食堂服务方案（技术标）

1第一部分、后厨加工生产环节 第一章、承包经营管理的宗旨、理念、设想和目标 5第一节、公司简介 第二节、公司经营理念与优势 第三节、项目服务理念 第四节、经营成本控制 第五节、经营目标 第六节、经营服务方案 第七节、食堂经营管理措施概述 21第八节、食堂设备资产管理 第九节、食堂文化建设 第二章、后厨加工生产环节 第一节、膳食提供及相关服务方案 第二节、后厨加工生产服务流程、措施 第三节、卫生管理服务措施 第四节、后厨加工生产环节节能降耗措施 第五节、食堂设备安全操作规程 第六节、食堂消防安全管理措施 第二部分、原料采购及验收贮存环节 第一章、原料采购方案 第一节、采购指导方针 第二节、采购与配送职责 第三节、采购人员素质要求 第四节、原料采购制约原则 2第五节、采购原料供应商管理 第六节、原料采购程序 第七节、原料配送运输应注意事项 第八节、原料仓库管理 第九节、原料采购须知 第十节、食品采购管理制度 第二章、原料验收贮存环节方案 第一节、原料验收环节方案 第二节、原料验货管理制度 第三节、食堂原料贮存制度 第四节、食品原料仓库管理制度 第五节、食品原料留样管理制度 第三部分、食品质量、卫生管理 第一章、食品质量控制及保证措施 第一节、企业质量保证体系 第二节、质量控制 第三节、质量控制措施 第四节、食品检测制度 第五节、质量保障措施 第二章、学校食堂卫生管理方案 第一节、食堂食品卫生安全的保证措施方案 第二节、卫生清洁管理制度 第三节、服务标准与承诺 第四部分、人员配置和管理 第一章、人员配置 3第一节、本项目人员配置 第二节、人员录用和考核 第三节、人员奖惩淘汰机制 第四节、人员仪容仪表规定 第五节、企业员工文化建设 第二章、人员管理 第一节、岗位管理 第二节、工作人员管理制度 第五部分、人员培训 第一章、专业培训计划 第二章、员工招聘方法及管理制度 第一节、员工招聘方法及管理制度 第二节、员工培训计划 第三章、学校食堂员工培训内容 第二节、劳动用工 第三节、员工福利 第四节、奖励和处罚 第五节、食品卫生“五四”制 第六节、卫生安全要求及岗位职责 第七节学校食堂员工培训资料 368第八节、食堂采购人员要注意的事项 第六部分、应急处理 第一章、应急预案 第一节、食品中毒事件应急预案 4第二节、食堂停电、停水、停气应急预案 第三节、火灾应急预案 第四节、盗抢和破坏事件应急预案 第五节、触电急救处理应急预案 第六节、风灾、水灾、地震防护应急预案 第七节、餐刷卡系统故障应急预案 第八节、食堂天然气、煤气泄漏应急预案 第九节、食堂突发事件应急预案 第十节、食堂就餐师生突发事件应急预案 第十一节、食堂工作人员受伤紧急处理预案 第二章、食堂管理安全应急方案 第一节、消防安全 第三节、突发事件处理预案 第四节、触电伤害事故的急救应急预案 第五节、触电伤亡事故应急预案 第六节、机械伤害急救应急预案 第七节、机械人员伤亡事故预案 第八节、突发传染性疾病应急预案 第九节、应急结束处理方案 第十节、应急事件处理程序 第十一节、应急救援预案的演习 5第一节、公司简介(一)公司简介*公司的管理理念：以人为本、换位思考!公司的经营理念：顾客第一，员工第二，公司第三!公司的宏伟目标：打造中国最安全健康的团膳品牌!(二)企业经营理念6坚持“顾客至上!服务为本!先义后利!质量取胜!的服务原则；立了良好的企业形象，使相互的合作达到“1+1>2”的双赢局面。78>所有岗位的操作者必须对自己的主要工作进行自检，每个岗位>操作者的直接上司，要对操作人员的工作进行复检，并协助操>项目经理抽检操作者工作是否到位，但主要是检查操作者直接上司的管理是否到位并协助解决直接上司不能解决的资源与方法问>公司总部现场抽查项目部各项工作是否到位，单主要是发现和>无责任的第三方刚性抽检，第三方承担按照公司标准发现问题>切实保障贵方的饮食需求。综合统计就餐人数、餐饮面积与建>从软硬件着手建设食堂餐饮文化体验，促进“以为人本”的功>在保证饮食安全、卫生和满足不同饮食需求的前提下，努力实9信经营、发展共赢”的合作目标。令保证食品安全，食品检验合格率达到100%;令服务总满意率达到85%以上；令卫生监督量化得分在95分以；令营造怡人的进餐环境。令供应可口的饭菜。

提供优质的对客服务。令分步实施智能化餐饮服务功能，同时利用公司微信公众号网络平台，为广大学生提供个性化、定制化的服务，实现实时营养健康数据管理及推送。七、企业经营优势1、选用最优质的原材料我司与大型的养殖基地和种植基地签订合作协议，建立合作关系，我司与大型粮油和干调直接生产厂家或一级供货商直接签订协“某协会”会长和协会高级营养师等营养界的专家每年为我司“某协会”食品安全培训机构常年为我司定向输入专业技术人第二节、公司经营理念与优势2、培训机制2.2培训内容：8S、ISO企业文化、2.3对新进员工，首先要接受一个星期的入职培训，考核合格后3.2根据员工在工作中出现的问题或不足进行培训；3.3定期进行素质提高培训，提高服务水平；3.4早会制度：每日早晨8:00钟，由饭堂主管主持召开，讨论4、师生观4.1专设质量监督小组，定期调查和评比；4.2设立投诉专线电话和员工意见箱、意见收集栏，积极接受4.3每周汇总师生意见，制定改善计划、实施改善措施，以利4.4定期进行问卷调查，开通服务专线电话：4.5有专业营养师定期对膳食进行营养分析，采用先进的食品5.1品质(1)品质严格验收与质检制度；(2)各种菜色都由经过严格培训后的专业厨师烹调，保持供餐(3)严格的质检制度，为师生的利益提供有力保障。