营养与食品卫生学课件：食品污染及其预防

营养与食品卫生学食品污染及其预防目录第一节：食品的微生物污染及其预防第二节：食品的化学性污染及其预防第三节：食品的物理性污染及其预防0102030405重点难点食品安全与食品卫生的区别、食品污染的分类及可能造成的危害影响食品中微生物生长的条件，食品中菌落总数、大肠菌群及其食品卫生学意义黄曲霉毒素化学结构、性质、毒性及预防措施食品腐败变质的概念、原因和条件、主要鉴定指标食品的化学性污染的特点食品中常见的农药和兽药残留及其危害有毒金属毒作用特点及预防措施N-亚硝基化合物、苯并（a）芘、杂环胺的毒性、食物污染来源及其预防措施食品接触材料及制品的主要卫生问题第一节食品的微生物污染及其预防（一）食品的成分水分：①游离水；②结合水；③水分活度，Aw。营养成分：微生物良好的培养基。抑菌成分：防腐保鲜作用。（二）食品的理化性质pH：大多数细菌在pH为7.0左右生长最好。渗透压：①低渗；②高渗。生物结构：外观完好无损的食品可放置较长时间。一、食品中微生物生长的条件第一节食品的微生物污染及其预防（三）环境因素温度：①嗜冷；②嗜温；③嗜热。氧气：①需氧型；②厌氧型；③兼氧型。湿度：对食品Aw和食品表面微生物生长有较大的影响。第一节食品的微生物污染及其预防一、食品中微生物生长的条件（一）常见的食品细菌（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义1.细菌菌相:

共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。2.细菌菌相的食品卫生学意义;决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征；可根据食品的理化性质及其所处的环境条件预测；检验食品细菌菌相可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。二、食品的细菌污染第一节食品的微生物污染及其预防（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义菌落总数：

指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）内，在严格规定的条件下（培养基及其pH、培育温度与时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（colony-formingunit，CFU）表示。二、食品的细菌污染第一节食品的微生物污染及其预防菌落总数卫生学意义：作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志；可用于预测食品耐保藏性。二、食品的细菌污染第一节食品的微生物污染及其预防2.大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群最可能数（maximumprobablenumber，MPN）卫生学意义：作为食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二、食品的细菌污染第一节食品的微生物污染及其预防（一）

真菌与真菌毒素概述1.真菌和真菌毒素的定义真菌：一类不含叶绿素，无根、茎、叶分化，具有细胞壁的真核细胞型微生物。真菌毒素：指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。2.真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数的产毒真菌；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种产生真菌毒素不具有严格的专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防3.真菌产毒的条件：①基质；②水分；③湿度；④温度；⑤通风情况。4.主要产毒真菌及主要真菌毒素主要产毒真菌主要真菌毒素5.真菌污染的食品卫生学意义：污染食品造成损失；人畜进食被其污染的粮食和饲料可导致真菌毒素中毒。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防（二）

黄曲霉毒素1.化学结构及性质三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防几种黄曲霉毒素的结构式 B1 B2 G1 G2 M1 M23.产毒条件和对食品的污染产毒条件：25～33℃，Aw

0.93～0.98，产毒迟滞主要污染粮油及其制品：玉米、花生、棉籽油4.毒性急性毒性：肝损伤；急性中毒慢性毒性：生长障碍；肝脏亚急性或慢性损伤致癌性：最强的化学致癌物质，主要引起肝癌5.预防措施：①食物防霉；②去除毒素；③制定食品中AF限量标准。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防2.代谢途径与代谢产物（三）镰刀菌毒素单端孢霉烯族化合物：①细胞毒性；②免疫抑制；③致畸作用。玉米赤霉烯酮：①生殖系统毒性；②免疫毒性。丁烯酸内酯：烂蹄病。伏马菌素：①神经毒性作用；②慢性肾脏毒性；③致癌作用。预防措施：①防霉去毒；②加强检测；③制定食品中限量标准。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防（四）赭曲霉毒素赭曲霉毒素A：①急性毒性很强，靶器官主要为肾脏和肝脏；②胚胎毒性和致畸性；③肾脏致癌物食品安全国家标准：谷类、豆类及其制品烘陪咖啡和咖喱中OTA5.0μg/kg（五）展青霉素毒性：①急性中毒；②致畸作用预防措施：①防霉；②制定限量标准：50μg/kg。三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防（六）其它真菌毒素1.杂色曲霉毒素急性毒性：肝、肾坏死致癌性2.黄变米毒素肝脏毒性（岛青霉产生的黄天精、环氯肽）神经毒性（黄绿青霉毒素）肾脏毒性（橘青霉素）三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防第一节食品的微生物污染及其预防（一）

