2023-2028年酒店餐饮市场现状与前景调研报告

盛世华研·2008-2010年钢行业调研报告PAGE2服务热线圳市盛世华研企业管理有限公司2028年酒店餐饮市场2023-2028年酒店餐饮市场现状与前景调研报告报告目录TOC\o"1-3"\u第1章酒店餐饮市场现状分析 31.1市场现状分析 31.2市场容量与结构 31.3市场特征分析 4第2章餐饮市场消费行为分析 52.1消费行为研究 62.2Z时代餐饮新消费研究 7第3章2023年中国酒店餐饮发展趋势 83.1行业专家观点 93.2酒店餐饮品牌建设存在的问题及建议 113.3餐饮营销投入加大，渠道建设以“量入为出”为主 123.4酒店餐饮线上收入渗透率依然存在较大提升空间 133.5数字化所带来的用餐体验优势将被逐渐拉平 14第4章2023-2028年酒店餐饮市场前景预测 164.1市场发展前景 164.2市场规模展望 17第5章2023-2028年酒店餐饮发展趋势预测 185.1市场趋势预测 185.2消费趋势预测 195.3企业发展趋势 205.4营销与经营趋势 22第6章高端酒店餐饮的应对策略 236.1重“回头客”菜肴品质是致胜王道 236.2拓“新思路”酒店餐饮多渠道盈利 256.3谋“新客户”迎合新形势市场需求 266.4联“强品牌”餐饮跨界要强强联合 27第7章关于社会餐饮对高端酒店餐饮存在的挑战与对策研究 287.1社会餐饮对高端酒店餐饮住店客源的挑战 297.2高端酒店面对挑战的应对之策 30第1章酒店餐饮市场现状分析餐饮行业是与人民日常生活密切相关的民生产业，是人民追求美好生活的关键领域之一。随着我国经济的发展、现代化进程的加快，消费者对餐饮产品及服务的需求也正呈现出多样化的发展趋势。1.1市场现状分析酒店餐饮是酒店自己的餐饮，有的酒店会提供早餐、午餐和晚餐，有的只会提供早餐。一般的酒店都是有点吃饭的，以下是酒店餐饮行业分析。近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，饭店餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。酒店餐饮行业分析指出，酒店餐饮行业市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。1.2市场容量与结构近年来，我国餐饮行业总体规模呈现增长态势。2020年，随着新冠疫情的爆发，餐饮行业日常经营受到限制，年度餐饮收入相比2019年下降15%左右。2021年，随着新冠疫情逐步得到控制，我国餐饮行业已恢复至疫情前水平，行业收入增幅再次领先社会消费品零售总额增幅达6.1个百分点。2022年，受疫情影响，我国餐饮行业收入为4.39万亿元，相比去年同期略有下降。预计2023年餐饮行业收入将增至5.57万亿元。从上座率来看，不同高端酒店餐饮2021年的平均上座率的差异还是比较大的。超过半数的酒店上座率在50-80%之间，也有6%的酒店上座率不足10%，还有27%的酒店上座率在30-50%，有14%的酒店上座率达到了80%以上。从酒店餐饮行业分析来看，餐馆进阶为公司甚至获得投资和上市，除了产品竞争、门店竞争、品牌竞争、组织力竞争，他们还将面临资本层面的竞争。目前，餐饮连锁企业在IPO市场较为活跃且细分行业各异，极具特色，如“预制菜第一股”未知香、“现制茶饮第一股”奈雪的茶、“供应链冷冻烘焙食品第一股”千味央厨以及“小酒馆第一股”海伦司的相继上市，均引发投融资市场广泛关注及讨论。1.3市场特征分析业内人士指出，我国酒店餐饮业进入加速数字化发展时期，打造属于酒店餐饮自有品牌的私域流量池，加速直销模式，是行业数字化发展的必然趋势。1、优质的服务仍然是酒店业餐饮发展的根本。酒店餐饮行业分析指出，酒店业餐厅在卫生环境、服务水平等方面优于社会化餐饮，是与社会化餐饮竞争的有力武器。2、差异化经营成为主要战略方式。打造特色产品和特色服务，实现差异化竞争是酒店业餐饮实现长期可持续发展的重要方式。3、个性化定制服务明显增多。适应市场需求，从提供传统餐品服务向健康的食材，新奇的环境，吸睛的装饰，个性化的体验，温馨的定制服务转变。综合来看，未来的酒店都会研发自己的餐饮品牌，会让消费者吃的好，也住得好。以上就是酒店餐饮行业分析大致介绍了，如需进一步了解更多相关行业资讯可点击中国报告大厅进行查阅。第2章餐饮市场消费行为分析中国消费进入意义消费时代，餐饮不仅要解决消费者吃饱的问题，现今及往后要解决好吃和吃好并存的问题，因此，整个餐饮行业，都在不断思考和探索更多的新消费意义。餐饮与人民的生活息息相关，消费者对食品安全和营养的需求是普遍的、上升的，对消费的体验感与价值感也有更高的要求。强化品牌、创造意义、应用技术、触达用户均是新消费时代下餐饮品牌的必修课。