酿造学第五章葡萄酒

第五章葡萄酒

概述第一节葡萄酒酵母第二节葡萄汁成分调整第三节二氧化硫的应用第四节红葡萄酒生产工艺第五节白葡萄酒生产工艺第六节山葡萄酒生产工艺第七节葡萄酒的再加工第八节葡萄酒的贮存管理

学习内容1整理ppt概述葡萄酒的起源葡萄酒在中国的开展2整理ppt一、葡萄酒的起源葡萄酒原产于亚洲西南小亚细亚地区，已有6000多年的历史。公元前1750年前，巴比伦Hammurabi王朝公布的法典有关于葡萄酒买卖及饮用的法律。后来传到波斯、埃及等地。公元一世纪前后，由埃及经希腊传入罗马。十世纪后传入北欧。十八世纪西班牙移民将葡萄带到美洲。3整理ppt二、葡萄酒在中国的开展我国葡萄栽培有2000多年的历史。1892年，印尼华侨张弼士在烟台建立张裕葡萄酒公司。2006年我国产量49万t，2021年96万吨。世界产量约3000万t，第二大饮料酒，其中法国和意大利都在700万t左右，人均消费超过100升。每年我国进口葡萄酒占产量的10％。4整理ppt第一节葡萄酒酵母酵母产生良好的果香和酒香；能将糖份全部发酵完，残糖在２g/L以下；抗SO2；具有较高发酵能力，酒精含量到达16%以上；有较好的凝集力和较快沉降速度；低温〔15℃〕下发酵，以保持果香和口味。一、优良葡萄酒酵母的特性5整理ppt葡萄酒酵母

〔Saccharomycesellipsoideus〕繁殖:无性繁殖，以单端〔顶端〕出芽繁殖。在条件不利时也易形成l～4个子囊孢子。形态：椭圆形、卵圆形；大小：〔3～10〕μm×〔5～15〕μm；第一节葡萄酒酵母一、优良葡萄酒酵母的特性在葡萄汁琼脂培养基上，25℃培养3d，形成圆形菌落，色泽呈奶黄色，外表光滑，边缘整齐，中心部位略凸出，质地为明胶状，很易被接种针挑起，培养基无颜色变化。6整理ppt常见野生酵母巴氏酵母尖端酵母一、优良葡萄酒酵母的特性第一节葡萄酒酵母7整理ppt影响葡萄酒酵母发酵的因素

温度：22～30℃。低于16℃时，繁殖很慢；酸度：pH3.5，而细菌在pH低于3.5时就停止繁殖。当pH降到2.6时，一般酵母停止繁殖；一、优良葡萄酒酵母的特性第一节葡萄酒酵母酒精作用：葡萄酒酵母比其他酵母较耐酒精。二氧化硫作用：当参加50～100mg／L二氧化硫时，对酵母有明显抑制作用。8整理ppt二、葡萄酒发酵的酒母制备1、天然葡萄酒酵母酵母细胞数（个／/mL）刚从树上摘下的葡萄1×103-1.6×105送到工厂的葡萄2×103-2.8×105破碎后的葡萄4.6×103-6.4×106第一节葡萄酒酵母〔一〕葡萄酒酵母的来源表11－1葡萄采摘后酵母细胞数的变化9整理ppt2、优良葡萄酒酵母的选育

从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵。

第一节葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备〔一〕葡萄酒酵母的来源10整理ppt3、酵母菌株的改进人工诱变——最常用。用同宗配合、原生质体融合、基因工程等遗传工程方法现已在研究进行中。

