食品工艺学第一章绪论

食品加工与保藏原理食品科技学院曾少葵

第一章绪论

第二章食品的干制保藏

第三章食品的热处理和杀菌

第四章食品的低温保藏

第五章食品的腌渍与烟熏

第六章食品的辐照保藏

第七章食品加工工艺第一章绪论活生生的虾是如何加工成蝴蝶(面包虾)的呢？生龙活虎的罗非鱼怎么变成如此诱人的冻鱼片？一食物与食品食物：可供人类食用或具有可食性的物质统称。来源：种植：农作物、谷物、粮食、水果蔬菜等；养殖：畜牧业、水产养殖、捕捞业。第一节食品的概念食品：指经过加工制作的食物。分类：1）按原料种类果蔬制品粮油制品、糖果、巧克力肉禽制品乳制品水产制品

2）按加工工艺分罐头食品冷冻食品干制食品腌渍烟熏食品辐照食品发酵食品焙烤制品３）按产品特点分类健康食品营养食品功能食品方便食品工程食品（模拟食品）饮料食品４）按食用对象老年食品儿童食品婴幼儿食品运动员食品航空食品军用食品５）混合

调味品，如虾油、鱼露等；

糖果制品，如大白免糖；

焙烤制品二、食品的功能（一）营养功能:食品的营养价值通常是指在食品中的营养素种类及其质与量的关系。（二）感官功能：外观、质构（硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等）、风味。（三）保健功能：食品中的某些成分对人体具有调节机体功能的作用——功能性食品。食品作为商品必须符合的6项要求：１．卫生与安全食品可能带来的危害来自生物致病菌；物理辐照；化学重金属、真菌毒素、二恶英

疯牛病和二恶英对人类健康会带来什么危害?三、食品的特性2.保藏性

在一定的时期内食品应该保持原在的品质或加工时的品质或质量。保藏期（保存期、货架期）：食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间。３．方便性便于食用、携带、运输及保藏。四、食品管理（一）普通食品：具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。这类食品的生产要求国家食品卫生标准，产品可应用国家标准、行业标准，没有的工厂制定企业标准。（二）特殊膳食用食品：满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要。外包装上明确标示其能量和营养素含量的水平和适用的特殊人群。其管理与普通食品相似。（三）保健食品：指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。目前，我国确定保健食品的功能主要有增强免疫力、辅助降血压、辅助降血糖、抗氧化等２７项。由国家食品药品监督管理局审批。食品加工与保藏原理的内容与任务运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品。第二节食品加工工艺（一）加工的概念将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

通过加工可以分为不同的单元操作如清洁、杀菌、包装等许多部分，每一部分称作业或工序。一、食品加工（二）食品加工的目的

（１）满足消费者要求

（２）延长食品的保藏期（３）增加食品的安全性（４）提高附加值

（三）食品加工历史

公元前3000年~前1200年，犹太人经常用从死海取来的盐保藏各种食物；大约公元前1000年，古罗马人学会了用天然冰雪来保藏龙虾等食物，同时还出现了烟熏保藏肉类的技术；1883年前后出现了食品冷冻技术（美国出现了在绝热箱中利用冰盐冻结的商业化的冷冻鱼类制品及利用氨制冷的大型制冷设备）；1908年出现了化学品保藏技术；

1918年出现了气调冷藏技术；２０世纪３０年代速技术在美国获得成功；1943年出现了食品辐射保藏技术等。二、食品工艺

１.工艺的概念

将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

食品工艺决定了加工食品的质量。工艺流程原料出库

↓

解冻/冲洗

↓↓

撕拉检验再挑选

↓

装罐/过称

↓

罐装封口前设备调试CCP1

↓

入袋充氮封口氮气

↓

封口检测

↓

过称/自动分选

↓

入灭菌锅

↓

高温高压灭菌CCP2

↓

降温

↓

出锅检测

↓

干燥

↓

包装

↓

入库

2、加工流程图小包装栗仁冰激凌加工流程图

淡炼乳工艺流程及预处理原料乳验收标准化预热杀菌真空浓缩均质冷却包装再标准化小样试验保存试验灭菌振荡装罐密封3.工艺特点工艺与原料和产品联系在一起；从原料到产品的整个过程采用的加工操作或加工方法如人工，机械的种类和数量加工操作的次序或组合即工序工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用的加工技术；工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；第三节食品工业的发展趋势（一）食品工业体系更加完整和紧密（二）食品工业国际化和科技化（三）食品的消费趋势反映了食品工业的发展方向。第四节

食品加工与保藏研究内容和范围

一、食品加工保藏方法二、各类食品的加工工艺按保藏原理分的保藏方法1、维持食品最低生命活动的保藏法

主要用于新鲜水果、蔬菜等食物的活体保藏。通过控制其保藏环境的温度、相对湿度及气体组成等，可使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，从而延长它们的保藏期。包括冷藏法、气调法等。2.抑制变质因素活动达到保藏目的的方法

变质因素：微生物酶氧化作用在某些物理、化学因素作用下，将会受到不同程度的抑制作用，从而使食品品质在一段时间内得以保持。如干制、冷冻

保藏等。3.运用发酵原理保藏食品的方法通过培养有益微生物如乳酸杆菌等进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法。

4.利用无菌原理来保藏食品的方法。

利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。如罐藏、辐照保藏等。（五）研究食品加工或制造过程，实现食品业化生产的合理化、科学化和现代化1.科学选用工艺技术食品制造技术生物技术膜分离技术食品保藏技术

超高压杀菌技术

栅栏技术辐射杀菌技术食品监控技术

聚合酶链反应（PCR）生物传感器

高压处理技术是将食品物料以某种方式包装以后,置于高压(100~1000Mpa)下，在常温或较低温度下对物料作用一段时间，从而达到灭菌、改性和改变食品某些理化反应速度的效果。栅栏技术

在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle)，使存在于食品中的微生物不以逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定与安全的即所谓的“栅栏效应”（hurdleeffect)。

PCR：

模拟DNA的自然步骤（变性、引物退火、延长），从极微量的模板扩增产生微克量DNA的一种快速、灵敏、简单的方法。与毛细管电泳、酶联免疫（ELISA）结合可用于食品的掺伪检测、基因工程产品鉴别。2.合理选用加工设备设备是工艺的保证新设备不断推出机械化、自动化、现代化3.实施食品质量管理体系HACCP危害分析与关键质量控制点体系GMP良好的生产操作规范体系TQM全面质量管理体系ISO9000国际产品质量认证体系食品安全管理体系ISO22000：2005通过保证整个食品供应链中无薄弱环节的方法为食品安全提供保障。ISO22000： 2005食品安全管理体系贯穿在整个食品供应链的要求，已经在2005年9月1日生效成为