南农食品标准与法规第3章食品企业标准体系

潘磊庆南京农业大学食品科技学院第三章食品企业规范体系2023/12/15南京农业大学食品科技学院2第一节企业规范体系的制定规范一、企业规范体系的概念企业规范体系(Enterprisestandardsystem)是指企业内的规范按其内在的联络构成的科学的有机整体。规范体系是由规范组成的系统。企业规范体系是以技术规范为主体，包括管理规范和任务规范。企业规范体系的建立应按GB/T15496-2003规范的要求建立企业规范体系，加以实施，并继续评审与改良，坚持其有效性。企业规范体系系列规范——GB/T15496-2003<企业规范体系要求>——GB/T15497-2003<企业规范体系技术规范体系>——GB/T15498-2003<企业规范体系管理规范和任务规范体系>——GB/T19273-2003<企业规范体系评价与改良>。

2023/12/15南京农业大学食品科技学院32023/12/15南京农业大学食品科技学院42023/12/15南京农业大学食品科技学院5建立企业规范体系总的要求是:〔一〕企业规范体系应以技术规范体系为主体，以管理规范体系和任务规范体系相配套；〔二〕应符合国家有关法律、法规，实施有关国家规范、行业规范和地方规范；〔三〕企业规范体内的规范应能满足企业消费、技术和运营管理的需求；〔四〕企业规范体系应在企业体系表的框架下制定；〔五〕企业规范体系内的规范之间相互协调；〔六〕管理规范体系、任务规范体系应能保证技术规范体系的实施；〔七〕企业规范体系应与其他管理体系相协调并提供支持。2023/12/15南京农业大学食品科技学院6二、企业规范体系的根本特征〔一〕目的性:——企业消费、效力、运营、管理等——提供全面系统的作业根据和技术根底——实际中真实地评价和有效控制其能否到达预期的目的。〔二〕集成性:相互关联、相互作用。2023/12/15南京农业大学食品科技学院7〔三〕层次性:普通地，高层次对低层次有制约作用，而低层次又是高层次的根底〔四〕动态性:动态变化、继续改良、坚持先进〔五〕阶段性:阶段坚持稳定、阶段不断更新2023/12/15南京农业大学食品科技学院8三、企业规范体系的范围企业规范体系内的规范范围包括：国家规范、行业规范、地方规范和企业规范。〔一〕国家规范：是指对全国经济技术开展有艰苦意义，必需在全国范围内一致的规范。〔二〕行业规范：是指我国全国性的行业范围内一致规范。〔三〕地方规范：是指在某个省、自治区、直辖市范围内需求一致的规范。〔四〕企业规范：是指企业所制定的产品规范和在企业内需协调、一致的技术要求和管理任务要求所制定的规范。地方规范的代号、编号〔一〕地方规范的代号

汉语拼音字母“ＤＢ〞加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数再加斜线，组成强迫性地方规范代号。再加“Ｔ〞，组成引荐性地方规范代号。省、自治区、直辖市代码见附表。