2.1消费行为研究了解餐饮消费的特点，有助于提高餐饮服务的预见性、主动性和创造性。使餐饮经营做到有的放矢，以满足人们不断变化和发展的消费需要。饮食消费的这几个特色包含着一个非常浅显的道理。饮食消费的目的性，直接性，及时性和重复性多事取决于人的生理需求，饮食消费的综合性取决于人的心理需求。一家餐饮店只有既满足顾客的生理需求，又满足顾客的心理需求，才算是完成了一个完整的服务过程。而顾客只有获得两方面的满足，也才算进行了一次完整意义上的消费。消费行为消费行为分析与经济周期餐饮行业呈现出与经济周期较强的相关性。根据近20年的数据，餐饮行业的营收增速和GDP增速具有一定的相关性，并且相较于GDP增速，餐饮业收入增速与人均可支配收入的增速变化同向变动的关系更为明显，说明餐饮行业与经济周期的景气程度密切相关。明确的目的性饥则求食，人们饮食消费的目的非常明确，一般来说消费的随机性和冲动性较少，求食是为了解饥。当人有了就餐需要时，就会寻找，选择服务场所所实现自己的消费目的。消费动机的始发技能促使人产生饮食消费行为；消费动机的选择技能能使人寻找消费场所，并通过多种比较和心理感受，朝着特定的目标去实现个人的消费。饮食消费的结果越满意，重复消费，再次光顾的可能性越大。消费的直接性饮食消费必须由消费者本人亲自到店或到场，不能像购买其他商品一样可以由别人代替，餐厅服务人员必须与顾客直接接触中“出售”其劳务产品，实现顾客的消费目的。顾客的消费过程与餐饮店的服务过程是同时进行的，顾客在来接受服务之前，对服务质量的好坏是感受不到的，因此，餐饮店只有不断地提高服务质量，才能强化顾客的消费动机，赢得顾客。而服务质量的高低取决于两个方面：一是实现劳务服务包括服务态度等，二是餐厅提供的菜品质量。一家餐饮店只有从这两个方面提升自己，才能赢得顾客。消费的及时性饮食消费具有时间性，顾客除要求提供满意的菜点，饮料喝服务环境外，还要求及时，准时和省时。否则，即使有再可口的饭菜，要顾客登上四五个小时，而且上菜的间隔要很长时间，这样的服务顾客根本不会满意。因此，接待服务工作要及时吗，讲究信用地为顾客服务，要在时间上满足人们服务消费的需要。消费的综合性饮食消费与人们的生活息息相关，任何人都离不开饮食需要。同时，人们既有对菜点，饮料等物质的需要，又有精神上的需要和心理上的满足。那种只求吃饱的消费观念已经发生改变。人们进餐饮店讲求的不仅仅是吃饭，而且还有其他方面的享受。因此，可以说饮食消费体现了综合性的特点。而且随着社会的进步，这种综合性的特点体现得越来越明显。消费的重要性饮食消费是人类生活不可缺少的，饭顿顿要吃，觉天天要睡，当人们离开自己的居住地时，就要寻找食宿的场所，或出于品尝、宴请的需要去实现自己的消费。饮食消费往往体现周期性，重复性的特点，那么，就需要餐饮店经营者充分利用人的动机强化机能，给顾客一个良好的消费结果，给他们留下美好的印象和满意的心理感受，使他们的消费行为周期地，重复地出现。而这种可能性能否变成现实性，既取决于你提供的服务质量，又决定了你事业的前途。消费的多层次性在当今宣称人人平等的年代，人还是不可避免地划分出三六九等。餐饮消费者因其民族习俗、收入水平、文化程度、审美情趣、性别年龄多方面存在差异，使得餐饮消费呈现多从层次性。餐饮企业不可眉毛胡子一把抓，要瞄准自己的目标群体，提炼出自身的特色。产品丰富齐全的餐饮企业，考虑到餐饮消费的多层次性时，也要将产品分出高、中、低档。消费的主观性人们都习惯于以自己的主观经验和期望去衡量、评价服务质量的优劣高低，尤其重视个人的心理感受。因此，餐饮工作者要了解客户的类型，体察喜怒哀乐，有助于更好地为客户服务。消费的可诱导性人们餐饮消费需要不是一成不变的，当我们向客户推荐新菜品时，不少客户会乐于尝试。消费者受消费观念的更新、潮流趋势的变化、广告宣传的诱导等，都会发生新的变化。餐饮消费具有可诱导性，餐饮企业要循循善诱，推出自己的特色产品或新品。2.2Z时代餐饮新消费研究随着Z一代的崛起，现代餐饮模式也随着这一群体消费习惯的改变而改变。只要我们抓住“年轻消费者消费习惯”的变化，餐饮业还是未来可期的。主要分析方面现状分析中国Z时代逐渐成为消费主力在餐饮消费者人群中，年轻一代已成为新的主力消费群体，其中95后尤为突出，到2020年已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近40%的餐饮消费总额。90后消费者，特别是95后消费者，相比80后70后消费者对于中餐的偏好更注重体验的丰富性，并且会根据不同的外出就餐场景选择不同类型的餐厅。和过去传统的餐饮消费者在行为特征上有明显区别，95后是跟随互联网成长的一代，更容易接受数字化的消费方式，同时他们每天接受各种渠道的信息推送因而不会轻易被单一信息来源的营销方式而打动，这使得未来餐饮行业基于95后的大数据分析、精准营销显得格为重要。