中式面点师四级中级工仿真练习练习测试题附答案

第页中式面点师四级中级工仿真练习练习测试题附答案1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病【正确答案】：B2.面点制品中加入奶油后,成品酥松柔软,富有弹性,不易硬化,常被用来调制()。A、蛋糕B、米糕C、白脱油D、奶油膏【正确答案】：D3.制作水晶馅时白糖要(),否则成品味道不够均匀。A、撒颗粒B、撒糖粉C、撒均匀D、撒够厚【正确答案】：C4.黄曲霉毒素主要损害人的部位是()。A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱【正确答案】：B5.干烙法是在烙制生坯时既不刷油也不(),而是直接烙熟的技法。A、洒水B、翻个C、转动D、翻动【正确答案】：A6.酵面层酥是指以()为皮,干油酥为心调制的层酥面坯。A、发酵面坯B、水调面坯C、油酥面坯D、蛋水面坯【正确答案】：A7.道德是人类社会生活中,依据社会言论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识,

规范行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定【正确答案】：C8.糌粑是将青稞麦炒熟、(),放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨细C、烘干D、晾晒【正确答案】：B9.在蒸箱将制品成熟后,先()蒸汽阀门,待箱内外压力一致时,打开箱门取出屉。A、打开B、关闭C、调小D、调大【正确答案】：B10.碳酸氢铵分解后产生的()虽然极易挥发,但成品中残留一些气味。A、氢气体B、氧气体C、氨气体D、二氧化碳气体【正确答案】：C11.职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B12.热水面调制用沸水浇入法要边浇水边用面杖搅拌,浇水要浇在()。A、中间处B、干粉处C、粉边处D、着水处【正确答案】：B13.炸是将成型的面点生坯,放入一定温度多油量的油锅中,利用油脂的()作用,使

生坯成熟的方法。A、热传递B、热辐射C、热对流D、热传质【正确答案】：C14.()面坯具有色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的特性。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A15.加水烙暗酥制品时,“洒水”要洒在()。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方【正确答案】：A16.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品()信息。A、安全B、生产C、产品D、产量【正确答案】：A17.冷水下锅煮是有利于豆子()的成熟方法。A、成熟B、出沙C、煮溶煮烂D、消化吸收【正确答案】：B18.饼坯在烤盘中的摆放()要均匀一致,以确保饼坯受热均匀。A、间距B、宽度C、长度D、距离【正确答案】：A19.饭皮面坯是指用米和水混和制成饭,再经搅拌、()成具有一定黏性的饭坯。

