生物学院食品安全-课件

食品平安

FoodSafe生物科学与工程学院Tel：-----E-mail：----开设本课程目的：1.了解日常食物中存在何种危害；2.了解影响食品平安的各种因素；3.基于平安性考虑，该如何选择食物？4.了解如何保证食品平安性的有关知识；5.树立科学合理饮食结构与良好的饮食习惯。你健康!我健康!!大家健康!!!

本课要达到的目的本课程所包含的内容：第一章食品平安性总论第二章生物性不平安性第三章化学性污染引发的食品不平安第四章环境污染引发的食品不平安第五章食品加工、贮藏过程中的不平安性第六章新型食品的隐性不平安性第七章烟酒平安性第八章食品平安性评价、检测与管理第九章食品的掺伪与鉴别第一章总论本章内容1-1食品平安性的定义1-2食品平安历史性与开展1-3食品平安的国内外势态民以食为天，食以安为先。国以民为主，

健康食品平安性生命子孙后代1-1食品平安性的定义目前解释：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反响的实际把握。1-2食品平安历史性与开展1851年后，随着商品经济的开展，各商家为牟取暴利食品掺假伪造相当猖獗，为此各国相继开始立法。1851年法国公布?取缔食品的伪造法?1860年英国公布?防止饮食掺假法?1906年美国公布?食品、药品、化装品法?20世纪中期以后科技带开工农业生产，但由于生产盲目开展，环境污染一度失控，公害泛滥导致食品的严重污染。如毒鱼、毒贝、毒草以及黄曲霉毒素等百余种霉菌毒素；人畜共患疾病；病原、寄生虫、肠道病毒等生物性污染。然而，最具特征的是各种化学性物质和食品添加剂。化学性污染物中相当一局部可以通过食物链生物富集作用，使得环境轻微污染造成食品严重污染。20世纪末期，科学的进步和生活条件的进一步改善，但食品污染对人类健康的威胁越来越多。近些年大大改进了研究方法、手段，同时加强了监督管理，将食品平安与人类健康问题提到重要地位。1-3食品平安的国内外势态一、国外食品加工业的平安状况二、中国食品平安现状我食品工业在国民经济中占有重要的地位。几十年来，我国的食品平安工作，取得了长足的进展。但食品平安工作中仍然存在许多问题，主要表现为：1.食品平安监管体系不完善2.食品平安性相关法规和标准不完善间接食品标准缺乏。如饲料的用料、加工、包装等尚无专门性法规。婴幼儿和儿童食品标准有待修正。现有的食品卫生标准及农药残留允许限量等的制定，主要是以成年人为对象。标准没有得到很好的贯彻。3.食品平安科研投入严重缺乏，总体水平较低4.公众缺乏食品平安知识，自我保护意识弱我国公众对食品平安的知识了解的比较少；许多消费者缺乏自我保护的能力，使许多不法商人有利可图；对肇事者处分不力和地方保护主义，使我国的食物污染问题一直得不到有效的解决。三、国际上近年来有重大影响的食品平安事件疯牛病二恶英口蹄疫“世纪悲剧〞——疯牛病

可传播性牛海绵状脑病〔TSE〕欧盟疯牛病发病数变化自1985年疯牛病在英国首次被发现至今，成为困扰世界的一大顽症——一个幽灵在欧洲大地游荡欧盟牛肉消费市场遭到重创肉骨粉加工业遭到重击欧盟已经和将要花费数十亿欧元来遏止和整治这场灾难严重影响欧盟牛饲养业发展和社会稳定朊病毒特点:首先，它没有核酸，能使正常的蛋白质由良性转为恶性，由没有感染性转化为感染性；其次，它没有病毒的形态，是纤维状的东西；第三，它具有很强的生命力和感染力。耐受高热，普通煮沸不能破坏，只有在136℃高温和两个小时的高压下才能灭活；耐受紫外线照射；对化学药物也有抵抗性。第四，病毒潜伏期长，从感染到发病平均28年，一旦出现病症半年到一年100％死亡；第五，诊断困难，正常的人与动物细胞内都有朊蛋白存在，不明原因作用下它的立体结构发生变化，变成有传染性的蛋白，患者体内不产生免疫反响和抗体，因此无法监测。“世纪之毒〞——二恶英

