、刮刀、旋刀和雕刻刀等。前批后斩刀(文武刀),可用于批、斩、切等多种用途(2)砧板。砧板是刀对烹饪原料加工时使用的垫托工较厚的横截段(10-20cm)作砧，又称“墩子”。塑胶砧板(3)盛器。厨房常用的盛器有桶、盆、罐、篮、筐、(二)面点制作器具面点制作大部分还依靠手工操作。面点制作器具在此是指面点生产过程中用手工操作使用的各类器具，除烹调使用的一些通用器具外，还有擀具、刀具、模具、笼等用具。1.擀具(面杖)擀具是用来碾压面片的一类滚筒状的工具，除了用来碾压面片外，还可用来碾碎辅料。常用的擀具多为木制，以枣木最好，质地实，无异味，表面光洁。主要擀具有普通面杖、枣核杖、花擀杖、走槌等。(1)普通面杖：分为大、中、小三种。大号、中号一般用于擀制面条、面片、馄饨皮等。小号的面杖用于擀制饺子皮、包子皮等。(2)枣核杖：又称橄榄杖，两端细、中间粗，多用于擀制水饺皮或烧卖皮。(3)花擀杖：是一种刻有环状的面杖，用于擀压饼坯，可使饼坯面上形成不同纹路