5.2卫生(1)厨房工作人员必须持有健康证方可上岗，严格实施各卫生(2)每日所送鱼、肉，等材料都必须经过食品卫生防预站及其(3)食堂8S点检管理。6.1完善的培训体系，所有服务人员都是经过专业的培训；6.2每一位员工都牢记“师生满意”,是我们服务的目标；6.3完善师生服务制度，快速处理师生意见，实现对师生的承健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”,以强烈的企业责任我们运用各种有效的方式与学校师生这个特殊的就餐群体保持第三节、项目服务理念*我们尽一切可能的力量随时准备为贵单位食堂提供餐饮相关第四节、经营成本控制第五节、经营目标总体经营目标：三方满意(师生满意、学校满意、社会满意)饮服务，满足各层次师生的就餐需求。基本配餐标准5-8元/餐，平第六节、经营服务方案高效的管理安全的环境贴心的服务和谐的文化高标准食堂是学供餐模式采用自选快餐(中低价)+精美小炒(中高价)+特色风味小吃的模式。(解释—自选快餐：为一般菜肴，以菜式总数在100种以上。从而保证了每一种更换率。荤菜的更换率为50%。花荤为60%,素菜为40%。第七节、食堂经营管理措施概述大幅增加菜品的花色品种，早餐供应15个以上、午晚餐供应45菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。食堂员工着统一工作服上岗(每人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措施，尽可能为第八节、食堂设备资产管理第九节、食堂文化建设—5天的美食节，期间将推出特色菜、创新菜等，并用标语、广告牌第二章、后厨加工生产环节第一节、膳食提供及相关服务方案快餐、客餐、糖水等经营项目(不得加有害的化学添加剂)。不得外每天早上06:30至9:00须提供早餐服务，中午10:30至13:00提供午餐服务，晚上16:30至19:30提供晚餐根据学校规定的时间制定)荤红烧肉、红烧翅尖、香酥鸭、五香鱼片4-5元/份荤荷叶粉蒸肉、黄豆炖猪脚、板栗鸡块、泡椒鱼头3-4元/份荤青椒回锅肉、鲜香菇肉片、干煽肥肠、豌豆鸡丁、金针菇炖鸭、清蒸小黄鱼2-3元/份鱼香肉丝、肉末茄子、蒜苗鸡尖、如意蛋卷2-3元/份荤泡椒猪肝、炒卤香肠、家乡豆腐、萝卜烧牛腑菜肉末冬瓜、炒三丝、西红柿炒蛋、红油莲藕、黄瓜火腿肠、青椒木耳、包菜粉丝、肉末蒸蛋1-2元/份菜油焖菜心、酸辣土豆丝、茄汁茭白、荷包蛋、酒鬼花生炒泡菜、香辣凉皮、红白豆腐、虎皮辣椒1-2元/份菜酸豆角、酱黄瓜、炒包菜、炒豆芽、五香萝卜干、红油腐乳1元/份营养汤类酸辣汤、花生仁猪肺汤、海米冬瓜汤、玉米萝卜汤、西红柿蛋汤4-5元/份粥类白米粥、南瓜百合清粥、糯米红枣粥、雪菜绿豆粥、皮蛋瘦肉粥1.5-3元/份面点小吃面饼类、馒头类、包子类、花卷类、油炸类、糯米类、糕点类0.5-1元/份特色项目面包、糕点、粉面、油货、烤饼、炒饭、煨汤1-5元/份学校食堂菜品结构规定及要求(一)一、主荤菜4-5道2、两种原料比例5:5,单项优质材料可调节6:4或7:3,如：菌学校食堂小炒菜品结构规定及要求(二)售卖台菜肴总数量14-16道档次菜4道手工菜3道2.只允许做两道花荤菜，并且菜肴主料与辅料比例5:5或4:6.下饭菜3-4道一、早餐、宵夜(糕点)系列报价(克)(元)(克)(元)1豆沙包老婆饼1.5元2莲蓉包火腿面包1.5元3奶黄包葱卷1.5元4肉包茶叶鸡蛋1.5元5叉烧包千层饼1.5元6馒头鸡蛋饼1.5元7椰蓉包豆沙饼1.5元8菜汁包南瓜饼1.5元9红豆包韭菜饼1.5元芝麻包罗丝饼1.5元腊肠包毛毛虫面包1.5元麦馒头咸煎饼1.5元花卷金汤汤圆1.5元白粥凉瓜汤圆1.5元味粥1.0元绿豆面包1.5元香芋面包1.0元凌粉池1.5元大包1.0元红豆糕1.5元糯米卷1.0元叉烧酥1.5元红豆面包1.0元蛋挞1.5元豆沙面包1.0元春卷2.0元莲蓉面包1.0元煎蛋饼2.0元椰蓉面包1.0元鲜肉菜饼2.0元奶油面包1.0元芝士面包2.0元肉松面包1.0元绿茶糕2.0元芝麻面包1.0元提子蛋糕2.0元芝麻卷1.0元肉松蛋糕2.0元花生卷1.0元三角蛋糕2.0元糯米池1.0元多色蛋糕2.0元叉烧面包1.0元千层蛋糕2.0元奶黄面包1.0元纸杯蛋糕2.0元麦香包1.0元巧克力蛋糕2.0元玉米饺1.0元椰黄蛋糕2.0元香芋饺1.0元虎皮蛋糕2.0元水晶饼1.0元果汁蛋糕2.0元金沙包1.0元酥皮面包2.0元马拉糕1.0元糯米鸡2.0元鸡蛋个1.0元东北麻花2.0元蒸蛋糕个1.0元手饼2.0元马蹄糕1.0元芝士蛋糕2.5元萝卜糕1.0元西多土2.5元香芋糕1.0元比萨2.5元油条条1.0元汉堡包2.5元麻圆1.0元三文治2.5元咸水角1.0元五香牛肉饼2.5元番薯饼1.0元肉炒河粉2.5元西米角1.0元肉炒米粉2.5元椰汁面包1.0元肉炒面2.5元核桃酥1.0元肉肠粉2.5元白糖饼1.5元蛋肠粉2.5元香葱蛋糕1.5元0蒸米粉2.5元二、中餐、晚餐(大众餐)系列报价(克)(元)(克)1蚝油生菜1.0元客家小炒元2香辣包菜1.0元丝瓜炒肉片3炒黄豆芽1.0元肉让莲藕元4蒜蓉上海青1.0元萝卜焖猪脚元5豆豉炒油麦菜1.0元玉米焖鸭元6红烧血旺1.0元海带结排骨元7手撕包菜1.0元木瓜焖猪脚元8炸火腿片1.0元香芋蒸腊肠元9