饭店凉菜工作流程及菜品操作指导书

凉菜工作流程及菜品操作指导书进店指纹打卡后进入更衣室更换工装，不允许携带手机和首饰。工装佩戴要求领结、上衣、围裙、保持干净无油渍、无褶皱、穿戴整齐。口屏、工作帽、保证干净，对讲机戴到身体的右侧准备点名。二、点名1、上午8:58全体员工站位，9：00准时点名。例会由厨师长主持，听到喊出“稍息，立正，向右看齐”，全体人员一字排开，整理队形。听到“向前看”，全体员工保持标准站姿，双手后背到腰间，目视前方，昂首挺胸。然后厨师长向员工问好：西塘的家人们，当下好！全体员工做出回应：“好，很好，西塘花记越来越好，耶”。做出剪刀手势。2、例会强调上餐餐中情况及出现的问题和需要注意的事情，安排当餐的工作和下餐的工作计划。3、例会完毕后征求员工有没有意见，如果没有，喊出店内口号散会。我们的口号是：学习烹饪，精益求精，保证质量，争创第一。然后全体员工进入工作状态。三、收货1、验货人员验货完毕后，部门负责人按照昨天申购单复印联检查原料是否到齐并检查数量，如有问题及时反应给厨师长或采购人员。收货时间在10分钟之内，不提原料的厨师长做好监督按制度处理，申购原料如有短缺，收货人员未能及时发现不耽误生产按工作失误（乐捐10元），耽误生产（乐捐50），收完货后原料禁止落地（放到架子或保鲜盒内）2、把原料归类，待加工原料暂时放到保鲜盒内，成品料汁类入保鲜盒下冰箱按指定位置存放，千页豆腐、姜黄鸡常温下解冻，需要摘洗的青菜送到洗刷间交给洗刷人员，10点之前摘洗完毕，由凉菜人员拿回凉菜间存放。四、餐前准备（菜品备货量仅供参考，其他各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、检查打印机是否正常，打印纸是否充足，对讲机是否正常使用，2、把凉菜所有种类的餐具按照定点定位摆放整齐，检查餐具干净程度，用白色干毛巾全部打光，不允许出现水渍。3、在10点之前做好老醋蛰头、老醋花生、秘制凉皮、五香熏鱼、黄米凉糕、风味小排、田园果蔬、茴香千页豆腐的餐前准备，每个菜品准备10份备用。（节假日每个菜品多做出5份）4、把昨天冲洗好的蛰头按照比例腌制好（腌制半小时以上）备用，田园果蔬配料切好、油泼香椿莜面的香椿末、配料、料汁准备好，调制蜂蜜（蜂蜜与果糖配好的比例是1:1），凉皮料汁配10倍的量（料水1200克、醋250克）其他调料按标准投放，节假日料汁份数翻倍，每餐凉皮餐前准备不低于10份放到台面立架。五、餐中流程1、先把上餐剩余原料销售完毕防止拿错，冰箱原料左进右出。2、同一单菜品本着先易后难，先把操作速度快的菜上去，老醋花生配料及时补充，田园果蔬不足3份及时补充准备。3、准备好的半成品可以放在指定位置（黄米凉糕、田园果蔬、五香熏鱼、老醋蛰头黄瓜、茴香千页豆腐、风味小排、姜黄鸡，油泼香椿莜面的莜面和香椿常温存放，开餐高峰期过后及时入冰箱储存）根据销售情况所有原料及时补充。4、保持对讲机畅通随时和服务人员沟通。六、餐后收尾1、需要保鲜的原料料汁全部下入冰箱，加盖封保鲜膜，老醋花生、桂花酱、沙拉汁可只封保鲜膜不如冰箱。黄瓜、凉糕、香葱、香菜、山芹、青红辣椒、圆葱丁、田七、生菜球、茴香苗、生菜叶、鲜花、紫橄榄和水果不要放在冰箱壁防止上冻，餐后收尾要求物品摆放整齐、保鲜盒干净无油渍、标签朝外、摆放到指定位置冰箱内外卫生干净彻底。2、打扫台面、地面、台面立架及地面卫生做到无垃圾、无油渍、地面无足印，墙壁、垃圾桶、粉碎机、料理机清理干净，把使用过的工具用具洗刷干净，摆放到指定位置。3、关闭电磁炉和料理机电源，检查冰箱温度，是否正常工作。七、餐后准备（菜品备货量仅供参考，其他各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、蛰头拿到小炒灶焯水（20斤水烧开放入5斤蛰头5秒钟捞出过凉）切片长流水冲6个小时以上控水备用。2、花生米和香椿的配料、料汁，田园果蔬的主、配料短缺的及时补充，茴香末不足时及时做好备用。3、检查香椿主配料是否准备好，凉皮配料是否准备好（芝麻、蒜蓉、花生碎）。4、服务人员催菜，本岗位工作人员务必第一时间作出回复并且带上时间，（例如：1号的五福水饺还需要*分钟）5、岗位工作人员不在或忙其他工作时，打印机出单时其他部门人员接单后必须告知该岗位工作人员，以免造成菜品超时。