食品腐败变质的原因和条件1.食品腐败变质（foodspoilage）指食品在以微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。2.食品腐败变质的原因和条件微生物食品本身的组成和性质：食品中酶；食品营养成分和水分；食品的理化性质；食物的状态。环境因素：温度、湿度、氧气、阳光（紫外线）的照射等四、食品的腐败变质第一节食品的微生物污染及其预防（二）

食品腐败变质的化学过程1.蛋白质的分解：蛋白酶和肽链内切酶2.脂肪的酸败：水解与氧化3.碳水化合物的分解：食品酸度升高3.食品腐败变质的鉴定指标1.感官鉴定：①视觉；②嗅觉；③触觉；④味觉2.物理指标四、食品的腐败变质第一节食品的微生物污染及其预防3.化学鉴定：挥发性盐基总氮TVBN：鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标三甲胺：测定鱼、虾等水产品的新鲜程度组胺：达到200mg/100g可引起人类过敏性食物中毒K值：鉴定鱼类早期腐败，K≥40％，有腐败迹象pH：腐败开始时略微降低，随后上升过氧化值和酸价：脂肪酸败早期指标4.微生物检验：①菌落总数；②大肠菌群四、食品的腐败变质第一节食品的微生物污染及其预防（四）食品腐败变质的卫生学意义与处理原则1.卫生学意义：食品腐败变质使感官性状发生改变；食品营养价值严重降低；可能存在致病菌和产毒真菌，引起人体不良反应。2.处理原则：

及时准确鉴定，严加控制，以确保人体健康为原则，其次考虑具体情况。四、食品的腐败变质第一节食品的微生物污染及其预防（一）

食品的化学保藏1.盐腌法和糖渍法：提高渗透压2.酸渍法：pH<4.53.防腐剂保藏防腐剂：抑制或杀灭微生物抗氧化剂：防止油脂酸败（二）

食品的低温保藏1.冷藏：不冻结状态下的低温储藏，−1～10℃2.冷冻保藏：−18℃以下，较长期保藏五、防止食品腐败变质的措施第一节食品的微生物污染及其预防（三）食品的加热杀菌保藏1.常压杀菌：100℃及以下，常用于液态食物消毒2.加压杀菌：100～121℃，绝对压力0.2Mpa，常用于罐头食品杀菌3.超高温瞬时杀菌：封闭的系统中加热到120℃以上，持续几秒钟后迅速冷却至室温，用于热处理敏感的食品4.微波杀菌：快速、节能、对食品的品质影响很小（四）食品的干燥脱水保藏：水分<15％或Aw值0.00～0.60五、防止食品腐败变质的措施第一节食品的微生物污染及其预防（五）食品辐照保藏1.优点：①穿透力强；②节省能源，加工效率高；③食品的感官性状及营养成分很少改变；④没有非食品成分的残留。2.评价辐照食品是否安全：①是否在食品中产生放射性；②对食品感官性状的影响；③对食品营养成分的影响；④可能产生的有害物质。五、防止食品腐败变质的措施第一节食品的微生物污染及其预防第二节食物的化学性污染及其预防1.农药的概念2.农药的分类（按用途分、按化学组成及结构分、按成分和来源分、按急性毒性大小分、按残留特性分）3.农药残留物（残留物、最大残留限量、再残留限量）4.兽药的概念5.兽药残留（一）

概述一、农药和兽药的残留及其预防第二节食物的化学性污染及其预防1.食品中农药残留的来源（对农作物的直接污染、农作物从污染的环境中吸收农药、对食品动物的污染、通过食物链污染食品、其他来源的污染）2.动物性食品中兽药残留的来源（滥用药物、使用违禁或淘汰的药物、不按规定在饲料中添加药物或滥用饲料药物添加剂）（二）