炒西洋菜1.0元凉瓜焖排骨元豆豉炒大白菜1.0元炒西兰花元鸡蛋1.0元火腿蒸水蛋元蒜蓉炒芥1.0元韭黄炒蛋菜元腐乳空心菜1.0元支竹焖虾丸元拍青瓜1.0元土豆咖喱鱼蛋元香辣豆腐1.0元原条蒸腊肠元蚝油菜心1.0元萝卜焖牛肉丸元红烧魔芋1.0元榨菜蒸大鱼元清炒葫瓜1.0元豆角炒咸肉元蒜蓉小白菜1.0元沙姜焖兔排元蚝油豆腐1.5元剁辣椒蒸大鱼元酸辣萝卜脆1.5元酸菜炒大肠元炒藕片1.5元炒面元红烧粉条1.5元红烧日本豆腐元炒三丝1.5元肉片炒米饭元凉瓜煎蛋份1.5元川味回锅肉元葱油草菇1.5元炒肠粉元家常豆腐1.5元麦乐鸡块元油炸热狗1.5元南乳冬瓜焖鸭元香炒芹菜1.5元虎皮尖椒炒肉元干炒毛豆1.5元蒜心炒咸肉元香炒木瓜1.5元肉片炒米粉元韭黄煎蛋份1.5元豉汁蒸大鱼元清炒萝卜1.5元上汤肉丸丝元家常木耳1.5元玉米蒸肉饼元豆角煎蛋份1.5元圆椒炒牛肝元清炒窝笋丝1.5元干炸平菇元豆腐蛋饼份1.5元香芹炒腊味元蒜末扁豆丝1.5元豉椒蒸塘虱鱼元萝卜干煎蛋份1.5元干窝兔排元清炒小芥兰1.5元魔芋焖鸭元炒丝瓜1.5元冬菇蒸肉饼元清炒苋菜1.5元花生坟凤爪元煎豆饼1.5元海带结排骨元清炒凉瓜1.5元木瓜焖猪脚元香葱油豆腐1.5元元红烧冬瓜1.5元香芋蒸鸭元青炒荷兰豆1.5元清蒸福寿鱼元爆炒大头菜1.5元香菇焖肉丸元青椒炒茄片1.5元玉米棒焖排骨元清炒红萝1.5元萝卜焖猪脚元水煮豆腐1.5元香芋焖鸭元清炒土豆1.5元土豆蒸排骨元清炒豆角1.5元南乳冬瓜焖鸭元姜葱焖南1.5元酸菜焖鱼[元干煽土豆条1.5元土豆红烧肉元清炒冬瓜1.5元淮山焖排骨元炒河粉1.5元豆酱烧青瓜鸡元油汁豆腐干1.5元酸甜排骨元荷包蛋个1.5元椒盐泥鳅元韭菜蛋个1.5元椒盐虾元香辣海带丝2.0元盐熵鸡肚元茄汁黄豆2.0元酸甜排骨元韭菜炒鸡蛋2.0元糖醋鱼元麻婆豆腐2.0元南乳脆香肉元火腿片2.0元紫苏炷鸭元加哩土豆丝2.0元盐香鸭元椰菜炒虾粉丝2.0元黄豆收猪尾元酸辣土豆丝2.0元三杯鸭元炒酸菜2.0元梅菜扣肉元酸豆角肉沫2.0元香芋蒸排骨元酸辣海哲2.0元黄豆焖鸡脚元豆角炒鸡蛋2.0元淮山蒸排骨元菠菜炒肉2.0元冬菇焖鸡元肉沫炒酸菜2.0元莲藕焖猪脚元莴笋丝炒火腿2.5元榨菜蒸花肉元凉瓜炒花腩2.5元土豆咖喱鸡元炸豆腐2.5元支竹焖鸭元肉让凉瓜2.5元豉椒蒸排骨元咸鱼坟茄子2.5元金针木耳蒸鸡元西兰花炒肉片2.5元红烧肉元肉让豆卜2.5元香芋扣肉元咸肉蒸大白菜2.5元金钱肚元韭菜猪红2.5元冬菇木耳蒸鸡元肉碎蒸茄子2.5元紫金蒸排骨元咸蛋黄酿节瓜2.5元药材蒸鸡元肉让腐皮2.5元南瓜扣肉卷元怪味茄子2.5元南乳蒸排骨元肉沫青豆粒2.5元卤五花肉元肉让蛋卷2.5元酸菜焖鱼元苦瓜炒鸡蛋2.5元玉米焖鸭元冬瓜甫2.5元萝卜红烧肉元椒盐花生米2.5元淮山蒸鸡元肉让豆腐2.5元糖醋红烧肉元炸茄子2.5元菠萝咕噜肉元肉让白菜包2.5元酸甜鸡柳元大白菜面筋2.5元炸鸡腿元豆角炒花2.5元姜醋焖猪脚肉元土豆咖喱鱼蛋2.5元客家红烧肉元肉沫玉米粒2.5元美极虾元豆干角肉沫2.5元姜葱炒蟹元(元)(克)(元)1深井烧鸭饭烧鸡翅饭6.5元2蜜汁叉烧饭盐临鸡翅饭6.5元3姜葱白切鸡饭牛肉窝蛋蒸饭6.5元4美味烧鸡饭冬菇滑鸡蒸饭6.5元5客家咸鸡饭蒜香排骨蒸饭6.5元6卤水金钱肚饭猪肝肉片蒸饭6.5元7卤水圆蹄饭6.5元梅菜肉饼蒸饭6.5元8南乳烧鸭腿饭6.5元腊味蒸饭6.5元9叉鸭饭6.5元香滑田鸡蒸饭6.5元叉烧饭6.5元猪牛肉双拼蒸饭6.5元鸡腿饭6.5元鸳鸯腿饭6.5元烧肉6.5元(克)(元)(克)(元)1肉丸2.0元花菜1.0元2鸡肾2.0元凤爪2.0元3鱼丸2.0元鸡亦3.0元4小肠2.0元鸡腿3.5元5上海青1.0元油豆腐2.0元6千张1.0元牛百叶2.0元7平茹1.0元鱿鱼须2.0元8香干1.0元香炸福寿鱼3.5元9海带1.0元香煎多春鱼3.5元莲藕1.0元火腿肠2.0元土豆1.0元牛腩2.0元豆腐干1.0元萝卜1.0元生菜1.0元香菜2.0元菠菜1.0元豆腐1.0元菜心1.0元麦菜1.0元(克)(元)(克)(元)1白粥1.0元斋面3.0元2鸡蛋肠3.0元斋河粉3.0元3猪肉肠3.0元斋汤米粉3.0元4牛肉肠3.5元牛肉丸河粉4.0元5斋肠2.5元云吞烫面4.0元6鱼片粥4.0元香菇滑鸡河粉4.0元7骨腩粥4.0元麻辣汤米粉4.0元8田鸡粥4.5元牛腩烫面5.0元9皮蛋瘦肉粥4.0元云吞河粉4.0元猪肚肉片粥4.5元肉丝烫面4.0元粉肠肉片粥4.0元麻辣汤河粉4.0元冬菇滑鸡粥4.0元汤面4.0元牛肉鱼片粥4.5元荷包蛋汤面4.0元肉片粥3.5元云吞米粉4.0元牛肉粥4.0元荷包蛋汤粉4.0元猪肝粥3.5元香菇滑鸡烫面4.0元斋汤面3.0元牛腩米粉5.0元斋汤河粉3.0元香菇滑鸡米粉4.0元荷包蛋汤粉4.0元肉丝河粉4.0元咸蛋粥3.5元麻辣汤面4.0元瘦肉粥3.5元牛腩河粉5.0元猪肝瘦肉粥4.5元肉丝米粉4.0元花蚧粥5.0元干拌面4.0元鲜虾粥5.0元炸酱面4.0元鸡蛋猪肝粥5.0元牛腩烫拉面5.0元(克)(元)(克)(元)1鸡扒饭6.0元脆香卷饭6.0元2牛扒饭6.5元红烧茄子饭6.0元3猪扒饭6.5元豆腐焖牛肉饭6.0元4双拼饭6.5元尖椒牛肉饭6.0元5牛肉滑蛋饭6.5元云南瓜肉片饭6.0元6香芋排骨饭6.5元台湾卤肉饭6.0元7叉烧饭6.0元鸡肉滑蛋饭6.5元8鱿鱼滑蛋饭6.5元香菇滑鸡饭6.0元9腊味滑蛋饭6.5元咸菜肉饼饭6.0元黑椒牛柳饭6