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T且yygsx/队工/☆小」A、摔挞B、碾压C、搓擦D、搓揉【正确答案】：C20.恰当掌握各种有馅品种的()比例,也是面点制作的一项重要技术。A、包馅B、皮馅C、馅料D、皮料【正确答案】：A21.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明炉具进风量(),应调大风门。A、大B、小C、偏大D、偏小【正确答案】：B22.制作油炸酥皮制品时,宜选用(),这样可以防止炸制时出现外形破裂的现象。A、生馅B、熟馅C、甜馅D、咸馅【正确答案】：B23.关外薏米米仁的特点是:颗粒饱满、色白质净、()。A、入口甜糯B、入口脆柔C、入口软化D、入口软润【正确答案】：D24.用酵母发酵,温度在()℃以下,不超过1小时,面坯不会产酸,不必加碱中和。A、30B、10C、15D、20【正确答案】：A25.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,制品表面滚有一层熟(),故名驴打滚。A、绿豆粉B、粳米粉C、黄豆粉D、小米粉【正确答案】：C26.糯米粉与()掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、籼米粉C、糯米粉D、小米粉【正确答案】：A27.烤制芝麻酱糖火烧的烤箱温度不宜设置过高,此品种需要慢火将()融为一体。A、粉油B、糖油C、原料D、酱糖【正确答案】：B28.干货涨发的卫生要求是:除去()、杂质、异味,恢复原有的鲜味。A、腥味B、怪味C、表皮D、泥沙【正确答案】：D29.制作冰橘馅时板油要用刀切成颗粒再用刀背剁成泥,芝麻()并用面杖擀碎。A、洗净B、烘干C、去杂质D、炒熟【正确答案】：D30.不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干【正确答案】：A31.()餐饮具不可重复使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不锈钢【正确答案】：C32.油水煎的技法特点是先油煎,再洒水粉浆,()。A、只煎一面B、煎两面C、煎左面D、煎右面【正确答案】：A33.下列对炸制工艺要求表述错误的选项是()。A、用油量要充分B、炸油可以反复使用C、油温要根据品种而定D、根据品种控制炸制时间【正确答案】：B34.新鲜蔬菜中含水分较多,不能直接使用,必须在调味拌制前去除多余的()。A、杂质B、黄叶C、根须D、水分【正确答案】：D35.琼脂凝胶有较强的持水性,含水量可高达99%,且()较强。A、吸水性B、耐热性C、耐寒性D、结合力【正确答案】：B36.下列肉类中脂肪含量最高的是()。A、牛肉B、羊肉C、鸡肉D、猪肉【正确答案】：D37.《食品安全法》规定,食品生产经营应当符合()安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料【正确答案】：A38.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干,小火煽炒至水干(),磨成粉料,加水调制

而成。A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘【正确答案】：A39.()是指将成型的半成品放入锅内,利用锅底传热,使其成熟的工艺方法。A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙【正确答案】：D40.下列关于鱼类保鲜正确的措施是()。A、冷冻B、冷藏C、盐腌D、其它三项都是【正确答案】：D41.切糕类成品的要求是:落刀准,(),保证成品整齐完整。A、下刀准B、下刀稳C、下刀慢D、下刀快【正确答案】：D42.层酥面坯可以重复折叠,其方法大多为对折或()。A、书折法B、三折C、四折D、五折【正确答案】：B43.后熟期畜肉的特征是(),味鲜香。A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、其它三项都是【正确答案】：D44.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()A、切B、剁C、剞D、斩【正确答案】：C45.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。A、传导B、对流C、辐射D、传播【正确答案】：B46.制作馅心原料刀技成形以()、均匀为佳。A、米粒B、茸状C、末状D、细小【正确答案】：D47.用鱼肉制馅均需去头、(),再根据面点品种的需要制馅。A、皮B、骨C、刺D、其它三项均是【正确答案】：D48.()是将原料经过蒸或煮,过箩澄沙,加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅【正确答案】：B49.微波炉烹调时,被加热物的盛器一定要放入()。A、炉内B、转盘C、塑料盘D、烤盘【正确答案】：B50.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定,应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚

金,其财产不足以同时支付时,应()。A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任【正确答案】：B51.调制生物膨松面坯,要掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量应占面粉数量的()为

宜。A、10%B、8%C、5%D、2%【正确答案】：D52.制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置()后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。A、15minB、18minC、20minD、25min【正确答案】：C53.每个从业人员在职业工作中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守劳动纪律,这