食品中农药和兽药残留的来源及其影响因素第二节食物的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防

农药在环境中的迁移及进入人体的途径第二节食物的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防

第二节食物的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防有机氯农药（主要品种、主要特点、毒性）有机磷农药（主要品种、主要特点、毒性）氨基甲酸酯类（主要品种、主要特点、毒性）拟除虫菊酯类（主要品种、主要特点、毒性）杀菌剂（有机汞类、有机砷类、有机硫类、有机锡类、苯丙咪唑类）除草剂（主要品种、毒性）农药混配制剂常见兽药残留的毒性（急性毒性、慢性毒性和“三致”作用、过敏反应、激素样作用、产生耐药菌株和破坏肠道菌群的平衡）（三）食品中常见的农药和兽药残留及其危害第二节食物的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防登记注册管理生产许可管理经营管理使用管理执行残留限量标准调整农药和兽药的品种结构消除残留于食品中的农药和兽药尽可能减少农药和兽药的使用（四）预防控制措施第二节食物的化学性污染及其预防一、农药和兽药的残留及其预防第二节食物的化学性污染及其预防食品动物禁用的兽药及其他化合物清单（1）兽药及其他化合物名称禁止用途

β-兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂所有用途性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂所有用途具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、及制剂所有用途氯霉素及其盐、酯（包括：琥珀氯霉素）及制剂所有用途氨苯砜及制剂所有用途硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸钠及制剂所有用途硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙及制剂所有用途催眠、镇静类：安眠酮及制剂所有用途林丹（丙体六六六）杀虫剂毒杀芬（氯化烯）杀虫剂、清塘剂呋喃丹（克百威）杀虫剂一、农药和兽药的残留及其预防第二节食物的化学性污染及其预防食品动物禁用的兽药及其他化合物清单（2）兽药及其他化合物名称禁止用途杀虫脒（克死螨）杀虫剂双甲脒杀虫剂酒石酸锑钾杀虫剂锥虫胂胺杀虫剂孔雀石绿抗菌、杀虫剂五氯酚酸钠杀螺剂各种汞制剂包括：氯化亚汞（甘汞）、硝酸亚汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞杀虫剂性激素类：甲睾酮、丙酸睾酮、苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐、酯及制剂促生长催眠、镇静类：氯丙嗪、地西泮（安定）及其盐、酯及制剂、促生长硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐、酯及制剂、促生长一、农药和兽药的残留及其预防第二节食物的化学性污染及其预防

浸泡10分钟对樱桃番茄中5种农药残留的去除率（%）浸泡方法氯氰菊酯百菌清高效氯氟氰菊酯毒死蜱乐果淘米水浸泡28.1228.5771.4314.2824.10清水浸泡34.3814.2828.5714.2866.26

1%盐水浸泡31.254.7657.1419.0531.33洗涤剂浸泡50.0054.7657.1419.0526.51

1%小苏打浸泡50.0034.5214.2857.1446.98一、农药和兽药的残留及其预防（一）

有毒金属概述

1.有毒金属污染食品的途径农药的使用和“工业三废”的排放食品加工、储存、运输和销售过程中的污染自然环境的高本底含量

2.食品中有毒金属污染的毒作用特点：①毒性与存在形式有关；②毒作用与机体酶活性有关；③蓄积性强；④食物链的生物富集作用；⑤食物中某些营养素影响有毒金属的毒性二、有毒金属污染及其预防第二节食物的化学性污染及其预防3.预防有毒金属污染的措施严格监管工业生产中的“三废”排放；开展土壤和水源治理，源头控制；严格控制有毒金属的使用；制定食品中有毒金属的允许限量标准并加强监督检验。第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防（二）

几种主要有毒金属对食品的污染及毒性

1.汞理化特性：①金属汞；②无机汞；③有机汞（甲基汞）。对食物的污染：①“工业三废”；②生物富集作用。第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防体内代谢和毒性强蓄积性毒物：大脑、毛发甲基汞中毒：神经系统损害、水俣病氮肥厂以汞为原料（催化剂）进行生产—排放含无机汞及甲基汞的废水（无机汞经底泥微生物作用转化为甲基汞）—具有脂溶性的甲基汞易进入水生生物体内—经食物链富集到鱼、贝体内—进入人、猫体内—中枢神经系统蓄积—损害