八、申购单（节假日加量）（菜品备货量仅供参考，其他各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、花生木耳保证6包，每种料汁保证3包，蛰头保证一盒（5斤），田园果蔬中生菜球保证6个，紫菊3斤（紫橄榄2个），田七1斤，黄橙、火龙果、苹果、黄桃罐头、奇异果、可以长时间存放的可以申购2天的量，红提、圣女果保证（1-2斤）千页豆腐3包、茴香苗1斤、千叶豆腐料汁2包、风味小排2包、五香熏鱼2包、生菜叶2斤、凉糕1份、姜黄鸡小的3只大的2只、香椿2斤、小米椒1斤、红黄彩椒各1斤、莴苣樱桃萝卜各2斤，蒜籽8-10斤、桂花酱1箱。2、凉皮10-15斤（节假日20-30斤）凉皮料水2-3包、泡菜2-3包、香菜山芹香葱各1斤、辣椒油料油各1桶、绵白糖5-8斤、乳酸菌6-8包、纯奶3-5箱，去皮花生米2斤、芝麻2斤。九、离店离店前同上午一样，打扫卫生，关闭设施设备的非工作电源，对讲机充电，更换衣服打卡下班。老醋蛰头操作指导书店面制作：3斤蛰头用10斤清水烧开汆水5秒捞出冲凉，改成小片冲水6小时，用120g蛰头汁泡制30分钟以上，拍200g黄瓜去瓤改段垫底，蛰头250g，控水加蒜末20g，蛰头汁60g，香油5g、香菜少许。田园果蔬操作指导书主料：生菜叶60g，紫菊50g，黄瓜30g，黄橙20g，田七10g，奇异果20g，火龙果20g，苹果70g，提子15g，黄桃罐头25g，圣女果15g，调料：田园汁70g，制作流程：将全部时令蔬菜和水果，按照比例装到指定的餐具内，将果蔬汁倒入味碟内上桌即可。五香熏鱼操作指导书店面制作：餐具内垫上生菜，摆上熏鱼200g。鲜花拌木耳操作指导书店面制作：上菜时操作标准，每一标准份泡好木耳210g、蒜末15g、木耳汁70g。如有剩余下餐使用前拌匀后倒掉多余汁，每500g预制入味木耳，再加上70g新汁拌匀加配料上菜即可。老醋花生操作指导书店面制作：餐具内垫生菜叶放入油炸花生140g，青红辣椒丁各5g，圆葱丁20g，浇上花生汁70g即可。养生自制酸奶操作指导书蒙牛纯牛奶32盒（每盒250ml），发酵菌两包，（每包5g），绵白糖720g搅拌均匀，倒入酸奶瓶内，每瓶净重160g，放入醒发箱内发酵八到十小时，然后放到冷藏柜五到十度内冷藏。备注酸奶瓶要开水消毒，发酵机要灭菌。风味小排操作指导书主料：小排220g配料：生菜叶15g加工流程：取做好的小排加入微波炉中高火加热一分钟取出把生菜叶垫到餐具上摆上小排即可。养生山药热饮操作指导书取出山药泥1包（360g）微波炉加热2分钟，倒入料理机内加入热水700g搅拌40秒，倒入扎杯内即可。养生南瓜热饮操作指导书取南瓜泥1包460g，微波炉加热2分钟，倒入料理机内加入600g热水搅拌40秒倒入扎杯内即可。茴香千叶豆腐操作指导书主料：千叶豆腐180克，茴香苗20克调料：千叶豆腐汁10克制作：茴香苗去跟洗干净用开水烫至颜色变绿，瞬间过凉，挤干水切成末备用。取千叶豆腐180g放到容器内加入挤干的茴香苗20g，千叶豆腐汁10g，拌匀装盘即可。秘制凉皮操作指导书主料：凉皮230g配料：面筋50g、黄瓜丝100g、紫甘蓝丝15g、山芹段15g、香菜段10g、香葱末10g、泡菜80g、炸蒜蓉5g、蒜汁30g。调料：秘制料水120g、博鸿小厨饺子醋25g、秘制辣椒油30g、料油50g、香油5g、芝麻盐5g。操作流程1、取凉皮一份2、加入面筋、泡菜、香菜段、山芹段、香葱末、（可餐前装盘备用)。3、放入秘制料水、博鸿小厨饺子醋，秘制辣椒油，香油。放入黄瓜丝，紫甘蓝丝，上菜装盘。备注：严格按操作流程顺序投料，炸蒜蓉、芝麻盐、辣椒油、料油、香油除外，其他原料全部放入冷藏。4、放入蒜汁、炸蒜茸、芝麻盐小炒工作流程及菜品操作指导书一、进店指纹打卡后进入更衣室更换工装，不允许携带手机和首饰。工装佩戴要求领结、上衣、围裙、保持干净无油渍、无褶皱、穿戴整齐。口屏、工作帽、保证干净，对讲机戴到身体的右侧准备点名。二、点名1、上午8:58全体员工站位，9：00准时点名。例会由厨师长主持，听到喊出“稍息，立正，向右看齐”，全体人员一字排开，整理队形。听到“向前看”，全体员工保持标准站姿，双手后背到腰间，目视前方，昂首挺胸。然后厨师长向员工问好：西塘的家人们，当下好！全体员工作出回应：“好，很好，西塘花记越来越好，耶”。做出剪刀手势。