2023-2028年速溶茶粉市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年速溶茶粉市场2023-2028年速溶茶粉市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章速溶茶粉行业监管情况及主要政策法规 41.1行业监管体系 41.2主要法律法规及行业政策 6第2章我国速溶茶粉行业主要发展特征 72.1行业主要发展特征 72.2行业上下游关系及行业价值链的构成 82.3行业周期性、季节性特点 9（1）行业的周期性特征 9（2）行业季节性特征 92.4行业基本风险特征 9（1）原材料价格波动的风险 10（2）消费者喜好变化、行业产品结构调整的风险 10（3）食品安全风险 10第3章2022-2023年中国速溶茶粉行业发展情况分析 113.1行业概况 113.2市场概况 12第4章2022-2023年我国速溶茶粉行业竞争格局分析 144.1行业竞争格局 144.2主要企业的基本情况 14第5章企业案例分析：浙江茗皇天然食品开发股份有限公司 155.1公司从事的主要业务 155.2公司经营优势分析 165.3公司经营劣势分析 17第6章2023-2028年中国速溶茶市场发展现状及趋势 186.1速溶茶加工技术研究现状 19（1）速溶茶加工工艺 19（2）速溶茶关键加工技术 20（3）速溶茶加工工艺发展趋势 216.2速溶茶发展历程 226.3速溶茶市场发展现状 236.4速溶茶产业研究现状 246.5速溶茶市场发展趋势 26第7章2023-2028年我国速溶茶粉行业发展前景及趋势预测 27第8章固体速溶茶粉的制备工艺研究 308.1成分研究 318.2茶膏制备工艺 32第9章绿茶粉加工工艺分析与研究 359.1超微细绿茶粉、速溶绿茶粉、抹茶的作用 369.2超微细绿茶粉加工工艺方法 369.3速溶绿茶粉加工工艺方法 38第10章超微茶粉及茶叶糕点加工技术的探讨 4010.1超微茶粉的应用概况 41（1）超微绿茶粉的特点 41（2）超微茶粉的应用价值 4210.2超微茶粉的制作工艺 43（1）加工原理 43（2）工艺要点 44（3）加工工序 4410.3基于超微茶粉的茶叶糕点加工技术 46（一）加入超微茶粉的茶叶蛋糕加工 46（二）加入超微茶粉的绿豆糕加工 49（三）超微茶粉用量试验 51（四）试验分析 51第1章速溶茶粉行业监管情况及主要政策法规1.1行业监管体系速溶茶粉所处行业的主管部门是国家食品药品监督管理局、国家质量监督检验检疫总局、国家卫生部和国家工商行政管理局。食品药品监督管理局是国务院综合监督管理药品、医疗器械、化妆品、保健食品和餐饮环节食品安全的直属机构，负责起草食品（含食品添加剂、保健食品，下同）安全、药品（含中药、民族药、下同）、医疗器械、化妆品监督管理的法律法规草案，制定食品行政许可的实施办法并监督实施，组织制定、公布国家药典等药品和医疗器械标准、分类管理制度并监督实施，制定食品、药品、医疗器械、化妆品监督管理的稽查制度并组织实施，组织查处重大违法行为。国家质量监督检验检疫总局主要负责组织实施与质量监督检验检疫相关法律、法规，指导、监督质量质量监督检验检疫的行政执法工作；负责全国与质量监督检验检疫有关的技术法规工作；拟定出入境检验检疫综合业务规章制度；负责口岸出入境检验检疫业务管理等。国家卫生部负责组织拟订食品安全标准，组织开展食品安全风险监测、评估和交流，承担新食品原料、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种的安全性审查，参与拟订食品安全检验机构资质认定的条件和检验规范。国家工商行政管理局负责市场监督管理和行政执法的有关工作，起草有关法律法规草案，制定工商行政管理规章和政策;承担监督管理流通领域商品质量责任等。行业协会为中国饮料工业协会和中国食品工业协会。中国饮料工业协会主要负责对饮料行业基础资料进行调查、统计，掌握行业全面情况，对国内外饮料市场进行调查和预测，研究饮料行业发展方向，探索行业发展规律，提出饮料行业发展规划、经济技术政策、扶优限劣政策及经济立法等方面的建议；推动饮料行业的技术进步，推广应用新技术、新工艺、新材料、新设备、新包装、促进新产品开发等。中国食品工业协会的主要职能为履行食品行业统筹、规划职能；发布运行信息，引导行业发展；推动食品工业科技进步；与地方政府合作共建，推动食品工业特色园区发展；努力抓好产品质量和食品安全；参与食品安全法律法规和标准体系建设;健全行业规范，加强行业自律。1.2主要法律法规及行业政策序号颁布时间机构法律名称12000年7月全国人民代表大会常务委员会《中华人民共和国产品质量法》（2000年修正）22005年9月国家质量监督检验检疫总局《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》32006年4月全国人民代表大会常务委员会《中华人民共和国农产品质量安全法》42009年2月全国人民代表大会常务委员会《中华人民共和国食品安全法》52014年8月国家质量监督检验检疫总局《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》62015年8月国家食品药品监督管理总局《食品生产许可管理办法》72015年4月全国人民代表大会常务委员会《中华人民共和国产品计量法》（2015年修正）82010年12月中国饮料工业协会《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》92011年12月国家发展改革委员会、工业和信息化部《食品工业“十二五”发展规划》102012年1月商务部《关于“十二五”时期促进零售业发展的指导意见》112012年06月国务院《国家食品安全监管体系“十二五”规划》122012年9月国务院《国内贸易发展“十二五”规划》132013年07月国家发展改革委员会《产业结构调整目录》（2013年修订本）第2章我国速溶茶粉行业主要发展特征2.1行业主要发展特征速溶茶粉是一种新型的茶叶提取物，它是由茶叶中的有效成分提取、浓缩、干燥而成。它具有许多优点，受到了消费者的青睐。首先，速溶茶粉的优点之一是它的便捷性。速溶茶粉是一种粉末状的提取物，易于存储、携带和运输。消费者可以随时随地享用茶粉，无需茶叶或茶具。这为消费者提供了极大的方便。其次，速溶茶粉的另一个优点是它的多样性。速溶茶粉可以制成各种口味的茶粉，如绿茶、红茶、黑茶等，还可以添加各种天然植物提取物，制成各种口味的复合茶粉，如水果茶、花茶等。