第一节葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备〔一〕葡萄酒酵母的来源11整理ppt〔二〕葡萄酒酵母的扩大培养第一节葡萄酒酵母二、葡萄酒发酵的酒母制备1、天然酒母：无纯种酵母时，可采用完全成熟、糖含量20％以上的健康葡萄50kg，参加SO25g或酸性亚硫酸钾12g，调匀后，于25℃培养发酵，待酒精含量到达10％〔v/v〕时可作酒母用。正常的第一罐发酵醪也可作为种母使用。12整理ppt2、纯种酵母的扩大培养第一节葡萄酒酵母〔二〕葡萄酒酵母的扩大培养二、葡萄酒发酵的酒母制备斜面试管菌麦芽汁斜面试管培养液体试管培养三角瓶培养卡氏罐培养酒母罐培养活化10倍12.5倍12倍14-25倍酒母一般应在葡萄醪加二氧化硫后4～8h再参加，酒母用量为1％～10％，视情况而定。13整理ppt三、葡萄酒活性干酵母的应用含水：≤5％～8％；含蛋白质：40％～45％；酵母细胞数：〔20～30〕×109／g；保存期：常温1年失活率约20％，4℃保存1年失活率仅5％～10％；保质期：24个月。第一节葡萄酒酵母1、性质14整理ppt使用目的法国等地使用（g/100L）意大利使用（g/100L）生产白葡萄酒5-2210-20生产红葡萄酒10-2515-25中断发酵后的再发酵20-5030-50起泡酒的二次发酵15-3015-30表11－2葡萄酒活性干酵母的用量第一节葡萄酒酵母三、葡萄酒活性干酵母的应用2、用量15整理ppt复水活化后直接使用活化后扩大培养制成酒母使用含80～100mg／L二氧化硫的葡萄汁中培养，扩大比为5～10倍。扩培不超过3级。

第一节葡萄酒酵母三、葡萄酒活性干酵母的应用3、用法

35~42℃的温水或5%蔗糖溶液或未加SO2的葡萄汁加入10%活性干酵母，复水活化20~30min后使用。16整理ppt第二节葡萄汁成分调整1、糖分的调整2、酸度的调整17整理ppt第二节葡萄汁成分调整一般干酒的酒精在11％左右，甜酒在15％左右。以每1.7g糖可生成1％〔即1mL〕酒精，计算。一、糖分的调整18整理ppt1.添加白砂糖利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，那么需要增加白砂糖多少克？第二节葡萄汁成分调整一、糖分的调整分析：产生1％(v/v)的酒精约需1.7g糖，加糖后每L果汁应含糖12％×1.7×1000＝204g；每L果汁加糖为xg，则：19整理ppt0.6251：204＝〔1＋x〕：〔161.5＋x〕→x＝48.71g10001.添加白砂糖第二节葡萄汁成分调整一、糖分的调整48.71×5000=243.55〔kg〕1kg蔗糖溶解后占有容积0.625L9.5%*1.7*100012%*1.7*100020整理ppt有10T葡萄汁，含糖量为170g/L，欲生产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？1.添加白砂糖第二节葡萄汁成分调整一、糖分的调整1：205.5＝（1＋x）：（170＋x）得：x＝40.8g1.添加白砂糖加糖计算中易忽略的问题：葡萄汁的比重，糖的纯度，加糖后体积的变化。M=10000/ρs×40.8g其中ρ是葡萄汁的比重，s是蔗糖的纯度。11.5%*1.7*1000+1021整理ppt加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积；加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；用冷汁溶解，不要加热；加糖后要充分搅拌，使其完全溶解；溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积；加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。第二节葡萄汁成分调整一、糖分的调整1.添加白砂糖22整理ppt2.添加浓缩葡萄汁浓缩汁501.5要求酒精含量11.5发酵用葡萄汁1038.5即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒到达11.5%的酒精含量。那么求得浓缩汁添加量为：1.5×5000/38.5=194.8L第二节葡萄汁成分调整一、糖分的调整例如：浓缩汁的潜在酒精含量为50%，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%，葡萄酒要求到达酒精含量为11.5%，求需参加的浓缩汁量。用交叉法浓缩汁501.5要求酒精含量11.5发酵用葡萄汁1038.5即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒到达11.5%的酒精含量。那么求得浓缩汁添加量为：1.5×5000/38.5=194.8L23整理ppt二、酸度调整葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.3～3.5。增酸1、添加酒石酸和柠檬酸2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度第二节葡萄汁成分调整降酸一般不需降酸，酸度稍高对发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然下降30%-40%，主要以酒石酸盐析出。1、生物降酸：苹果酸-乳酸发酵2、化学降酸：碳酸钙24整理ppt第三节二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用1.杀菌和抑菌

SO2能抑制微生物的活动。细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母（柠檬型酵母，较耐SO2，不耐酒精，4-5°死亡）。而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。2.澄清作用原理：SO2