Dioxin1999年3月，比利时一些养鸡业者发现，饲养的母鸡生蛋率下降，且蛋壳坚硬；肉鸡生长异常等现象。经调查，比利时9家饲料公司生产的饲料中含有致癌物质二恶英〔其含量超过允许限量200倍左右〕，致使鸡体内二恶英含量高于正常值的1000倍。德国、法国、荷兰也受到牵连。二恶英事件使当年比利时蒙受了巨大的经济损失，直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失超过10亿欧元。比利时屠宰污染肉鸡二恶英〔dioxins,DXN〕是一类多氯代三环芳烃类化合物的统称，有209种异构体。无色无味的脂溶性化合物，毒性是氰化钾的1000倍以上，俗称“毒中之王〞。只要1盎司〔1/16磅，约合28.35g〕二恶英，就能将100万人置于死地。化学结构稳定，亲脂性高，不能生物降解，且通过食物链逐级浓缩聚集，而最终危害人类。致癌、致畸形及生殖毒性，可造成免疫力下降、内分泌紊乱。口蹄疫病毒口蹄疫急性发热性高度接触性人兽共患传染病。人感染后，潜伏期一般为2~8d。常突然发病，表现出发热、头痛、呕吐等病症。2~3d后口腔内有枯燥和灼烧感，唇、舌、齿龈及咽部出现水疱等。有的患者有咽喉痛，吞咽困难，脉搏缓慢，低血压等病症。重者可并发细菌性感染，如胃肠炎、神经炎、心肌炎，以及皮肤、肺部感染。可因为继发性心肌炎而死亡。李斯特菌1999年年底，美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗〞和熟肉而死亡，此外，还有22个州共97人因此患病，6名妇女因此流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，6人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头，成为李氏杆菌的牺牲品。2021年8月28日加拿大李斯特菌爆发事件已有15人死亡。疑心食用枫叶食品公司受病菌污染的肉类产品所致。其他1996年5月下旬，日本几十所中小学和幼儿院相继发生6起大肠杆菌O157集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，引起了全世界极大关注。2000年6~7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人中毒，180人住院，使份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿，接受卫生调查。中国北京市政府食品平安办公室3月4日向新闻界通报，北京市有关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号〞色素。此产品为亨氏美味源〔广州〕食品生产的“美味源〞牌金唛桂林辣椒酱和金唛辣椒油两个品种。随后在我国相继查出肯德基新奥尔良烤翅、辣椒酱、辣椒油、腐乳、榨菜、香辣萝卜条、方便面调料等30多家企业的88个食品样品中含有“苏丹红一号〞色素。主要使用的广州田洋公司生产的“辣椒红一号〞添加剂。“苏丹红一号〞色素〔油溶黄、油溶红〕是一种常用于溶剂、机油、汽车蜡和鞋油等产品染色的化学制剂。早在2002年，研究人员就发现，这种色素能造成人类肝脏细胞的基因突变，显现出可能致癌的特性。按照欧盟的相关规定，进入欧盟任何国家的所有干的、碎的或研磨的辣椒，都不能含有““苏丹红一号〞。在世界的其他地方，“苏丹红一号〞也被禁止用作食品添加剂。四、国内近年来的食品平安重大事件毒蘑菇中毒事件：东北、河北、云南等地区发生多起群众自行采食蘑菇中毒事件，如：1997年云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。近期报道仅2006年6~8月间，有约148人中毒，47人死亡。“瘦肉精〞事件：2001年，浙江先后有60多人到医院就诊，病症为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查，是食用了含有“瘦肉精〞的猪肉所致。07年上海又出现“瘦肉精〞中毒事件。“潘多拉魔盒〞—瘦肉精“瘦肉精”已成了危害国人身体健康和畜牧业发展的毒品！2005年，生猪中“瘦肉精”检出率为1.7％我国自2001年开始进行定点监测：2002年~2003年京、津、沪、深四城市“瘦肉精”抽检不合格率经历大幅度下降的过程后，转入缓慢下降阶段，甚至出现反弹。又出现新的问题：“瘦肉精”的替代物——莱克多巴胺，对人体危害性同样很大。盐酸克伦特罗