买颜值高颜值的产品不仅能够抓人眼球，令人心情愉悦，也是年轻消费者的社交货币，所以他们愿意为可分享的高颜值买单。比如，新茶饮品牌奈雪的茶推出水果茶，并采用透明杯子装杯，更好展示出良好的水果品质，同时具有超高的颜值，获得不少消费者的喜爱，并激发他们在社交媒体上打卡分享。买健康健康一直都是关注度极高的话题，能看到消费者愈加追求精细的健康消费。不光是在餐饮行业，包括在很多食品饮料行业，大家都在追求一种极致的低减，减、零、鲜、纯这些概念都非常重要。比如，老乡鸡作为全产业链模式的公司，在每一个环节追寻标准化，使得产品品质稳定，保证消费者在健康维度上的体验。消费者对于“健康饮食”的注意力不断提升无论是95后还是银发族，对于所有消费者来说已经改变了对于“吃什么”的考量方式。在疫情结束后的很长一段时间内，有益健康和产品质量将成为位列前茅的消费考量因素。根据安永调查研究，85%受访者认为从更长远来看他们会更关注身体健康，82%受访者表示他们愿意选择更健康的食品。相较于只强调奢侈的产品（10%）或技术属（10%）的产品，65%的受访者愿意为有益健康的高质量产品支付溢价。作为无形因素，健康的保障一定程度上依赖于国内大品牌餐饮企业提供的产品和服务。买极致当品牌在一个品类里面做到了极致，即使是老品类也可以有新演绎，能够以巨大的魅力获得喜爱。比如，和府捞面提出了“书房+捞面”的开创性理念，独创“书房里的养生面”，加上其店铺富有格调的体验感和独具新意的服务，让吃面变成优雅、享受的事情。买质懒过去大家会因为懒惰、提高效率，选择点外卖或者吃方便面，而今天的年轻人不想动手，却也想吃得好、吃得有品质，所以不管是即食食品，还是预制菜等，都成为年轻消费者偏爱的选择。淘宝直播大数据显示，在2022年货节期间，“预制菜”成交额增长148%。京东数据显示，春节前，网购年夜饭的销量同比增长超170%，成交额最高的年夜饭，有海鲜礼盒大礼包、佛跳墙家庭装、烤鸡猪蹄火腿礼盒、老字号熟食腊味礼盒等。买国风国风已经成为当下势不可挡的文化潮流，已经在很多行业中相融相生，成为吸引消费者的火热元素。可以看到很多的餐饮企业也融入国风文化，进行产品的全面创新。例如，新中式点心品牌墨茉点心局主打国潮风，在logo和店面装饰上都体现出个性化的国潮气质。买态度餐饮店是否有态度取决于消费者进到店里以后，能不能看到店中塑造的独特性内容，能不能感受到品牌健康的态度和消费者互动的态度，等等。例如，太二酸菜鱼门店的3D木刻“店长说”上写着，“本店超过四人就餐不接待”、“本店不拼桌、不加位”、“本店酸菜鱼不外卖”以及关于相关门店店长的描述，展示出太二有原则、有点二、有点轴、有自信的品牌态度。买IP强大的IP能够让消费者清晰地识别并唤起消费者对品牌的联想，进而促进消费者对其产品的需求。比如，近期爆火的椰云拿铁即是椰树和瑞幸咖啡两大IP联动，进而激起消费者强烈的消费兴趣。第3章2023年中国酒店餐饮发展趋势2020年，通过广泛的调研和专家访谈，石基出品了行业首份《酒店餐饮新趋势报告》，总结了酒店餐饮在营销渠道、营销方式、品牌和数字化建设方面呈现出的明显趋势。时隔两年，酒店餐饮在常态化的后疫情时代又有哪些“变”与“不变”呢？带着这些问题，我们在今年继续了对酒店餐饮数字化进程和未来趋势的探讨，并联合深圳市酒店业商会、中瑞酒店管理学院酒店业研究中心、酒店评论共同发布了《洞察2023：中国酒店餐饮发展趋势报告》。本报告结合了对231份有效问卷的数据分析及行业专家访谈，总结出2023年酒店餐饮呈现出的七个发展趋势，并给出了一些实践性建议，期待能够为行业在2023年制定酒店餐饮策略方面带来一些启发。3.1行业专家观点陈宏前JHotel酒店餐饮总监我一直觉得对于酒店而言，餐饮的重要性确实应该远远大过房间。酒店餐饮如果想要获取更好的发展，首先就要把产品和服务做好，需要管理者及经营者跳出固有的思维去进行微创新。同时，也需要大家能够打开视野，躬身向社会餐饮学习。王自力海口威斯汀酒店餐饮副总监酒店餐厅想要把生意做好，无外乎三点：第一Golocal。自动触达本地市场，本地食材，本地消费者。通俗来讲就是接地气；第二Gostory。酒店餐饮要有吸引力，那么其所提供的产品及服务就要有故事：餐厅要有故事，菜单有故事，服务员也要有故事；第三Socialmedia，怎么样合理利用而非完全依赖这些营销的渠道是值得酒店深思的。蔡斐石基POS事业部总经理社会餐饮在移动端对客技术方面的应用已经得到了较大规模的普及，而酒店餐饮在这方面的应用则是有待提升的。移动端对客技术恰恰符合了消费者对便捷性的需求，能够给顾客带来更便捷智能的用餐体验，也能够帮助酒店餐厅逐渐拉平与其他酒店餐厅甚至是社会餐饮的竞争优势。何雯石基市场部总经理大多数酒店会出现开通外卖平台合作后，前台工作人员仍需要手工处理订单，财务部门仍需要手工进行对账的问题，导致线下工作量激增，也直接带来了“创收“与”增效“之间的矛盾。