感官实验1-酒精气味及刺激感阈值测定

酒精气味及酒精刺激阈值测定的实验报告实验目的练习分辨样品的味道，通过对差别大小的判别测试感官灵敏度。学会两点检验和人的敏感性检验的操作方法、原理、结果的统计及分析方法。实验原理通过闻不同浓度的同种样品，来评价品评人员嗅觉的灵敏度。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因个人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。2.通过人的味觉比较两种样品是否存在差别，也可评价品评人员的味觉敏感性。味觉神经在舌面上的分布不均匀。舌的两侧边缘是普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较为敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时，应通过舌的全面品尝方可决定。味觉与温度有关，在进行滋味检验时，最好使食品处在20~45℃之间。在进行感官评价时，中间必须休息，每检验一种食品之后，必须用温水漱口。实验材料与人员实验材料酒精气味阈值实验中有相同的13支试管，其上分别随机标有ZA,TC,AD,FE,ZG,TI,JJ,ZL,AN,WO,ZQ,ST,AU.按照此顺序，在13支试管中分别有浓度（10^(-4)ml/ml）为0.00（纯净水），0.40，0.70，1.00，1.30，1.70，2.10，2.50，3.00，3.50，4.00，4.50，5.00的酒精。并用纱布塞紧试管口，将它们按照浓度从小到大的顺序放到试管架上。酒精刺激阈值测定实验中空白为纯净水，测试样是用相同的小烧杯盛浓度（10^(-1)ml/ml）分别为0.10，0.20，0.60，1.00，1.40，1.90，2.40，2.90，3.5,4.00的酒精。并准备棉签及纸杯。实验人员总人数：23人平均年龄：21岁性别：女生15个，男生8个。地区：来自浙江省及上海的有21人，即占所有实验人员的91.3%来自外省（甘肃和安徽）的有2人，即占所有实验人员的8.7%BMI分布：过轻（＜18.5）6人，即占所有实验人员的26.1%正常（18.5-24.99）16人，即占所有实验人员的69.6%过重（25-28）1人，即即占所有实验人员的4.3%实验步骤将已准备好的测试回答表发给所有实验人员，并告知他们写好自己的基础信息，阅读回答表上的提示语。将准备好的13支装有不同浓度酒精的试管从第一个人开始传递到最后一个人。每个人按照次序从ZA闻到AU，每闻完一支在对应的地方写“有”（闻到酒精味）或者“无”（没有闻到酒精味），并提醒大家嗅闻时轻轻摇动试管，且每闻完一支注意休息。酒精刺激感测试中，每次做2个浓度组，分5次完成10个浓度测试。样品的浓度从低到高一次试验。每次用两根棉棒分别沾取空白和酒精刺激实验人员舌左右两边，每次右手沾取空白，左手沾取酒精。两根棉棒要同时浸泡，同时放在舌头上，并且棉棒在舌头上停留5s左右同时取下，此时告知实验人员立即闭口等待5s并在表格中作答“左边”（舌头左边感受到酒精刺激感）或者“右边”（舌头右边感受到酒精刺激感）。待实验结束，将所有实验人员的回答表收回，进行统计分析。实验结果与分析所有实验人员试验结果（数据已修正）通过此图，可以得到，酒精气味阈值大约为3.5*10^(-4)ml/ml。分析：最终的曲线图不标准，从而得到的阈值也不准确。原因可能有①大家刚吃完饭不久，对嗅觉有一定的影响；②实验室的温度湿度对嗅觉也有影响；③当时有很多人的味蕾刚被酒精刺激过，影响嗅觉；④若实验人员在闻之前没有摇晃，会影响结果；⑤实验人员的身体状况，如出现鼻塞等；⑥每个人的嗅觉灵敏度都不同，得到的结果差异比较大；⑦随着酒精浓度的增大，嗅觉会被麻痹，从而影响结果等。由于第一个数据超过了50%，所以试验无结果。分析：实验失败的原因可能有：①大家刚吃完饭，对味觉有影响；②实验室的温度对味觉有影响；③每个人的味觉敏感程度都不一样；④棉棒在舌头上停留的时间不同；⑤长时间接受酒精刺激，有了味觉疲劳；⑥在实验之前食用刺激性食物等。按性别将实验结果分两组分析1）酒精气味阈值女生的酒精气味阈值大约为2.5*10^(-4)ml/ml男生的酒精气味阈值大约为4.5*10^(-4)ml/ml分析：男女生的酒精气味阈值差别很大，明显女生的阈值小于男生的。与总体的阈值也有很大差别，总体阈值处于男女生阈值之间。查资料得到结论——女性的嗅觉比男性的更加灵敏，这是女生的阈值小于男生的阈值的根本原因。2）酒精刺激感阈值由于第一个数据超过了50%，所以试验无结果。由于第一个数据超过了50%，所以试验无结果。分析：男、女生的实验都没有结果。但是从图线走向可以看出，女生的曲线相对稳定，男生的曲线起伏很大。原因可能有：①大家刚吃完饭，对味觉有影响；②实验室的温度对味觉有影响；③每个人的味觉敏感程度都不一样；④棉棒在舌头上停留的时间不同；⑤长时间接受酒精刺激，有了味觉疲劳；⑥在实验之前食用刺激性食物；⑦根据资料查得女性的味觉敏感程度强于男性的，这也是女性曲线更稳定的可能的原因。讨论实验中使用方法的缺点及如何改进？1）人的敏感性检验缺点：样品太多时，会使嗅觉疲劳并适应，对试验结果产生影响等。改进：每做完一组试验适当休息后再进行下一组。2）两点检验缺点：①需要强迫选择；②只适用于单一感官特性或几项特性存在的差别，且不能给出差别程度的说明；③仅适用于相对均匀同质的产品；④当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以致无法一一比较等。改进：尽量不要将大量样品在同一时间试验。该实验类型有何实际用途?1）人的敏感性