2023年西式面点师（技师）模拟试题库及答案

2023年西式面点师（技师）模拟试题库及答案

试题1

1、【单选题】（）是产品定价程序之一。（c）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

2、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

3、【单选题】（）是食品添加剂的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

4、【单选题】（）的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）

-105]X0.9o（B）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

5、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D)

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

6、【单选题】-It左右，保存5〜14天的鱼称为（）。（A）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

7、【单选题】“Agar”是指（）。（C）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

8、【单选题】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

9、【单选题】“toastbread”的意思是0。（D)

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

10、【单选题】“植物油”用英文表示为()。(D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

11、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以0小时为宜。

(c)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

13、【单选题】下列中说法错误的是0。(D)

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

14、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

(D)

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

15、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁,

容易产生清淡、朴素的感觉。(D)

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D)

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳泾

D、粮仓中的放射线元素

17、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

18、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)

A、费用额

B、税金额

C毛利额

D、利润额

19、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

20、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。

(C)

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

21、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将0煮开，加入面粉搅均。

(D)

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

22、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

23、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

24、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料

的出材率0。（D）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

25、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现0现象。（B)

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

26、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

27、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素

B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。(D)

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

28、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。

(A)

A、维生素Bl

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

29、【单选题】坚果用英文表示为()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

30、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。

(D)

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

31、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比,

()和面积对比等几类。(C)

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

33、【单选题】钢丝绳的丝数越多，钢筋直径越细，柔软性越(D),

强度也越()，但没有较粗的钢丝耐磨损。(D)

A、差；低

B、差；高

C、好；低

D、好；高

34、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度

低()。(B)

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

35、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B)

A、1分钟

B、2〜3分钟

C、3〜5分钟

D、5〜7分钟

36、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用

()加热。(A)

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

37、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和0

等。（C）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

38、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。（C）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

40、【单选题】擀面杖的英文意思为0。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

41、【单选题】昆虫食品具有0含量丰富，含多种维生素和矿物质的

特点。(D)

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

42、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

43、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

44、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000

元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

45、【单选题】毛利额与成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

46、【单选题】油脂酸败的原因有（）。（B）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

47、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地

方。（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

48、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免

影响产品的膨大和0。（D）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

49、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和（）。（A）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

50、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂

上一层（）。（D）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

51、【单选题】清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。（D）

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

52、【单选题】溶化风登糖时，切记用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

53、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在（）。（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

54、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂

上一层（）。（D）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

55、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主

义道德建设的基本要求。（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

56、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

57、【单选题】由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意

多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

58、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其（）有差异。（C）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

59、【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。（D）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

60、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。（A）

A、抗坏血酸

B、糅酸

C、盐酸

D、磷酸

61、【单选题】根据生产安全事故造成的人员伤亡或者直接经济损失,

下列对事故划分等级错误的是Oo（C）

A、特别重大事故；是指造成30人以上死亡；或者100人以上重伤（包

括急性工业中毒；下同）；或者1亿元以上直接经济损失的事故

B、重大事故；是指造成10人以上30人以下死亡；或者50人以上

100人以下重伤；或者5000万元以上1亿元以下直接经济损失的事

故

C、较大事故；是指造成3人以上10人以下死亡；或者11人以上50

人以下重伤；或者1000万元以上5000万元以下直接经济损失的事故

D、一般事故；是指造成3人以下死亡；或者10人以下重伤；或者

1000万元以下直接经济损失的事故

62、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可

口，（）。（D）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

63、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起0的危险。

（D）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

64、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用

()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。(B)

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

65、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。

(C)

A、色度彩度

B、色度纯度

C、光度明暗

D、光度黑暗

66、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。

(D)

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

67、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加0的使用量。

(A

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

68、【单选题】茶匙的英文意思为（）。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C^Teaspoon

D、sheetpan

69、【单选题】营养物质的消化大多是在（）内进行的。（C）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

70、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。（D）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

71、【单选题】调制好的巧克力馅料要求（）现象。（A）

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

72、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，

一般要将面坯()。(D)

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

73、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择0

(A)

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

74、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B)

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

75、【单选题】酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D)

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

77、【单选题】风登糖可用于()的制作。(C)

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

78、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和。等特点。

(C)

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

79、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和0等特点。

(B)

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

80、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

81、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。（B）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

82、【单选题】黄豆中的蛋白质属于0。（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

83、【判断题】（）“Molder”的中文意思是成型机。（V）

84、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

(V)

85、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

（X）

86、【判断题】（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

（X）

87、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（V）

88、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V）

89、【判断题】（）在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境

的要求来设计。（V）

90、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，

馅心无空洞及杂物。（X）

91、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。（V）

92、【判断题】（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品

出炉后会很快收缩。（V）

93、【判断题】（）灌注是奶油胶冻的成型方法。（X）

94、【判断题】（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃

时，才能与蛋黄混合。（V）

95、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（X）

96、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

(X)