.0元黑椒鸡柳饭冬菇焖鸡饭6.0元兰豆炒肉片饭咖喱鸡饭6.0元杂菇煲饭咖喱鱼蛋饭6.0元西兰花腊肠饭手打肉丸饭6.0元鸡肉滑蛋饭蟹柳蛋饭6.0元鱼腩饭(克)(元)(克)1龟苓膏加奶2.0元罗汉果茶元2绿豆沙2.0元菊花茶元3牛奶麦片2.0元柠檬茶元4八宝粥2.0元酸梅汤元5黑米粥2.0元鸡蛋布丁元6番薯糖水2.0元双皮奶元7香芋糖水3.0元烧仙草元8木瓜炖奶2.0元玉米浆元9凉粉加奶2.0元苹果汤冰元白枣雷耳2.0元青苹果汤冰元黑芝麻糊2.0元凤梨汤冰元红枣枸杞2.0元草莓汤冰元椰汁西米2.0元苹果刨冰元原味奶茶2.0元马蹄爽元红豆沙1.5元草莓奶茶元凤梨刨冰3.0元香芋奶茶元草莓刨冰3.0元阿华田奶茶元青苹果刨冰3.0元冰红茶元鲜橙多2.0元花生浆元生姜茶2.0元桂圆红枣茶元茉莉花茶2.0元清补凉元椰汁芒果布丁2.0元小麦粥元红豆草莓布丁2.0元紫薯糖水元冰糖雪梨2.0元红豆双皮奶元罗汉果五花茶2.0元绿豆海带汤元(一周主菜谱)星期一酸菜炒肉韭菜炒鸡蛋土豆烧排骨青椒炒鸡块川味回锅肉豆角炒肉姜葱南瓜青椒炒洋葱酸辣凉粉上海青冬瓜大骨汤凉瓜肉片虎皮青椒酸豆角炒肉韭菜炒蛋回锅肉花菜炒肉炒冬瓜片酸辣土豆丝酸辣大白菜油麦菜西红柿蛋花汤星期二冬瓜炒鸭油淋茄子酸豆角炒肉韭菜炒蛋青椒炒鸡块木须肉榨菜丝麻婆豆腐酸辣凉粉油麦菜冬瓜大骨汤凉瓜肉片西红柿炒蛋豆豉青椒炒肉莲藕炒肉酸菜炒肉青笋肉片炒青瓜酸豆角溜包菜蒜茸芥菜紫菜蛋花汤星期三土豆烧排骨青瓜炒瘦肉冬瓜炒鸭油淋茄子豆豉青椒炒肉榨菜肉丝酸辣凉粉红白萝卜片红烧豆腐上海青萝卜大骨汤豆豉青椒炒肉韭菜炒蛋土豆烧鸡青椒炒鸡块香干花生米宫保鸡丁炒青瓜酸萝卜丁榨菜菜心西红柿蛋汤星期四剁椒蒸鱼块土豆烧肉花菜炒鸡块韭菜炒蛋西芹炒瘦肉酸豆角炒肉清炒冬瓜酸辣大白菜榨菜丝菜心萝卜大骨汤青瓜炒瘦肉西红柿炒蛋油淋茄子香干花生米魔芋烧鸭豆腐皮炒肉姜葱南瓜红白萝卜片酸菜上海青紫菜蛋汤星期五韭菜炒鸡蛋川味火锅肉剁椒蒸鱼块豆豉青椒炒肉莲藕炒肉西芹炒烤鸭红烧豆腐土豆丝溜包菜小白菜冬瓜大骨汤凉瓜炒蛋花菜炒鸡丁酸豆角肉沫洋葱炒腩肉青椒炒鱼饼菜脯炒肉炒大白菜佛手瓜姜葱南瓜蒜茸芥菜西红柿蛋汤星期六嫩南瓜炒肉片土豆炒肉片冬瓜炒鸭油淋茄子凉瓜炒蛋大白菜回锅肉酸菜青椒炒洋葱红烧豆腐菜心萝卜大骨汤豆豉青椒炒肉回锅肉豆角炒火腿莲藕炒肉香干花生米莴笋炒肉片榨菜溜包菜菜心炒冬瓜冬瓜大骨汤星期日土豆烧肉青瓜炒瘦肉川味回锅肉豆豉青椒炒肉酸豆角炒肉萝卜炖牛腩酸辣凉粉红烧豆腐西芹尖椒烧鱼萝卜烧牛腩韭菜炒蛋土豆烧鸭青椒炒鱼饼酸菜炒肉炒青瓜溜包菜油麦菜焖南瓜冬瓜大骨汤上海青酸菜青菜豆腐蛋花汤各款中、西式点心图片(食堂现场供应)等专业的营养师根据广大师生的需求和科学营养配比定期开发新求。在保障品质的同时，无偿为师生购买“餐饮场所责任保险”,彻恒的追求!(1)提供中式套餐的所有供应品种；(2)提供各款中、西式点调审核第二节、后厨加工生产服务流程、措施各档口提交采买计划——厨师长审核签字——项目经理审核签商品是否否是ψ品名检验标准备注米面类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物食用油外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无试值检测：农药残留无超标。(按GB-农残检测标准)”阴性”为不超标叶菜及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白皙、没有杂色油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维表面：表面湿润或微干，不粘手，具有该禽固有的气味，不刺牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性，具有新鲜牛冻品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及2.3.3食堂库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。并严格控制库存量，保持仓库内通风，干燥，防鼠防潮等2.3.4所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或3.原材料领用措施3.13.1原材料领用流程是4.1准备工作4.1.1粗加工厨师准备好要加工的食品4.2进行粗加工4.3.1切配厨师根据当天的点菜单，精心选料(不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料)。5.2协调烹饪工作5.2.1开餐后，打荷厨师接到主配厨师传递过来的菜料，首先5.2.2确认工作结束后，根据各位炉灶厨师的特长，合理安排5.2.3按菜谱的工艺要求，对菜料腌制、上浆、挂糊等，对原5.2.5若接到催菜的信息，经核实该菜品尚未开始烹调时，要5.3装饰菜品主要检查是否有明显的异物等。5.3.2根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜品进行必要的点6.1准备工作6.1.1在制作前，冷菜厨师洗手消毒，穿戴好工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内(工作服须完好、洁净、脱落现象)。