而要化解这种矛盾，推动外卖业务的有效落地，则应该围绕市场、餐饮、运营、财务等多个部门的需求重新进行流程设计，借助直连等手段避免效率之殇，提升内部对外卖业务的认可度。3.2酒店餐饮品牌建设存在的问题及建议酒店餐饮品牌建设缺位，本地市场需求激发不足从今年的数据来看，酒店餐饮在本地品牌建设方面依然存在不小的挑战。64.1%的受访者表示，其所在酒店的餐饮品牌在本地市场的影响力处于一般及以下水平。酒店餐饮品牌建设缺位成为行业的普遍共识。那么，酒店应该从哪些方面着手来提升餐饮品牌知名度呢？报告给出了以下建议：01扩大营销渠道，丰富营销形式，让餐饮品牌入驻消费者心智；02深化内容营销，提升餐饮品牌情感形象；03打造餐厅灵魂人物/特色菜肴，塑造直观印象；04不断创新菜品，增强品牌核心竞争力；05高端酒店餐饮要更平民化，更“接地气”；06塑造独树一帜的理念，形成消费者记忆。3.3餐饮营销投入加大，渠道建设以“量入为出”为主

对比2020年数据，我们可以很明显地看到，酒店餐饮在渠道投放方面呈现出两个比较明显的变化：1、线下渠道投放出现较大比例收缩2、官网价值骤减除此以外，2023年酒店在餐饮营销渠道投入方面，还呈现出以下明显的趋势：微信作为核心直销平台的地位进一步加强；抖音/小红书成为获取本地流量的必争之地。3.4酒店餐饮线上收入渗透率依然存在较大提升空间尽管过去几年酒店一直在进行线上渠道的建设，也在通过各种方式强化线上渠道的运营，但是我们发现，酒店餐饮的线上渗透率依然不足。从今年的数据结果来看，有45.9%的酒店餐饮线上收入（含外卖、团购和酒店直销渠道）占其餐饮总收入的10%以下，2020年这一比例也达到了48.8%。此外，报告也指出，酒店与本地生活服务平台系统互通和业务流程线上化程度仍有待加强。调研显示，仅有23.4%的酒店实现了餐饮系统和第三方渠道平台的打通。这意味着大多数酒店会出现开通外卖平台合作后，前台工作人员仍需要手工处理订单，财务部门仍需要手工进行对账的问题，导致线下工作量激增，也直接带来了“创收“与”增效“之间的矛盾。而要化解这种矛盾，推动外卖业务的有效落地，则应该围绕市场、餐饮、运营、财务等多个部门的需求重新进行流程设计，借助直连等手段避免效率之殇，提升内部对外卖业务的认可度。3.5数字化所带来的用餐体验优势将被逐渐拉平酒店餐饮在2023年又将投资于哪些数字化宾客体验方式呢？从数据结果来看，酒店餐饮在未来12个月对于各类技术的投资倾向较为均衡。我们认为，这一结果其实体现了行业对各类餐饮技术及其价值认可度的普遍提升。同时，这也侧面反映出，数字化给社会餐饮及一些早期的酒店餐饮采用者所带来的用餐体验优势将被逐渐拉平。随之而来的，将是对技术的灵活应用及在服务、消费者需求洞察及创新速度等方面的较量。此外，报告也揭示了酒店餐饮目前面临的一些主要挑战，比如本地市场渗透不足、数字营销能力有待提升、成本压力大、数据分析体系缺乏、人员流动大等，并结合具体实践案例给出了一些可行性的解决之道。同时，报告也结合2023年酒店餐饮的关注重点提出了一些建议，比如，在调研中，仅有19.5%的受访者表示会将2023年的关注重点放在“餐厅重新定位与设计”，以及15.6%的酒店会进行餐厅改造，打造临街入口/售卖窗口。尽管这两项的选择比例都不高，但我们认为要赢得本地市场，酒店餐饮如何转变定位才是关键。比如，打造临街入口/售卖窗口，从而面向本地客流量更为集中的区域，也是酒店餐饮可考虑的转型方向。第4章2023-2028年酒店餐饮市场前景预测4.1市场发展前景酒店餐饮市场前景预测需要考虑多个因素，包括经济环境、消费者需求、技术进步和行业竞争等。以下是对这些因素的分析：1. 经济环境：酒店餐饮市场的发展与整体经济环境密切相关。当经济增长强劲时，人们的可支配收入增加，更多的人会选择酒店餐饮消费。然而，在经济增长放缓或出现衰退时，人们的消费支出可能会减少，导致酒店餐饮市场需求下降。2. 消费者需求：消费者对于酒店餐饮的需求多样化，包括商务出差、旅游、会议等不同需求。随着生活水平的提高，消费者对于酒店餐饮服务的要求也越来越高，这为酒店餐饮市场提供了更多的机遇和挑战。3. 技术进步：随着互联网技术的发展，酒店餐饮业逐渐实现智能化、数字化和信息化。例如，许多酒店餐饮企业采用网上预订、移动支付等技术，提高了服务效率并提升了客户体验。4. 行业竞争：酒店餐饮市场竞争激烈，不同档次、不同风格的酒店餐饮企业相互竞争。为了吸引更多的客户并保持竞争力，酒店餐饮企业需要不断创新菜品和服务，提高服务质量。综合以上因素分析，酒店餐饮市场前景广阔，但也存在一定的竞争压力。未来几年，酒店餐饮市场将继续保持增长，其中新兴市场的崛起、技术的进步和创新将为该行业带来更多的机遇。同时，酒店餐饮企业需要密切关注市场变化和消费者需求，不断提高服务质量和竞争力。