97、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

（V）

98、【判断题】（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标

准来操作生产。（V）

99、【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

（V）

100、【判断题】（）黑麦的英文名称是“rye”。（V）

试题2

1、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

2、【单选题】（）有搅拌的功能。（C）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

3、【单选题】（）的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（B)

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

4、【单选题】"Brush”的中文意思为（）。（D）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

5、【单选题】"creampuff”是指（）。（A）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

6、【单选题】“Vanilla”的中文意思为（）。（C）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

7、【单选题】"Whisk”是指（）的意思。（C）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

8、【单选题】“植物油”用英文表示为（）。（D)

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

9、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约0。（D）

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

10、【单选题】下列中操作错误的是（）。（A）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

11、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）

（C）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

12、【单选题】以下不属于施工单位的质量行为的是（）。（C）

A、编制并实施施工组织设计

B、编制并实施施工方案

C、组织图纸会审、设计交底工作

D、项目经理资格符合要求，并到岗履职

13、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（B）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

14、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的0之一。

（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

16、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

17、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将0煮开，加入面粉搅均。

(D)

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

18、【单选题】勺子的英文意思为()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

19、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

20、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

21、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有：()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

22、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。(B)

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

23、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。(B)

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

24、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。

(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

25、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素

B1、维生素B2和维生素PP损失多达（）。（D）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

26、【单选题】大理石案台具有表面平整、（）和抗腐蚀性强等特点。

（A）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

27、【单选题】奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。（B）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

28、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是0。（D）

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

29、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。(D)

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

30、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，

以便更好地满足消费者的0的需求。(D)

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

31、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度

低()。(B)

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

32、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

(A

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

33、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下

降至()后，加入鸡蛋。(C)

A、90七

B、85℃

C、70℃以下

D、80T

34、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

(B)

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

35、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。

(D)

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

36、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品0。

(C)

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

37、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

38、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

()劳动。(C)

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

40、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

(B)

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

41、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

(C)

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

42、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。(D)

A、30〜35分钟

B、25〜30分钟

C、5〜10分钟

D、15〜20分钟

43、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。(C)

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

44、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

45、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

46、【单选题】油脂酸败的原因有0。(B)

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

47、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B)

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

48、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和0方便的地

方。（B）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

49、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出

炉后会（）。（C）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

50、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面

坯产生层次清晰的原因。（B）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

51、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。

（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

52、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7(rc-8(rc

时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C)

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

53、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切

开后()。(A)

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

54、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

(D)

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

55、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是0。(C)

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

56、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

(D)

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

57、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。(A)

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

58、【单选题】茶匙的英文意思为()。(C)