是下列哪种职业道德规范的基本要求()。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、服务群众【正确答案】：B54.()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、韧性强C、筋力大D、弹力大【正确答案】：A55.制作小窝头面坯的质量要求是()。A、柔软有劲B、柔嫩有劲C、柔韧有劲D、柔和有劲【正确答案】：C56.下列属于污染食品的昆虫是()。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、其它三项均是【正确答案】：D57.米糕类面坯根据工艺又分为()和黏质糕。A、松质糕B、绵花糕C、白米糕D、四方糕【正确答案】：A58.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是()。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加化学防腐剂【正确答案】：B59.半丝半缕,恒念物力维艰”体现的理念是()。A、服装制作要讲究质地B、倡导节俭,珍惜劳动成果C、工作中要兢兢业业D、鼓励进取,勇于克服困难【正确答案】：B60.莜麦面面点生坯成熟以()为主。A、蒸B、煮C、煎D、焖【正确答案】：A61.米粉面坯按性质分为()。A、发酵米浆类面坯B、米糕类面坯C、米粉类面坯D、其它三项均是【正确答案】：D62.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂【正确答案】：D63.下列是用熟粉团制作的面点制品是()。A、船点B、梁毛团C、鲜肉团D、芝麻凉卷【正确答案】：D64.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、5~10B、10~15C、15~20D、20~25【正确答案】：A65.米浆类面坯的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感()适口。A、黏软B、酥松C、坚实D、酥脆【正确答案】：A66.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆()煮透至失去原有的生绿色。A、煮烂B、煮熟C、半生D、半熟【正确答案】：B67.讲究公德要求从业人员(),不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私分明【正确答案】：D68.职工具有良好的(),有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展。A、职业道德B、技能水平C、文化水平D、工作作风【正确答案】：A69.用轧皮机轧制的(),成熟后色泽洁白,质地暄软。A、层酥面坏B、油酥面坯C、蛋和面坯D、发酵面坯【正确答案】：D70.下列是用叠制法制成的面点品种是()。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包【正确答案】：C71.包制莜面饺子时,面坯必须有一定的(),才能便于成形。A、温度B、湿度C、亮度D、光度【正确答案】：A72.饭皮面坯的特性是:有()、可塑性和一定的韧性。A、黏性B、硬性C、软性D、酥性【正确答案】：A73.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐的用量。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂【正确答案】：D74.积极进取是指()、追求发展、争取进步。A、更新知识B、不懈不怠C、更新技术D、更新观念【正确答案】：B75.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定【正确答案】：C76.油炸面点制品时应将油锅搁置平稳,并要控制好()和油量。A、油温B、角度C、位置D、质量【正确答案】：A77.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A、网形B、球形C、勾形D、扇形【正确答案】：B78.在冷水中不易溶解,吸水膨胀性差。A、淀粉颗粒B、脂肪颗粒C、矿物质D、蛋白质【正确答案】：A79.由于化学膨松剂的化学反应面坯内在生成气体的同时,也有()生成。A、水分B、盐分C、酒精D、酵素【正确答案】：A80.在现实社会中,下列不属于不道德行为的是()。A、偷盗B、缺斤少两C、殴打妻子D、大企业吞并小企业【正确答案】：D81.职业道德在社会主义时期,它是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体

现。A、职业文化B、职业素质C、职业生活D、职业技能【正确答案】：C82.调制半烫面时既可(),也可在面坯表面刷少量植物油。A、撒水B、撒粉C、盖湿屉布D、盖干毛巾【正确答案】：C83.吃水不准是造成热水面坯成品()的原因之一。A、粘牙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩【正确答案】：A84.()是用立式搅拌机球形搅拌器部件调制的面坯。

第74页/#1mA、麻花B、蛋糕C、花卷D、甘露酥【正确答案】：B85.面点师常规安全习惯是一种良好的职业(),能有效的避免生产事故的发生。A、素养B、修养C、教养D、习惯【正确答案】：A86.剁是指刀刃距离原料()以上,运用小臂的力量垂直用力迅速击断原料,使其成为细

碎形状的刀法。A、5cmB、8cmC、10cmD、15cm【正确答案】：A87.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【正确答案】：B88.为了呈现花形效果,就要采取()炸制,如荷花酥。A、热油B、温油C、低温油D、高温油【正确答案】：C89.最低工资是指劳动者在法定工作时间内履行()前提下,由所在单位支付的最低

劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、没有劳动义务D、正常的劳动义务【正确答案】：D90.擀制烧麦皮应使用()或小走槌。A、单手杖B、双手杖C、大走槌D、橄榄杖【正确答案】：D91.调制肉馅应先放调料、酱油,搅匀后依具体情况逐步加(),匀后再加盐、味精、葱