6.2制作冷菜6.2.1冷菜厨师根据订单，先选料做好粗加工，将原材料加工6.2.4烹制好后，对食品进行刀工处理，装入盘内(肉类冷荤食品烹制后，须在冷却到5℃~8℃时再进行刀工处理)。7.2.1炉灶厨师须根据宴会菜单，按先后顺序烹调；若是食堂7.2.2烹调热菜时，严格按照标准制作方法(如炖、焖、涮、余、炸、熘、蒸、煮、熏等)进行操作。7.3.3加工制作工作结束后，冷菜厨师将所有的炊具和用具进7.3.4将剩余的冷荤食品用保鲜纸包好后放入冰柜中，同时注8.1和面8.2.1面点厨师按照标准配方，用电子称量杯精确地称量粉状8.2.2选用新鲜的鸡蛋，用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，然后用8.3装烤模8.4烘烤不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)9.3冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，宜设外显式温度(指示)计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内9.3.2在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、9.3.3在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度9.3.4冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保留样操作◆留样品种：所有供应的主副食品种。◆留样时限：48小时，特殊情况下(发生食物中毒)未经主管部门批准，留样食品不得处置。◆每种留样食品重量200克。◆留样菜品按档口，分托盘分类摆放◆将留样菜品自然冷却后密封，做好《留样标贴》,标明取样日期、餐别、时间、品名、留样人。◆留样前留样操作人用肥皂流动水洗手；准备好清洗干之留样冰箱温度控在0-10℃之间；每周四由公司员工负责清洁一次。留样工作完成后，留样操作人在《留样留样菜品在48小时后如无食物中毒事件发生，留样人将留样菜品销毁，11.3配餐间的工作人员进入配餐间前，要着装整洁，11.5每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行11.6配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须每餐11.10未经允许非配餐间工作人员不能在配餐时随意出入配餐12.2厨房半成品剩菜原则上24小时内使用完毕，如午餐半成12.4厨房剩菜常温下只能放置2小时以内，要凉透放入冰箱内保存或保存在60°以上的保温柜内。>食堂监督小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期>原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市场中心询价)。>经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进行调价，且给予处罚。具体处罚为：第一次高于市场价时将扣除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除>厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料(蔬菜、肉类、鱼类)并填报《食堂物>物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格>物资的验收由食堂库管员和厨师长负责，要确保物资数量准确、>原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的>配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、>根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特>根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、>制定饭菜售卖量化标准。>专人分管冰箱的储存、清洗工作。>根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的>通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发>食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用>加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人>食堂厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后第三节、卫生管理服务措施1.2去残将餐具内的杂物刮掉后，放入水池浸泡5—10分钟。洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃,用钢丝球将餐具刷净。保持100℃,消毒时间不得少于15分钟。