例如：

山西省强迫性地方规范代号：ＤＢ１４／

山西省引荐性地方规范代号：ＤＢ１４／Ｔ

〔二〕地方规范的编号

地方规范的编号，由地方规范代号、地方规范顺序号和年号三部分组成。

例如1：

DB××/×××—××

─┬──┬──┬─

│││

││└────年号

│└──────规范顺序号

└──────────强迫性地方规范代号

例如2：

DB××/T×××—××

──┬──┬──┬─

│││

││└────年号

│└───────规范顺序号

└────────────引荐性地方规范代号

省、自治区、直辖市代码

━━━━━━━━┳━━━━━━━━┳━━━━━━━━

称号代码┃称号代码┃称号代码

────────╂───────────╂───

北京市110000┃安徽省340000┃贵州省520000

天津市120000┃福建省350000┃云南省530000

河北省130000┃江西省360000┃西藏540000

山西省140000┃山东省370000┃自治区

内蒙古150000┃河南省410000┃陕西省610000

自治区┃湖北省420000┃甘肃省620000

辽宁省210000┃湖南省430000┃青海省630000

吉林省220000┃广东省440000┃宁夏640000

黑龙江省230000┃广西壮族450000┃自治区

上海市310000┃自治区┃新疆维吾650000

江苏省320000┃海南省460000┃尔自治区

浙江省330000┃四川省510000┃台湾省710000

━━━━━━━━┻━━━━━━━━┻━━━━━━━━━2023/12/15南京农业大学食品科技学院12四、企业规范体系的主要内容

GB/T15496<企业规范体系要求>GB/T15497<企业规范体系技术规范体系>GB/T15498<企业规范体系管理规范和任务规范体系>GB/T19273<企业规范体系评价与改良>这四项规范已于2003年10月1日起实施。企业规范体系是以技术规范体系为主体，以管理规范体系和任务规范体系相配套。

各规范体系的构造及其相互关系分别如以下图所示：2023/12/15南京农业大学食品科技学院132023/12/15南京农业大学食品科技学院142023/12/15南京农业大学食品科技学院152023/12/15南京农业大学食品科技学院162023/12/15南京农业大学食品科技学院17五、企业规范制定的原那么〔一〕贯彻国家和地方有关规范化的方针、政策、法律、法规、规章和有关强迫性规范。<规范化法>/<产质量量法>/<食品平安法>/配套法规。〔二〕充分思索顾客和市场的需求，保证产质量量，维护消费者利益。〔三〕积极采用国际规范和国外先进规范。〔本身程度、贸易壁垒、国际竞争〕〔四〕有利于扩展对外经济协作和国际贸易，有利于促进新技术的开展和推行。2023/12/15南京农业大学食品科技学院18六、企业规范代号企业规范代号可以用汉语拼音字母或阿拉伯数字亦或两者兼用，企业规范代号应阐明企业规范代码、规范的种类、职能分类、规范顺序号和规范发布的年代。如以下图所示：如：企业规范号2023/12/15南京农业大学食品科技学院20第二节食品企业规范体系中主要规范的制定方法和根据一、企业规范体系构成企业规范体系是企业内的规范按其内在联络构成的科学的有机整体，它以技术规范为主体，包括管理规范和任务规范。技术规范是对企业中需求协调一致的技术事项所制定的规范，其方式可以是规范、规范、规程、导那么、操作卡、作业指点书等。华为技术企业技术规范