4.2市场规模展望酒店餐饮市场规模是指酒店餐饮服务的总体规模，包括酒店内的餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会厅等各种餐饮场所的收入和规模。随着旅游业的快速发展和人们生活水平的提高，酒店餐饮市场规模也在不断扩大。据市场调研机构的数据显示，全球酒店餐饮市场规模在过去几年中呈现出逐年增长的趋势。预计到2027年，全球酒店餐饮市场规模将达到1.2万亿美元左右，年复合增长率约为6%。在中国市场方面，酒店餐饮市场也呈现出快速增长的趋势。据中国饭店协会发布的数据显示，2019年中国酒店餐饮市场规模达到了1.5万亿元人民币，同比增长了9.1%。预计到2025年，中国酒店餐饮市场规模将达到2.2万亿元人民币左右。酒店餐饮市场规模呈现出快速增长的趋势，未来几年有望继续保持高速增长。同时，随着消费者对于餐饮品质的要求不断提高，酒店餐饮企业需要不断提高服务质量和创新菜品，以满足消费者的需求。以上信息仅供参考，对于未来市场规模的预测是一个具有挑战性的问题，因为它受到许多因素的影响，如经济状况、消费者行为、行业竞争状况等。由于存在许多不确定性因素，无法准确预测未来酒店餐饮市场的规模。然而，根据当前的趋势和信息，可以看出酒店餐饮市场仍然具有较大的增长潜力，但同时也面临着一些挑战。为了在竞争激烈的市场中取得成功，酒店餐饮企业需要密切关注市场变化和消费者需求，不断创新和提高服务质量。第5章2023-2028年酒店餐饮发展趋势预测5.1市场趋势预测预测酒店餐饮市场的趋势是一个复杂的问题，受到多个因素的影响。然而，以下是一些可能的趋势预测：1.健康和有机食品的需求增加：随着人们对健康和营养的关注增加，他们更倾向于选择健康和有机的食品。酒店餐饮业将越来越多地提供符合这些需求的选项。2.可持续性和环保的重要性增加：环保和可持续性已成为全球关注的焦点，酒店餐饮业也不例外。预计酒店餐饮业将更加注重减少食物浪费、使用可再生能源和采购可持续产品。3.技术的应用：技术在酒店餐饮业中的应用将越来越广泛。例如，智能点餐系统、无人机送餐服务和虚拟现实菜单等技术将改变餐饮服务的方式。4.个性化和定制化服务：消费者对个性化和定制化服务的需求增加。酒店餐饮业将努力提供更多个性化的菜单选择、定制化的餐饮体验以及满足特殊饮食需求的选项。5.外卖和送餐服务的增长：随着外卖和送餐服务的普及，酒店餐饮业将不得不适应这一趋势。许多酒店将开始提供外卖和送餐服务，以满足消费者的需求。5.2消费趋势预测在未来的酒店餐饮消费市场中，我们可以预测以下几个趋势：1. 消费升级与多元化需求：随着居民收入水平的提高和消费观念的转变，酒店餐饮消费将呈现出明显的消费升级趋势。消费者将更加注重餐饮的品质、口感、健康营养等方面，同时对于餐厅的环境、服务和体验也将提出更高的要求。此外，消费者对于餐饮的需求也将更加多元化，不仅要求餐厅提供多样化的菜品选择，还希望获得个性化的服务和体验。2. 地方特色和小吃广受追捧：未来酒店餐饮市场将更加注重地方特色和小吃的开发与推广。消费者对于具有地域性和文化特色的美食有着越来越浓厚的兴趣，因此酒店餐饮企业可以结合当地文化和市场需求，开发具有地方特色的美食，满足消费者的需求。3. 数字化和智能化应用不断拓展：数字化和智能化技术将在酒店餐饮消费市场中发挥越来越重要的作用。消费者可以通过数字化平台了解餐厅信息和菜品详情，并进行预订和支付。同时，智能化技术也可以提高餐厅的效率和服务质量，为消费者提供更加便捷、舒适和高效的用餐体验。4. 绿色健康和可持续发展：未来酒店餐饮消费将更加注重绿色健康和可持续发展。消费者将更加关注餐厅的环保措施和健康理念，例如食材的来源和质量、烹饪方式和食品添加剂的使用等。同时，消费者也将更加注重餐厅的节能减排和社会责任等方面的表现。未来酒店餐饮消费市场将呈现出消费升级与多元化需求、地方特色与小吃广受追捧、数字化和智能化应用不断拓展以及绿色健康和可持续发展等趋势。酒店餐饮企业需要密切关注市场变化和消费者需求，积极创新和提高服务质量，以适应市场需求并获得竞争优势。5.3企业发展趋势酒店餐饮企业在未来的发展中，将会面临以下几个趋势：1. 品牌化发展：随着消费者对于品牌认知度的提高，酒店餐饮企业需要注重品牌建设和品牌推广，以提高品牌影响力和市场竞争力。2. 多元化发展：随着消费者对于餐饮种类和口味的需求不断增加，酒店餐饮企业需要提供更多元化、更有特色的餐饮产品，以满足消费者的需求。3. 绿色健康发展：随着环保和健康意识的提高，消费者对于餐饮产品的安全和健康性也越来越重视。酒店餐饮企业需要采用更加健康、环保的食材，提供更加安全、健康的餐饮产品。4. 科技化发展：随着科技的发展，智能化服务将成为酒店餐饮企业发展的重要趋势。例如，智能点餐系统、无人售货机、智能排队系统等，可以提高服务效率和质量。