此外，速溶茶粉的优点还包括它的营养成分和保健功效。茶叶中富含茶多酚、氨基酸、维生素等营养成分，对人体有益。茶叶中的茶多酚可以清除自由基、抗氧化、抗癌等。随着人们对健康生活的追求和对便捷消费的需求增加，速溶茶粉的市场需求不断增长。因此，速溶茶粉的发展前景非常广阔。预计未来速溶茶粉将不断创新，推出更多品种和口味的茶粉，满足不同消费者的需求。同时，随着科技的发展，速溶茶粉的生产工艺也将得到改进，使其更加高效、环保。总的来说，速溶茶粉是一种具有巨大发展潜力的产品。它既保留了茶叶的营养成分和口感，又具有便捷性，可以满足消费者对健康、方便的需求。2.2行业上下游关系及行业价值链的构成速溶茶粉处于固体饮料行业中的速溶茶粉及其他植物提取物制造行业，速溶茶粉和其他植物提取物所使用的上游原材料主要分为主料，辅料，包装材料三大类。主料为茶叶、菊花、金银花、决明等原料茶及植物，辅料为香精、麦芽糊精等食品添加剂，包装材料如塑料袋、纸箱等。下游行业主要包括固体饮料，茶饮料及食品制造行业。速溶茶粉及其他植物提取物制造行业的上游产业主要为茶、菊花、金银花等农产品种植业，技术门槛较低，发展稳定，竞争比较激烈，饮料制造厂商对上游厂商的议价能力较强。但农产品种植行业通常受地震、旱、涝、冰雹、霜冻、森林火灾、病虫害等自然灾害影响较大，遇到上述情况时存在价格大幅波动的风险。速溶茶粉及其他植物提取物制造行业的下游产业主要为固体饮料、茶饮料等饮料制造行业及食品行业。其中固体饮料制造和茶饮料制造是速溶茶粉及其他植物提取物最主要的应用领域，其发展程度和市场前景对速溶茶粉及其他植物提取物行业的发展影响重大。2.3行业周期性、季节性特点（1）行业的周期性特征近年来，中国饮料市场结构发生了明显的变化，绿色、原生态的饮料越来越受到消费者的推崇，以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起。饮料行业具有一定的周期性，中国固体速溶茶行业发展尚不成熟，部分饮料生产商和茶叶生产商尚未进入速溶茶细分市场，还处于研发阶段，国内大型速溶茶生产企业较少，故速溶茶行业还处于较长的行业景气周期内，在未来较长时期内将保持稳步增长。（2）行业季节性特征速溶茶粉和植物提取物主要用于固体饮料和液体茶饮料。在每年的11月至次年1月，受寒冷天气的影响，固体饮料如热冲型奶茶粉等销量会略有增长；液体茶饮料在每年7至9月份天气炎热的时候较受消费者亲睐，产销量相对较高。2.4行业基本风险特征（1）原材料价格波动的风险速溶茶粉的主要原材料为茶叶、菊花、金银花等农副产品，农业生产通常受地震、旱、涝、冰雹、霜冻、森林火灾、病虫害等自然灾害影响较大，一旦遇到上述自然灾害，下游公司主要原材料的采购数量和采购质量将得不到保证，原材料价格会大幅上升，影响下游公司的采购成本和产品供货稳定性。公司自全国甚至世界范围内选择优质原料供应基地，选择范围较广，受原材料价格区域性上涨的影响相对较小，且近两年茶叶等农产品价格比较稳定，但公司仍有可能面临原材料价格波动的风险。（2）消费者喜好变化、行业产品结构调整的风险饮料行业属于快速消费品行业，产品的需求受消费者喜好、消费习惯及观感的变化等因素影响。饮料生产企业可能因消费者喜好、消费习惯的变化，改变产品组合。公司属于饮料半成品制造商，受到消费者喜好变化、下游企业产品结构变化的影响，如果消费者喜好发生变化或者下游企业产品结构发生调整，而公司未能及时调整自身产品组合，可能会出现产品销量下降的风险。（3）食品安全风险公司为食品加工型企业，随着经济的快速发展及人民生活水平的迅速提高，近年来消费者及政府对食品安全重视程度不断增强，国家食品安全标准日趋严格。为了保证产品安全质量，公司在多方面采取措施，包括设立专门进行质量控制的技术部门，建立完善的质量控制体系，明确从原材料采购入库到生产环节的质量责任等，且公司配备了充足的品质检测人员和检测设备，但仍有可能因质量控制措施未严格执行而出现食品安全质量风险。第3章2022-2023年中国速溶茶粉行业发展情况分析3.1行业概况随着经济的高速增长和城乡居民收入水平的稳步提高，我国消费活动日趋活跃,饮料行业市场规模不断扩大，饮料行业整体呈增长趋势。纵观中国的饮料市场，大致经历了如下几个阶段：一、上世纪八十年代初起以碳酸饮料为主导的阶段，当时的知名品牌国内有健力宝、天府可乐，国外有可口可乐、百事可乐；二、九十年代初瓶装饮用水迅速崛起的阶段，碳酸饮料的热度逐渐减退，以娃哈哈和乐百氏为代表的瓶装饮料开始受到消费者的亲睐；三、九十年代后期茶饮料发展的阶段，旭日升、康师傅等品牌先后推出茶饮料产品并迅速占领市场，茶饮料发展到现在已形成以康师傅、统一、娃哈哈三大品牌为主导的市场；四、二十一世纪初果汁饮料快速发展的阶段，统一、康师傅、娃哈哈等品牌等品牌纷纷推出果汁饮品，酷儿、农夫果园等品牌迅速跟进市场；五、固体冲调类饮料高速发展阶段，以香飘飘、优乐美为代表的奶茶类固体饮料、以果珍为代表的果汁类固体饮料及以南方等品牌为代表的谷物类冲调固体饮料开始进入市场并高速发展。随后，饮料市场还陆续出现功能性饮料、凉茶饮料、发酵饮料等新兴饮品，占据了一定的市场。近年来，消费者的消费理念发生了巨大的变化，消费者对饮料的需求不再仅停留于好喝、解渴等基础需求，而是向着绿色、健康、差异化的方向发展，天然健康、低热量的饮料成为不少消费者的首选。与此同时，政府也出台政策推荐健康饮料的发展，国家发改委发布的《食品工业“十二五”发展规划》里将“热带果汁（浆）、蔬菜浆果汁（浆）、浓缩橙汁、小品种浓缩果蔬汁、谷物饮料、本草饮料、茶浓缩液、茶粉、植物蛋白饮料等高附加值植物饮料的开发生产与加工”列为技术进步和技术改造的重点。我国拥有悠久的茶叶种植历史和丰富的茶原料供应，这为茶类饮料的发展奠定了坚实的基础，随着人们消费水平的提高和对健康的关注，茶类饮料天然、健康的特性将会受到消费者的喜爱，发展前景广阔。3.2市场概况速溶茶粉具有冲饮携带方便、冲水速溶、不留余渣、农药残留少、易于调节浓淡或容易同其它食品调配等许多特点，越来越多地在茶叶市场中推广。速溶茶粉起源于国外。美国共有雀巢（Nestle）、利普顿（Lipton）、Tanco、Southern、Telly等公司生产速溶茶粉。雀巢公司生产出售的速溶茶粉有20多个品种，生产量约占美国的58%，速溶茶粉的生产总量占世界的50%；其他几大公司的生产量占全国的40%多，其中以Tanco的生产量较多，在国内，福建、浙江、湖南、深圳、江西、江苏等省市约有50多个工厂生产速溶茶粉及其系列产品（调味类、草本植物类、功能型速溶茶粉等），我国速溶茶粉的生产正在不断地发展。