2、例会强调上餐餐中情况及发现的问题需要注意的事情，安排当餐的工作和下餐的工作计划。3、例会完毕后征求员工有没有意见，如果没有，喊出店内口号散会。我们的口号是：学习烹饪，精益求精，保证质量，争创第一。然后全体员工进入工作状态。三、收货1、验货人员验货完毕后，部门负责人按照昨天申购单复印联检查原料是否到齐并检查数量，如有问题及时反应给厨师长或采购人员。收货时间在10分钟之内，不提原料的厨师长做好监督按制度处理，申购原料如有短缺，收货人员未能及时发现不耽误生产按工作失误（乐捐10元），耽误生产（乐捐50），收完货后原料禁止落地（放到架子或保鲜盒内）2、把原料归类，待加工原料暂时放到保鲜盒内，成品料汁类下冰箱入保鲜盒按指定位置存放，待加工的原料常温下解冻，需要摘洗的青菜送到洗刷间交给洗刷人员，10点之前清洗完毕，由部门人员拿回加工间存放。四、餐前准备（菜品备货量仅供参考，其他各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、检查昨日剩余原料，并把所剩原料和新原料单独存放，先用剩余原料，防止拿错冰箱原料左进右出。2、合理备货，菜花星期一至星期五每餐准备20份，西塘合味小炒用的鸡蛋准备6份，香葱段6份，肥牛卷6份，星期六、日、节假日准备10份，菠萝油条虾和菠萝每餐准备8份。3、检查成品的五花肉是否有一盒（5斤），不够一盒做加工一次煸炒五花肉5斤，按照操作指导书流程和标准进行操作。4、11点之前把小炒用的爆锅料、调料备货充足。五、餐中流程先把上餐剩余的原料销售完毕，防止拿错从冰箱内原料左进右出，循环使用。服务人员下单后根据下单先后顺序以最快速度和最好的质量上菜，保证上菜速度和菜品质量，菜花1锅最多炒两份。在下单比较集中的高峰期，菠萝油条虾可以让炖菜人员协助上菜。3、和服务人员保持沟通，配合其它部门工作。4、服务人员催菜，本岗位工作人员务必第一时间作出回复并且带上时间，（例如：1号的五福水饺还需要*分钟）5、岗位工作人员不在或忙其他工作时，打印机出单时其他部门人员接单后必须告知该岗位工作人员，以免造成菜品超时。六、餐后收尾未销售完的所有原料加盖封保鲜膜入冰箱，餐后收尾要求标准物品摆放整齐按照定点定位，保鲜盒干净无油渍，保鲜盒标签朝外摆放到指定位置，冰箱内外卫生干净彻底。打扫工作区域内台面、设备、台面立架及地面卫生做到无垃圾、无水渍、无油渍、地面无足印、墙壁玻璃干净明亮、垃圾桶工具用具洗刷干净，摆放到指定位置。关闭非工作电源设备，检查冰箱是否正常工作。七、餐后准备（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）把剩余的原料做好半成品加工，原料装袋下冰箱储存。八、申购单（节假日加量）（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）根据当餐的销售数量申购3餐的原料。申购单申购完毕重新检查一遍有没有遗漏申购的原料，以免造成第二天正常开餐。九、离店离店前检查自己工作区域内设施设备的非工作电源是否关闭，冰箱是否正常运行，对讲机是否充电，确保安全检查完后更换衣服打卡下班。菠萝油条虾操作指导书店面制作：黑芝麻1g、生菜叶2片、净菠萝块150g灌好的油条虾切成2cm厚的段14块备用。锅内烧清油3斤至140度下入切好的油条虾，炸至外酥里嫩，取一料盒加入菠萝150g、沙拉汁60g、油条虾14块，搅拌均匀。餐具内垫生菜叶把拌好的油条虾装入盘内点缀黑芝麻即可。干锅有机花菜操作指导书取出去皮五花肉5斤，切成长5cm宽2cm厚0.5cm的片放入锅内。煸炒去油略干加入八角5g。海天老抽王50g，颜色均匀即可。菜花去根，切成块，净料400g，放入180°油温内炸至十秒，捞出备用。锅内留底油10g入葱花1g姜片2g，青红辣椒丝2g，山芹段10段，炸好的蒜丁2g，干辣椒段10g，炒出香味，加入厨邦酱油10g，盐2g，鸡精5g，加入纯净水25g，加入炒好的五花肉十片，倒入菜花，翻炒均匀即可。西塘合味小炒操作指导书备料：鸡蛋4个、香葱段（4公分）100g、肥牛200g、盐2g、鸡精7g、东古一品鲜15g、红小米椒2个切成末制作：取一料盒打入鸡蛋，加盐2g，用打蛋器搅拌均匀锅内烧油50g至150℃加入搅拌均匀锅的蛋液炒至金黄倒出备用3、锅内烧水至开锅倒入肥牛200g，汆水至烧开锅倒出。