食品风味化学（第二版） 课件 第五章 天然调味配料

天然调味配料第五章概述调味料：不包括咸、甜和酸味的赋予食品风味的浓缩制品，可以加入调味料生产、储藏或应用必需的添加剂，不能单独食用。香辛料：具有芳香和（或）辛辣味的植物性调味赋香原料，这类物质多为植物的全草、叶、根、茎、树皮、果、籽、花等，加于食品中以增加香气、香味。天然香料：以植物、动物或微生物为原料，经物理方法、酶法、微生物法或经传统的食品工艺法加工所得的香料。合成香料：通过化学合成方式形成的化学结构明确的具有香味特性的物质。精油蒸馏精油（香辛料精油）由植物原料经水或蒸汽蒸馏得到挥发性化合物的复杂混合物；香辛料精油生产的蒸馏技术：水蒸馏、水和蒸汽蒸馏、蒸汽蒸馏；精油组成：由萜烯组成的碳氢化合物（单萜、倍半萜烯和二萜烯）和含氧化合物（由苯丙烷和脂肪族骨架组成的化合物）。单萜类倍半萜烯非萜烯类精油压榨精油（柑橘油）是从新鲜水果的皮中通过机械提取得到的；柑橘油的特征是萜烯类化合物含量高，而对芳香性起重要作用的氧化萜烯化合物含量相对较低。精

油萜烯（%）主要的氧化化合物（%）柠檬油大约90柠檬醛1.5～2.5甜橙油大约90n-葵醛0.9～3苦橙油90～92n-葵醛0.8～1

乙酸芳樟酯2～2.5酸橙油75～80n-葵醛1～5蜜橘油95～96甲基-N-甲基-氨基苯甲酸盐大约1柚子油大约90n-葵醛1～2柑橘油组成精油薄荷油薄荷油分类：胡椒薄荷、日本薄荷、荷兰薄荷、园艺用的或烹饪用的薄荷。薄荷油的组成：不同的薄荷油组成有很大的差异性，这主要是由种类和生长、收获及采后处理的环境条件决定的。

胡椒薄荷（M.piperita）和日本薄荷（M.arvensis）有许多共同点，它们的主要组成是薄荷醇、薄荷酮、乙酸薄荷酯和其他的酯类。

荷兰薄荷油

的特征是含有高含量的l-香芹酮，其含量大约为56%。油树脂油树脂：采用选择性的有机溶剂萃取可以最好地溶解精油和期望的非挥发性物质，萃取后除去溶剂得到的萃取浓缩物。制备油树脂的产率和组成很大程度上取决于溶剂。（1）包含羟基和羧基的极性溶剂是反应活性相对较强的化合物，能与水互溶。（2）非极性溶剂一般是烃类和氯代烃类，反应活性相对要低，不能与水互溶。原材料的准备将原料浸入溶剂油水混合物和萃取原料的分离及溶剂的去除油树脂的萃取过程：香草和香辛料从植物学角度讲，香草是软茎植物，地面以上部分的主茎一般会死亡，它们可能是一年生植物、二年生植物或多年生植物。香草可鲜用或者脱水干燥后使用。香辛料是指其他所有具有香味的用作食物调味料或香辛料的植物材料。这些香辛料中，胡椒、芥末、辣根、姜是最常用的。桉树脑麝香草酚/香芹酚醇类/酯类侧柏酮薄荷脑香芹酮

香草

月桂香麝香草牛至

甜罗勒辣薄荷荷兰薄荷迷迭香

牛至属植物

日本薄荷莳萝草西班牙洋苏草

香薄荷牛至属植物

野生牛至属植物龙蒿

根据精油中主要风味成分的香草分类香草和香辛料香辛料的干燥：除了少数是需要具有新鲜风味的提取物，无论是作为植物本身使用或用于制成提取物，几乎所有的植物材料都需要干燥。干燥可以保护香料防止变质，有助于破碎细胞，在蒸汽蒸馏或溶剂提取时能够使活性成分释放出来。香辛料的粉碎：（1）锤式粉碎机；（2）固定头磨机；（3）板磨机；（4）辊磨机；（5）切磨机。香辛料的灭菌：常用的灭菌处理包括：（1）香辛料暴露于杀菌气体中（环氧乙烷或环氧丙烷）；（2）香辛料暴露在γ-射线下；（3）加热处理来灭菌；（4）用蒸馏和萃取技术分离出香辛料中的风味成分。香辛料的加工天然调味配料的生物技术制造1.发酵生产调味品原料发酵生成2.通过微生物进行生物转化通过Yarrowialipolytica发酵蓖麻油酸转化γ-癸内酯阿魏酸生物转化为香兰素天然调味配料的生物技术制造酶法转化酶催化合成酯类酯的形成：酶的生物转化在风味工业中最广泛的应用是催化天然酸（通常为乙酸或其他的短链酸）及醇（通常为乙醇或杂醇）的缩合反应来生产一系列的酯。外消旋混合物的拆分：酶法转化也可以用于外消旋混合物的拆分。当有机合成物含有一个手性中心时，我们得到的最终产物通常为外消旋混合物。Pseudomonascepacia脂肪酶对karahanaenol乙酸酯的立体专一性醇解(I)萜品油烯氧化物；(II)(R)-karahanaenol；(III)(S)-karahanaenol乙酸酯天然调味配料的生物技术制造细胞培养物反应器植物细胞培养的生产过程利用植物细