2023年中式烹调师(高级)考试及中式烹调师(高级)考试内容

2023年中式烹调师〔高级〕考试及中式烹调师〔高级〕

考试内容

1、【推断题】选用微波炉烤制食品可削减多环芳煌的形成。〔v〕

2、【推断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切

斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。〔V〕

3、【推断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。〔x〕

4、【推断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆〔糖水〕，因此须晾干再炸。

〔V〕

5、【推断题】每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致

嫩，静置2小时后即可。〔V〕

6、【推断题】菜肴"松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚

度的三分之二。〔x〕

7、【推断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。〔x〕

8、【推断题】"调制卤水"这工序包括调制、返热煮沸和补充调料等内

容。〔。〕

9、【推断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，

外表布幼脆丝和均匀的小珍宝泡。〔V〕

10、【推断题】塌法是煎制加工的一种延长。[V]

11、【推断题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因

而掺粉的比例也不同。〔V〕

12、【推断题】有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不简洁分解。

〔x〕

13、【推断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透亮，干净的

为好。〔V〕

14、【推断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科

学的论述。〔V〕

15、【推断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。

〔V〕

16、【推断题】点火时约室内有跑气、漏气状况，确定不能点火，应立

即实行切断气源和翻开门窗通风措施。〔V〕

17、【单项选择题】制虾饺馅时，大虾是用剁烂成泥。D〕

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

18、【单项选择题】以下不属于炸制工艺留意事项。〔D〕

A、掌握炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充分

19、【单项选择题】属于白焯法的必要工。〔A〕

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、假设焯的是蔬菜，焯水中须参加食用油

20、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团。〔C〕

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

21、【单项选择题】桂花糖耦的桂花应在参D〕

A、和糯米一起

B、煮藕时

C、改刀后蒸制时

D、调制卤汁时

22、【单项选择题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹部位捅一

下，可使其快速死亡。〔D〕

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

23、【单项选择题】牡丹花刀是在鱼体两侧刀纹，深至椎骨，鱼肉翻

开呈花瓣形。〔C〕

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

24、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的缘由之。

(D〕

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去局部水分

25、【单项选择题】鱼香大虾在油炸前要进展处C〕

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煽炒处理

26、【单项选择题】胡萝卜素含量最高的原。〔A〕

A、韭菜

B、芋头

C、土豆

D、山芋

27、【单项选择题】热菜比冷菜中的鱼香味要调味料。〔D〕

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

28、【单项选择题】制作琼脂冻时水与琼脂的比。[B]

A、0.0007233796296296296

B、0.0007320601851851852

C、0.0007581018518518518

D、0.0007667824074074074

29、【单项选择题】成品本钱等于毛料下脚料总值加上调味品总值后

除以成品质量。〔A〕

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

30、【单项选择题】白煨脐门煨制的时间是。〔

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

31、【单项选择题】对人的道德素养起打算性作用。D〕

A、文化素养

B、社会地位

C、业务素养

D、职业道德

32、【单项选择题】烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、养分性、

三个方面。〔c〕

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

33、【单项选择题】熏是利用使原料成熟的一种加工方法。D〕

A、烟

B、水蒸汽

C、热空气

D、水蒸汽和热空气混合

34、【单项选择题】原料中物质是导致汤汁浑浊的主要缘由。B〕

A、蛋白质

B、脂肪

C、盐

D、矿物质

35、【单项选择题】冷菜正常的食用温度为。〔

A、30~40℃

B、20〜30℃

C、10〜20℃

D、0-10℃

36、【单项选择题】糟制品在低于的温度下食用口感最好。A〕

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

37、【单项选择题】职业道德建设应与建立和完善职业结合起来。〔C〕

A、治理体系

B、规划机制

C、监视机制

D、审查手段

38、【单项选择题】非蛋煎法特点的是。〔

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

39、【单项选择题】食用可引起含氧茂类食物中毒。D〕

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

40、【单项选择题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配象形配菜

和几何形象形配菜。〔C〕

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

41、【单项选择题】酸辣海参的泡椒一般在参加。A〕

A、燎锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

42、【单项选择题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原

料到达的一种加工方法。〔B〕

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

43、【单项选择题】鱼蓉面坯调制时，生粉应参加，再搅拌成D〕

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最终

44、【单项选择题】拨是用筷子顺盆沿将流拨入开水锅中。〔B〕

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

45、【单项选择题】不属于放射性污染源。〔D〕

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

46、【单项选择题】洗涤虾仁时可在水中参加，可

A、碱水

B、矶水

C、盐水

D、白醋

47、【单项选择题】以假种皮为食用对象的水。〔D〕

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

48、【单项选择题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴

的质地。〔D〕

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

49、【单项选择题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，

在食品中严禁使用。〔D〕

A、全部

B、妇儿