能改变果汁或果酒的pH值，使原来以胶体状态浮游的氮化合物失去电荷而沉淀。由于SO2的抑菌作用，推迟发酵起始时间，从而使葡萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。25整理ppt3.溶解作用亚硫酸溶解果皮中色素、酒石、无机盐等，增加酒的色度和浸出物的含量。4.抗氧化和抗氧作用SO2能阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊及褐变。发酵结束后，葡萄酒不再受SO2保护，而易被氧化而变色或有氧化味等，如用SO2处理，那么2SO32-+O2=2SO42-,从而抑制酒中各成分的氧化作用，这就是SO2抗氧作用。第三节二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用26整理ppt5.增酸作用〔1〕SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动；〔2〕2H2SO3+O2=2H2SO4。〔3〕亚硫酸能使酒石酸和苹果酸从各自的盐中游离出来。第三节二氧化硫的应用一、二氧化硫的作用27整理ppt1.游离SO2与糖结合：SO2可与糖〔用C表示〕结合成不稳定的化合物：SO2＋C〔糖〕→SO2C含糖量越高，这类化合物越多，假设含糖量降低，这类化合物可释放游离态SO2。与乙醛结合：形成稳定的乙醛亚硫酸。2.结合态SO2第三节二氧化硫的应用二、葡萄酒中SO2的存在形式SO2＋H2O→H2SO3HSO3-和SO32-H2SO3〔或溶解态SO2〕无气味，且没有杀菌作用挥发性和气味，并具有杀菌作用28整理ppt三、二氧化硫的添加

1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量：成品酒中总二氧化硫含量〔mg／L〕为：干白350干红300甜酒450我国规定为250游离二氧化硫含量〔mg／L〕为：干白50干红30甜酒100我国规定为50第三节二氧化硫的应用1、添加量成品酒中含量29整理ppt表11－3破碎和发酵时二氧化硫用量单位：mg/L葡萄情况红葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高

40-80

80-120清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%）

50-100100-150果子破裂、有病害120-180180-220第三节二氧化硫的应用三、二氧化硫的添加

1、添加量破碎和发酵时二氧化硫用量与含糖量、含酸量、温度、微生物的含量与活性、酒的类型有关30整理ppt2、添加方式

气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，现在已很少使用。液体：液体SO2、亚硫酸〔浓度为5％～6％〕。固体：常用偏重亚硫酸钾〔K2S205〕，含量约57.6％，配成10％溶液，参加酒中产生二氧化硫。K2S205＋2H2〔C4H406〕→2KH〔C4H406〕＋2SO2＋H20第三节二氧化硫的应用三、二氧化硫的添加

不加亚硫酸的钠盐，因为Na+有苦味。31整理ppt第四节红葡萄酒生产工艺

一、红葡萄酒的生产工艺流程二、红葡萄酒的传统发酵工艺三、红葡萄酒发酵新工艺

150吨嘉尼米德发酵罐32整理ppt葡萄园

第四节红葡萄酒生产工艺

33整理ppt东西向种植的葡萄园第四节红葡萄酒生产工艺

34整理ppt发酵罐第四节红葡萄酒生产工艺

35整理ppt第四节红葡萄酒生产工艺

150吨嘉尼米德发酵罐36整理ppt橡木发酵桶

第四节红葡萄酒生产工艺

37整理ppt橡木桶陈酿酒窖第四节红葡萄酒生产工艺

38整理ppt低压压榨机第四节红葡萄酒生产工艺

39整理ppt品酒室第四节红葡萄酒生产工艺

40整理ppt酒庄(OpusOne)第四节红葡萄酒生产工艺

41整理ppt一、红葡萄酒生产工艺红葡萄梗酒母皮渣

↓

↑

↓↑分选→破碎、除梗→葡萄浆→发酵→压榨→调整成分↓陈酿←干红葡萄原酒←第一次换桶←添桶←后发酵

↓

二氧化硫酒脚蒸馏↑↑第二次换桶→均匀调配→澄清处理→包装杀菌皮渣白兰地

↓

干红葡萄酒42整理ppt巨型压榨机一次可以处理4000公斤葡萄采用滚筒的原理让葡萄在其中翻滚，使葡萄汁别离出来

43整理ppt44整理ppt二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵〔主发酵〕4～6d目的：酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。管理要点容器充满系数：80%T：25～30℃皮渣的浸渍：“酒盖〞或“皮盖〞葡萄汁的循环：二氧化硫的添加。