如日本水俣湾的鱼、贝含汞量达20～40mg/kg，为其生活水域汞浓度的数万倍。我国某地的测定结果表明，当地江水含汞为0.2～0.4μg/L，而江中鱼体含汞量达到0.89～l.65mg/kg，计算其生物富集系数，即汞在生物体内的浓度与其在的环境中的浓度的比值，其生物富集系数高达数千倍。致畸作用和胚胎毒性第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防食品中汞的允许限量标准：FAO/WHO无机汞每周可耐受摄入量PTWI：4μg/(kg·bw)FAO/WHO有机汞每周可耐受摄入量PTWI：1.6μg/(kg·bw)第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防2.镉理化特性对食物的污染：①“工业三废“；②蓄积作用；③生物富集作用第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防体内代谢和毒性低蛋白、低钙和低铁的膳食、维生素D促进镉的吸收镉中毒：主要损害肾脏、骨骼和消化系统“痛痛病”1955年首次发现于日本富山县神通川流域。主要原因是当地居民长期食用镉污染的河水和镉污染的稻米而引起的慢性镉中毒。起初，患者开始腰痛、下肢肌肉痛、继则浑身骨节疼痛，稍受碰撞或咳嗽打喷嚏就导致骨折，甚至一呼一吸都剧痛不已，到后来骨骼严重变形，在剧痛中悲惨致死。三致作用：致畸、致突变、致癌第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防食品中镉的允许限量标准：FAO/WHO

PTWI0.007mg/(kg·bw)第二节食物的化学性污染及其预防在食品中受镉污染较严重的是食用菌、水产品及动物的肾脏等，中国居民膳食镉暴露的主要贡献来源是谷物和蔬菜，而肉类和水产品（包括海产品）是中国沿海几个地区人群的主要镉膳食暴露来源。欧洲人主要镉膳食暴露来源是谷物、蔬菜、坚果、豆类以及动物碎肉。

二、有毒金属污染及其预防3.铅理化特性对食物的污染体内代谢和毒性长期蓄积：骨骼主要损害造血系统、神经系统和肾脏儿童过量铅摄入影响生长发育，导致智力低下常用指标：尿铅、血铅和发铅第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防食品中铅的允许限量标准：FAO/WHOPTWI0.025mg/(kg·bw)第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防4.砷理化特性：①无机砷；②有机砷。对食物的污染：①含砷工业废水；②水生生物富集；③含砷农药；④食品加工过程中被砷污染。体内代谢和毒性毒性：三价砷>五价砷，无机砷>有机砷原浆毒，与蛋白质结合能力强蓄积：肝、肾、脾、肺、皮肤、毛发、指甲、骨骼等急性砷中毒：砒霜，胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防慢性中毒：神经衰弱症候群、皮肤色素异常、手掌和足底皮肤过度角化三致作用：致突变、致畸、致癌常用指标：发砷和指甲砷食品中砷的允许限量标准2010年FAO/WHO确定无机砷的基准剂量下置信限的范围为0.3~0.8μg/(kg·bw)第二节食物的化学性污染及其预防二、有毒金属污染及其预防（一）

结构N-亚硝胺特殊条件下，形成生物毒性更大的中间代谢产物或者被降解。间接致癌物N-亚硝酰胺在酸性或碱性条件下（甚至在近中性环境下）均不稳定直接致癌物三、N-亚硝基化合物污染及其预防第二节食物的化学性污染及其预防N-亚硝酰胺的基本结构N-亚硝胺的基本结构（二）

食物的污染来源N-亚硝基化合物的前体物植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐环境和食品中的胺类食品中的N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物的体内合成第二节食物的化学性污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防急性毒性对称性烷基亚硝胺，碳链越长，急性毒性越低主要靶器官：肝脏（三）毒性第二节食物的化学性污染及其预防三、N-亚硝基化合物污染及其预防第二节食物的化学性污染及其预防N-亚硝基化合物LD50（mg/kg）N-亚硝基化合物LD50（mg/kg）甲基苄基亚硝胺18二丁基亚硝胺1200二甲基亚硝胺27～41二戊基亚硝胺1750二乙基亚硝胺216二乙醇亚硝胺7500二丙基亚硝胺480吡咯烷亚硝胺900三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物的急性毒性（雄性大鼠，经口）致癌作用具有器官特异性多种途径摄入均可诱发肿瘤不同接触剂量均有致癌作用致畸作用致突变作用3.毒性第二节食物的化学性污染及其预防防止食物被微生物污染改进食品加工工艺施用钼肥阻断亚硝基化反应制定食品中允许量标准并加强监测4.预防措施三、N-亚硝基化合物污染及其预防苯并（a）芘的化学结构式（一）