目前，我国已经涌现出一批速溶茶粉生产商，如大闽食品（漳州）有限公司、深圳华城实业有限公司、浙江茗皇茶业有限公司、湖南金农生物资源股份有限公司、无锡太阳绿宝、浙江东方茶业、四川尚林生物、成都华高生物等，其中，大闽食品（漳州）有限公司年产速溶茶粉可达1万吨，成为全球的速溶茶粉主要供应商；深圳华城实业有限公司年产量约为6000吨。目前我国生产的速溶茶粉在国际市场上缺乏竞争力，主要原因是茶叶香气滋味的特征性不明显，冷溶性较差，香气的收集和二次赋香、色泽的固定和转色反应等关键生产技术尚待成熟，销售和消费过程中的茶汤易产生混浊和沉淀等问题，提取茶叶功能性成分的残留对人体健康影响等，这些仍是今后速溶茶粉、冰茶、液态茶饮料开发研究与生产上面临的问题，如果能解决这些方面问题，将给速溶茶粉的发展带来更加广阔的天地。第4章2022-2023年我国速溶茶粉行业竞争格局分析4.1行业竞争格局从企业数量上看，茶类饮料生产企业众多，基本可以分为两个梯队，一是占据市场领先地位的知名企业，这类企业品牌营销意识强、营销策略成熟，市场占有率较大，固体饮料以香飘飘、优乐美为主，液体茶饮料有娃哈哈、统一、可口可乐、今麦郎等名牌企业；二是众多小型生产企业，这类企业品牌知名度低、技术水平落后、资金实力薄弱，在产品质量、服务上远远落后于大型企业。相较于终端饮料制造行业的明确分层，速溶茶粉行业目前品牌集中度较低，未形成一方独大的垄断局面，地方性品牌居多，市场发展潜力巨大。4.2主要企业的基本情况公司的现有竞争对手主要有大闽食品（漳州）有限公司、深圳市深宝华城科技有限公司、北京宝得瑞健康产业有限公司等。公司产品主要为应用于固体饮料及茶饮料的速溶茶粉及其他植物提取物，产品销往国内外市场。竞争对手主要情况如下：公司名称公司基本情况主要产品类型大闽食品（漳州）有限公司国内规模较大的从事茶提取物和植物提取物生产企业，主要客户为康师傅控股有限公司。主要为各类速溶茶粉及浓缩液、草本粉及浓缩液、速溶咖啡、食品添加剂等。深圳市深宝华城科技有限公司国内第一家茶类上市公司“深深宝A”的全资子公司，业务包含茶叶种植、制造、深加工、研发。主要为各类茶叶、速溶茶粉、植物提取物、浓缩茶汁等。北京宝德瑞食品科技有限公司成立于1999年,业务涉及产品的原料种植、深加工、销售、研发。产品覆盖较广。主要为植物提取物、高端油脂、果蔬粉、保健食品、佐餐调料等。其中以沙棘综合利用系列产品、以南瓜粉为代表的蔬菜粉类等产品产销量领先。大闽食品（漳州）有限公司是国内生产规模较大的速溶茶供应商，产品主要销售在国内市场，与公司存在直接竞争。深圳市深宝华城科技有限公司是国内第一家茶类上市公司“深深宝A”的全资子公司，产品涵盖速溶粉茶粉和茶叶，目前茶叶的销售规模较大，速溶茶粉相对较少，与公司直接竞争较少。北京宝德瑞食品科技有限公司的业务范围较广，其旗下拥有多家子公司，业务范围包括原材料种植、植物提取物、果蔬粉的研发生产、高端油脂萃取剂冷榨、保健食品和佐餐调味品的生产销售等。其中以沙棘综合利用系列产品、以南瓜粉为代表的蔬菜粉类等产品销量领先，与公司的直接竞争较少。第5章企业案例分析：浙江茗皇天然食品开发股份有限公司5.1公司从事的主要业务公司是一家研发、生产和销售速溶茶粉及其他植物提取物的国家高新技术企业。公司依托浙江丰富的茶叶资源和一支有着丰富茶叶研究经验的研发团队，秉承了中西结合的优秀管理理念，引进了提取系统、膜过滤系统、喷雾干燥塔等一批国内外先进生产检测设备，积极与国内知名研究所建立研发合作，目前已取得多项自主研发专利和国际质量认证，并曾于2014年凭借“生物催化技术重组并强化茶深加工制品的功能及其产业化”研发项目获得浙江省科学技术进步奖一等奖。5.2公司经营优势分析（1）经营优势①技术优势公司引进提取系统、膜过滤系统、反渗透浓缩机、喷雾干燥塔、液相色谱、气相色谱等一批国内外先进生产检测设备，采用膜技术、微胶囊技术、C02中空造粒技术等行业领先技术，具有较强的技术水平和专业能力。公司是国家级高新技术企业，已取得多项发明及实用新型专利，并积极与中国科学院茶叶研究所建立研发合作，公司曾于2014年凭借“生物催化技术重组并强化茶深加工制品的功能及其产业化”研发项目获得浙江省科学技术进步奖一等奖，具有较强的技术优势。②生产管理规范、产品品质稳定的优势作为中国速溶茶行业标准的制定者和国内最早进行速溶茶出口的生产企业之一,公司严格按照国家相关标准进行生产管理和品质管理，并获得多项认证，包括IS09001质量管理体系认证、IS014001环境管理体系认证、IS022000食品安全管理体系认证和QS食品安全认证等，产品质量优秀稳定，受到客户的广泛认可。③以消费者、客户为导向的研发一销售优势饮料行业作为快速消费品行业，受消费者的喜好影响较大，消费者的体验需求不断变化更迭，饮料生产企业需要有精准的市场定位和与时倶进的产品结构。公司设立了专门的研发部门，拥有一支二十多人的优秀速溶茶粉研发团队，采用以客户为导向的研发一销售模式，根据客户需求进行研发并不断完善产品，配合客户的新产品研发提供技术支持和技术服务，一旦客户产品发生更新换代，公司能及时提供客户新产品生产所需的原材料，保证客户资源不会流失。5.3公司经营劣势分析①对客户存在依赖公司属于饮料的半成品制造企业，自身并无终端饮料的生产和销售，客户主要为香飘飘、今麦郎饮料等终端饮料制造企业和一些国外经销商，公司与上述客户已建立了长期的良好合作关系，业务具有较强的持续性与稳定性。优质大客户能为公司带来稳定的收入和盈利，但在经营规模和生产能力相对有限的情况下，也导致公司客户集中度较高，从而使得公司的生产经营客观上对以香飘飘为代表的主要客户存在一定依赖。②融资渠道单一以往公司除自有资金外，主要通过银行借款融资，融资渠道单一。目前公司已开发诸如决明子粉、生姜粉、罗汉果粉等多项植物提取物新品种，新品的客户推广和批量生产需要大量的资金，以往的融资方式将不能满足公司对资金的需求，未来公司需要扩大融资渠道以支持公司长远发展。第6章2023-2028年中国速溶茶市场发展现状及趋势速溶茶是以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提或采用茶鲜叶榨汁，可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，经加工制成的，作为食品、饮料等原辅料的固体产品[1]。