增加色素物质含量；降温；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促进酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清45整理ppt池二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵〔主发酵〕发酵设备开放式密闭式返回46整理ppt池二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵〔主发酵〕发酵设备开放式密闭式带压板装置的开放式发酵池47整理ppt池二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵〔主发酵〕发酵设备开放式密闭式密闭式48整理ppt池二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵〔主发酵〕发酵设备开放式密闭式密闭式49整理ppt池二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵〔主发酵〕发酵设备开放式密闭式压榨机进口酒出口泵进口排汽阀平安阀视镜喷汁管搅龙果汁进口温度计液位管酒循环出口So2进口人孔取样口皮渣出口50整理ppt二、红葡萄酒的传统发酵1、前发酵〔主发酵〕发酵后酒液质量要求：

泡盖下沉，酒温近室温，呈深红色或淡红色；有酒精和酵母味，但不得有霉、臭、酸味，酒精含量9%~11%，残糖0.5%，挥发酸≤0.04%。51整理ppt前发酵结束后各种物质的比例：皮渣11.5%～15.5%自流原酒52.9%～64.1%压榨原酒10.3%～25.8%酒脚8.9%～14.5%二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨52整理ppt低压压榨机二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨53整理ppt带式压榨过滤机两辊系列压榨机二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨54整理ppt平调式系列压榨机二、红葡萄酒的传统发酵2、压榨55整理ppt目的：残糖的继续发酵；澄清作用；陈酿作用；降酸作用。管理：补加二氧化硫；T；隔绝空气；卫生管理二、红葡萄酒的传统发酵3、后发酵：3-5d或至1月30～50mg/L〔以游离计〕18～

25℃

装满率95%56整理ppt三、红葡萄酒发酵新工艺旋转罐法二氧化碳浸渍法热浸提法连续发酵法57整理ppt〔一〕旋转罐法三、红葡萄酒发酵新工艺旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。法国生产的Vaslin型旋转发酵罐，罗马尼亚的Seity型旋转发酵罐。58整理ppt

Seity型旋转罐1.罐体2.进料、排渣口、人孔3.螺旋板4.过滤网5.封头6.出汁阀门7.冷却蛇管8.罐体短轴59整理pptVaslin旋转罐1.出料口2.进料口3.螺旋板4.冷却管5.温度计6.罐体7.链轮8.出汁阀门9.滚轮装置10.过滤网11.电机12.出料双螺旋60整理ppt旋转罐法与传统法葡萄酒质量比照色度升高单宁含量适当干浸出物含量提高挥发酸含量降低黄酮酚类化合物含量降低〔一〕旋转罐法三、红葡萄酒发酵新工艺61整理ppt〔二〕二氧化碳浸渍法〔CM〕葡萄称重↓密封浸渍罐←CO2、SO2↓压榨→皮渣↓SO2→果汁〔←酵母〕↓发酵三、红葡萄酒发酵新工艺62整理ppt〔三〕热浸提法葡萄进厂称重↓除梗、破碎←二氧化硫↓↓自流计热浸提↓维持罐↓压榨→皮渣→发酵→蒸馏↓↓发酵←果汁皮渣白兰地↓贮存←倒酒←二氧化硫三、红葡萄酒发酵新工艺利用加热果浆、充分浸提色素和香味物质63整理ppt热浸提分为：全果浆加热、局部果浆加热整粒加热；加热工艺条件：低温长时〔40-60℃，0.5-24h〕高温短时〔60-80℃，5-30min〕；〔三〕热浸提法工艺要点三、红葡萄酒发酵新工艺64整理ppt〔四〕连续发酵法葡萄浆在发酵罐内连续投料，连续排料，主发酵过程在连续发酵罐内进行。该方法只适于大规模生产，且产品质量一般。三、红葡萄酒发酵新工艺65整理ppt优点：1〕可集中处理大量葡萄；2〕空间与材料都较经济；3〕整个生产设备如泵、输送机等数量上较少；4〕产品成熟快。缺点：1〕设备投资大；2〕连续发酵投料量大，不适于单品种发酵；3〕杂菌污染概率大。〔四〕连续发酵法三、红葡萄酒发酵新工艺66整理ppt第五节白葡萄酒生产工艺白葡萄或红皮白肉葡萄分选破碎果汁别离〔破碎〕压榨↓二氧化硫白葡萄汁皮渣↓↓调整成分←———低温澄清→沉淀→发酵↓皮渣白兰地←蒸馏↑酵母→控温发酵→换桶→干白葡萄原酒→陈酿→调配酒脚↓↑干白葡萄酒←包装←过滤除菌←冷处理←澄清