苯并（a）芘的结构与理化特性第二节食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防1.经肝脏代谢2.急性毒性：血液系统（3）胚胎毒、致畸和生殖毒性（4）致癌性（5）间接致突变物（二）食物的污染来源（三）体内代谢和毒性第二节食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防1.防止污染加强环境治理，减少环境B(a)P的污染；改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火或直接接触烟；不在柏油路上晾晒粮食和油料种子，以防沥青玷污。2.去毒：吸附法3.制定食品中限量标准：粮食和熏烤肉≤5μg/kg植物油≤10μg/kg（四）预防措施第二节食物的化学性污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防第二节食物的化学性污染及其预防氨基咪唑氮杂芳烃（AIAs）类杂环胺氨基咔啉类类杂环胺（一）

结构与理化特性第二节食物的化学性污染及其预防1.烹调方式：①加热温度；②烹调时间；③食品水分。2.食物成分在烹调温度、时间和水分相同的情况下，蛋白质含量较高的食物产生杂环胺较多；美拉德反应；正常烹调食品中也含有一定量的杂环胺。（二）

食物的污染来源五、杂环胺类化合物污染及其预防1.代谢器官：肝脏2.经代谢活化后具有致突变性和致癌性3.机体解毒能力与代谢活化的相对强度4.心肌毒性（IQ，PhIP）（三）体内代谢与毒性第二节食物的化学性污染及其预防1.改变不良的烹调方式和饮食习惯2.增加蔬菜水果的摄入量3.加强监测（四）预防措施五、杂环胺类化合物污染及其预防（一）

分类与结构

1.氯丙醇

分为一氯代产物：3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）二氯代产物：1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）、2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP）第二节食物的化学性污染及其预防一氯代产物二氯代产物六、氯丙醇及其脂的污染及其预防2.氯丙醇酯是3-MCPD、2-MCPD、1,3-DCP、2,3-DCP与脂肪酸的酯化产物，包括单酯和双酯。单酯双酯第二节食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防（二）

食物的污染来源

常见食用油中3-MCPD酯和2-MCPD酯的含量（mg/kg）品种样品数3-MCPD酯2-MCPD酯平均值范围平均值范围大豆油120.8380.185～4.0100.1360.110～0.908花生油83.0400.127～5.2601.0700.593～2.340菜籽油150.5810.156～1.2000.0320.103～0.106芝麻油131.2800.215～4.1400.4100.126～1.430茶籽油113.5300.466～6.1600.9300.517～1.900棕榈油74.2700.789～6.7501.1500.194～1.920玉米油71.9401.060～2.8200.3420.106～0.584米糠油42.8402.150～4.1501.2200.996～1.720橄榄油100.1540.104～0.9840.0320.141～0.7903-MCPD酯含量较高的依次是棕榈油、茶籽油、花生油、米糠油；2-MCPD酯含量较高的依次是米糠油、棕榈油、花生油、茶籽油；1，3-DCP酯和2，3-DCP酯均未检出第二节食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防脱臭温度（℃）脱臭时间（min）3-MCPD酯的含量（mg/kg）18020<0.4210200.58±0.11240201.07±0.02270201.94±0.03240401.03±0.01240601.43±0.13脱臭条件对菜籽油中3-MCPD酯生成的影响

第二节食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防1.3-MCPD酯模拟人体肠道：在脂肪酶的作用下，3-MCPD单酯生成3-MCPD快，3-MCPD双酯释放出3-MCPD的速度较慢。2.3-MCPD在吸收后，广泛分布于各组织和器官，并可通过血-睾屏障和血-脑屏障。可与谷胱甘肽结合形成硫醚氨酸而部分解毒，但主要被氧化为β-氯乳酸，并进一步分解成CO2和草酸。可形成具有致突变和致癌作用的环氧化合物。尿β-氯乳酸可作为3-MCPD暴露的生物标志物。（三）体内代谢第二节食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防（四）毒性