按溶解性可分为冷溶型（25±1℃纯净水中能溶解，搅拌后应无可见悬浮物或沉淀物）和热溶型（85±1℃纯净水中能溶解，经搅拌无肉眼可见悬浮物、沉淀物）；按加工原料可分为速溶绿茶、速溶红茶、速溶花茶等；按品质特点分为纯速溶茶（仅以茶叶为原料制备而成，具有茶叶该有的色、香、味）和调味速溶茶（以速溶茶为原料，并添加各种甜味剂、酸味剂等调配而成）[2]。中国于19世纪60年代开始速溶茶的研制，发展至今，已在产品加工技术、种类、产量等方面均取得了长足发展。由于速溶茶与传统冲泡型茶叶相比，基本保持了茶叶的风味和营养特征，同时兼具饮用方便、无茶渣、无有害成分、携带运输方便等特点[3]，并且具有较强的适用性，既可以直接作为固体饮料饮用，也可作为茶饮料、食品、药品等的原辅料，更能适应现代人追求营养健康的快节奏生活，因而广受消费者欢迎，市场前景巨大。6.1速溶茶加工技术研究现状（1）速溶茶加工工艺由于速溶茶原料、产品特点等的不同，加工工艺略有差别，其基本工艺主要包括提取、过滤、浓缩、干燥等工序。提取是采用溶剂使原料中的可溶性成分浸出的过程，对速溶茶产品的品质及得率影响较大。常见的提取方法有单罐提取、多罐连续提取、连续逆流提取等。单罐提取是最传统的提取方法，采用水浴或蒸汽加热使茶叶内含成分溶出。多罐连续提取由多个提取罐串联而成，热水依次流经各提取罐对茶叶进行连续式的提取。连续逆流提取是如今较为先进的提取方式，将茶叶和水在提取装置内同时作连续逆向运动，使茶叶成分充分浸出[4]。过滤又称净化，是指去除提取液中的沉淀和杂质，使速溶茶在冲泡时茶汤澄清。目前，离心和膜过滤是速溶茶加工中常用的方法。生产中常采用离心机对提取液进行离心分离，收集的粗滤液再经较精密的过滤层进行过滤，去除滤液中的不溶物[5]。过滤后的提取液固形物含量较低，需要进行浓缩处理，脱去提取液中的部分水分，以提高后续干燥效率。真空蒸发浓缩、反渗透浓缩、冷冻浓缩等是常用的浓缩方法，不同浓缩方法的加工原理及对产品品质影响不同，真空蒸发浓缩由于浓缩时间短、效率高、工艺成熟，是目前速溶茶生产中最普遍的浓缩方式[6,7]。干燥是速溶茶加工的最后一步，对产品的色、香、味、形具有关键性的影响。生产中常用的是喷雾干燥和冷冻干燥。喷雾干燥因其生产效率高、成本低、易于连续化生产等特点，在生产中使用率最高。真空冷冻干燥因其全程在低温、真空条件下进行，对速溶茶外观色泽、香气影响小，且是目前生产高品质速溶茶的最佳干燥工艺[8]。综上所述，速溶茶生产工序复杂，不同工艺各有特点，需结合实际根据产品需求选择适合的加工工艺。（2）速溶茶关键加工技术速溶茶生产工艺虽日渐成熟，但市场上速溶茶产品仍存在香气低、滋味淡薄、冷溶性不良、茶汤易浑浊等问题。提取方式上，传统的单罐式和多罐连续提取虽然操作简单、成本低，但提取温度较高对速溶茶风味影响不利。近年来，众多学者对茶叶提取温度进行了研究，发现低温冲泡可有效降低茶叶中咖啡碱、酯型儿茶素等物质的浸出，降低茶汤苦涩感[9]。同时茶叶中的一些小分子量、低沸点的芳香物质在茶汤中保留较多，茶汤香气提升[10]。高压脉冲电场和低温逆流提取技术是在速溶茶提取中的新兴技术，可有效提高速溶茶的香气和滋味。陈锦权等[6]证实采用高压脉冲电场对绿茶进行提取，对茶汤中的香气成分的保留优于热水提取。欧阳晓江[11]发现低温逆流提取技术不仅提高了速溶红茶品质，同时有效提高茶叶有效成分的浸出率。浓缩过程中，常见的真空蒸发浓缩在加工过程中需要加热和抽真空，会导致提取液中的香气挥发性成分散失、热敏性物质的劣变。膜浓缩和冷冻浓缩对速溶茶品质影响较小，近年来逐渐在速溶茶生产中应用[12]。陈锦权等[6]对经过冷冻浓缩和真空蒸发浓缩处理后的茶汤香气成分进行检测，结果表明冷冻浓缩茶汤中香气成分显著高于真空蒸发浓缩茶汤。干燥方式上，生产中应用最广泛的是喷雾干燥，为提高喷雾干燥产品品质，众多学者对雾化器类型、干燥工艺参数等方面进行优化[13]。冷冻干燥是速溶茶生产中的另一干燥方式，因其要求在低温、低压条件下进行，而且水分直接升华，因此在速溶茶产品干燥过程中，对香气、滋味及感官品质方面的影响较小，常用于生产高品质速溶茶产品。除了对关键加工技术进行改进和优化，还有通过微胶囊包埋、香气回填、酶技术、呈味物质调节技术等辅助手段改善速溶茶产品品质。（3）速溶茶加工工艺发展趋势如前文所述，速溶茶生产中繁杂的加工工艺会对产品品质产生不利影响。目前通过改进提取、浓缩、干燥方式并结合一些辅助技术改善产品的风味。高压脉冲电场和低温逆流提取在产品的香气保留和滋味改善方面有较好的表现，但也存在提取率较低、生产成本较高的问题；膜浓缩和冷冻浓缩对产品的色、香、味影响较小，但其生产成本较高，且膜浓缩存在浓缩倍数较低、冷冻浓缩存在易产生冷后浑现象的缺陷；真空冷冻干燥速溶茶香气、色泽较好，且产品疏松多孔溶解性好，但运行成本高、耗时长、能耗高等问题限制了其在速溶茶行业的工业化生产。上述加工方法各有优缺点，在实际生产上往往是在同一加工步骤中几种不同加工方法联用，从而实现产品要求，利用不同加工方法间的优势互补，有效规避单一加工方法的弊端是今后速溶茶加工工艺发展的一种趋势。6.2速溶茶发展历程英国在20世纪40年代初期对速溶红茶进行了试制，标志着速溶茶产业的开始；50年代初美国进行商业化速溶茶生产；到了60、70年代，英、美等发达国家大规模投资办厂生产速溶茶，并对外出口。据统计，目前速溶茶生产国包括美国、英国、日本、韩国、中国等30个国家。中国速溶茶产业开始于20世纪60年代初，福州商品检验局采用了真空冷冻干燥法成功试制并获得速溶茶粉，1978年初，中国农业科学院茶叶科学研究所开始进行速溶茶粉研究，并建立了速溶茶粉制造工艺实验室；90年代中后期，得益于茶饮料行业的快速发展，速溶茶产业开始迅速发展。目前已在福建、浙江、江苏、湖南、云南、台湾等地建立了多个大规模的速溶茶生产供应商，在产品种类、产品质量及产品的销售等方面均取得了突破性的进展[14,15]。6.3速溶茶市场发展现状目前，中国以大闽食品（漳州）有限公司、深圳华城实业有限公司、浙江茗皇茶业有限公司、无锡太阳绿宝、黄山华绿园生物科技有限公司、云南天士力帝泊洱生物等为首的一批速溶茶生产供应商，经过多年发展已具备较大规模。中国速溶茶如今主要作为工业原料，应用于茶饮料行业，包括传统瓶装茶饮料、杯状固体奶茶和新式现调茶饮。据欧睿国际公司数据显示，2017年中国茶饮料市场总零售额为1181.77亿元，总零售量为1442.3万t，中国茶饮料的生产量和消费量居世界第一，茶饮料销量约占全国软饮料总量的8%。以“香飘飘”为代表的固体奶茶2005年异军突起，2017年年销售额就达到26.4亿元，较上年增长10.46%。2010年，大街小巷出现的新式茶饮店因其新颖、时尚、口味独特的特点迅速吸引消费者的眼球。