玉米皮色素的提取及其稳定性研究

玉米皮色素的提取及其稳定性研究

1关于玉米皮稳定性的研究1.1玉米皮色素a值测定称取一定量玉米皮偶氮浆，制备1%左右的玉米皮偶氮浆。取14支试管,分别加入5.00mL玉米皮色素溶液并用HCl溶液和NaOH溶液,并将溶液pH值调整为从1～14,常温下静置10min,在λ=440nm处测其吸光度A值。1.2食品添加剂的种类对色素稳定性的影响取12支试管,分别加入9.00mL质量浓度为1%玉米皮色素溶液,再分别加入浓度为0.5%、1.0%、2.0%、4.0%的蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠等溶液1.00mL,摇匀,常温下静置10min,在λ=440nm处测其吸光度A值,考察不同浓度的食品添加剂对色素稳定性的影响。选用加入浓度为2.0%的蔗糖、柠檬酸、苯甲酸钠溶液的玉米皮色素溶液,常温下静置4h、8h、12h、16h、20h,在λ=440nm处测其吸光度A值,考察添加剂在不同作用时间内对色素稳定性的影响。1.3金属离子的作用时间对色素稳定性的影响取4支试管,分别加入9.00mL质量浓度为1%玉米皮色素溶液,分别加入质量分数为1.0%的NaCl、KCl、MgC12、CaC12等溶液1.00mL,摇匀,常温下静置10min、4h、8h、12h、16h、20h,在λ=440nm处测其吸光度A值,考察不同的金属离子在不同的作用时间内对色素稳定性影响。1.4氧化剂和还原剂对过氧化氢等抗坏血酸vc稳定性的影响取8支试管,分别加入5.00mL质量浓度为1%玉米皮色素溶液,再分别加入适量的过氧化氢和抗坏血酸(Vc)溶液,并用85%的乙醇定容至10.00mL,使色素溶液中过氧化氢、抗坏血酸(Vc)浓度为0.5%、1.0%、2.0%、4.0%,摇匀,常温下静置10min,在λ=440nm处测其吸光度A值,考察不同浓度的氧化剂和还原剂对色素稳定性的影响。选用过氧化氢、抗坏血酸(Vc)浓度为2%的玉米皮色素溶液,常温下静置4h、8h、12h、16h、20h,在λ=440nm处测其吸光度A值,考察氧化剂和还原剂在不同作用时间内对色素稳定性的影响。1.5a值的测定取5支试管,分别加入10.0mL质量浓度为1%的玉米皮色素溶液,分别在室温、30℃、40℃、50℃、60℃恒温下放置10min、4h、8h、12h、16h、20h,在λ=440nm处测其吸光度A值。取3支试管,分别加入10.0mL质量浓度为1%的玉米皮色素溶液,分别在强光、自然光、暗光环境下放置10min、4h、8h、12h、16h、20h,在λ=440nm处测其吸光度A值。2结果表明，玉米皮的稳定性2.1酸性条件下稳定性测定在酸性和中性范围内,从外观看,色素溶液的颜色变化不大,吸光度变化也不显著,说明该色素在酸性条件下较稳定。在碱性范围内,当pH>11时,色素溶液出现浑浊,吸光度变化较显著。在强碱性环境下,玉米皮色素稳定性较差,色素成分部分会被破坏,使用时应避免强碱性环境。2.2玉米皮色素稳定性随时间的变化随着蔗糖溶液浓度的增大,色素溶液的吸光度变化不大;随着时间的延长,色素溶液的吸光度逐渐向色素母液接近,说明蔗糖对玉米皮色素的稳定性影响不大。随着柠檬酸溶液的浓度的增大,色素溶液的吸光度变化不显著,说明柠檬酸浓度对玉米皮色素的稳定性影响不显著;但是随着时间的延长,色素溶液的吸光度显著,说明柠檬酸的作用时间对玉米皮色素的稳定性有一定的影响,并且在作用16h时最显著。随着苯甲酸钠溶液浓度的增大,色素溶液的吸光度变化较大,说明苯甲酸钠的浓度变化对玉米皮色素溶液的稳定性有一定的影响;随着时间的延长,色素溶液的吸光度逐渐向色素母液接近,但在此过程中苯甲酸钠作用时间对玉米皮色素的稳定性影响较大,应避免与其一起添加到食品中。2.3对色素稳定性的影响由表1可知,随着NaCl、MgCl2作用时间的延长,色素吸光度的变化不大,说明Na+、Mg2+两种离子对色素的稳定性基本无影响,Na+、Mg2+两种离子的色素溶液颜色与对照相近;而CaCl2对色素溶液稍有增色作用且稍浑浊。2.4耐氧化性测定由表2、表3可知,玉米皮色素的稳定性受氧化剂的浓度和作用时间影响较小,说明其耐氧化性较强;而受还原剂的浓度和作用时间影响较大,在作用16h时偏离最大,说明玉米皮色素的耐还原性稍差。2.5玉米皮色素的变化由表4可知,随着温度的升高和时间的延长,玉米皮色素溶液的均在下降,说明玉米皮色素被破坏,使其成分不稳定。而且玉米皮溶液的颜色均由黄色变为淡黄色,颜色变浅。由表5可知,玉米皮色素在光照条件下逐渐分解,但速率很慢,说明色素对光具有较好稳定性。玉米皮色素稳定性的比较表1通过对玉米皮色素稳定性的研究,得出玉米皮色素水溶性较好;在酸性和中性范围内,色素溶液的颜色变化不大,吸光度变化也不显著,说明该色素在酸性条件下比较稳定;在强碱性环境下,玉米皮色素稳定性较;Na+、Mg2+两种离子对色素的稳定性基本无影响;而CaC12对色素溶液稍有增色作