等。A、油B、水C、糖D、汁【正确答案】：B92.卷制法可分为()法和双卷法两种。A、单卷B、一卷C、多卷D、三卷【正确答案】：A93.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物【正确答案】：A94.制作桂花白糖馅用的粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉【正确答案】：A95.煎制制品时煎锅中间温度一般较高,所以应从煎锅()摆放,以便制品受热均匀。A、四周向中间B、中间向四周C、品字形摆放D、分行列摆放【正确答案】：A96.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正确答案】：B97.()可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋【正确答案】：C98.牛羊油含脂量较低,且有特殊气味,主要用于()小吃的制作,如羊肉泡馍。A、广式风味B、清真风味C、川式风味D、佛教贡品【正确答案】：B99.电热烤箱加热方法通常有()和微波式。A、常规式B、对流式C、旋转式D、其它三项都是【正确答案】：D100.面点价格的构成中()占大部分以上。A、利润B、流通费用C、税收D、成本【正确答案】：D101.虾蟹及贝类中蛋白质含量丰富,但()含量低。A、脂肪B、水分C、矿物质D、维生素

第35页/共191页【正确答案】：A102.面筋蛋白质在遇到较高的水温时,结合力会随着温度的升高而()。A、变好B、变强C、变差D、收缩【正确答案】：C103.冷冻柜如不使用,应(),并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源【正确答案】：D104.调制冷水面坯醒面的目的是()。A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网【正确答案】：D105.要正确处理国家需要与个人兴趣爱好的关系是以下哪种职业道德规范的要求

()。A、爱岗敬业B、办事公道C、诚实守信D、奉献社会【正确答案】：A106.鲜牛奶其色乳白或(),略有甜味,稍有香味,易被人体吸收。A、浅灰B、淡白C、米白D、浅黄【正确答案】：D107.下列对于净料成本计算公式表述正确的是()。A、净料成本=净料单位成本×净料质量B、净料成本=净料单位成本÷净料质量C、净料成本=净料成本×净料质量D、净料成本=净料单位成本×100%【正确答案】：A108.乳品与制品生坯的表皮结合,成熟后形成一层含有()的表皮。A、脂肪B、蛋白质C、淀粉D、糖分【正确答案】：A109.包就是将各种不同的馅料,运用一定的技法与()合为一体,成为半成品或成品的

技法。A、坯料B、面坯C、面块D、原料【正确答案】：A110.成本毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本【正确答案】：B111.半皮半馅品种的馅心与坯料的比例一般是馅心占()。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%【正确答案】：C112.糖用量不宜过多,超过()时,对酵母发酵有妨碍或抑制作用。A、20%B、30%C、40%D、50%【正确答案】：B113.高粱面饼的面坯是用()调制而成的。A、温水B、冷水C、冰水D、沸水【正确答案】：A114.食品污染对人体健康的危害有:致突变作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血压D、致畸形作用【正确答案】：D115.调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是()。A、葱B、盐C、糖D、香油【正确答案】：C116.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存计销B、以销计耗C、以耗计销D、以存计耗【正确答案】：D117.制作鸡肉馅应选用当年鸡的()为佳。A、鸡腿肉B、鸡脯肉C、鸡翅肉D、鸡脖肉【正确答案】：B118.()、爱人民,爱劳动,爱科学和爱社会主义,是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结【正确答案】：B119.加水时一次少加,分多次加入,每次加水后要()、上劲再进行下一次加水,防止出现

肉水分离的现象。A、搅黏B、静置C、冷冻D、加热【正确答案】：A120.下列不是蛋白质功能的是()。A、供给能量B、运送养分C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织【正确答案】：B121.用鲜花制成的面点馅料有桂花酱和()。A、玫瑰粉B、玫瑰糖C、糖玫瑰D、桂花粉【正确答案】：C122.熟粉坯的基本工艺程序是:先成熟后()。A、成型B、装饰C、点缀D、摆盘【正确答案】：A123.下面关于”文明礼貌”的说法正确的是()。A、是一项重要的职业道德规范B、是服务行业职工必须遵循的道德规范