近几年，以“喜茶”、“耐雪の茶”为首的新式现调茶饮店如雨后春笋般出现在各大城市，呈现爆发式的发展。根据亿欧智库2019年中国新式饮品领域研究报告指出2017年中国新式饮品门店在一线、二线和三线城市增长率分别为14.6%、12.2%和12.2%，2018年则上升为60.0%、59.6%和59.6%。根据中信证券的数据显示，新中式茶饮存在巨大规模的潜市场，估值可高达400~500亿元。快速发展的茶饮料行业是中国速溶茶行业迅速成长的主要推动力。速溶茶产品作为目前全球茶叶深加工领域中消耗茶叶原料最大的板块。2017年，世界3个茶叶主产国印度、斯里兰卡、肯尼亚的速溶茶产量分别为5077t、1900t、3410t，其主要销区域为英国、德国、爱尔兰、美国等发达国家。加拿大、日本的速溶茶进口量分别为4296t、1553t。美国和英国既是速溶茶的进口大国也是速溶茶的生产出口大国，2017年，美国进口速溶茶11119t，出口速溶茶11185t；英国进口速溶茶3950t、出口2580t。最近5年来，智利发展成为速溶茶出口大国，2017年出口速溶茶2800t[16,17]。速溶茶市场分析应强调其应用领域主要为某些终产品的组成部分，并不是原茶形式应用。全球的速溶茶市场中以原茶形式应用的比例非常小，而在此前提下，日本等发达国家在这方面的应用比例逐年提高，且发展速度很快。目前国内已开发生产了100多种不同产地、茶类、特性（如冷溶性、密度、特征成分含量）和用途的速溶茶和浓缩汁产品，中国已经成为速溶茶最大的生产国和消费国[18]，但在关键技术和产品研发上中国仍处在发展初期，市场前景广阔。在此背景之下，无叶茶这种在饮茶过程中用速溶茶粉取代传统茶叶，并保留了原茶风味的现代饮茶形式应运而生，因其方便、安全、时尚的优势在青年人群中得到越来越多的青睐。6.4速溶茶产业研究现状随着速溶茶产业的不断发展壮大，其技术研究与产品开发也进入了蓬勃发展期，众多学者对于速溶茶品质提升和新品研发做出了不懈努力。技术研究方面，邵增琅等[19]研究证实ZTC-101澄清剂添加量为0.6%，适用于速溶茶工业生产中的陶瓷膜截留液的澄清，具有经济实用、应用广泛等特点。绕建平[20]研究发现采用壳聚糖为载体固定化单宁酶通过降解酯型儿茶素对绿茶茶汤澄清度有显著的改善效果，最佳工艺参数为：酶用量1.5%、温度40℃、时间20min。专利CN201810698939.8[21]描述了一种速溶茶粉中空造粒装置及生产中空速溶茶粉的方法，该方法使二氧化碳和茶浓缩液分别能够平稳进料，相互不产生影响，得到溶解性好的中空速溶茶粉，且适用于大批量生产。韦玲冬等[22]采用微波提取和喷雾干燥制备海带速溶粉和茶速溶粉，并将两者以1：6的比例制备出同时兼具海带甘露醇营养价值和茶风味的海带速溶茶。专利CN104904918A[23]中通过将低咖啡因速溶茶和益生元按比例复配，制备出一款具有促进肠内益生菌群增值、减轻便秘等功效的功能性速溶茶。程道梅等[24]将姬松茸粉和绿茶粉复配，并添加白砂糖、柠檬酸和β-环糊精，通过单因素及正交实验研制出一款冲调溶解性、流动性好，汤色黄亮，香气淡雅，滋味适口的姬松茸调味绿茶固体饮料。产品开发方面，近年来市场上涌现出众多即饮型速溶茶产品，包括纯茶、调味型和代用茶。如云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司所生产的即溶型普洱茶珍（甘醇、古茶和花茶系列）、大叶禅棒棒茶趣味茶膏、杯式胶囊姜红茶等；云南贡润祥茶叶有限公司生产的町雨花普洱茶膏系列；正源华茶（中国）有限公司生产的乐淳系列；蒙顿茶制品（昆明）有限公司生产的茶膏和茶提取物系列；安徽不懂供应链有限公司生产的即溶茶系列；柒日原叶生物科技咨询有限公司生产的无叶茶系列等。其中，柒日原叶无叶茶系列产品，采用自创“M.O.S.T.”国际水准先进技术体系，倡导健康天然、零添加、零添加、100%原叶提取的冷泡茶理念，更符合时下快节奏的新中产人群及商旅人群的饮茶需求。6.5速溶茶市场发展趋势随着人们对饮食安全性和健康性的不断追求，饮品类结构发生变化，富含天然、营养特性的速溶茶产品与“低热量、无糖、纯天然”的消费热点完美贴合。从内部环境来看，即饮型速溶茶与原茶相比，具有相似的风味和营养健康特性，更方便、快捷的饮用方式，便于携带和储藏，更强的操作性，可以与各类食品调配，更能适应快节奏的现代化生活方式。同时，市场上的速溶茶产品同质化现象严重，企业之间竞争压力大，亟须进行产品创新，提升企业核心竞争力。从外部环境分析来看，人均收入的提高与新文化带动消费习惯的变革，茶饮料市场中新生代80、90、00后是主要消费群体，新生代人群引领新的消费与饮食习惯，新式饮品发展空间大。新生代消费者在更加开放的社会中成长，其思维和行为更加独立、开放、多元，消费行为上也表现出独特的消费特征：他们求新求异在消费上追求时尚和多元化、有自己的主见喜欢个性化消费、性格果敢对于喜爱的产品品牌忠诚度高[25]。据亿欧报告显示，如今中国年轻的消费者对国内文化的喜好度逐渐增加，对本土品牌认可度逐渐提升，他们更加倾向于购买本国具有特色的食品，购买行为从盲目跟风转变为对产品的喜爱，并逐渐形成属于中国消费者的生活文化。内部和外部环境推动了速溶茶市场的转变，除了一些老牌速溶茶生产商，还涌现出了一批立足于终端消费品的茶企，应对瞬息万变的消费需求，及时拓宽产品路线。因此，今后速溶茶市场仍是工业用原料型速溶茶占据主体地位，即饮型速溶茶飞速发展并将在整个速溶茶市场占据一席之地，打破单一的工业原料型速溶茶市场。同时，随着消费者对营养保健需求的不断增加，功能性速溶茶市场空间将进一步扩大，进而推动速溶茶加工工艺的升级换代。如针对不同的需求，生产富含茶氨酸、儿茶素、茶黄素等的速溶茶产品；同时也可考虑速溶茶和其他天然植物提取物的拼配，丰富产品香气和滋味的同时，赋予产品特定的营养健康功效。随着现代科学技术的发展，速溶茶产品加工工艺日趋成熟，但由于传统茶叶香气和滋味的复杂性，经多道工序加工而成的速溶茶产品在香气和滋味的保留上仍存在香气低、滋味淡薄等问题，其关键加工工艺有待进一步优化和突破。此外，速溶茶市场虽得到较快发展，但主要作为瓶装茶饮料、现调饮品、烘焙食品等半成品原料使用，市场用途较为单一。面对日益年轻化的消费市场和文化消费习惯的产生，天然、健康、便捷的即饮型速溶茶市场发展空间巨大。第7章2023-2028年我国速溶茶粉行业发展前景及趋势预测速溶茶是一种植物提取物，采用高技术的方法对茶叶中的活性物质进行提取，再经科学组合而成。速溶茶粉不含任何农残、不添加、完全溶于水中、可冷可热、可直接饮用或混合饮用。