1.一般毒性：中等毒；损伤氧化系统；3-MCPD的主要靶器官是肾脏；1,3-DCP的主要靶器官是肝脏，同时也对肾脏造成损伤。

2.生殖毒性：使精子数量减少、活性降低，使睾丸和附睾重量减轻。

3.神经毒性：脑干对称性损伤。

4.遗传毒性：1,3-DCP可损伤DNA，有致突变作用和遗传毒性。

5.致癌性：在高剂量时，3-MCPD与一些器官良性肿瘤的发生率增高有关，1,3-DCP有致癌作用，靶组织为肝脏、肾脏、口腔上皮、舌及甲状腺。（五）预防措施

1.改进生产工艺：优化油脂脱臭条件。

2.按标准组织生产：严格按照GMP和产品标准生产配制酱油。

3.加强监测：加强3-MCPD监测。第二节食物的化学性污染及其预防六、氯丙醇及其脂的污染及其预防（一）

结构与理化特性丙烯酰胺（AA）的化学结构

第二节食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防（二）膳食中AA的来源

食品中丙烯酰胺的含量（µg/kg，JECFA，2002～004）

食品品种样品数均值最大值食品品种样品数均值最大值谷类33043437834炸薯片8747524080水产品5225233炸薯条10973345312肉类13819313冻薯片42110750乳类625.836咖啡、茶4695097300坚果类81841925咖啡(煮)9313116豆类4451320咖啡(烤、磨、未煮)2052881291根茎类20684775312咖啡提取物2011004948土豆(煮)331669咖啡(去咖啡因)266685399土豆(烤)221691270可可制品

23

220

909第二节食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防经口给予大鼠0.1mg/kg的AA，吸收率为23％～48％。体内的AA以血液中水平为最高，可通过胎盘和乳汁进入胎儿及婴儿体内。AA和GA和血红蛋白生成AA-Hb和GA-Hb。AA-Hb和GA-Hb可作为人群AA暴露的生物标志物。人体内的AA约90％生成AA-谷胱甘肽结合物，再降解成AAMA；10%左右转变成为环氧丙酰胺（GA），GA降解生成GAMA和异-GAMA；少量以原型经尿排出。AA-Hb和GA-Hb也可作为评价人体暴露于AA的生物标志物。（三）体内代谢第二节食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防AA在生物体内的毒性主要是其代谢产物GA引起。一般毒性：中等毒性。亚急性或急性中毒以精神症状及脑障碍为主，主要损害中枢神经系统；慢性中毒以周围神经病变为主。神经毒性：引起周围神经退行性变化，且对末梢神经的毒害最为严重。生殖毒性：可使精子数量减少、活力下降、畸形率增加、到达子宫腔的时间延长，生育能力下降。遗传毒性：体内和体外实验均显示，可致突变，GA是主要的致突变物质。致癌性：可使大鼠的多种组织器官发生肿瘤，诱发小鼠发生肺腺瘤和皮肤癌。（四）毒性第二节食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防注意烹调方法：在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长。提倡采用蒸、煮、煨等烹饪方法。探索降低食品中AA含量的方法和途径：改变食品的加工工艺和条件。减少AA的摄入：少吃油炸、焙烤食品，多食新鲜蔬菜水果。降低AA的毒性：抑制AA向GA转化；抑制GA对DNA的破坏、与血红蛋白的结合；提高机体的抗氧化能力。建立标准，加强监测：列入食品安全风险监测计划，进行人群暴露水平评估。（五）预防措施第二节食物的化学性污染及其预防七、丙烯酰胺的污染及其预防（一）

安全要求食品接触材料及制品中的物质迁移到食品中的量不应危害人体健康。（二）

安全监督管理新品种的审批食品接触材料及制品用添加剂的管理食品接触材料及制品的生产许可进出口食品接触材料的监督管理第二节食物的化学性污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防（三）食品接触用塑料材料和制品及其卫生问题1.主要卫生问题2.主要技术要求（原料要求、感官要求、理化指标）3.常用塑料及其卫生问题（四）食品接触用橡胶材料及制品及其卫生问题1.主要卫生问题（天然橡胶、合成橡胶、添加剂）2.主要技术要求（原料要求、感官要求、理化指标、添加剂）第二节食物的化学性污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防