适合消毒的餐具(饭桶、汤桶、容器、蒸饭盘子)消毒不能用热力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的“84”消毒液浸泡5分钟(消毒液配制浓度用1.7入柜准备工作清洁设备检查设备1.1勤杂工准备好清洁用具，如抹布、清洁剂、百洁布、橡1.2将滴水板、工作台、水槽中的杂物拣出放入垃圾1.3用冷水稀释清洁剂，比例为15:1。2.1勤杂工用抹布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备台面。2.2用百洁布蘸上稀释后的清洁剂擦洗设备四周和底部。2.5用干抹布擦干净设备。3.2检查完好，将抹布、清洁剂、百洁布、橡皮塞放回原位准备工作扫地拖地工作结束1.1.2拿开地面上的物品(如垃圾桶、花盆1.2.1保洁员从房间的角落开始清扫。1.2.2用扫帚(如尘土太多，要事先在地面上洒些水)清扫1.2.3将簸箕里的垃圾倒进工作车的垃圾袋1.3.1保洁员将清洁剂和水混合在水桶里，将拖把浸湿，由1.3.2倒掉桶里的脏水，换上干净的水，浸湿拖把，由里向1.3.3最后，换上干净的水，浸湿拖把后将其拧干，吸干地1.4.1工作结束，保洁员倒掉桶里的脏水，用干净的水将桶1.4.2将拖把冲洗干净，悬挂晾干。2.1.1准备掸子、抹布、铲刀、清洁剂、橡皮、细砂纸、套杆(清洁大理石墙面使用)、滚刷(清洁大理石墙面使用)、刮水器(清洁大理石墙面使用)、家具蜡(清洁木质墙面使用)、2.1.2检查吸尘器能否正常工作。2.1.3将废布草放在要清洁墙面的正下方的地面上。准备工具清洁涂料类墙面清洁大理石墙面清洁木质墙面清洁贴墙纸墙面2.2清洁涂料类墙面2.2.1不具耐水性的墙面2.2.2有一定耐水性的墙面2.3清洁大理石墙面2.3.2在套杆上加装滚刷，浸入兑有中性清洁剂的水中，用2.3.3刷洗好后，在套杆上加装刮水器，用其将大理石墙面2.4清洁木质墙面2.4.1保洁员用干抹布沿墙面从上到下擦拭。2.4.2对于较轻的局部污迹，可用浸过清洁剂的半干抹布在表面用力反复擦拭，然后用浸过清水后拧干的湿抹布进行彻2.4.3要定期对木质墙面上家具蜡，以保证墙面的光洁度。2.5清洁贴墙纸墙面2.5.1保洁员用掸子去除墙面灰尘。2.5.3对于耐水墙纸上的污迹，可用浸过清洁剂的抹布进行3.1.1保洁员每天检查使用的清洁工具，如有损坏要及时3.1.2领取玻璃清洁剂、厕清、客用品、抹布、百洁布等准备工具清理垃圾清洁马桶清洁小便器3.2清理垃圾3.2.1保洁员将烟缸里的烟头(注意倒之前应检查烟头是否熄灭)和垃圾桶里的垃圾倒进指定的垃圾3.2.2清洗烟缸并用抹布擦拭干净。3.2.3用适量稀释的碱性清洁剂刷洗垃圾桶，用抹布擦干擦拭镜面清洁镀铬制品清洁洗手盆、台面清洁门窗和墙壁补充客用品3.3清洁马桶3.3.1保洁员将洁厕剂沿马桶内部边沿倒入。清洁地面检查公区卫生间3.3.2用马桶刷清洁马桶，直到污垢消失。3.3.3用清水冲洗，同时清洁马桶座圈、基座和桶盖。3.3.4用干净的抹布将其外部擦干净。3.4清洁小便器3.4.1保洁员冲净尿屏器并取出。3.4.2将洁厕剂沿边壁倒入。3.4.3用马桶刷按照从上到下顺序清洗小便器。3.4.4用干净的抹布将便池外部由上至下擦干净并将尿屏3.5擦拭镜面3.5.1保洁员先将上水器蘸上稀释后的玻璃清洁剂，把整个镜面均匀涂抹，然后用刮玻璃器按照从上到下的顺序直刮3.5.2刮完后，用毛巾将镜边水点擦拭干净。3.6清洁镀铬制品3.6.1保洁员使用抛光清洁剂擦抹、抛光。3.6.2使用干净的抹布擦干净。3.7清洁洗手盆及台面3.7.1保洁员将稀释后的清洁剂均匀地洒在洗手盆内，然后用百洁布对水盆和下水孔盆内及台面进行消毒、清洗，最3.7.2用抹布包着专用工具，清洁皂液器里面，再用干抹3.8清洁门窗和墙壁3.8.1保洁员用抹布擦净门面、柜、闭门器、百叶门。3.8.2用专用工具和抹布清洁锁眼、铰链。3.8.3将擦铜水倒到抹布上，然后在铜扶手上擦拭，再用3.8.4用蘸有稀释清洁剂的海绵由上至下擦拭墙壁隔3.8.5用蘸有稀释清洁剂的百洁布由上至下擦拭瓷砖，用3.9.1保洁员补充面巾纸、手纸、洗手液。3.9.2按标准摆放小面巾。3.10补充客用品3.10.2用抹布蘸稀释后的清洁剂清3.10.3用清水抹布将地面及边角上的清3.11检查公区卫生间3.11.1保洁员要检查各种设备设施是否完好；卫生间用品3.11.2卫生间内如有异味，喷少许空气清新剂，使卫生间3.11.3收拾好清洁工具及清洁剂离内容1玻璃及镜子无水迹、油迹、污迹、透明、干净2镜面不锈钢及亚光不锈钢无灰、污迹、油迹、光亮3大理石、花岗石墙面及平面无灰、污迹、光亮、定期上蜡4瓷砖墙面无水迹、污迹、洁净5木质门、框、柱、面无灰、污迹、6烟筒、垃圾筒内外洁净，勤清理，垃圾箱套袋，放在指定位置7花盆盆表面无泥灰，盆底周围无水迹、泥迹盆内泥土无杂物8消防箱、消防栓内外无灰(包括消防器具)污迹9风口、风窗无灰、污迹墙面、顶角、楼梯角墙角、楼梯角无泥沙，顶角无蜘蛛网踢脚线无灰、污迹不锈钢纸筒勤清理，保持清洁，套袋放在指定部位茶叶篓勤清理，保持清洁，放在指定部位梯步面无水迹、污迹、光亮沿口、小平面无灰坐便器、小便池无污迹、积垢、毛发、保持无水迹卷纸架、手纸盒无灰、清洁、添置卷纸无灰、污迹、水迹、皂盒上添置皂液烟缸勤清理，干燥清洁面盆、水斗、台面勤清理，无污迹、干燥、某些场合无水迹茶盆、杯无水迹、污迹、干燥，放在指定部位，杯要消毒灯箱及灯具无灰、污迹、水迹、灯箱内无虫体铝合金百叶窗无灰、污迹指示牌、标牌、摆件无灰、污迹暴露的管道无灰开关、插座、警铃、自动门簧无灰、污迹、油迹茶几无灰、污迹地毯无污迹、杂物、定期吸尘、清洗沙发无污迹、吸尘或擦拭各种把手勤擦揩，除污迹槽无灰、污迹、踏板与槽内无沙粒电话机无灰、污迹、定期消毒家具、桌、椅无灰、污迹、家具定期上蜡涂料墙面无灰墙纸墙面无灰、除污地坪、地砖无污迹、沙粒毛发等，保持干燥，定期清洗铜质杆、面、条无灰、水迹、油迹、污迹、锈迹、光亮、定期擦揩第四节、后厨加工生产环节节能降耗措施4.