5. 精细化管理：随着餐饮行业的竞争加剧，酒店餐饮企业需要注重精细化管理，提高运营效率和管理水平，以降低成本、提高利润。6. 创新服务模式：酒店餐饮企业需要不断创新服务模式，提供更加个性化、定制化的服务，以提高消费者的满意度和忠诚度。综上所述，酒店餐饮企业在未来的发展中，需要注重品牌建设和品牌推广，提供更多元化、更有特色的餐饮产品，采用更加健康、环保的食材，采用智能化服务和科技化手段，注重精细化管理和创新服务模式，以提高市场竞争力和盈利能力。5.4营销与经营趋势未来酒店餐饮营销与经营将呈现以下趋势：1. 营销手段多元化：酒店餐饮企业将采用多种营销手段，包括口碑营销、网络营销、社交媒体营销、线下活动等，以吸引更多的消费者和提高品牌知名度。例如，口碑营销中的“美食侦探”、“导吃顾问”等职业将被更多酒店餐饮企业采用，以提高客户口碑和增加销售额。2. 经营模式创新：酒店餐饮企业将不断探索和创新经营模式，以满足消费者的需求和提高企业竞争力。例如，将推出中档连锁饭店、度假酒店、特色餐饮等新型业态，并积极拓展海外市场和跨界合作。3. 重视客户体验：未来酒店餐饮企业将更加注重客户体验和服务质量。通过提高服务水平和改善就餐环境，让消费者在用餐过程中感受到更好的体验和关怀。同时，开展多样化的餐饮服务和活动，满足不同客户群体的需求，增加客户的黏性和忠诚度。4. 强调可持续发展：未来酒店餐饮企业将更加注重可持续发展和环保理念。通过采用环保材料和节能减排技术，减少企业的碳排放和资源浪费。同时，关注食材的来源和质量，推行健康饮食和绿色消费，提高企业的社会形象和责任感。5. 融合线上线下：未来酒店餐饮企业将实现线上线下融合，通过互联网平台和数字化技术，拓展企业的销售渠道和客户群体。例如，通过在线预订、外卖配送等方式，满足消费者的不同需求，提高企业的销售收入和市场占有率。未来酒店餐饮营销与经营将呈现多元化、创新、重视客户体验、可持续发展和融合线上线下等趋势。企业需要紧跟市场变化和消费者需求，不断创新和完善经营模式，提高服务质量和竞争力，以适应市场需求并获得可持续发展。第6章高端酒店餐饮的应对策略高端酒店在中国发展日盛，餐饮部发展空间很大，近期包括北京大学旅游研究与规划中心等众多业内专业人士和机构分析了关于疫情未来的走势，针对一线城市与二线城市，也要根据城市特点不同，有针对性地地制定应对策略。一线城市国际化接轨较高，要注重高端客户，兼容大众消费群体。二三线城市要有自己的本土地域特色，不仅要吸引旅游群体，更要注重本地客源。6.1重“回头客”菜肴品质是致胜王道酒店餐饮不同于社会餐饮，传统酒店餐饮（尤其西餐）大多依赖于住店客人和团队客人，一旦客房入住率下降，餐饮收入随之下降。但是如果注重餐品质量，同样会让酒店在同类型、同价位酒店餐饮和社会餐饮之中脱颖而出，紧抓顾客味蕾，给顾客留下深刻印象，成为顾客首选的一个重要理由。同时，要注意不能盲目促销，搞住客房送餐卷等捆绑销售，因为如果住店的客人是以旅游或者商务外出为目的的，即便捆绑客房销售，也未必将来成为酒店餐厅中忠诚度高的客人，因此，酒店中的餐饮要有自己的回头客，抓住本地客源，要在菜品质量上狠下功夫，独具特色，口味出众，营养搭配合理，出色的口味和品质，才是餐饮营销的王道。例如北京璞瑄酒店富春居餐厅，已经连续两年蝉联米其林一星餐厅，它追求的就是美食的极致享受，得到了广大食客的高度认可。富春居在成立之初，就围绕抓住本土客源而展开营销，从不与客房搞捆绑销售，富春居的菜品口味和品质永远是第一位的。因为要让顾客成为回头客，就要抓住其味蕾。菜品制作手法和工艺要不厌其“繁”。例如其经典菜品《拿破仑红梅片皮鸭》在制作上选用了广东麻鸭，因体型更为精瘦，处理鸭坯时，先用开水烫皮，抹去水分后再“刷糖水”的手法，糖水是以饴糖和浙醋调和而成，醋的加入能使表皮更加酥脆。吃的时候往往只吃皮不吃肉。片皮鸭汁水丰富，轻薄酥脆的鸭皮，加上动物油脂和焦糖的香气，并搭配“拿破仑”酥和红梅酱，使这道菜品酥香薄脆，去腻提鲜，深得食客们的喜爱。富春居也因此经久不衰，在国内高端酒店市场始终占有一席之地。再如宝格丽酒店NIKOROMITO餐厅，其经营的菜品方面更有独特之处。首先在选材上，餐厅总厨更加推崇食材的品质，因此NIKOROMITO餐厅的菜品虽然没有华丽的盘饰，但其菜品原料的选择都是精益求精，在烹饪手法上也是融合了现代健康的Sous-vide烹饪方式，极大地保证了食材的口味与营养受到顾客的追捧与喜爱，为酒店带来了较多的回头客。以上两个同为酒店中的零点餐厅，一中一西为代表。其客源结构稳定，两个餐厅菜品价格不菲，但能够不断吸引人流，且80%以上为回头客，其精髓就是菜品制作方面精益求精，注重菜肴品质，深深地抓住了食客的味蕾。6.2拓“新思路”酒店餐饮多渠道盈利传统酒店中的餐饮经营模块占据很大比例，例如国内某传统高星级酒店有多达11个零点风味餐厅。