4、锅内加底油20g，小米椒爆锅出香味，加入东古一品鲜酱油15g，加入鸡精7g，把鸡蛋和肥牛倒入锅内，煸炒均匀，加入香葱段，煸炒出味即可。鱼鱼、烧烤海鲈鱼工作流程及菜品操作指导书一、进店指纹打卡后进入更衣室更换工装，不允许携带手机和首饰。工装佩戴要求领结、上衣、围裙、保持干净无油渍、无褶皱、穿戴整齐。口屏、工作帽、保证干净，对讲机戴到身体的右侧准备点名。二、点名1、上午8:58全体员工站位，9：00准时点名。例会由厨师长主持，听到喊出“稍息，立正，向右看齐”，全体人员一字排开，整理队形。听到“向前看”，全体员工保持标准站姿，双手后背到腰间，目视前方，昂首挺胸。然后厨师长向员工问好：西塘的家人们，当下好！全体员工做出回应：“好，很好，西塘花记越来越好，耶”。做出剪刀手势。2、例会强调上餐餐中情况及出现的问题需要注意的事情，安排当餐的工作和下餐的工作计划。3、例会完毕后征求员工有没有意见，如果没有，喊出店内口号散会。我们的口号是：学习烹饪，精益求精，保证质量，争创第一。然后全体员工进入工作状态。三、收货1、验货人员验货完毕后，部门负责人按照昨天申购单复印联检查原料是否到齐并检查数量，如有问题及时反应给厨师长或采购人员。收货时间在10分钟之内，不提原料的厨师长做好监督按制度处理，申购原料如有短缺，收货人员未能及时发现不耽误生产按工作失误（乐捐10元），耽误生产（乐捐50），收完货后原料禁止落地（放到架子或保鲜盒内）。2、把原料归类，待加工原料暂时放到保鲜盒内，成品料汁类入保鲜盒下冰箱按指定位置存放，需要解冻的原料常温下解冻，需要摘洗的青菜送到洗刷间交给洗刷人员，10点之前摘洗完毕，由部门负责人员拿回加工间存放。四、餐前准备（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、把当餐菜品用的餐具按照定点位置摆放整齐，用白色干毛巾打光，不允许有水渍，冬天把餐具放到暖碟台加热。2、按照操作指导书标准加工海鲈鱼配料，每餐保证青花椒料头不能低于20份。3、加工西红柿莜面鱼鱼和菌菇莜面鱼鱼的汤汁，了解面点间鱼鱼剩余情况，及时沟通剩余原料，鱼鱼每餐不能少于30份，如出现原料不够30份，通知面点间及时加工。4、把羊肉串放到常温下自然化冻，把串好的明虾拿去小炒灶加工，烤大虾每餐不能低于100串，羊肉串不能低于100串。5、检查所有工具用具是否准备齐全，检查青花椒料头、两种鱼鱼的主配料，大虾是否串好，羊肉串是否解冻，烧烤用的调料是否准备齐全，检查烧烤工具用具是否准备齐全。6、检查打印机是否运转正常，打印纸是否充足，对讲机是否保证畅通。五、餐中流程先把上餐剩余原料销售完毕，防止拿错冰箱原料左进右出。服务人员下单后以最快的速度和最好的质量进行操作，保证上菜速度和菜品质量；及时和服务人员沟通并配合其他部门工作。3、服务人员催菜，本岗位工作人员务必第一时间作出回复并且带上时间，（例如：1号的五福水饺还需要*分钟）4、岗位工作人员不在或忙其他工作时，打印机出单时其他部门人员接单后必须告知该岗位工作人员，以免造成菜品超时。六、餐后收尾将羊肉串、烤大虾、青花椒料头带盒盖放入冰箱，定点摆放整齐，标签朝外方便拿取。原料料汁全部下入冰箱，加盖封保鲜膜，打扫台面、设备、台面立架卫生做到无垃圾、无水渍、无油渍、地面无足印、垃圾桶、工具、用具洗刷干净，摆放到指定位置。关闭非工作设备电源，检查冰箱温度是否在温度范围之内，冰箱运转是否正常。七、餐后准备（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）根据当餐菜品销售情况进行加工，每份单品主配料或汤汁必须保证20份，不够备货数量及时补充。需要长时间熬制的菜品提前做好餐前准备和操作时间。八、申购单（节假日加量）（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、根据当餐销售情况申购原料，一般申购原料保证3餐正常开餐，节假日保证4餐，2、申购单申购完毕重新检查一遍是否申购齐全，以免造成遗漏耽误第二天正常开餐。九、离店离店前检查自己工作区域内设施设备的非工作电源是否关闭，冰箱是否正常运行，对讲机是否充电，确保安全检查做完后更换衣服打卡下班。