管理规范是对企业中需求协调一致的管理事项所制定的规范，管理事项主要指在消费运营管理，如营销、设计、采购、消费、检验、平安、卫生、环保、规范化与信息、运营、劳动组织等管理中与实施技术规范有关的反复性事物和概念。本钱管理规范某工程劳动定额管理任务规范是对企业中需求协调一致的任务事项所制定的规范，任务事项主要指在执行相应管理规范和技术规范时与任务岗位的职责、任务内容、要求与方法、岗位的根本技艺、检查与考核等有关的反复性事物和概念。GZ.01-2002收买人员岗位规范GZ.02-2002生猪的圈内管理岗位任务规范.GZ.03-2002淋浴岗位任务规范GZ.04-2002电麻岗位任务规范GZ.05-2002吊挂岗位任务规范2023/12/15南京农业大学食品科技学院22企业技术规范体系是企业规范体系的重要组成部分，是企业组织消费、技术和运营以及管理的技术根据。管理规范体系是企业规范体系的子体系，是保证技术规范体系实施运作的重要支撑。管理规范是运用系统科学的观念和系统分析的方法，对企业范围内所需求的全部管理事项，运用规范化原那么进展协调、一致、构造优化和系统化处置后制定为管理规范，并构成管理规范体系。任务规范体系与管理规范体系相辅相成，在执行时经常相互浸透、相互补充。任务规范的数量较多，影响较大。见P115.2023/12/15南京农业大学食品科技学院23二、企业规范体系设计已有国家或行业规范的产品，企业应遵照执行；对尚无上级规范的，该当制定产品的企业规范。企业在确定消费工程或预备开发新产品工程制定规范前(调研、必要性)企业规范在国家规范发布之前，已按程序备案并在实施〔比较、继续/修订/废止〕；参照执行或根据本企业产品特点制定企业规范；〔丰富产品〕国家也鼓励企业制定严于上级规范的企业规范。不同种类、等级产品，其技术目的工程、要求不同。企业规范中就不能随意对强迫性规范工程和目的加以改动。〔平安、卫生、环境维护等〕2023/12/15南京农业大学食品科技学院24六个原那么：(一)全面成套(二)层次恰当(三)划清楚确(四)立足实践(五)科学先进(六)简便易懂三、企业规范体系的特征某企业以产品为纽带的规范体系如图3-6所示：〔一〕功能上的监控性〔二〕形状上的稳定性〔部分更新、整体稳定〕〔三〕时间上的先行性〔先于消费〕〔四〕空间上的根底性〔全面、范围广〕2023/12/15南京农业大学食品科技学院252023/12/15南京农业大学食品科技学院26四、企业技术规范体系中相关规范的建立〔一〕工艺技术规范的建立工艺技术规范是指产质量量构成过程中，对原资料、半废品进展加工、流程控制、设备运转、维修调整以及效力等方面制定的规范。

工艺技术规范应包括的主要内容如下：1.工艺规程、操作规程、维修规程以及作业指点书应明确规定圆满完成产品规范和工艺要求的操作程序和方法。2.制定任务规范，确定各任务阶段接口，不能留有空白和空隙；3.消费过程中的各工序都要制定工艺技术规范，工艺技术规范普通按消费顺序陈列；

一次灌装法消费工艺流程图饮用水水处置冷却混合机CO2气砂糖溶解过滤糖浆调和冷却灌浆机装瓶机酸味剂、香精等瓶洗净空瓶检查压盖机混匀机制品检查装箱机旧瓶脱箱洗箱废品2023/12/15南京农业大学食品科技学院284.食品企业应明确直接影响产质量量的消费工序，并有针对性地制定相应的工艺规范；5.消费过程中，各工序的控制规范〔尤其是工艺质量目的等内容〕应与产质量量规范相协调；6.对特殊工序工艺规范的制定，应关注特殊的环境、温度、时间或其他有能够影响食质量量的要素；7.制定工艺技术规范时，应积极引进和转化国外相关企业有关的工艺技术规范或规范，注重提高企业的工艺技术程度。空心莲辐照杀虫工艺糖渍菜消费工艺通用规程米糠萝卜DB34T258-2002太平猴魁茶加工工艺规程2023/12/15南京农业大学食品科技学院29〔二〕产品规范的建立产品规范是指对产品构造、规格、质量和检验方法所做出的技术规定，产品规范可以规定一个产品或同一系列产品应满足的要求。制定产质量量规范的根本要求是：1.产品规范应满足与产品有关的法律、法规要求；2.产品规范编写的根本原那么、要求与方法应符合GB/T1.1和GB/T1.2的要求；3.产品规范的制定，应有利于而不是妨碍技术的开展，应规定产品性能要求，不规定产品设计要求和加工工艺要求。2023/12/15南京农业大学食品科技学院304.产品规范内容应满足与产品有关的强迫性规范要求。5.产品规范中应包括产品技术性能和平安卫生要求的内容；如规定食品技术性能要求和对人体安康有害的生物性有害物质、化学物质、放射性物质等的限量要求。6.根据产品的不同方式，可在产品规范中对质量进展分等分级，满足不同需求；7.企业产品规范的代号和编号方法按<企业规范化管理方法>规定，规范序号可直接采用企业产品规范在企业技术规范体系中的位置编号。GBT19050-2021地理标志产品高邮咸鸭蛋GBT19690-2021地理标志产品余姚杨梅2023/12/15南京农业大学食品科技学院31产品规范普通可分为产品“出厂规范〞和产品“内控规范〞。1.产品出厂规范产品出厂规范是指作为企业产品消费、交付检验、验收和仲裁检验运用的规范，是消费企业对消费者和社会的产质量量责任承诺。企业制定出厂规范主要基于三种缘由：(1)产品没有国家规范、行业规范或地方规范时，应制定企业的产品规范；(2)企业为了提高产质量量、加强产品的市场竞争力，制定严于国家规范或行业规范的企业规范，并经备案，作为出厂检验根据的企业产品规范；(3)企业对国家规范、行业规范或地方规范加以补充规定，并作为出厂检验根据的企业产品规范。2023/12/15南京农业大学食品科技学院322.产品内控规范内控规范：企业为保证和提高产质量量，制定出的严于国际规范、行业规范、地方规范或备案企业产品规范。目的：企业保证产品出厂质量的措施之一，产品出厂时可以100％合格。