减少电梯的使用5.勤于检查空房间，避免开启空调、灯光，或出现长流水、漏7.客到前30分钟开启空调，接待完毕及时关闭，杜绝员工午休8.勤于检查冰箱冻库，确保合适存放量。合理设置冰库温度。9.加强厨房管理，杜绝长流水冲洗地面、洗碗、解冻食品、洗10.灶台生产完毕，厨师及时关闭天然气、排风机。12.勤于设备保养，及时报修。13.认真执行部门灯光照度标准和点灭要求。23.食品与原料：食品或原材料，注意在保质期内使用，避免浪28.常用厨房工具：常用小工具(油壶，去皮器、小刀等)分人29.原料采购：后厨在厨房原料上最低保证一星期一询价，降低第五节、食堂设备安全操作规程3.3..4更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带3.5压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其第六节、食堂消防安全管理措施2.做好消防安全工作，消除火灾隐患。3.制定应急预案：根据不同的突发事件制定应急处理预案，重4.制定严密的公众制度、管理规章制度，明确各岗位员的消防5.加强员工安全意识和安全防范知识的培训。积极对食堂员工7.聘请有资质的清洗公司，每半年对油烟罩、烟道及抽油烟机第二部分、原料采购及验收贮存环节第一章、原料采购方案第一节、采购指导方针库管员存底单总公司运营部审批签字厨部分单原材料采购流程律进冷库或冰箱，肉类及其制品应有容器盛放，冷库室温应控制在18℃或以下；蔬菜瓜果的存放温度应控制在0-13℃之间，鲜蛋应存放在0-1℃范围内，应每三天进行一次冷库或冰柜除霜，并保持地第二节、采购与配送职责调味品、厨房设备、炊具、餐具等)的需求计划。8、负责公司总部物资的采购。9、负责公司统一物资的计划采购。如员工工作服、年终奖励物10、对新开公司或分店大型装修(10万元以上),大型设备购置(10万元以上),公司大宗物资储备(30万元以上)的工作进行监督、2、进行市场调查、掌握物流信息、选择实力雄厚、诚信度好的4、及时统计各分店所需物资计划，按时保质保量为分店食堂采8、对大型装修、大型设备购置、大宗物资储备计划报公司招标(1)配送部经理职责1、负责配送部全面工作，制订公司采购计划，并组织实施，确2、调查物资需求及消耗状况，熟悉各类物资的供应渠道和市场3、与采购员一道选择具有良好资质的供应商，并负责对供应商5、负责对下属员工业务培训，提高员工的业务技能，确保公司7、熟悉掌握配送所需各类物资的名称、型号、规格、8、负责监督采购人员物资采购全过程，并对采购价格进行全面(2)配送部主管职责1、带头学习，不断提高业务水平。熟悉掌握所需采购物资的品2、及时统计分店所需采购物资数量。协助配送部经理3、与供应商建立良好的供求关系，确保以最合理的价格购到符4、有效监督和控制物资入库和出库手续，做到手续齐全，资料5、负责与供应商签订产品质量保证协议(即退货与索赔方案)。8、掌握市场信息，比值论价，尽力节省开支，降低采购成本。(3)配送部采购员职责1、掌握各分店物资需求，及各种物资市场供应情况，熟悉各种5、严格把好质量关，对不符合质量要求的，要坚决拒收，按畅6、各分店急需的物资要优先采购，做到保证分店需求。根据仓7、严格遵守财务制度，购进物资要做到单据随货同行，交保管8、要廉洁奉公，为人正派，不向供应商索贿、受贿，在平等互9、努力学习业务知识，提高业务水平。外出办事注意企业形象(4)配送部保管员职责2、对所采购的货物进行认真验收，坚决拒收腐烂变质物品，不3、坚持先进先出原则，避免物资在仓库内存放过久而产生霉变4、仓库内物资要归类存放，按“上轻下重”原则码放整齐。粘5、认真检查所进物资是否超出保质期，对于缺件少数，短斤少7、对掺杂使假的供应商及时揭露，坚决抵制，决不姑息。发现9、建立仓库台帐和卡片，坚持及时登帐，做到进出帐目平衡无2、熟悉掌握食堂所需主要物资的品种、规格、质量、单价及市第三节、采购人员素质要求2、具有初中文化程度，品行优良无前科、身体健康，能胜任货6、具备操作电脑能力(不会的要坚持学习)。第四节、原料采购制约原则2、采购计划由物资所需部门制订，经上级审查批准，交由采购3、食品原材料由大锅、小炒、风味，早店主管根据菜谱提出购4、分店炊具、餐具、低值易耗品，由店长或店委会讨论作出计5、分店大型装修、大型设备购置、大宗物资采购计划，经店委6、成立新公司、新接分店，所需房屋装修、改造、大宗物资购7、凡是公司能集中采购的物资，分店不采购；凡是公司能集中8、计划、采购、验收、审批环节要严格分开，不能重复，要真采购的每一笔物资都必须有4人签字，即采购人、验收人、付款人、第五节、采购原料供应商管理(1)对供应商的选择2、生产厂家必须具备国家颁布的生产许可证，销售许可证，通3、代理商必须具备生产厂家认可的代理资格证明以及上述各项4、具备相应的配送能力。6、财务稳健(既资金实力雄厚)。