速溶茶粉主要是通过将茶叶碾碎而得到的，通过物理碾压的方法，将其研磨成极细的粉末。速溶茶叶粉提取工艺较为简便，能有效地将茶叶浓缩为粉末。即溶茶工艺更加精细，采用生物工程技术生产出符合现代要求的茶叶精华，不含茶渣、农残、重金属等无用成分。目前，速溶茶生产技术的研究集中在提取、转溶、过滤浓缩、保香、干燥和功能性茶（例如高氨基酸速溶茶、高E1C1速溶茶、低咖啡因速溶茶）等。新工艺和设备的研制，使速溶茶叶生产的时间大大缩短，质量得到显著改善。传统的制茶方法在传统的制茶工艺中仍然占据主导地位，主要是因为一些新的设备投入太大，或者新技术的成本太高。当今的袋泡茶品牌，突出了三大发展趋势：高档茶、标准化生产、年轻化的包装。一方面，茶叶中的原料大多是采用全叶茶叶，而不是茶叶的碎叶。采用三角袋装，较传统的茶叶泡茶容易，但是原料的选择更加高级。二是努力使茶叶包装的规范化。尽管现在许多新的茶包品牌都是由代工制造，但是许多品牌，包括茶里，都在自己的工厂。饮茶使用者中，51.0%的人会使用袋装，袋泡茶的用户规模有很大的发展空间。袋茶因其携带方便、操作简单而成为当今年轻人喜爱的一种茶水。中国的袋泡茶年消费只占国内茶品消费总量的5%，远远少于世界上的23.5%，具有很大的潜在市场空间。当前，袋茶的整体市场规模依然很小，相对于咖啡的消费人群来说，袋茶的普及率和认知度都比较低。袋茶赛道的潜能还没有完全开发出来。这个行业的玩家越多，这个市场就会越大。袋泡茶是世界上最主要的消费群体，其消费规模一直稳步增长，占全球茶类消费总量的23.5%。在欧洲，百分之八十，在美国，英国百分之九十。而中国则只有5%。因此，今后我国的袋泡茶市场将会有很大的发展空间。随着我国消费者的消费水平和饮茶习惯的变化，袋茶在满足现代人的高节奏工作与生活方式的同时，也顺应了消费者的心理需求，在一定程度上获得了迅速的发展。今后，茶包的种类将会不断增加，市场的竞争将会更加激烈。第8章固体速溶茶粉的制备工艺研究中国是一个具有悠久茶文化的国家，最早在唐朝，饮茶的历史中出现了茶叶制品的使用，早期是以茶膏的形式出现。茶膏是作为贡品出现在使用的历史长河中。到了宋代，茶叶制作的茶膏被宋代的制茶者重视起来。采用简单的压榨等一系列工艺将茶中主要成分从茶叶中分离出来，使其成分早期独立的茶膏产品。近年来，随着普洱茶，陕西茯茶等砖茶的功效不断被明确，这些茶品也越来越受到人们的关注。2017年柳叶刀发表中国疾病负担研究显示，目前中国死亡率第一的疾病就是慢性的心血管系统疾病，而且发病年龄也在不断趋于年轻。现代生活节奏的不断加快，导致很多年轻人饮食节奏不规律，暴饮暴食，营养不均衡；中年人对饮食结构的重视程度不高，出现很多肥胖，糖尿病等心血管系统疾病。随着人们健康意识的增强，越来越多的人更加倾向于消费一些具有保健功效的功能的方便食品。固态茶膏，速溶茶越来越多的涌现在人类的视线当中，现在年轻人喜爱的奶茶，对于速溶型茶粉的需求量不断增大。茶粉有着便捷性、高效性、实用性，时尚性的特点，如果可以实现一些保健的功能性，就可以既满足年轻人在碎片化时间快速冲服的要求又满足中老年人健康、养生、绿色的特点。此类速溶性固态茶粉一定会在市场上有一席之地，越来越受人们欢迎。8.1成分研究现在速溶茶的研究主要提现在两个方面，一个是主要原材料的成分，一个是制备工艺的研究。王伟伟等人研究了安吉白茶的速溶茶粉研究，安吉白茶按照绿茶的加工工业制作成茶叶，这种白茶氨基酸含量高，滋味清新，俗称“一年茶，三年药”。采用安吉白茶的秋茶和春茶粉碎后加热提取有效成分，以水作为溶剂，过滤浓缩之后，干燥，制成速溶茶粉。能够较好的保存其白茶的有效成分，品质高，感官实验结果良好，具有开发利用的长远价值。王琪等人为了扩大铁皮石斛花的使用价值，采用铁皮石斛的花与绿茶为原谅，采用乙醇为溶剂，进行超声波辅助提取其有效成分，通过浓缩进行喷雾干燥的方法，制作了具有香气浓郁的复合速溶茶，并通过感官实验验证其结果良好，并且能够较好的保留铁皮石斛花中的有效成分，能够更好实现其保健的功能性。库尔班江等人采用超声提取与喷雾干燥结合制作了以菊花为原材料的速溶茶品，提取效率高，有效成分含量高，感官品质好，制作固体速溶茶可以更好的提高菊花的利用率。田宁等人为了提高金银花叶的利用率，采用金银花叶为原材料制作方便携带的金银花叶速溶茶，金银花是非常常用的药食同源的具有清热解毒功效的常用药材，但是金银花叶也具有金银花清热解毒的成分，为了提高金银花植物的利用率，更好的提现其功效性，采用金银花叶为原材料制作的速溶茶方便携带，有效成分保留良好，具有较好的开发价值。8.2茶膏制备工艺传统工艺的浸取方法是民间土法熬制工艺。民间土法熬制工艺是流传在云南民间的茶膏制作工艺，主要用于制作普洱茶膏。由于民间技术力量有限，这一工艺实际上非常粗糙和简陋。土法熬制工艺主要是采用高温煮沸，令茶叶中的各种成分溶解到茶汤中，然后再以高温煮沸的方式蒸发茶汤中的多于水分，最后得到茶膏。由于整个制作工程几乎都是在高温下进行，无论茶汤提取还是收膏过程，其温度都超过100℃，对茶叶中的芳香物质和活性成分造成的破坏都是毁灭性的。制作出的茶膏无香无味。现代茶膏制作工艺采用超声波萃取技术，使用超声清洗机，水浴锅加热可随时控制温度，真空冷冻干燥，真空回流干燥等技术，使得制备出的茶膏更加科学、卫生，品质更优。通过研究和讨论，现代茶膏的制作工艺为：原材料的处理和选择——浸取——过滤——浓缩——干燥——包装——成品。2.1原材料的处理和选择选用优质的茶叶作为原材料，通过萃取技术发现茶叶的有效成分提取率同固液两项接触面积呈线性关系，茶叶越细，与水的接触界面就越大，有效成分的渗出量就越多，所以茶叶须经干燥并适当粉碎，以利于增大与溶剂的接触面积，提高提取效率。2.2浸取溶剂提取法是根据“相似相溶”这一原理进行的，通过选择适当的溶剂将化学成分从原料中提取出来。茶叶的浸出过程主要与浸出时间、浸出温度、茶水配比等因素有关。选用合适的制备工艺，不仅有较高的提取率，还能得到较高品质的茶膏。浸取方法。采用水浸取方法，是在常温或低温（90～100℃）条件下，用适当的水温浸渍易溶解出其有效成分。一般方法先为将原材料粉碎后，按照一定的茶水比例放入水浴锅内，通过适当搅拌让茶叶和沸水充分接触后采用超声波辅助提取。2.3过滤过滤法是最常用的分离溶液与沉淀的操作方法。当茶水和茶渣以及茶叶碎片悬浮物的混合物通过过滤器，过滤器的选择可以根据情况选择不同孔径的尼龙布进行过滤。为了减少茶水中的杂质成分，一般要通过不同厚度的过滤布分别过滤2次即可主要除去细小的固体颗粒和悬浮物。2.4浓缩提取液的浓缩是现代茶膏的关键工艺和技术之一。浓缩工艺技术的先进与否，直接影响着茶膏的质量。