不少新品牌五星级酒店除了中西零点餐厅，也有大堂吧、酒吧、扒房等餐饮经营模式，但每个餐饮模块过于形式化，没有自己的特色，经营收入很不理想。新形势下，酒店餐饮模块要开拓经营思路，以盈利为目标，开发出自己餐饮的核心竞争力，打造属于自己的特色模块，让顾客印象深刻，难以忘怀，并利用互联网等途径，将餐厅特色模块多角度进行展示，打造成为“网红打卡地”，并在技术创新方面，加大对于科技服务的投资，采取去“人工化”措施，如可用机器人替代劳动力进行送餐服务，给顾客带来全新体验。成为酒店餐厅的一大特色，物以稀为贵，能够更精准的吸引目标消费群体。例如北京宝格丽酒店ILCIOCCOLATO巧克力专柜，当下大部分高星级酒店都有自己的甜品展柜，但销售情况普遍平平。究其原因大致为销售品种过于平庸且不具特色，沒有卖点，但北京宝格丽酒店巧克力专柜则不同，以宝格丽经典蛋糕为例，平均每天销量可达几十个，整个巧克力专柜日销售额非常可观。原因是北京宝格丽酒店精心设计每一款产品，每个巧克力或蛋糕都可以看到宝格丽的经典元素，且由甜品工匠精心雕琢，吸引了很多喜爱品牌的消费者，更包括消费潜力巨大的年轻一代，而他们在社交媒体上的活跃也将宝格丽蛋糕推广到更大群体中。再有就是甜品选材考究，口味独特，如食材选用有法芙娜巧克力，大溪地香草荚等优质食材制作甜品和下午茶，带给客户全新的舌尖体验。6.3谋“新客户”迎合新形势市场需求传统高星级酒店餐饮客户往往看重高端商务客人和政府接待，随着国家政策不断变革，公款消费日益受到抵制逐渐减少，高端酒店餐饮业收入受到显著影响，高星级酒店餐饮要想长远发展，必然要走出新路，要能够放下身段，研制出更接地气，更能被普通人士消费的菜品，并且要很好地利用大众对于高端酒店神秘感的好奇心，给顾客带来从未有过的菜品及服务体验，获得顾客好评。普通消费群体体量巨大，一旦形成口碑，将会带来巨大潜在收益和市场，要牢牢把握。并且可以要做好传统OTA平台的数据维护，通过发布新品、回复往期评论和更新酒店信息等做法，提升站点信息流量，提高信息推送、搜索排序和关注度，稳住在线业务。积极开拓网络营销新平台，通过抖音、快手等时下流行的网络视频自媒体社交平台，投放消费者喜闻乐见的短视频信息，增加公众对酒店的了解，提升酒店的存在感与关注热度，打造营销新渠道等等展开描述。诸如王府井金茂万丽酒店，北京诺金酒店，富力万丽酒店，其餐饮营造的自助餐销量可观，自助餐想盈利关键在于客流量，客流量越大，盈利越高，成本也越容易把控。其实很多酒店也都做自助餐，但单纯考虑成本，食材方面让顾客感受不到吸引力，从而卖点不突出。北京诺金酒店自助餐同样单价较高，但客流量依然很大，盈利不菲。自助餐要想吸引客源，并非价格越便宜越好，主要应该是让客人觉得物有所值，这样才能吸引客源，也可以引入酒店之外顾客，拓宽酒店消费群体。6.4联“强品牌”餐饮跨界要强强联合当今信息时代和网红经济时代，酒店餐饮经营也要跨品牌合作，从而能共享优质资源，要选择优质“强品牌”企业，或具有较高知名度的IP所有者进行合作，合作企业不一定局限于餐饮行业，也可跨界选择，利用两者不同的企业类型与顾客群体，带给双方强大的流量，实现双赢。例如北京华尔道夫酒店，积极谋求品牌合作，打造“经典主题下午茶”。酒店在每次推出下午茶前期都要经过精心策划与宣传，制定出其特有的主题，例如星空主题下午茶，肖邦主题下午茶，美颜主题下午茶，婚纱主题下午茶等，并通过品牌联合来增加知名度，而且酒店每个季度都会更换下午茶菜单，下午茶的选材不仅高调奢华，更注重营养与健康，同时还和其他行业的奢华品牌诸如高端珠宝腕表品牌Chopard，意大利轻奢家居品牌Seletti，法国香槟王DomPerignon，美国婚纱VeraWang等，和这些跨行业的品牌合作，不仅起到了强强联合的目的，更相互分享了优质的客户资源，从而提高品牌的知名度，扩大企业消费群体。疫情是磨难也是机遇，在后疫情时代，我们需要考虑的不仅仅是如何高效复工复产，更要考虑如何强化酒店抵御风险的能力。疫情为各行各业敲响了警钟，酒店行业要居安思危，谋求新的发展路径，提升酒店的整体竞争力和环境的适应能力，力求打造更加优质的产品服务风格，发展特色亮点显著提升品牌。不同的酒店也要结合自身实际情况与所在地域的实际，具体问题具体分析，进一步提高品质管理以及管控体系，增强中国高端酒店的整体综合实力，才能获得更为精益的投资回报和市场口碑，在大变革中走出特色发展道路。第7章关于社会餐饮对高端酒店餐饮存在的挑战与对策研究纵观现代酒店业百年发展，餐饮收入始终是酒店，尤其是高端酒店收入的重要组成部分。据不完全统计，当前国内酒店餐饮部营业收入约占酒店整体营业收入的三分之一左右，有的地区甚至更高。随着经济不断发展，人民对于生活质量的追求不断提升。但这种变迁却给酒店餐饮带来了诸多挑战。