切配(含打荷)厨师标准化操作程序

::任务编码工作主流程图任务编码工作主流程图程序标准化操作工程文件编号页码备注一切配厨师工作主流程图2二参与班前会34三四餐前预备预制加工餐具预备5用具预备盘饰制作预制加工流程图 6刀工技法原料的精加工7原料的腌制餐中打荷流程图 8用具摆放抹布使用六班后收尾菜肴整形六班后收尾菜肴整形盘边清理信息沟通反响910－11七班后自查12八签退XX大饭店标准化操作程序13部门膳食部 适用岗位切配〔打荷〕厨师餐前预备预制加工餐中打荷班后收尾签退部 门设备/物品要求〔做什么〕

膳食部 位任 工作程序〔如何做〕

打荷〕厨师参与班前会目的〔为什么〕

－切配〔打荷〕厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，留意力集中，精神饱满。 把握员工出勤状况，－承受厨师长点名，听到自己名字时要答复“到。 便于安排工作。▲声音宏亮、刚毅有力。打荷〕厨师与厨房其他员工一起列队站立，承受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐干净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折参与

上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；－切配〔打荷〕厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，

同时确保操作时的食品卫生。班前 听取上餐会 总结

包括对员工的表扬、对作业标准的批判、订正、对菜品质了解上餐消灭的问量及顾客意见的分析。 削减以后的－切配〔打荷〕准时反映工作中需协调解决的问题。 消灭。查看记录本上记录的相关信息。

〕厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会▲认真听讲，听从安排，并予以落实。

对性。信息反响 －切配〔打荷〕厨师如有工作上的问题，需治理人员帮助反响准时，内容无解决的，应准时反响。 误。培训行。培训行。朗读经营－全体员工朗读经营理念两遍。增加员工团队意识理念▲声音宏亮，节奏整齐。及分散力。部 门膳食部 适用岗位切配〔打荷〕厨师任务编码任 务餐前预备

员工易于承受和执餐前预备流程原料、调料预备餐前预备

盘饰制作部 门

膳食部 任

打荷〕厨师餐前预备设备/物品要求 刀、墩、抹布、筷子、尺子、腰斗、码斗任务〔做什么〕 工作程序〔如何做〕 目的〔为什么〕－将餐中所用的原料预备齐全，放于指定位置。原料调料预备 师依据当餐或当天经营的需要，将冰库内存放的肉类冷冻原料取出、解冻。－依据当餐用量要求，将调料添加到位。

班中上菜速度及流程的理顺

－依据当餐的预订状况，将全部的餐具预备齐全。－依据季节不同，对餐具实行适当的保温措施。

保证菜品的温度与食品卫生消毒过的刀、墩、抹布、筷子、腰斗等用用具预备 具预备齐全，放于指定位置。▲全部用具必需符合卫生标准。

效的提高工作效率的需要预备各种花卉、叶片，消毒后放入盛盘饰的制作 器内，用纯洁水浸泡备用。▲消毒合格，确保饰品卫生。

有助于菜品的美观部 门

膳食部 任 务预制加工流程

打荷〕厨师预制加工

小料加工预制加工 原料精加工

操作手法及留意事项原料腌制味汁调制部 门膳食部 适用岗位切配〔打荷〕厨师任务编码任 务预制加工/物品要求任务〔做什么〕菜刀、砧板、抹布、尺子、料盒、料盆工作程序〔如何做〕目的〔为什么〕握刀 －右手握刀，拇指与食指捏住刀箍，手把握紧刀柄。手势 －放刀时刀刃向外刀把向右放于砧板的前三分之二处。▲菜刀放置时，不允许将刀剁到砧板上。站立 －两脚自然分开站稳，身体与砧板间距10厘米。姿势 －上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。－两眼注视墩上两手操作的部位。刀工 －依据菜品的烹调方法对原料进展不同刀〔直刀法平 －标准员工操作技法 刀法、斜刀法、剞刀法〕的加工。

行为，确保菜品运用 操作 ※以直切为例 加工质量。手法 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根及注 据所需料的规格，有节奏的向后移动。2.刀与砧板和原料垂直不能偏内斜外用刀的中前部切意事 料。项 3.跳刀时不能过高〔不要超过中指的指背。▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。预 －留意力要集中，不能走神，严格依据要求进展操作。制加 －按《标准食谱》规定的标准和要求切制料头。