67整理ppt自流汁、一次压榨和二次压榨汁分量1.果汁别离汁别按总出汁量为

100%按压榨出汁率

75%用途自流汁

60-70

45-52酿制高级葡萄酒一次压榨汁

25-35

18-26单独发酵或与自流汁混合二次压榨汁

5-10

4-7发酵后做调配用工艺操作自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。68整理ppt2.果汁澄清二氧化硫澄清：低温〔15℃以下效果最正确〕下静止澄清16-24h。二氧化硫作用：加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；抑制杂菌与酚类化合物、色素、儿茶酸等发生氧化反响，防止葡萄汁被氧化而变质。工艺操作69整理ppt果胶酶使用量的选择：根据温度、pH、防腐剂的影响程度通过小试验得出用量。果胶酶粉剂的使用：将酶粉用4-5倍的40-50℃水溶解放置2-4h，输送到葡萄汁中，搅拌、静止数小时取上层澄清果汁即可。工艺操作2.果汁澄清果胶酶法分解果胶质，降低黏度70整理ppt皂土〔Bentonite〕，亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分，其他还有氧化镁、氧化钙、氧化钾等成分。一般用量为1.5g/L。工艺操作2.果汁澄清皂土澄清法原理：溶于水中带负电荷，与蛋白质等带正电荷的物质结合而沉降。有很强的吸附力71整理ppt工艺操作2.果汁澄清机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到别离。72整理ppt3.白葡萄酒发酵采用人工培养的优良酵母进行低温发酵。发酵温度：16-22℃，主发酵期：15d左右。主发酵残糖：5g/L后发酵残糖：2g/L，15℃以下持续一个月左右。工艺操作温度高有其危害易于氧化，减少原葡萄品种的果香。低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。73整理ppt4.白葡萄酒的氧化形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。与氧接触。氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。工艺操作74整理ppt选择最正确采收期原料低温处理：10℃以下快速别离低温澄清处理：5-10℃控温发酵：16-22℃皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性防止与铁、铜等金属离子接触添加二氧化硫充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。工艺操作4.白葡萄酒的氧化防氧措施75整理ppt第六节山葡萄酒生产工艺分选→破碎→除梗↓果胶酶→葡萄浆糖水↓↓别离皮渣------------↓↑二氧化硫→调整成分酒母↓酒母→发酵←分批加糖↓换桶→酒脚---------------→蒸馏→↓均衡调配→冷冻澄清→贮存陈酿→包装杀菌→皮渣白兰地干红酒发酵76整理ppt一、山葡萄酒酵母的驯养1、制培养基：制灭菌山葡萄汁：取优质山葡萄，除梗挤汁，置三角瓶中煮沸无菌棉塞口，自然冷却。灭菌麦汁：浓度140－150g／L。用5支试管分装：麦汁1/2麦汁+1/2葡萄汁1/3麦汁+2/3葡萄汁1/4麦汁+3/4葡萄汁1号3号2号4号5号葡萄汁77整理ppt一、山葡萄酒酵母的驯养2、适应山葡萄汁：培养基经杀菌，将欲驯养的酵母移入1号试管内，25－30℃培养24h。如此类推，一直移至5号试管内，假设在5号试管内山葡萄酒酵母繁殖良好，证明此酵母能适应山葡萄浆的环境；1号3号2号4号5号酵母78整理ppt3、适应二氧化硫：山葡萄汁〔100～120g／L〕高压灭菌，冷却后参加按葡萄汁量0.1％～0.15％的6％的亚硫酸。4～6h后，参加5号试管内的酵母，反复摇匀，塞上棉塞。每日摇动2～3次，4～5d内出现旺盛发酵，扩大培养，一局部做酒，一局部做菌种；细胞数7×107个/mL芽生率不少于40％死细胞率0.1％发现杂菌，要立即更换。酒母镜检要求一、山葡萄酒酵母的驯养79整理ppt二、山葡萄酒发酵方法

1、酶解取汁：山葡萄浆加果胶酶0.1％～0.2％，控制温度30～35℃，保持3h别离自流汁入板式热交换器，73℃30s进行瞬时消毒；2、用酒石酸钾降酸，加活性干酵母，分期加糖，使酒精含量达12％～13％。3、以碳酸钙调整酸度，添加山葡萄酒母，分期补加砂糖使酒精含量达12％～13％。80整理ppt三、山葡萄汁的改进山葡萄皮厚，果汁少，含糖量低，为到达酿酒要求，采用加砂糖、脱臭食用酒精的方法进行改进。补加砂糖：将砂糖直接撒入葡萄浆中，搅拌均匀，使总糖达120～140g／L。添加脱臭食用酒精：将葡萄浆酒精含量调整到4％～5％，此法适用于成熟度较高的山葡萄。81整理ppt四、山葡萄酒的贮存干红葡萄酒地下贮存2～3年，温度8～16℃；