酒店餐饮，尤其是高端酒店餐饮受限于其固定的场地、独特的品牌概念、有限的经营者权限、严格的管理流程、高昂的成本、高端且不易流动的消费群体等因素，越来越难以跟上社会各类消费群体的需求。笔者就社会餐饮对高端酒店餐饮住店客源的影响谈点浅见。7.1社会餐饮对高端酒店餐饮住店客源的挑战不变的是民以食为天，变化的是“食”已由往日的果腹之需转变为一种结合品位与文化的需求。这也造就了社会餐饮百花齐放、各类特色餐饮竞争如火如荼的局面。不同文化背景、年龄层次、消费观念都会造就消费者对于餐饮服务的选择差异。在这种多元化需求背景下，“时尚、潮流、特色”等关键词逐渐成为社会餐饮经营者需要思考的新元素。而社会餐饮在保持其原有优势的前提下，近年来在硬件和软件上都全面向酒店看齐。在硬件上，以往仅在高端酒店才能提供的质地奢华餐具已被许多社会餐饮投入使用，以吸引高层次顾客。同时，许多社会餐饮企业会将大量资金投到前期的“整体氛围营造”上，如近年興起的连锁音乐餐吧“胡桃里”，其吸引年轻群体的一重要因素便是店内氛围——独特的丛林式风格将清新自然与奔放狂野巧妙融合，让顾客初次消费即印象深刻;在软件服务上，近年来市场中也如雨后春笋版涌入了大量以“高质量服务”为经营理念餐厅，其经营范围包括但不仅限于正餐、火锅、休闲餐饮等，如业界教科书“海底捞火锅”，其所提供的产品已由传统用餐功能扩展到各个方面;在经营过程中，社会餐饮品牌也在向国际理念学习，引导顾客按需消费、提倡绿色环保食品、提供大量就业岗位、积极参与社区服务及各类公益活动，从而积极履行企业社会责任以提升品牌价值。以上社会餐饮企业的诸多改良都使得其逐渐“酒店化”，从而使酒店丧失了其在餐饮业的“特殊地位”。7.2高端酒店面对挑战的应对之策（一）“精准定位”要在规模效益上下功夫一直以来，酒店经营者都秉持“精准定位”的理念去服务自身对应的有限客户群体，而随着时间推移，在面对社会餐饮中各类高档精致餐厅的出现，即便提供了“精准服务”，顾客也不再将酒店餐饮视为首要选择对象。基于这样的市场变化，许多高端经营者选择通过缩小餐饮经营规模，如减少餐厅数量、缩减餐位数、缩短经营时间、减少餐饮产品供应等方式来达到控制成本的目的。这类措施在短期内可保证经营者给业主提供较为“美观”的数据，却同时也会产生诸多负面影响。当顾客逐渐失去对于酒店品牌的餐饮记忆点之后，靠客房等其他因素难以支撑起对品牌的完整印象，长此以往，将损害该酒店管理集团的整体公众印象。（二）高端酒店与社会餐饮企业进行资产重组许多酒店管理集团在面对社会餐饮冲击下主动寻求变革，部分酒店通过收购市场上成熟的餐饮企业来替代自身在餐饮经营方面的弱势。如“格林酒店集团”旗下部分酒店收购“大娘水饺”，经济连锁型酒店与中式快餐的客源在很大部分上形成重叠，收购的过程即是将二者有机结合，互通客源的同时也能互补业务缺口;除了直接收购，有些酒店经营者也将合作的形式纳入考量。如“恒大酒店集团”，将其粤菜系餐厅与业内百年老店“大三元”进行合作，除在菜品上革新升级之外，也常年合作推出周边产品，如年货礼盒、月饼礼盒等。这类合作丰富了酒店餐饮的产品及服务。（三）集团化品牌营销与特色营销相结合目前有些酒店集团则直接将自身餐饮“品牌化”，以连锁效应加深顾客对该酒店餐饮的印象，同时也便于统一管理，以节约菜品研发及管理模式更新带来的成本。如Shangri-La（香格里拉）集团，其将集团在全球的酒店的餐厅命名为“夏宫”、“香宫”及“香园”，其所提供餐饮产品价值及服务规格水平依次递减，以在品牌化的同时满足不同消费水平的顾客需求。品牌运作是酒店餐饮生命力的重要体现，其价值与品牌认知度、美誉度、忠诚度紧密相关，是酒店集团在长期运营中积累的成果。这就要求酒店餐饮在品牌经营的过程中，既要注入物质的内涵，也要注入文化的内涵，同时有效地覆盖酒店餐厅的大部分目标客户群体。与此同时，如何依托于酒店的规范服务及品牌优势，将地域特色文化植入酒店餐饮，也是酒店经营者需要思考的问题之一。地域特色包含特色景观、特色自然资源、特色市场需求及特色人力管理等方面。“酒店本土化”是集团在入驻之初进行整体规划之时就应完善的内容之一，但在经营过程中仍然难免会遇到“水土不服”的现象。从酒店餐饮经营角度来看，当菜品无法准确体现当地特色、服务人员过于“集团标准化”而缺少本土生活气息、或餐饮产品性价比过低劝退部分游客消费者时，许多顾客则更倾向于选择酒店外的当地特色餐饮。（四）适应市场需求更新经营模式1.融合菜系。有些酒店集团则选择开放经营者权限，以便其适应市场变化同步更新餐厅经营模式。上世纪初，我国东南沿海大批华人出国创业，其脚步遍布世界各州，许多早期海外中餐厅本质都为“泛粤式”餐厅，致使大量海外酒店中餐厅都沿用该形式至今——粤式菜品为主，辅以其他融合菜系。而如今海外华人构成随着社会发展产生变化，早期华人逐渐与当地文化融合，第三代华人对中餐需求略有减少，来自中国各地的留学生、高级知识分子、技