小料预备充分，工 小料加工

－将切好的各种料头放入固定的料头盒内力求做到当餐 班中烹调切制、当餐使用。 效率准食谱》的规定进展切割处理。 标准操作标准，原料精加工 原料分别用料盒盛放然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。▲余料要做好准时使用或处理，要严格把关。

保证菜品质量。原料腌制 －依据原料的性质按《标准食谱》的工艺要求对应进展 保证或优腌制、入味。 化菜品口味。

－依据每餐的菜品烹调方法依据《标准食谱进展糊浆调 充分，制。 统一味汁制作标《标准食谱》规定的用料比例和调制方法进展调制。部 门

膳食部

位任 务餐中打荷流程

调效率。打荷〕厨师餐中打荷用具的摆放盘边清理信息沟通反响部 门设备/物品要求〕

膳食部 适用岗位任 务工作程序〔如何做〕

〕厨师餐中打荷目的〔为什么〕

－将消过毒的筷子、抹布等用具摆放在打荷台上备用。中熟料的切制及份餐的分制工作。▲全部用具必需符合卫生标准。

物品预备齐全，率；消毒得当，生。块用于台面卫生的清理。抹布使用 －菜品盛出后用消毒好的干净抹布将盘边的油迹抹拭干 通过标准，确保净。以保持清洁。餐 保餐具的干净卫生。中

菜品卫生质量。打荷

－菜肴出品后，应检查是否有明显的失饪或异物等现象，度、美观性得到然后依据《菜品作业指导书的要求对盘装菜品进展整理 提高。与盘边装饰。

－用干净的抹布对菜品盘边进展擦拭。▲擦盘边用具确定要干净并消毒。

提升。餐状况，以便做好充分预备。

信息沟通反 －将特别需求信息准时传达给占灶厨师并检查是否依据 可减少工作被馈 客人特别需求进展烹制。 动，使客人需求－班中上菜时假设有客人催菜或加急的菜肴应准时通知 得到最大满足。占灶厨师，以便优先加工烹制。部 门

膳食部

位任 务班后收尾流程图

打荷〕厨师班后收尾原调料储存及处理班后收尾 用具及设备清理卫生区域清理部 门/物品要求

膳食部 岗位任 拖把、抹布、笤帚、收子、餐洗净溶液

打荷〕厨师班后收尾任务〔做什么〕 工作程序〔如何做〕 目的〔为什么〕－将剩余的调味料准时封存，放入指定位置保存。▲没有使用完的食油、水淀粉等，分别进展过滤、加热等原调料储存－将剩余的调味料准时封存，放入指定位置保存。▲没有使用完的食油、水淀粉等，分别进展过滤、加热等原调料储存处理。及处理▲将易酸败的调味品准时入恒温柜保存。▲原料摆放整齐。▲余料处理准时，无铺张现象。－将餐中使用的工具进展洗涤、消毒，放于指定位置。用具及设备－将抹布放入切配〔打荷〕10清理－将所负责的设备清理到位。▲要求无油渍、无污迹、无杂物。班收尾－将个人所负责的卫生区域清理到位。※地面清理－先用笤帚扫除地面垃圾。－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。－再用干拖把拖干地面。工作环境后清理

晾干。▲地面无杂物、无积水。※下水道清理－捞出下水道内的垃圾。－用指定的清理工具清理干净。▲无垃圾，无油污。※墙面及门窗清理－用专用工具依据从上到下的挨次清理干净。▲无污渍、无水迹。

工作环境部 门/物品要求

膳食部 任 记录本、圆珠笔

打荷〕厨师班后自查任务〔做什么〕 工作程序〔如何做〕 目的〔为什么〕※卫生自查－检查个人所负责的卫生区域是否清理到位。要求。※安全检查 创立卫生干净的班后－检查电器设备、机械设备、照明设备、通讯工具功能是工作环境自查否正常。－检查冰箱温度是否符合要求。▲检查认真、全面，认真负责。▲觉察设备问题，准时报修。

消退安全隐患。部 门膳食部