甜红山葡萄酒地上贮存2～5年，温度16～28℃。贮存时游离SO2控制在10～15mg／L；山葡萄酒酿造工艺与红葡萄酒酿造工艺相似。82整理ppt第七节葡萄酒的再加工

味美思起泡葡萄酒白兰地83整理ppt一、味美思

味美思按色泽分为：红、桃红、白三种；按糖分可分为：甜、干几种类型。1．味美思原酒弱香型的葡萄原料，按干白葡萄酒工艺生产。2．味美思的加香处理酒精〔白兰地〕＋中草药→浸泡3．调配味美思的调配分两个方面：一是药香的调配，二是糖、酒、酸、色度的调配。84整理ppt二、起泡葡萄酒

起泡葡萄酒是一种含CO2的葡萄酒，以葡萄酒为根底，CO2可以由加糖发酵法产生或人工压入，其含量在0.3MPa以上〔20℃〕。

起泡葡萄酒酒精含量一般为11％－13％，它由有干、甜之分。生产方法：一是用葡萄原酒在瓶内经二次发酵而成；二是用葡萄原酒在大罐中发酵而成。85整理ppt香槟酒〔Champagne〕是起泡酒的一种，它起源于法国，因产于法国香摈地区而得名。法国政府的酒法规定：只有香摈地区按独特工艺酿造的含CO2白葡萄酒才能称香槟酒。二、起泡葡萄酒86整理ppt3、白兰地壶式蒸馏器鹅颈管温酒进管冷空气管酒预热器冷凝器成品酒回收酒气87整理ppt第八节葡萄酒的贮存管理

贮酒方式：一般需在低温下进行：地下酒窖；随着近代冷却技术的开展，葡萄酒厂的贮存已向半地上、地上和露天贮存方式开展。贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐，当今除高档红葡萄酒及某些特种酒外，不锈钢罐及露天大罐正在取代其他两种容器〔优质白葡萄酒用不锈钢罐最正确〕。88整理ppt贮酒室条件

温度：8～18℃。干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。湿度：〔85％～90％〕。通风：室内有通风设施，保持空气新鲜。卫生：室内保持清洁。第八节葡萄酒的贮存管理

89整理ppt葡萄酒贮存期

一般白葡萄原酒贮存期为1～3年；干白葡萄酒为6～10个月；红葡萄酒一般为2～4年；其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5～10年。

第八节葡萄酒的贮存管理

90整理ppt一、换桶将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作。目的：①调整酒内溶解氧含量，提高酵母活力；②逸出CO2等过量的挥发性物质；③别离酒脚；调整SO2含量。酒中悬浮的皮渣碎片、微生物细胞、酒石酸盐结晶等沉淀物称为酒脚

换桶时间：发酵结束后8~10d，进行第一次换桶，再经1~2月后第二次换桶；再经3月后第三次换桶。91整理ppt二、满桶添加同质量的酒液或排除少量酒液的操作称为满桶。

由于气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满或逸出的现象，须随时装满。作用:

防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染。满桶的时间和次数，以实际情况和效果而定。一般冬天1次/周，夏天2次/周。酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可不必满桶。

92整理ppt三、葡萄酒的澄清

1、下胶材料明胶鱼胶蛋清干酪素〔酪阮〕皂土亚铁氰化钾〔一〕下胶添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。动物的皮、软骨、骨骼等加压经长时间烧煮而得。它是去单宁的氧化性澄清剂。无臭无色或略带黄色或褐色，呈透明或半透明状，有片状、粒状、粉状等。具有良好的絮凝性和吸附力，溶于70～80℃的温水中。另外硅酸——明胶复合澄清剂，常用于白葡萄酒的澄清，可代替单宁。由鱼鳔制成，尤其是鲤鱼的鳔，是白葡萄酒的高级澄清剂，它对酒中的组分消耗最少，又不会使酒受到污染，且速度慢，效果好，但价格昂贵。一般先用冷水浸泡2～3昼夜，除去腥味，尽可能多换水。此后加蒸馏水，使溶液中干胶含量为5％～8％，在25℃水浴上加热直至完全溶解。1L酒约用0.02g胶。