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

60、【单选题】蛋糕的英文名称为（）。（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

61、（判断题）（）翻砂糖又称封糖。

参考答案：正确

62、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜

食是奶油胶冻。

参考答案：正确

63、（判断题）（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误

64、（判断题）（）欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误

65、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的

一类蛋糕。

参考答案：正确

66、（判断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

参考答案：错误

67、（判断题）（）奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

参考答案：正确

68、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

参考答案：正确

69、（判断题）（）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）

表不。

参考答案：正确

70、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

参考答案：正确

71、（单选题）在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。

A孝敬父母

B大企业吞并小企业

C夫妻恩爱

D缺斤少两

参考答案：D

72、（单选题）在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A有关

B无关

C成正比

D成反比

参考答案：D

73、（单选题）蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。

A对比一致

B随意搭配

C色泽一致

D简洁明快

参考答案：D

74、(单选题)下面属于不正常燃烧的是()。

A燃气燃烧呈蓝色火焰

B脱火

C闪燃

D自燃

参考答案：B

75、(单选题)下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A公正廉洁

B为人民服务

C货真价实

D公平交易

参考答案：A

76、(单选题)职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业

生活和()中的具体体现。

A社会生活

B社会关系

C职业守则

D职业关系

参考答案：D

77、（单选题）（）毛利率应从高。

A一般产品

B加工精细的产品

C与普通客人关系密切的产品

D单位成本相对较低的产品

参考答案：B

78、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳

适应性的基础上。

A成本

B价格

C费用

D税金

参考答案：B

79、（单选题）清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致，会出现（）

降低成品质量。

A外观不整齐

B跑油现象

C层次不清

D成品体积缩小

参考答案：B

80、（单选题）当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A应查清原因后报告

B可暂缓报告

C应及时报告

D也可不报告

参考答案：C

81、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是

0存在换算关系。

A损耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

参考答案：D

82、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

参考答案：D

83、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、（）、不锈钢案台和

塑料案台。

A面包案台

B木制案台

C点心案台

D蛋糕案台

参考答案：B

84、(单选题)风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。

A细密

B酥松

C松软

D光滑

参考答案：C

85、(单选题)恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。

A冷冻

B搅拌

C搓圆

D调制

参考答案：A

86、(单选题)下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A金银卷

B水果沙拉

C蒸米饭

D牛肉白菜饺子

参考答案：D

87、(单选题)下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A促进体内钙和磷的代谢

B是构成机体组织的正常材料

C促进生育

D延缓衰老和记忆力减退

参考答案：B

88、（单选题）擀开面团，用英文表示为（）。

Arolloutflour

Brolloutdough

Croastflour

Droastdough

参考答案：B

89、（单选题）热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

A淀粉

B黄油

C奶油

D果泥

参考答案：B

90、（单选题）（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类

的特性。

A俄式

B法式

C日式

D欧式

参考答案：D

91、（单选题）松质面包具有层次分明的0和松软香甜的口味。

A外部结构

B内部结构

C表面结构

D坚实结构

参考答案：B

92、（单选题）未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂。

A青壮年

B老年人

C婴幼儿及儿童

D孕妇及乳母

参考答案：C

93、（单选题）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

A脚气病

B糙皮病

C恶性贫血

D佝偻病

参考答案：B

94、（单选题）黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A奶油蛋糕

B黄油蛋糕

C清蛋糕

D巧克力核桃蛋糕

参考答案：D

95、（单选题）制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。

A20%〜35%

B15%〜30%

C5%〜10%

D10%~20%

参考答案：C

96、（单选题）出材率与（）的和等于100%。

A成本毛利率率

B销售毛利率

C损耗率

D成本率

参考答案：C

97、（单选题）按设备用途划分，西式面点常用设备有0、揽拌设备、

恒温设备、原料处理设备等类别。

A微波炉设备

B烘烤设备

C烤炉设备

D电冰箱设备

参考答案：B

98、(单选题)调制()的结力片要泡软炮透。

A热苏夫力

B奶油胶冻

C蛋糕糊

D饼干糊

参考答案：B

99、(单选题)膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A糖尿病

B妄想症

C甲状腺肿大

D高血压

参考答案：D

100、(单选题)对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩,

以便更好地满足消费者的()的需求。

A追求本味

B追求食用

C情感和心理

D情感和味觉

参考答案：D

试题3

1、（判断题）（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

参考答案：正确

2、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电

压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

参考答案：错误

3、（判断题）（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

参考答案：错误

4、（判断题）（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

参考答案：错误

5、（判断题）（）烤箱是西点常用烘烤设备。

参考答案：正确

6、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表

现。。

参考答案：正确

7、（判断题）（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克

力、调味酒等。

参考答案：正确

8、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误

9、（判断题）（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明

显的过渡。

参考答案：正确

10、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多

余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确

11、（判断题）（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

参考答案：正确

12、（判断题）（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无

关。

参考答案：错误

13、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

参考答案：正确

14、（判断题）（）“margarine”的意思是起酥油。

参考答案：错误

15、（判断题）（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃

时，才能与蛋黄混合。

参考答案：正确

16、（判断题）（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

参考答案：错误

17、（判断题）（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

参考答案：正确

18、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

参考答案：正确

19、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。

参考答案：正确

20、（判断题）（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

21、（判断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

参考答案：错误

22、（判断题）（）点心案台是西点常用案台。

参考答案：错误

23、（判断题）（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。

参考答案：正确

24、（判断题）（）“cheesecake”的中文意思是气鼓。

参考答案：错误

25、（判断题）（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出

炉后会很快收缩。

参考答案：正确

26、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

参考答案：正确

27、（判断题）（）和面机主要用于大量面坯的调制。

参考答案：正确

28、（判断题）（）清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

参考答案：错误

29、（判断题）（）糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅

拌程度有关。

参考答案：正确

30、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

参考答案：错误

31、（判断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

参考答案：错误

32、（判断题）（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

参考答案：正确

33、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为

40%o

参考答案：正确

34、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、

多样性。

参考答案：正确

35、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确

36、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去

完成职责。

参考答案：正确

37、（判断题）（）欷猴桃的英文名称是“Ginger”。

参考答案：错误

38、（判断题）（）食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是:

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

参考答案：正确

39、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

参考答案：错误

40、（判断题）（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克

力等。

参考答案：正确

41、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

参考答案：错误

42、（判断题）（）打蛋机是西点中常用的机械设备。

参考答案：正确

43、（判断题）（）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

参考答案：正确

44、（判断题）（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

参考答案：正确

45、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2〜0.5厘米之

间。

参考答案：正确

46、（判断题）（）苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

参考答案：错误

47、（判断题）（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

参考答案：错误

48、（判断题）（）苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

参考答案：正确

49、（判断题）（）“Molder”的中文意思是成型机。

参考答案：正确

50、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

参考答案：正确

51、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

参考答案：正确

52、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准

来操作生产。

参考答案：正确

53、（判断题）（）社会舆论是指新闻媒介的评论。

参考答案：正确

54、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确

55、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是

32元。

参考答案：正确

56、（判断题）（）杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等

特点。

参考答案：正确

57、（判断题）（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

参考答案：错误

58、（判断题）（）动物油营养价值比植物油营养价值低。

参考答案：正确

59、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误

60、（判断题）（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不

断的搅拌。

参考答案：正确

61、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小

的现象。（B）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

62、【单选题】西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱（）、微波炉

等。（B）

A、恒温箱

B、电烤箱

C、发酵箱

D、电冰箱

63、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是0。（