（五）食品接触用涂料和涂层及其卫生问题1.主要卫生问题（非高温成膜涂料、高温固化成膜涂料）2.主要技术要求（原料要求、感官要求、理化指标、对常用涂料及涂层使用的特殊限制）（六）食品接触用金属材料及制品1.主要卫生问题2.主要技术要求（原料要求、特殊使用要求、标签标识）第二节食物的化学性污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防（七）食品接触用纸、纸板及纸制品1.主要卫生问题2.主要技术要求（原料要求、感官要求、理化指标、微生物指标）（八）陶瓷制品1.主要卫生问题2.主要技术要求（九）玻璃制品1.主要卫生问题2.主要技术要求第二节食物的化学性污染及其预防八、食品接触材料及制品的污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防一、食品的放射性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防（一）

放射性核素的概述1.放射性核素的衰变①核素（nuclide）是指具有确定质子数和中子数的原子总称。②质子数相同而质量数不同的核素处于元素周期表中同一位置上，互为同位素（isotope）。③同位素分为稳定同位素和放射性同位素或放射性核素（radionuclide）。一、食品的放射性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防④放射性衰变（radiationdecay）：放射性核素自发的放出射线并转变成另一种核素的过程。⑤放射性活度（radioactivity）：单位时间内发生衰变的原子核数，单位是贝可(Bq)。⑥放射性核素的核数目或活度衰减到一半所需的时间称作核素的半衰期（halflife）。⑦物理半衰期（physicalhalflife）。⑧生物半排期（biologicalhalflife）。⑨有效半减期（effectivehalflife）。一、食品的放射性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防2.射线与物质的作用①

粒子、质子和电子等带电粒子与物质作用的主要过程包括电离

（ionization）、激发（excitation）、散射（scattering）和轫致辐射

（bremsstrahlung）。②

射线、X射线光子不能直接引起物质原子电离或激发，而是将其能量的全部

或大部分传递给带电粒子。其主要过程包括光电效应（photoelectriceffect）、康

普顿效应（Comptoneffect）和电子对效应（electronpairproduction）等。一、食品的放射性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防3.电离辐射剂量①基本的辐射剂量学量（radiationquantity）：是指一段时间内，电离辐射向单位物质转移或授予的辐射能量，其单位是戈瑞（Gy）。基本的剂量学量包括比释动能（kerma）、照射量（exposure）和吸收剂量（absorbeddose）等。②放射防护量（radiologicalprotectionquantity）：是国际放射防护委员会（ICRP）为评估照射水平、控制健康危害，对受照射人体规定的一类辐射量。放射防护量包括器官剂量（organdose）、当量剂量（equivalentdose）、有效剂量（effectivedose）、待积量（committeddose）、集体量、人均量和负担量等。一、食品的放射性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防（二）

食品中的电离辐射源1.天然辐射源①大气层外的宇宙射线：3H（氚）、7Be（铍）、14C（碳）和22Na（钠）。②地壳中的天然放射性核素：238U（铀）系和232Th（钍）系的各级子代放射性核素及40K（钾），其中，人体内照射的主要核素是氡。③食品中的天然辐射源：40K、226Ra、210Po。一、食品的放射性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防2.人工辐射源短期外照射的核素：医疗辐射是最大的人工辐射源，其剂量贡献约占人工辐射的98％，占人类总辐射的14％。除X线以外，主要是半衰期小于100天的裂变产物及其子体，如95Nb（铌）、106Ru（钌）、54Mn（锰）和144Ce（铈）等。长期外照射的核素：137Cs（铯）。短期内照射的核素：131I（碘）、140Ba（钡）和89Sr（锶）。长期内照射的核素：90Sr和14C。食品中的人工辐射源：131I、90Sr和89Sr、137Cs。一、食品的放射性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防（三）环境中放射性核素向食品中的转移1.向植物性食品的转移2.向动物性食品的转移3.向水生生物体内转移浓集系数＝生物体内放射性核素浓度/水中放射性核素浓度。一、食品的放射性污染及其预防第三节食品的物理性污染及其预防（四）食品中放射性核素的随机性生物学效应1.电离辐射的生物学效应分类外照射：人体暴露于放射性污染的环境（主要指大气环