鸡蛋的蛋去除可除去单宁和色素。它的澄清作用快，适于优质红葡萄酒。一般100L红葡萄酒中参加2～4个蛋清，用时先将蛋清与蛋黄分开，强烈搅拌至起泡沫，然后与葡萄酒搅拌均匀。从牛奶中提取，呈黄色粉末，具有在酸性中凝絮的特性，能去酒中不稳定的色素物质，是白葡萄酒的重要澄清剂，主要用于处理铁浑浊的白葡萄酒。它是一种胶质粒子，吸附性强，澄清效果好。一般用于澄清蛋白质浑浊或下胶过量的葡萄酒，效果很好。皂土常与明胶一起用〔明胶用量为皂土10％〕可提高澄清效果。它能与某些金属如铁生成不溶性化合物而沉淀。

93整理ppt葡萄酒发生以下情况时用皂土澄清由于酒中含有酵母细胞及悬浮的蛋白质等有机成分，阻碍酒的自然澄清；葡萄酒因含有金属而混浊，特别是铜的沉淀；曾受微生物感染的葡萄酒。三、葡萄酒的澄清

〔一〕下胶？94整理ppt2、下胶操作准备酒无有害微生物污染的酒。如原酒中含有残糖，应加适量二氧化硫〔5～10g／100L〕防止发酵；下胶试验测定葡萄酒中单宁含量或通过小样试验来确定单宁和明胶用量；下胶与别离根据上述试验，准确、缓慢、均匀参加单宁后再加明胶溶液，及时充分搅匀。下胶经2～3周后，将清酒抽出〔并进行过滤〕，迅速与酒脚别离。三、葡萄酒的澄清

〔一〕下胶95整理ppt单宁液与明胶液小试举例

瓶号下料浓度123456单宁4g/L0.51.01.52.02.53.0明胶4g/L3.02.52.01.51.00.52、下胶操作三、葡萄酒的澄清

〔一〕下胶单位：mL每瓶100mL白葡萄酒96整理ppt3、影响下胶效果因素单宁当酒中单宁含量过低时，影响下胶效果〔未做单宁试验〕，一般沉淀1g明胶需0.8g单宁。白葡萄酒因单宁含量少，常需添加。其他下胶方法，不需要添加单宁；盐在钙、镁、钾和铁盐存在下，效果好。三、葡萄酒的澄清

〔一〕下胶下胶温度过高或过低不利于澄清。室温8～20℃下胶效果好。蛋白质过多，下胶前可加硅藻土或皂土处理，能提高澄清效果。

97整理ppt4、下胶过量检查：当葡萄酒参加O.5g／L单宁，24h后，根据出现雾浊的程度，可判断出过量的多少；处理措施：一是添加适量单宁，将酒中过量的明胶除去；二是加适量〔40～50g／100L〕皂土除去。三、葡萄酒的澄清

〔一〕下胶98整理ppt〔二〕离心澄清用于新葡萄酒澄清除去大量杂质，假设用过滤很快会堵塞孔眼。除去酵母细胞，防止酒在贮存中败坏。三、葡萄酒的澄清

99整理ppt四、葡萄酒的冷热处理

使过量的酒石酸盐与不平安的色素析出沉淀，并可显著地改善口味。使酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下，溶入较多的氧气。由于氧化作用，加速新酒的陈酿。〔一〕葡萄酒的冷处理有利于成熟和稳定性提高？1、作用100整理ppt2、冷处理温度T=一〔0.04P＋0.02E＋K〕式中T——葡萄酒的冰点〔℃〕P——每升葡萄酒所含酒精的克数〔g／L〕E——每升葡萄酒所含浸出物的克数〔g／L〕K——校正系数，酒精含量10％时为0.6，12％时为1.1，14％时1.6。假设近似计算葡萄酒酒精含量冰点＝－2〔一〕葡萄酒的冷处理葡萄酒的冰点以上0.5℃。四、葡萄酒的冷热处理

101整理ppt3、处理时间一般在-4～-7℃下冷处理5～6d。可延长到10～15d：冷处理时间长，形成的晶体大，容易过滤。

〔一〕葡萄酒的冷处理四、葡萄酒的冷热处理

102整理ppt4、冷处理的要求迅速降温。在同温下过滤。添加晶体：酒石酸氢钾晶体能加速结晶，有利于澄清。加量0.05g/L。冷处理过