本实验采用旋转蒸发浓缩的方法，采用旋转的方式，通过电子控制，使烧瓶在最适合速度下，恒速旋转以增大蒸发面积。通过真空泵是蒸发烧瓶处于负压状态，蒸发烧瓶在旋转同时置于电热套中恒温加热，瓶内溶液在负压下，在旋转烧瓶内进行加热扩散蒸发。浓缩过程要确保浓缩液的沸滚，浓缩至浓缩液粘稠状时即可。浓缩时间约3h左右。2.5干燥干燥是茶膏成品的最后一道工序，通常采用烘干，煮干，晒干和喷雾干燥等方法，为保证茶叶中原有的营养成份、各种有机物质几乎不损失，干燥均匀本实验采用真空冷冻干燥技术。冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来。具体的干燥方法是将茶浓缩液放入真空冷冻机内，在低温真空条件下进行的，用该设备干燥的茶叶能较大限度地保存和色、香、味、形，可除去95%～99%的水分，因此产品质量大大提高，并较大限度地延长了产品的保质期。3总结随着现代社会的发展，生活节奏的加快，已经鲜少有人耐心的品茶，而大多以饮品、饮料来代替茶叶的消费。因此茶膏的制备更好的方便了人们的生活，它不仅冲泡简单易于携带而且喝完茶再也不用处理茶渣且有独立的小包装，品味高，卫生可靠。本研究通过总结分析速溶茶主要的实验工序以及注意事项，通过对现有速溶茶研究进展及应用进行分析，旨在研究速溶茶的制作和保健功效上提供一定的参考价值。第9章绿茶粉加工工艺分析与研究在我国，茶叶是一种传统的健康饮品，不但营养价值高，而且口感很好。绿茶中含有茶多酚、茶叶多糖及咖啡碱等多种营养成分，具有抗衰老和防癌的作用。而传统的泡茶方法则是冲泡法，根据科学研究证明，在冲泡下饮茶会损失大部分营养成分，使茶多酚的浸出率剩60%～70%，维生素、游离氨基酸及矿物质的浸出率剩70%～80%，而茶叶多糖和膳食纤维的浸出率不到20%。绿茶粉的引进，不但保留了绿茶中的营养成分，还充分保留了其中的药理成分，并与食品行业相结合，延长食品保质期。“饮茶”即“吃茶”，扩大绿茶使用范围，充分利用绿茶粉的功效，有利于食品行业的发展。由于抹茶在加工工艺上要求严格，其生产方式受到控制，基本已经固定。所以，通过对超微细绿茶粉和速溶绿茶粉加工工艺进行概述，分别介绍两者工艺中所包含的关键步骤。9.1超微细绿茶粉、速溶绿茶粉、抹茶的作用超微细绿茶粉采用的是幼嫩茶鲜叶经过脱水晾干和保色处理后，将绿茶粉碎成粉末，不但可以直接饮用，还可以应用于茶叶食品加工，长时间保持原有的风味和鲜度；速溶绿茶粉是绿茶经过浓缩、晾干、提取而成，优质的速溶茶虽然没有了茶叶的形状，但几乎是完全保存了茶叶原有的色、香、味，使茶叶中所容易形成的农药残留超标、重金属含量过高、杂质过多、不能直接溶于凉水等缺点得到改善；而抹茶虽然表面看上去呈绿色粉末状，但实质上不同于绿茶粉，与绿茶粉之间还存在着很大区别，国际上对“抹茶”的使用非常严格，禁止不恰当的抹茶使用方法，如果不是蒸青绿茶必须经过石磨碾磨加工而成的茶粉就不被称为抹茶，同时也不会被广泛使用。科学研究证明，食用茶粉可以有效减少内脏器官脂肪含量，将茶粉应用到肉类食品中可使肉类原有的风味和鲜度得到长时间保存；而添加到酸奶、面包、蛋糕、冰激凌等食品中不但颜色很独特，口感也是非常特别［1］。由于社会的发展与科学技术的不断进步，所以广大人民群众的消费水平也在不断变化，而茶粉以其本身丰富多样的种类和效果深受大家的喜爱。茶粉的保健效果在市场上非常有潜力，同时世界上各个饮料行业都很重视茶粉工业，开发绿茶粉产品，充分利用超微细绿茶粉、速溶绿茶粉以及抹茶自身的价值。9.2超微细绿茶粉加工工艺方法2.1球磨机超微粉碎法球磨机超微粉碎法又称球磨法，是茶叶深层加工的新方式和新思路，虽然保留了绿茶中原有的氨基酸、咖啡因和水溶性多糖等含量，但在超微粉碎过程中也流失了一定的儿茶素和茶多酚。一些研究人员针对球磨机粉碎绿茶在生产速溶茶粉工艺过程中进行了深度研究，对茶粉粒度的球磨机参数造成影响的分别是球磨机转速、研磨时间和进料粒度。球磨机公转盘转速应为400r/min，研磨时间应为15h，球料比应为10∶1，进料粒度应为40目，这种条件下所产生的超微细绿茶粉粒度分布集中。球磨法加工工艺流程是茶叶→干燥（40度）→过筛→球磨机超微粉碎→超微绿茶粉。2.2锤击法锤击法主要是根据直棒锤击法进行锤击生产超微茶粉工艺，在应用过程中掌握技巧，控制粉碎程度。直棒锤击可以根据茶叶自身的嫩度对设备和粉碎时间进行有效调整，茶叶越老，粉碎时间越久。直棒锤击法超微粉碎最佳粉碎时间为30min，茶叶量应投15kg。直棒锤击法工艺流程是鲜叶摊放→护绿处理→滚筒杀青→揉捻→解块筛分→脱水干燥→直棒锤击→茶粉。2.3破碎法破碎法是利用低温进行生产速溶茶粉，其关键步骤是做好低温处理。纤维素是绿茶叶中最主要的成分，在粉碎时温度会逐渐升高，因此要采用冷冻介质为-40℃以下，对绿茶进行30～60min的冷冻处理，其目的是使茶叶纤维结构及茶叶性质发生变化，以此提高破碎程度。由于此种方法在低温下进行处理，所以生产出来的粉末更具绿茶本身原有的色、香、味。低温破碎法工艺流程是茶叶→筛选→干燥→低温处理→低温破碎→筛分→茶粉。9.3速溶绿茶粉加工工艺方法3.1浸提法在溶剂中浸泡样品，将固体样品中所产生的组分提取出来，此种方法也称之为溶剂浸提法。这种速溶方法在加工中，速溶茶的品质和得率主要取决于茶叶破碎度、浸提温度、浸提时间和溶剂等。由于茶的香味是根据不同加工程序形成不同程度上的挥发，制造速溶茶的过程比较复杂，从而使提炼出来的茶味较淡、香气不够浓烈，而氨基酸和硒、氟等有效成分也有很大损失。速溶茶粉很容易受潮，因其密度较小，喷雾干燥系统在生产速溶茶粉过程中损失较多的热量，导致固形物回收率也非常低。采用低温真空浓缩方式可以在某种程度上减少热量的损失，同时也使茶叶香气的有效成分也相对减少。浸提法工艺流程是茶叶→浸泡→分离（一次茶汁）→茶渣→二次浸泡→分离（二次茶汁）→茶渣；一次茶汁、二次茶汁→混合→真空浓缩→喷雾干燥→茶粉。3.2萃取法萃取法是通过微波辅助提取技术利用不同组分，根据微波能力的差异使所要提出的某些组分被选择性加热，把需要提取的物质有效分离出来。此种方法提取的温度低，可以有效保存茶粉的香味，其工艺主要参数包括微波功率为640W、萃取时间为120～150s、乙醇溶剂浓度体积分数为50%和料液比为1∶15，浸提2次后，提取率可达36%［2］。微波萃取法工艺流程是原料筛选→粉碎过筛→微波萃取→提取（溶剂回收）→真空浓缩→喷雾干燥→茶粉。3.3逆流提取法逆流提取法是采用超声连续逆流产生粒度较小的速溶茶粉，大大增加了茶粉中茶多酚的含量。