西红柿莜面鱼鱼操作指导书备料：透红西红柿5斤，盐65g，鸡精50g，味精50g，菌菇汁50g，番茄酱800，菌菇150g，花椒油100g，鸡油100g，纯净水20斤，姜片、葱、蒜片，各30g，色拉油300g。制作：电磁炉专用不锈钢锅加水20斤，烧至开锅。小炒锅内加色拉油300g烧至180°下入葱姜蒜炒香。依次放入番茄酱炒开锅至明亮，再加入切好的西红柿丁（4.5斤）炒成泥。加入盐，鸡精，味精，菌菇汁，菌菇，花椒油，鸡油倒入汤锅内开锅转至小火煮20分钟即可。上菜时从汤锅内打两勺调好的汁烧开，加入320g鱼鱼烧开即可。菌菇莜面鱼鱼操作指导书备料：盐、味精、鸡精各50g，菌菇汁40g，鸡油、花椒油各100g，配送炸好菌菇200g，纯净水20斤，香葱末30g，色拉油100g，99味极鲜150g制作：电磁炉专用不锈钢汤锅内加水20斤烧至开锅小炒锅内加色拉油100g，加入香葱末30g炒香，倒入汤锅内汤锅内加入盐、味精、鸡精各50g，菌菇汁40g、鸡油、花椒油各100g，炸好菌菇200g、烧开锅转小火煮至20分钟即可。上菜：从汤桶内打2勺调好的汁，加入320g鱼鱼烧开即可。青花椒海鲈鱼操作指导书备料：配送的海鲈鱼10条为基数，10条鱼加水60斤，泡制30分钟，中间翻2次为基数，加水120斤，泡制30分钟，中间翻2次，捞出控水备用制作：万能蒸烤箱干烤模式升温至280℃、湿度50%，把海鲈鱼（每条大约500g）放进去烤10-12分钟取出备用。备料：浓香油85g、青花椒汁20g，调味粉6g、鲜花椒40g、姜末蒜末各10g、青杭椒红杭椒共110g、水350g制作：锅内烧浓香油至180度加入鲜花椒、姜末蒜末炒香，加入青红杭椒丁炒10秒加入纯净水1勺，烧开加入青花椒汁，调料粉，香油烧开即可。煎档、煮菜及酸奶工作流程一、进店指纹打卡后进入更衣室更换工装，不允许携带手机和首饰。工装佩戴要求领结、上衣、围裙、保持干净无油渍、无褶皱、穿戴整齐。口屏、工作帽、保证干净，对讲机戴到身体的右侧准备点名。二、点名1、上午8:58全体员工站位，9：00准时点名。例会由厨师长主持，听到喊出“稍息，立正，向右看齐”，全体人员一字排开，整理队形。听到“向前看”，全体员工保持标准站姿，双手后背到腰间，目视前方，昂首挺胸。然后厨师长向员工问好：西塘的家人们，当下好！全体员工做出回应：“好，很好，西塘花记越来越好，耶”。做出剪刀手势。2、例会强调上餐餐中情况及出现的问题需要注意的事情，安排当餐的工作和下餐的工作计划。3、例会完毕后征求员工有没有意见，如果没有，喊出店内口号散会。我们的口号是：学习烹饪，精益求精，保证质量，争创第一。然后全体员工进入工作状态。三、收货1、验货人员验货完毕后，部门负责人按照昨天申购单复印联检查原料是否到齐并检查数量，如有问题及时反应给厨师长或采购人员。收货时间在10分钟之内，不提原料的厨师长做好监督按制度处理，申购原料如有短缺，收货人员未能及时发现不耽误生产按工作失误（乐捐10元），耽误生产（乐捐50），收完货后原料禁止落地（放到架子或保鲜盒内）2、把原料归类，待加工原料暂时放到保鲜盒内，成品料汁类下冰箱入保鲜盒按指定位置存放，需要解冻的原料常温下解冻，需要摘洗的青菜送到洗刷间交给洗刷人员摘洗，10点之前摘洗完毕，由部门负责人员拿回加工间存放。四、餐前准备（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、把当餐用的餐具按照定点定位摆放整齐，用白色干毛巾打光，不允许有水渍，冬天把餐具放到暖碟台加热，2、检查所剩原料的新鲜程度，芥兰、罗马生菜、胡萝卜、土豆按照标准要求对原料进行半成品加工，每个菜品准备10份以上，根据上客情况及时进行补充。3、制作菌菇汤（40斤量，大桶加水按照操作指导书制作：盐100克、鸡精50克、味精50克、菌菇汁90克、菌菇包300克、香葱花20克，7挡烧开投入原料，转二挡烧开20分钟，加工完毕抬出厨房交给前厅传菜人员，4、切香葱、大葱10份的量，香葱末300克、大葱200克，按照要求放到指定的保鲜盒内备用，5、做胡麻油炒鸡蛋的餐前准备：保鲜盒内加入竹林山鸡蛋8个、香葱末30克、大葱末20克、盐3克用打蛋器搅拌均匀，每餐准备10份。根据销售情况剩余2份的时候做餐后准备，保证原料正常销售。