与其它职业没有关系C、关乎个人形象与企业形象无关D、只在自己的工作岗位上讲,其它场合不

用讲【正确答案】：A124.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造

型的方法。A、馅心B、肉馅C、糖馅D、菜馅【正确答案】：A125.某单位酱制牛肉,购入生牛肉5千克,13元/千克,酱成的牛肉为3千克,此酱牛肉的单位成本是()。A、11.67元B、15.67元C、20.67元D、21.67元【正确答案】：C126.蜂蜜能使面点成品具有()、柔软的作用,独具特色。A、膨松B、酥软C、酥脆D、酥香【正确答案】：A127.钳花的方法多种多样,除了在生坯的边上()或斜钳,还可以钳出各式小动物的羽、

翅、尾纹,以及鱼的鳞片、尾、鳍等。A、竖钳B、直钳C、横钳D、轻钳【正确答案】：A128.烤制面点时,不同品种要用(),同一品种,还要分出不同节段的火力。A、不同的火力B、相同的火力C、相同的时间D、相同的温度【正确答案】：A129.包的要求是;馅心()、规格一致、成形符合品种要求、手法正确。A、多样B、味鲜C、饱满D、居中【正确答案】：D130.炸制油炸糕的油温过高,糕面会出现()、裂口露馅现象。A、花纹B、斑点C、起泡D、夹生【正确答案】：C131.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明炉具进风量小,应()。A、调小风门B、调大风门C、不调风门D、关闭风门【正确答案】：B132.小窝头制品口感发硬及干裂的原因是()。A、面软B、面硬C、水多D、辅料少【正确答案】：B133.()的要求是:馅心居中、规格一致、成形符合要求、手法正确。A、揪B、揉C、包D、擀【正确答案】：C134.如果炉温低,时间长,会使制品水分蒸发,使制品()。A、干燥B、裂开C、湿润D、失水【正确答案】：D135.()不是由维生素B1引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病【正确答案】：A136.()膨松面坯的特征是:疏松多孔,呈海绵状或蜂窝状组织结构。A、层酥B、擘酥C、物理D、化学【正确答案】：D137.根据制品质量的要求,将糯米与()按一定比例混合,称为“镶粉”,再加水调制而成。A、面粉B、粳米

第1页/共191页C、澄粉D、玉米粉【正确答案】：B138.下列与讲究公德相违背的行为是()。A、明码标价B、童叟无欺C、严把质量D、以次充好【正确答案】：D139.下列表述炸制品一般特点错误的是()。A、香脆B、松发C、膨胀D、外嫩里酥【正确答案】：D140.制作带馅的荞麦面制品时,应()含水分多的调料,以免包制时汤汁外溢,蒸制时

漏馅。A、少用B、多用C、不加D、选用

第47页/共191页【正确答案】：A141.生物膨松面坯应注意掌握酵母与面粉的比例,酵母数量以占面粉数量的()左右为宜。A、10%B、5%C、3%D、1%【正确答案】：D142.吃未腌好的咸菜、腐烂的蔬菜易引起()中毒。A、龙葵素B、硫胺素C、核黄素D、亚硝酸盐【正确答案】：D143.果仁蜜饯馅的主要特点是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、瓜子B、芝麻C、多种D、核桃仁【正确答案】：C144.国务院()依照《食品安全法》和国务院规定的职责,对食品生产经营活动实施监