多段连续逆流提取技术主要控制工艺参数是提取时间和温度、超声功率及料液比；卧螺分离主要控制离心机转速和差速；膜过滤应采用陶瓷膜微滤，可随着膜孔径的减小使茶汤变得更清澈，而茶多酚和咖啡碱等物质也会更多，味道更浓。超声逆流提取技术可以有效解决速溶茶香气低、得率低及滋味淡等问题。其工艺流程是绿茶叶→超声逆流连续提取→卧螺分离→膜过滤→膜浓缩→喷雾干燥→速溶茶粉。3.4双酶提取法双酶提取法是采用蛋白酶和纤维素酶，两者组合浸泡提取速溶绿茶，在一定程度上明显改善了茶粉的质量，在保留原有香气的同时提升提取率，使速溶茶在冲泡后更加清爽可口。双酶的作用量应为蛋白酶900U/g、纤维素酶400U/g。两者同时融入到底物，温度在35～50℃，提取率可达到30%。双酶法工艺流程是酶浸提→灭酶→粗滤→离心分离→超滤膜分离→真空浓缩→真空干燥。要想生产品质优越的茶粉，其步骤很重要，也很繁琐。虽然茶粉在初期阶段有了很大的提高，但在生产的同时依然存在很多因素，比如香气变淡、味道变淡等问题还有待提升。而解决这些问题的有效途径就是通过绿茶粉加工工艺技术不断改善，加工设备不断改进，在充足的条件下逐步将茶粉的质量提高，从而保持绿茶本身原有的香气和味道，避免绿茶在加工过程中减少损失，以及有效成分流失，以开创新方法提高茶粉的质量为目标，利用绿茶所包含的营养和保健效果为绿茶粉加工行业的发展提供便利条件。第10章超微茶粉及茶叶糕点加工技术的探讨超微茶粉是一种茶叶新制品，在食品加工、饮品加工甚至于生活用品制造等行业都有着十分广泛的应用。相比于普通茶粉，超微茶粉的质地更为细腻，所以其制作工艺也更为复杂。在实践工作中，对超微茶粉制作工艺和茶叶糕点加工技术加以研究，更有助于提高超微茶粉的实用性。10.1超微茶粉的应用概况超微茶粉主要有红茶粉和绿茶粉两种，大多数情况下超微茶粉是指绿茶粉，它也被称作“抹茶”。在实践中，超微绿茶粉主要被应用在烘焙食品加工、面条加工、冰淇淋加工、饮品加工、酸奶或糖果加工等方面，是食品加工环节极为重要的调味和调色产品。（1）超微绿茶粉的特点将新鲜的绿茶茶叶研磨成超微粉末即可获得超微绿茶粉，这种粉末的外观、口感和营养价值都极具特点。其一，超微绿茶粉的粒径大约为3-10μm；其二，超微绿茶粉保留了绿茶的原始色泽、味道和品质；其三，超微绿茶粉具备清香、青口和青气的特点；其四，超微绿茶粉之中含有较高的蛋白质、氨基酸和叶绿素，但咖啡因和茶多酚含量较低，极具营养价值；其五，超微绿茶粉的表面积大，所以其吸湿能力和吸味能力都比较强；其六，超微绿茶粉在环保意义和视觉感受上都属于绿色食品。（2）超微茶粉的应用价值超微绿茶粉的出现，为茶叶制品提供了新的思路，它让茶叶资源的利用率得到了提升，而且还为丰富食品和饮品口感、发挥茶叶保健功能奠定了基础[1]。从现阶段的超微茶粉应用情况来看，这种产品的应用价值主要体现在以下几个方面：第一，提高茶叶应用水平。超微茶粉的出现，使得茶叶资源可以以一种全新的形式被应用在加工领域，为增加茶叶用量和利用率奠定良好基础。茶叶虽然是备受人们喜爱的健康食品，但因冲泡条件要求颇高以至于其适用场所较少。超微茶粉的出现则有效提升了茶叶的水溶性和脂溶性，打破了茶叶的冲泡局限性，让茶叶饮品的普及范围得到了拓展。此外，超微茶粉的出现也为进一步发挥茶叶保健功效和营养价值提供了辅助。第二，提高茶叶种植经济性。我国种茶历史悠久，茶农数量极多，茶叶种植的种类也十分丰富。但在茶叶销售环节，高档茶叶供不应求，中低档茶叶却无人问津，使得茶农不得不付出高昂成本种植高档茶叶，甚至许多茶农被迫转行。但超微茶粉的出现，为中低档茶提供了新的销售思路，让茶叶的附加值得到了巨大提升，对于茶农而言中低档茶也可以创造丰厚的利润，不仅可以增加茶农收入，更能增加茶叶种植行业的整体经济效益。第三，扩大茶叶制品辐射范围。在饮品和食品中增加超微茶粉，除了能增色提味以外，还能延长其货架期。而且，超微茶粉的应用途径极多，其食用人群大大增多，茶叶制品的影响力也将得到扩大，其辐射范围会越来越广。10.2超微茶粉的制作工艺超微茶粉制作工序十分繁复，而且顺序不可错乱否则制作出的茶粉无法达到使用标准。现阶段，超微粉碎技术共有三个等级，粉碎后粒径在1-100μm的属于微米级粉碎；粒径大小在0.1-1μm的是亚微米级粉碎；粒径大小在1-100nm的是纳米级粉碎。一般来说，超微茶粉的粒径在3-10μm。现笔者以超微绿茶粉为例，对超微茶粉的制作原理、工序以及工艺要点进行了简要分析。（1）加工原理超微绿茶粉的主要加工原理就是基于超微粉碎技术将新鲜的绿茶茶叶制作成细微粉末，在制作环节应保留茶叶的叶绿色，并保证粉末颗粒大小符合超微茶粉要求。正因如此，超微茶粉的色、香、味以及营养价值才得以保障[2]。但相比于普通茶粉，超微茶粉只是色泽更为鲜艳且粒径更小，二者在味道上并无差异。（2）工艺要点在超微茶粉加工环节，加工人员需要重点关注其颜色和颗粒大小。在此环节，相关工作人员需要严选加工技术并做好原料和工艺控制，为制作出符合要求的超微绿茶粉奠定基础。比如，重视茶叶中的有色物质，防止茶叶变黄并充分保留叶绿素，为保持超微绿茶粉色泽亮丽提供辅助。而在颗粒细度方面，加工人员需要通过合理加工获取超细颗粒。比如，严格控制茶叶中的水分含量，为彻底击碎茶叶奠定基础；科学选用外力作用形式，以保证茶叶得到标准粉碎状态和效果；合理控制料温，在粉碎茶叶时应避免其因温度过高而发黄，借助于冷却装置或恒温设备合理调控加工温度。（3）加工工序鲜茶叶被加工成超微茶粉的过程中，需要应用多种加工工艺和技术，但是主要的步骤有二，其一为干毛茶加工；其二为粉碎加工。为此，笔者以这两大步骤为基础，对超微绿茶粉加工的主要工序和技艺进行了论述。1干毛茶加工工序在此环节，加工人员需要将新鲜的绿茶茶叶加工成干毛茶，加工时需要合理控制茶叶内的水分含量以及其色泽。（1）优选品种。为了保证超微绿茶粉色泽品质合格，在制作环节必须优选品种。比如，选择色泽鲜艳、植株饱满且新鲜的绿茶茶叶作为超微绿茶粉的制作原料，所选茶叶应具备高氨基酸、高蛋白质和高叶绿素含量。（2）原料杀青。杀青的主要目的是为了形成绿茶风味，使其多酚氧化酶活性被降低。比如，使用蒸汽杀青法、滚筒杀青法、热风杀青法等方法释放叶绿素。在实践中，要做好水压和蒸汽量控制，避免因条件控制不当而导致杀青失败。（3）动态脱水。在此环节，加工人员需要对原料进行初步脱水。比如，以机械揉捻法或微波法进行脱水，通过原料之间的相互摩擦以及外力作用，在固化保存叶绿素的基础上减少原料水分。（4）原料烘干。经过初步脱水以后，就将进入烘干工序，此时要依据超微绿茶粉的粉碎原料含水量要求，开展烘干脱水工作。在实际作业环节，应该科学选用干燥方式，避免破坏茶叶的色、香、味。2粉碎加工工序进入粉碎加工