6、煮菜炉加三分之二的水烧开，放入3勺盐、3勺色拉油（指定料勺），开餐前检查白灼汁是否充足，保证上菜速度，7、煎档升温至150度，客人点餐后及时制作煎档菜品，8、开餐过程中保持工作区域内卫生以最快的速度最好的质量上菜，和前厅服务人员保持对讲机畅通。9、服务人员催菜，本岗位工作人员务必第一时间作出回复并且带上时间，（例如：1号的五福水饺还需要*分钟）10、岗位工作人员不在或忙其他工作时，打印机出单时其他部门人员接单后必须告知该岗位工作人员，以免造成菜品超时。五、餐后收尾当餐未销售完的所有原料加盖封保鲜膜入冰箱，餐后收尾要求物品摆放整齐按定点定位摆放，保鲜盒干净无油渍，标签朝外摆放到指定位置，冰箱内外卫生干净彻底，打扫工作区域内的台面、设备、台面立架卫生，做到无垃圾、无水渍、无油渍、地面无足印、墙壁玻璃干净明亮、垃圾桶、工具、用具洗刷干净，按定点定位要求摆放到指定位置。关闭非工作电源设备，检查冰箱是否正常工作。六、餐后准备（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）把下餐需的原料加工完毕，每个菜品保证有10份以上半成品，为莜面栲栳栳做餐前准备，切胡萝卜粒1200克、土豆粒1200克，保证莜面栲栳栳的原料用量。做酸奶：先将酸奶瓶用开水消毒，控干净水备用，16盒纯奶（4000毫升）出酸奶32-34瓶，制作流程：16盒纯奶用发酵菌1包、绵白糖360克搅拌均匀按照数量装入瓶中备用，酸奶醒发箱灭菌30分钟后，放入酸奶发酵8小时等到冷却后使用，然后摆放到饮料展示柜内，左进右出做好标记。七、申购单（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）根据当餐销售情况申购原料：香葱1斤、竹林山鸡蛋20盒、芥兰20份（周六日26份以上）、罗马生菜6-8份（周六日10份）、白灼汁3包、丁香鱼1斤、胡萝卜土豆各3斤，申购单申购完毕后，检查一遍是否申购齐全，以免造成遗漏耽误第二天正常开餐。八、离店离店前检查自己工作区域内设施设备的非工作电源是否关闭，冰箱是否正常运行，对讲机是否充电，确保安全检查完后更换衣服打卡下班。水饺菌菇汤操作指导书店面制作：汤桶内加水40斤，开锅后倒入配送的菌菇300g，菌菇汁80g、鸡精50g、盐100g、味精50g和爆锅的香葱花20g，（20克油爆锅）转小火2档开锅20分钟即可。客人点餐后按照制定的标准制作胡麻油炒鸡蛋操作指导书备料：配送的笨鸡蛋，一盒胡麻油30g，加盐4g、大葱末20g，香葱末30g。制作：1胡麻油倒入挤壶里面备用。2取料盒一个打入竹林山鸡蛋八个，加入盐4g，大葱末20g香葱末30g，用打蛋器搅拌均匀备用。3电扒炉温度调至150°等到恒温后。挤入胡麻油30g，倒入搅拌好的蛋液加热十秒。竖着铲子划三刀，把鸡蛋反过来继续煎十秒。横着再划一刀，再翻过来煎十秒出锅，一份鸡蛋出六块装盘即可。万能蒸烤箱、莜面栲栳栳工作流程及菜品操作指导书一、进店指纹打卡后进入更衣室更换工装，不允许携带手机和首饰。工装佩戴要求领结、上衣、围裙、保持干净无油渍、无褶皱、穿戴整齐。口屏、工作帽、保证干净，对讲机戴到身体的右侧准备点名。点名1、上午8:58全体员工站位，9：00准时点名。例会由厨师长主持，听到喊出“稍息，立正，向右看齐”，全体人员一字排开，整理队形。听到“向前看”，全体员工保持标准站姿，双手后背到腰间，目视前方，昂首挺胸。然后厨师长向员工问好：西塘的家人们，当下好！全体员工做出回应：“好，很好，西塘花记越来越好，耶”。做出剪刀手势。2、例会强调上餐餐中情况及出现的问题需要注意的事情，安排当餐的工作和下餐的工作计划。3、例会完毕后征求员工有没有意见，如果没有，喊出店内口号散会。我们的口号是：学习烹饪，精益求精，保证质量，争创第一。然后全体员工进入工作状态。三、收货1、验货人员验货完毕后，部门负责人按照昨天申购单复印联检查原料是否到齐并检查数量，如有问题及时反应给厨师长或采购人员。收货时间在10分钟之内，不提原料的厨师长做好监督按制度处理，申购原料如有短缺，收货人员未能及时发现不耽误生产按工作失误（乐捐10元），耽误生产（乐捐50），收完货后原料禁止落地（放到架子或保鲜盒内）2、把原料归类，待加工原料暂时放到保鲜盒内，成品料汁类入保鲜盒下冰箱按指定位置存放，需要解冻的原料常温下解冻，需要摘洗的青菜送到洗刷间交给洗刷人员，10点之前摘洗完毕，由部门负责人员拿回加工间存放。