督管理。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门【正确答案】：D145.米粉面坯按(),可分为籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形状B、口味C、原料D、性质【正确答案】：C146.烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃【正确答案】：D147.下列属于"三高一低"膳食模式中三高之一的是()。A、高血压B、高能量C、高血糖D、高血脂【正确答案】：B148.烤箱内的底火具有()的作用,且热量传递快而强。A、向四周泄开B、向下滩泄C、向上鼓起D、固定不变【正确答案】：C149.在实际操作中,根据(),包的成型手法和要求均不一样。A、品种的不同B、方法的不同C、手法的不同D、条件的不同【正确答案】：A150.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和()。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龙葵素【正确答案】：C1.制作面包时可以用自来水来调制面坯,所以制作面包的面坯属于冷水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B2.制作小窝头的配料主要有:细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。A、正确B、错误【正确答案】：A3.制作带馅荞麦面蒸制品应使用沸水面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B4.直切的基本要求是:下刀准确,刀要直上直下,不要歪斜。A、正确B、错误【正确答案】：A5.日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A6.熟粉团大都为甜味或甜馅。A、正确B、错误【正确答案】：A7.醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误【正确答案】：B8.温水调制法就是把面粉倒入盆中,直接将40~50℃的温水均匀浇在面粉上。A、正确B、错误【正确答案】：B9.开酥时的擀与其他擀没有区别。A、正确B、错误【正确答案】：B10.热水面坯调制时动作要快,边用手搅拌边加入热水,以免面粉烫不够熟,影响面团质

量。A、正确B、错误【正确答案】：B11.奶油也称黄油和白脱油。A、正确B、错误【正确答案】：A12.在面粉中掺入化学膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A13.蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。A、正确B、错误【正确答案】：B14.开酥机适用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B15.采用温油炸制的制品其特点是外脆里酥。A、正确B、错误【正确答案】：A16.开酥的基本方法有大包酥、包中酥和小包酥三种。A、正确B、错误【正确答案】：B17.新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,但食品添加剂的

生产经营不含其内。A、正确B、错误【正确答案】：B18.小窝头成形似塔,壁厚以0.25cm为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A19.鱼类中蛋白质含量一般为18~20%。A、正确B、错误【正确答案】：A20.比较干硬的馅心有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A21.职业道德建设应与个人利益挂钩,这样才能从分发挥个人的积极性、主动性和创造性。A、正确B、错误【正确答案】：A22.氨基酸是含有氨基的有基酸,是组成脂肪的基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B23.馅心原料摘洗指新鲜蔬菜去根蒂、去黄叶、烂叶、老叶,去泥沙并用水清洗的操作过