注：只作为企业内部质量控制用，不作为出厂检验根据，在企业或国家质量监视部门判别产质量量时，仍应以企业产品出厂规范为根据。有时企业也把内控规范兼作为企业产品出厂检验用，目的是保证产品真正的高质量企业制定内控规范时，应明确内控规范是作为出厂检验用还是内控用，并在规范的“范围〞中写明。产品内控规范的主要内容包括：(1)范围：应注明适用对象〔用于出厂检验或用于内控检验〕(2)内控质量要求；(3)与产品规范不同的检验方法、包装、运输、贮藏等内容；(4)应注明：除本规范规定与产品规范不同外，其他技术要求、检验规那么、包装、运输、贮藏等要求，均按企业产品出厂规范执行。2023/12/15南京农业大学食品科技学院34企业管理规范体系的构成要求:首先，要贯彻国家〔包括行业、地方的〕方针、政策、法律、法规、规章及有关规定；其次，企业的各种管理规定、管理规章制度、能够和必要时经过整合提高，按规范的要求，提升为管理规范，也要分别纳入到相关的管理规范之中；最后，企业管理规范要贯彻相应的管理根底规范。五、企业管理规范体系中相关规范的建立2023/12/15南京农业大学食品科技学院35企业管理规范的自然属性表如今：规范中所做的规定应符合社会化大消费的客观规律的要求；符合人机体系运转规律的要求；符合消费力合理规划；消费力诸要素合理组合；建立产品实现过程正常次序的要求；它所反映的是消费过程中客观的技术规律和经济规律。2023/12/15南京农业大学食品科技学院36企业管理规范的社会属性表如今：规范中所做的规定应符合国家的根本制度、政策；符合人们群众的根本利益；有利于正确处置各部分劳动者的关系；有利于保证劳动者的安康和平安；有利于调动宽广职工的劳动积极性。如：环境维护规范、平安与卫生规范、劳动定额规范、各项任务规范等，都具有这方面的明显特征。2023/12/15南京农业大学食品科技学院37〔一〕企业管理规范的种类1.图纸、技术文件、规范资料、信息、档案的管理规范；2.为进展科研、设计、工艺等技术管理任务而制定的有关规范；3.工艺管理规范；4.计量管理规范；5.定额管理规范；6.半废品、协作件管理规范；7.消费运输管理规范；9.本钱管理规范；8.质量检验、审核及质量记录的管理规范；10.设备管理规范；11.物料管理规范；12.经济合同管理规范；13.消费活动原始记录及台帐及信息管理规范。