四、餐前准备（按照标准制作）（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、泡制海鲈鱼，捞出备用。2、把低温烤箱内的羊排取出，除去包装袋，腌料晾凉后放入保鲜盒入冰箱备用。3、把上餐准备的原料拿出按照比例制作莜面栲栳栳汁。4、做海鲈鱼和烤羊排的餐前准备：切洋葱圈摆到指定餐具内每个菜品不低于十份根据销售情况补充原料。5、把用到的餐具按照定点定位摆放整齐，用白色干毛巾打光，不允许出现水渍。6、10:50打开万能蒸烤箱干烤模式，升温至280度、湿度50%、风速80%恒温即可。服务人员催菜，本岗位工作人员务必第一时间作出回复并且带上时间，（例如：1号的五福水饺还需要*分钟）7、岗位工作人员不在或忙其他工作时，打印机出单时其他部门人员接单后必须告知该岗位工作人员，以免造成菜品超时。五、餐中流程（11点开餐）把茶香鸡放到蒸车内加热备用。把上餐剩余原料销售完毕，防止拿错，冰箱原料左进右出。客人有需要打包或美团外卖的水饺和水饺间协调好。开餐高峰期烤箱内的菜品循环烤制待高峰期过后，服务人员下单后再进行烤制。和前厅服务人员保持沟通。5、服务人员催菜，本岗位工作人员务必第一时间作出回复并且带上时间，（例如：1号的五福水饺还需要*分钟）6、岗位工作人员不在或忙其他工作时，打印机出单时其他部门人员接单后必须告知该岗位工作人员，以免造成菜品超时。六、餐后收尾1、需要保鲜的所有原料加盖封保鲜膜入冰箱，餐后收尾要求标准物品摆放整齐按指定位置摆放，保鲜盒干净无油渍，保鲜盒标签朝外摆放到指定位置，冰箱内外卫生干净彻底。2、彻底打扫各自负责区域台面、设备、台面立架卫生做到无垃圾、无水渍、无油渍、地面无足印、墙壁玻璃干净明亮、垃圾桶工具用具洗刷干净，摆放到指定位置。3、关闭非工作电源设备，检查冰箱温度是否工作正常。七、餐后准备（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、根据当餐销售情况把下餐需要使用的原料做好半成品加工，补充餐具。2、中午1:30以后万能蒸烤箱降温，140°以下可用水降温，降温至50°以下，放入清洗药片及喷入清洗药水清洗约两个小时，下午上班用水枪在冲洗一次。（如加工烟熏类原料，清洗一次），不加工烟熏原料晚上下班后清洗（3天清洗一次）3、晚餐结束后，万能烤箱降温至120°放入羊排十分钟拿出，放入低温烤箱保温13个小时后取出原料晾凉后，除去腌料放入保鲜盒内即可。4、晚餐结束后所有摆放的餐具用桌布盖好八、申购单（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、根据当餐销售情况，申购原料海鲈鱼20-25条，羊排20-25份，茶香鸡5-10份，西红柿20斤，大葱2斤，黄姜1斤，蒜籽2斤，番茄酱2桶，洋葱5斤，山芹1斤。2、申购单申购完毕后检查一遍有没有遗漏申购的原料，以免造成第二天正常开餐。九、离店离店前检查自己工作区域内设施设备的非工作电源是否关闭，冰箱是否正常运行，对讲机是否充电，确保安全检查完后更换衣服打卡下班。茶香鸡操作指导书店面制作：万能蒸烤干烤模式280度，湿度50%，风速80%，放入刷好皮水的鸡烤5分钟取出。砂锅内加鸡汤150g，放入炸好的茶叶6片，泡好的枸杞4-5粒，放到卡磁炉上加热，放入烤好的鸡，盖盖小火炖制。盐池滩烤羊排操作指导书店面制作：低温烤箱烹饪时间1.5小时，烹饪温度140度，保温温度70度，保温13小时。取出羊排把腌料去掉，万能蒸烤箱干烤模式280度，湿度50%，烹饪10-12分钟，取出撒上孜然粒、辣椒面即可。羊排净重500g烤盘内放入50g圆葱圈，将烤好的羊排反过来切成条状，然后正面朝上摆到烤盘内，卡磁炉加热上菜既可。莜面栲栳栳操作指导书配料：去皮西红柿2200g，色拉油200g，水10斤。做法:炒锅上灶加入色拉油200g加热，放入2200g西红柿丁煸炒成泥，加入清水10斤，等开锅熬制30分钟即可。出锅前把西红柿渣捞出。酸汤汁净料出9.3斤。翻倍莜面栲栳栳主配料:色拉油400g，去皮西红柿丁2200g，番茄酱300g，葱、姜丁各20g，蒜末60g，胡萝卜丁600g，盐40g，鸡精40g，糖55g。