程。A、正确B、错误【正确答案】：A24.青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误【正确答案】：B25.钳花的基本要求是:花形均匀,花纹清晰,大小一致。A、正确B、错误【正确答案】：B26.制作黄桥烧饼使用的面坯是酵面层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A27.新鲜的虾形体完整,外壳透明光亮,肉体硬实紧密而有切性,呈青白色或青绿色。A、正确B、错误【正确答案】：A28.生坯进入烤炉后,化学膨松剂受热分解,产生少量的二氧化碳气体。A、正确B、错误【正确答案】：B29.白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B30.铁的吸收主要在小肠上部。A、正确B、错误【正确答案】：A31.烤制半暗酥枣花酥的烤箱炉温是180℃。A、正确B、错误【正确答案】：A32.为了保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。A、正确B、错误【正确答案】：A33.植物油脂类主要指由植物种子经压榨而成,常温下一般为液态油。A、正确B、错误【正确答案】：A34.包是将馅心放入皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要捏紧,捏严。A、正确B、错误【正确答案】：A35.烙制暗酥成品两面色泽可以不相同。A、正确B、错误【正确答案】：B36.厨房安全是有序生产的前提。A、正确B、错误【正确答案】：A37.制作甘露酥,皮与馅心的比例以8:2为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B38.馅心按原料划分可分为:生馅、肉馅两种。A、正确B、错误【正确答案】：B39.制作糖桂花馅时可用麻油代替板油。A、正确B、错误【正确答案】：A40.北方地区制作油炸糕的面坯以糯米面生粉团为主。A、正确B、错误【正确答案】：B41.河豚鱼中含的有毒物质是龙葵素。A、正确B、错误【正确答案】：B42.淀粉颗粒溶于冷水。A、正确B、错误【正确答案】：B43.果仁馅的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正确B、错误【正确答案】：B44.调制水调面坯有时加点盐,只要不改变面坯的性质,仍然称其为水调面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A45.各种禽蛋在结构和化学组成方面不尽相同。A、正确B、错误【正确答案】：B46.正常质量标准的生物膨松面坯,用手按面,一按一鼓,按下的坑能慢慢鼓起。A、正确B、错误【正确答案】：A47.轻馅品种即使少用馅心也可以达到制品口味的要求,也可以多包些馅心。A、正确B、错误【正确答案】：B48.制作鸡蛋韭菜馅的韭菜以春韭味最鲜嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A49.大肠肝菌是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误【正确答案】：A50.咸水角面坯中大约含有一半的澄面。A、正确B、错误【正确答案】：B51.制作冰橘馅要将橘饼切成细粒状,板油用刀切成颗粒,再用刀背剁成泥。A、正确B、错误【正确答案】：A52.钳花是对成品进一步修饰加工的工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A53.将烫好的面坯摊开晾凉,再加入老酵面揉匀揉透,盖上湿屉布静置发酵就得到烫酵面。A、正确B、错误【正确答案】：A54.花生油温度越低越稠浓。A、正确B、错误【正确答案】：A55.青稞粉较为粗糙,色泽灰暗,口感发黏。A、正确B、错误【正确答案】：A56.燃气灶发生离焰现象,说明进风量大,应调小风门。A、正确B、错误【正确答案】：A57.《食品安全法》规定,食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：A58.温油炸制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品,一般油温在120℃左右。A、正确B、错误【正确答案】：B59.水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯和温水面坯两种。A、正确B、错误【正确答案】：B60.烤制品是在高温中通过传导、对流、辐射作用成熟的。A、正确B、错误【正确答案】：A61.制作各种松糕和八宝饭,常用主料在表面做成各种图案花纹,使其形态更加美观,富

有艺术性。A、正确B、错误【正确答案】：B62.惹米又叫苡仁,耐高温,喜生于背风向阳和雾期较长的地区,雾期长产量高,质量好。A、正确B、错误【正确答案】：A63.煎制成熟法是指将成型的面点生坯或半成品放入有少量油的平锅中,通过金属的热传

导使面点成熟的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：B64.木薯中含有氰基甙,不可生食,必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A65.蛋白质的物理性质,在常温条件下,不会发生变性,吸水力低,如水温30℃时,蛋白

质能结合水分150%左右。A、正确B、错误【正确答案】：B66.春卷是用折叠方法成形。A、正确B、错误【正确答案】：A67.甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正确B、错误【正确答案】：B68.道德分为社会公德,家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是独立的各成体系。A、正确B、错误【正确答案】：B69.工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定,以货币形式直接支付给在单

位劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误【正确答案】：A70.职业道德覆盖面最广,影响力最大,对人的道德素质起决定性作用。A、正确B、错误【正确答案】：A71.生素馅多选用新鲜菌类作为主料,经加工、调味、拌制后成馅心,具有鲜嫩、清香、

爽口的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B72.活性干酵母易酸败,发酵力弱。A、正确B、错误【正确答案】：B73.花捏是指将各种捏的手法综合运用于一体的成型工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A74.醋中含有丰富的钙和铁。A、正确B、错误【正确答案】：A75.切是指用刀具将坯料(面坯和馅料),分割成符合成品或半成品形态要求的技法。A、正确B、错误【正确答案】：A76.米粉面坯是指用米粉和水调制而成的面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A77.面点师在灶台前操作时,发现炉灶设施漏气,应首先告知厨师长。A、正确B、错误【正确答案】：B78.面点粗加工的卫生要求是:不用腐败变质的原料,认真洗涤,切断食品污染渠道,防