乳品平安2004年10月28日，河北易县实验中学初三年级121名师生，在学校食堂就餐后出现集体中毒，原因是因为食堂所用的食糖中含有亚硝酸盐；2005年2月，河北永年一中学50余人食物中毒；2005年3月，石家庄市旅游用布印染厂，47人中毒。2021年2月，深圳一公司员工63名食物中毒，经调查发现食物或水源被亚硝酸盐污染。违反添加剂标准案件：辣椒酱中的苏丹红事件；“红心〞鸡蛋是在鸡饲料里加了人工色素“苏丹红〞、“加丽素红〞催红的，这种色素对人体有着明显的危害；白糖、腐竹、粉丝等二氧化硫残留量超标等；蜜饯糖精最高含量超过国家标准的55倍之多；果冻标签标识不标准以及甜蜜素超标。口蘑、鸡腿菇、白灵菇等3种食用菌受荧光增白剂污染较多。参加荧光增白剂或使用用荧光增白剂处理过的包装纸造成的间接污染。荧光增白剂：提高物质白度和光泽，主要应用于染料、造纸、塑料等领域，严禁在食品中使用。人食用过量后，将削弱人体免疫力，导致细胞畸变，有潜在的致癌因素。变质肉：黑作坊用福尔马林泡变质肉。有的用硫磺和双氧水浸泡漂白发霉变质的猪肉皮。有的餐馆将剩下的烤肉等用保鲜膜密封放在冰箱里。将残羹剩饭“控〞出油来放进容器里炒菜用。利用废弃腐肉炼猪油，在猪油内添加双氧水等化学制剂，使油变清后销往一些餐饮点和快餐店。泔水油：一些窝点从各个酒楼、饭馆和食堂等地收购废弃食用油脂，进行加工提炼，成泔〔潲〕水油销往餐馆、个体户等。北京晨报报道：某黑作坊馊泔水炼油两年，有毒“名牌〞油卖给早点摊。将收来泔水倒进大锅内熬，再参加精白粉等物质进行提纯，待杂物沉淀后，过滤出其中的油，其间还可参加一些色素使油的色泽更好。催熟剂弥漫水果、蔬菜市场：据业内人士说，香蕉、荔枝、西瓜、芒果、西红柿……不同的果蔬，现在都有相对应的化学处理剂在暗中销售。如将兑好水的乙烯利喷在放香蕉包装箱中的吸水纸上，香蕉就熟的快。据了解，乙烯利对人的脑和肾有一定危害。此外：用沥青等化工原料加工鸭鹅等肉制品，并用敌敌畏等农药混入食盐浸泡腌制腊鸭。四川某地的某些泡菜加工厂，把用工业盐腌渍过后又喷洒了敌敌畏的泡菜销往全国。黑心商贩把黄曲霉素严重超标的霉变大米用矿物油“美容〞处理后当作好米卖给人吃。在面条、粽子等食品中添加有毒化工原料硼砂，以改善食品的口感。硼砂是化工原料，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中。可使面条变得更筋道，可使粽子不粘粽叶并增加弹性。食用后会影响人的肠胃系统，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等病症。添加硼砂的食品从外观看不出来，目前专门有快速检测设备。每周质量报告报告的：红心鸭蛋事件；多宝鱼的硝基呋喃类药物残留超标；调配的假冒伪劣酱油等。制方便面调料2006年12月30日[每周质量报告]陕西出产辣椒面再现苏丹红

。陕西省兴平市，有的辣椒面加工厂使用含有苏丹红Ⅳ号的所谓“油红〞染料给辣椒染色，同时在辣椒面里掺50%的玉米皮，同样经过工业染料苏丹红Ⅳ号染色。

制做月饼馅制做酱豆腐变了味的葡萄酒制作劣质冷饮五、影响我国食品平安的主要因素★主要原因有：微生物等生物污染；自然界存在的天然毒素；营养素不平衡；滥用农药、激素、抗生素、食品/饲料添加剂；不合格的食品容器/包装材料；工业三废，环境污染；农业种植养殖的源头污染；生产卫生、工艺不合格；在食品储存、运输、销售等经营环节上，卫生平安措施未得到有效保障；食品掺伪；新开发食品资源及新工艺产品；消费者食品平安意识薄弱；……易受害人群六、保证消费者食品平安的途径1.消费者；2.生产、经营者；3.国家干预。1.消费者的自我保护(1)充分认识和把握食品风险的各种来源(2)膳食结构和饮食方式要讲科学(3)购物的平安意识(4)家庭制作中的食品平安性世界卫生组织(WHO)对食品平安食用提出十大建议，告诫消费者进行自我保护，十大建议为：应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4~5h食物最危险；食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存；存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食用；生熟食品防止接触；处理食品前先洗手；厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；不让虫、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；饮用水和