莜面栲栳栳做法:炒锅上灶加入400g色拉油加热，放入葱，姜，蒜末煸炒金黄出香味，加入番茄酱煸炒出香味，放入西红柿丁继续煸炒变色成泥，随后放入提前备好的酸汤汁，胡萝卜丁，等开锅后加入，盐40g，鸡精40g，糖55g，转小火熬制70分钟，熬制粘稠为止，熬制中，勤搅动，防止糊锅。可出品3500g。每份用量400g。可做9份。低温秘制烟熏肉操作指导书店面制作：1打开低温烤箱，烹饪温度140度，湿度50%，烹饪时间4个半小时，保温温度70度，湿度50%，保温时间15小时20分钟。2打开烟熏模式，烟熏木150g，用凉水浸泡40分钟放入烟熏盒内，把烟熏盒放到蒸烤箱内，烟熏盒上用盒子加水，然后箱体内加上大量的冰块，冷熏35分钟，焖90分钟以上。3熏好的烟熏肉放凉后用保鲜膜包好防止散发烟熏味。4将烟熏肉切成长12cm厚1cm的片，然后中间再切一刀，放到料盒内备用，下单后，万能蒸烤箱干烤模式280度，湿度50%，烟熏肉净重250g，烤制5分钟拿出，烤盘内放50g圆葱圈，将烤好的烟熏肉整齐的摆到烤盘内用卡磁炉加热上菜。炖菜工作流程及菜品操作指导书一、进店指纹打卡后进入更衣室更换工装，不允许携带手机和首饰。工装佩戴要求领结、上衣、围裙、保持干净无油渍、无褶皱、穿戴整齐。口屏、工作帽、保证干净，对讲机戴到身体的右侧准备点名。二、点名1、上午8:58全体员工站位，9：00准时点名。例会由厨师长主持，听到喊出“稍息，立正，向右看齐”，全体人员一字排开，整理队形。听到“向前看”，全体员工保持标准站姿，双手后背到腰间，目视前方，昂首挺胸。然后厨师长向员工问好：西塘的家人们，当下好！全体员工做出回应：“好，很好，西塘花记越来越好，耶”。做出剪刀手势。2、例会强调上餐餐中情况及出现的问题需要注意的事情，安排当餐的工作和下餐的工作计划。3、例会完毕后征求员工有没有意见，如果没有，喊出店内口号散会。我们的口号是：学习烹饪，精益求精，保证质量，争创第一。然后全体员工进入工作状态。三、收货1、验货人员验货完毕后，部门负责人按照昨天申购单复印联检查原料是否到齐并检查数量，如有问题及时反应给厨师长或采购人员。收货时间在10分钟之内，不提原料的厨师长做好监督按制度处理，申购原料如有短缺，收货人员未能及时发现不耽误生产按工作失误（乐捐10元），耽误生产（乐捐50），收完货后原料禁止落地（放到架子或保鲜盒内）2、把原料归类，待加工原料暂时放到保鲜盒内，成品料汁类下冰箱入保鲜盒按指定位置存放，需要解冻的原料常温下解冻，需要摘洗的青菜送到洗刷间交给洗刷人员，10点之前摘洗完毕，由部门负责人员拿回加工间存放。四、餐前准备（菜品备货量仅供参考，其它各店根据具体情况由厨师长或店长调整）1、把需要化冻的原料解冻（如鸡块、五花肉、排骨），排骨和五花肉块烧开水烫十分钟即可，鸡块提前从冷冻冰箱拿出冲水，当餐不加工的原料可放到外面常温解冻。2、鸡汤豆腐制作：按照操作指导书严格制作，锅内烧水至开锅加入兑好的调料，加入豆腐。7挡烧开后转1挡炖半小时即可，10份量。3、牛大骨制作：汤桶内加水烧开，加入配好的料包下入牛大骨7档烧开转3档后煮135分钟即可。如果锅内有老汤可加水兑料汁后再加入1份量的二锅头酒、葱姜、花椒和八角（包料包）。40斤量。4、南瓜玉米炖排骨：按照操作指导书步骤加工，爆锅后加水，7档开锅后放入排骨，转1挡煮20至25分钟，加入玉米块、山药块、花生米，7档烧开转1档煮5分钟即可，捞出一半，锅内剩余一半加南瓜泥，烧开即可，下单后加热即可上桌。5、羊蝎子制作：汤锅内加标准数量的水7档烧开，放入料包煮十分钟出味，捞出料渣加入羊蝎子料包再加入定量的羊蝎子，煮沸腾后转3档煮80分钟即可，煮制过程中至少需要用勺子把料包挤压3到5次有利于出香味，煮好后十分钟之内必须把羊蝎子捞出锅，否则容易煮烂。6、松菇炖鸡制作：鸡块化冻后汆水捞出控干净水在煸炒，炒好后加调配料加标准数量的水，烧开倒入高压锅内压25分钟后捞出，鸡块单独的存放到保鲜盒内，接着把松菇放入高压锅内压2分钟捞出即可，把汤汁倒入放鸡块的保鲜盒内即可，开餐高峰期按照比例混合鸡块和松菇，加热时必须勤搅拌防止原料粘锅。7、笋干红烧肉：标准数量的五花肉化开冻后煸炒，再放入高压锅内加调料压8分钟后捞出单独盛放到保鲜盒内，在放入标准数量的笋干压2分钟（红曲米在高压锅加盖前用勺子挤压几下，并且料包包的不要太挤利于上颜色）。五、餐中流程先把上餐剩余的原料销售完毕，防止拿错原料左进右出。服务人员下单后以最快的速度和最