止食品腐败变质。A、正确B、错误【正确答案】：A79.由病人直接或间接地传染给健康人,往往引起流行,这些病称为流行病。A、正确B、错误【正确答案】：B80.鸡蛋能提高面点制品的营养价值,增加成品的天然风味。A、正确B、错误【正确答案】：A81.动物脂肪中饱和脂肪酸含量高,常温下呈固态。A、正确B、错误【正确答案】：A82.鲜水果在面点制作中可用于制馅、点缀,调节口味之用。A、正确B、错误【正确答案】：A83.蒸是将成型的生坯码入蒸笼(或蒸箱)中,利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：A84.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时,平均

每周工作时间不超过44小时的工时制度。A、正确B、错误【正确答案】：A85.船点是由熟粉团制作而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B86.玉米的胚特别大,约占子粒总体积的40%。A、正确B、错误【正确答案】：B87.蛋液能改变面点制品的色泽,增加制品的色彩。A、正确B、错误【正确答案】：B88.触电者失去知觉,但还有呼吸,应将其放在通风的地方,静躺休息。A、正确B、错误【正确答案】：A89.干磨粉是指各类米加少量的水磨成的粉。A、正确B、错误【正确答案】：B90.琼脂又称洋粉,冻粉、琼胶。A、正确B、错误【正确答案】：A91.煎是在平底锅内加少量油,依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A92.用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。A、正确B、错误【正确答案】：A93.成本属价值范畴,是用价值表现生产中的利润。A、正确B、错误【正确答案】：B94.蛋类中蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近,是膳食中最理想的蛋白质来源。A、正确B、错误【正确答案】：A95.蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。A、正确B、错误【正确答案】：A96.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品发烊、发砂。A、正确B、错误【正确答案】：A97.煮生菜肉馅饺子时,应用手勺轻轻推动水面,以免饺子生坯粘锅底。A、正确B、错误【正确答案】：A98.人体所必需的营养素对人体的生理功能是作为能量物质,供给人体所需的热能。A、正确B、错误【正确答案】：B99.温水面坯由于采用温水调制面坯,面粉中的淀粉刚刚开始糊化。A、正确B、错误【正确答案】：A100.切需要两手有节奏地密切配合,掌握好所切的标准要求,握刀要稳。A、正确B、错误【正确答案】：A101.出材率的计算公式是:出材率=(加工后可用原料质量/加工前全部原料质量)×100%。A、正确B、错误【正确答案】：A102.制作元宵的要点是:馅心要拍实、拍平,滚动粘粉要均匀。A、正确B、错误【正确答案】：A103.温水面坯适宜抻面、烙饼、面条、蒸饺等品种的制作。A、正确B、错误【正确答案】：B104.大火蒸制是指熟制生坯时直接用水猛火蒸制。A、正确B、错误【正确答案】：B105.《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。A、正确B、错误【正确答案】：B106.米粉面坯是用糯米粉与水调制而成。A、正确B、错误【正确答案】：B107.鲜肉染毛团是上海风味小吃之一,是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误【正确答案】：B108.开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水,否则炸制时芝麻会脱落。A、正确B、错误【正确答案】：A109.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用糯米粉熟粉团制成的。A、正确B、错误【正确答案】：B110.用于制作面点馅心的鱼类,要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。A、正确B、错误【正确答案】：A111.饭皮面坯是以籼米粉为主要原料制成的饭皮面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B112.安全性高且价格低廉。这是膨松剂的最基本要求。A、正确B、错误【正确答案】：A113.开口笑炸制时油温不能过高,否则会使芝麻脱落。A、正确B、错误【正确答案】：B114.勤劳节俭有利于可持续发展。A、正确B、错误【正确答案】：A115.暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误【正确答案】：B116.小苏打