2023/12/15南京农业大学食品科技学院38〔二〕企业管理规范体系的建立企业管理规范应按GB/T1.1规定编写，可按封面、目次、前言、称号、范围、规范性援用文件、职责、管理内容与方法、报告和记录等顺序编写，需求时还可添加附录内容。企业管理规范的正文部分内容普通编排如下：1.主题内容与适用范围；2.援用规范与法规；3.术语；4.管理职责；5.管理原那么；6.管理程序；7.管理内容及其要求；8.检查与考核。注：不成熟、不稳定的重要性管理事项应该制定企业管理制度，运用规范的原理和方法制定。餐饮业卫生管理制度大全2023/12/15南京农业大学食品科技学院39〔三〕企业消费管理规范的制定编写消费管理规范，应规定以下三个根本要求：

1.编制消费方案主要步骤要求：(1)调查研讨，搜集资料：(2)统筹安排，初步提出消费方案目的。(3)综合平衡，确定消费目的。(4)审定初步消费目的，确定消费方案。(5)报请上级主管部门同意或备案。2023/12/15南京农业大学食品科技学院402.消费作业控制任务的要求(1)消费作业控制必需以消费作业方案为根据。(2)消费作业控制必需高度集中一致，要建立有效的消费调度系统。(3)消费作业控制要以预防为主。(4)消费作业控制要求调度人员深化消费第一线，准确掌握消费第一手资料，并根据需求高速、有效的进展消费调理。3.企业现场文明消费要求“5S〞活动：指对消费现场各消费要素所处形状不断进展整理、整顿、清洁、清扫和提高素养的活动。5S指：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu、涵养Shitsuke2023/12/15南京农业大学食品科技学院412023/12/15南京农业大学食品科技学院42定置管理与规范化定置管理主要研讨作为消费过程主要要素的人、物、场所三者之间的相互关系。场所本身有三种形状：良好形状〔A形状〕：指任务环境良好，场所的作业面积、光照、噪音、粉尘、通风等条件符合人的生理需求和平安消费的需求；需求改善的形状〔B形状〕：指任务环境规划不够合理，对人的生理要求和消费要求不能同时满足，需求不断改善；需求彻底改造的形状〔C形状〕：指任务环境对人的生理要求及企业消费平安要求都不能满足。定置管理的义务：就是要把B形状、C形状逐渐改动成A形状。2023/12/15南京农业大学食品科技学院43〔四〕企业定额管理规范的制定1.定额管理任务的内容：指在一定消费技术条件下的各类耗费、占用或产出规范的研讨、制定、修订和贯彻，研讨定额管理任务的内在规律性和科学方法，以求不断地改良任务并谋求提高经济效益的途径。定额管理任务中，以劳动定额、物资耗费与物资贮藏定额和资金占用定额最为重要。2.定额管理任务的作用：(1)是企业科学组织消费过程和经济核算的根本根据；(2)是企业挖潜提效、提高投入产出率的有效途径；(3)是企业降低原资料等的耗费、节约资金、降低本钱的主要工具；(4)是企业贯彻按劳分配的根本前提条件。2023/12/15南京农业大学食品科技学院443.物资贮藏定额的制定企业的物资贮藏定额：在一定的产、供、运、销的条件下，为保证消费运营的正常进展而规定的物资贮藏经济合理的规范数量。(1)物资贮藏定额按定额综合的程度分为：个别贮藏定额、类别贮藏定额和综合贮藏定额。其中，类别贮藏定额表示一类物资总贮藏的规范；综合贮藏定额那么表示企业或部门总体物资贮藏程度。(2)物资贮藏定额按物资的贮藏形状构成分为：经常贮藏、保险贮藏、季节贮藏和特种贮藏的定额。(3)按运用期限分类的物资贮藏定额。2023/12/15南京农业大学食品科技学院45普通企业任务规范的正文部分应按以下内容陈列：1.上岗条件(或任职资历)；2.岗位职责与义务；3.任务程序图；4.任务内容及其数量、质量和期限要求；5.信息传送方式；6.与相关岗位如何