(2)采购谈判内容：(3)对供应商的评审与分级2、信用状况：对合同中的要约条款如品种、数量认真执行，认(4)建立供应商信息库及互访制度2、为建立与供应商长期稳定融洽的合作关系，同时掌握一手商第六节、原料采购程序3、询价：采购人员应调查市场、询问价格，包括网上咨询、货4、确定供应商。对供应商的选定，首先要经通过调查，了解其资质(工商营业执照、卫生许可证、生产许可证、营销许可证、检验检疫证)、实力(即财务状况、资金是否雄厚)和信誉度(人品、职业道德),然后召开会议讨论确定。5、签订合同。通过相互了解，采购人员讨价还价(合适价格),6、物品验收：对采购的物资，仓库保管员和使用单位指定的验8、报帐付款：财务人员根据采购员和保管员开出的单据认真复第七节、原料配送运输应注意事项3、采购的食品及食品原料装车以后，坚持配送人员负责到底的4、凡是装载过农药、化肥、异味浓烈、有毒物品的车辆不得用第八节、原料仓库管理1、采购员、保管员、物资使用部门的指派人员按照规定标准验2、保管员应验看供货商送货单的品种、数量、单价、金额，如5、验收入库后、出库前的物品如出现质量问题，仓库保管员应6、入库物品在外包装上或货架上应注明进货日期，以利盘存和8、在验收现场难以观察质量的货品，如饮料或罐装其他物品，9、采购员对不符合质量要求但能降级使用的物品，在征得申购1、储存的物品不可直接接触地面，应整齐，有间隔存放在货物4、冰冻或需冷藏的食品原料应及时放入冷冻库(-1℃—-18℃)、冷藏库(2℃-8℃)保存。6、地面不得摆放任何食用物品。地面应经常打扫，保持清洁卫7、食品原料及半成品应做到适温存放：干货、酒水类仓库温度应保持在10℃—25℃;冷藏库温度应保持在2℃—8℃;冰冻库温应保持在-1℃—-18℃。湿度保持在50%—60%之间。发现温度显示不符8、保管员要及时做好存货及出库记录，做到账物统一，并按规第九节、原料采购须知1、要学会核价：不管采购任何一种物资，在采购前，应该熟悉2、信息来源要广：现今社会是信息时代，作为采购人员要在不5、批量采购的重要性：任何人都懂得批量愈大，推销费愈低，6、寻找大供货商的必要性：作为一个大的企业采购，你必须找9、采购谈判人员在与供应商谈判时，往往自己做出来的行为反第十节、食品采购管理制度制度。(一)采购部人员职责(二)采购原则2.实行“定点采购”,坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，确保食(三)合格供应商必须具备的条件(四)合格供应商评估表供应商名称产品/服务名称企业类别□代理商/零售口生产商口服务商产品类别□物质□服务评估类别□合格供应商初评口年度复评业务负责人联系电话评估部门□行政人力资源部口财务部口品管部口运营部总经办□技术委员会□评估项评估内容评估情况评估结果1列出提供供货企业名称、做出自我评价21)证照的有效性、符合性企业组织(10分)(4分)2)办公/生产场所的符合性(3分)2)资金和财务状况的符合性(3分)1)技术人员配置的符合性职称、素质符合资质或产品的要求)(3分)2)管理人员的素质和职责(职称、素质符合资质或产品的要求)(2分)3)普通员工的素质、稳定性；(3分)4)培训体系建立和实施(内部、外部)(2分)1)管理制度文本(3管理制度及贯彻2)制度执行及宣贯(5(机构设置、制度上墙、员工熟悉等)3)过程记录(档案管理、过程记录)(2分)设备及物料(5分)2)物资类：物资供应保障情况(库房及库存量)6质量控制(20分)1)ISO质量体系或其2)质量管理、过程控制情况(5分)3)质量改善、预防纠正措施及时性(10分)7技术及标准(30分)1)考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性(102)作业指导书/工作流程图的规范(5分)3)员工对以上规定的熟悉度和执行。(5分)4)设备、工具的可靠性测式(适用时检查该条)(2分)5)具备一定的技术创新能力。(3分)务1)定期进行师生拜访和满意度调杳(7分)2)师生投诉处理的及时性和规范性(3分)3)建立师生服务流程，并(五)供应商等级在信誉度实力、质量、价格、服务各方面都达到一级水平，B级在A1优秀2优良3良好(六)市场调查(七)采购质量控制(八)采购数量控制第二章、原料验收贮存环节方案采购员应对照《质量检验规范及判定标准》从合格供应商处进行采购，再由质检员、仓库验收人员对采购回来的货物进行全面验收。对不合格物品要采取有效措施及时解决。对此，物流部主管有最终审核权。下面各饭堂应作好质量验收的最后把关，合格品除需立即使用的外，必须归类存放，并根据物料的特性作好相关的防护工作，验收不合格的物品及时做退货处理。1.质量验收标准食材品种检验方法标准主食类大米感观目测法大米具有天然的米香，无霉味异味；米粒大小均匀、晶莹，无虫蛀现象；看水面有无漂浮油花，若有则为不合格温水浸泡法抽查大米制品感观目测法具备正规的包装、生产厂家、面粉制品全查生产日期，无杂质、无异味、霉味肉类鲜猪肉感观目测法有检疫/检验的印章，干净、新鲜、无杂物、无污物、无异味全查牛肉/禽肉/冻肉/肉制品感观目测法全查配料类感观目测法有正规的包装、生产厂家、口感良好，味道纯正口感抽查干货类感观目测法干爽无水、无杂物、无异味、无虫蛀抽查海鲜/河鲜类感观目测法干净、新鲜、无异味抽查蛋类及蛋制品类感观目测法干净、新鲜、无异味，蛋体透光性好，且打破蛋黄蛋清无坏臭现象抽查豆类及豆制品类感观目测法干净、新鲜、无异味、无腐口感(中豆制品)纯正抽查蔬菜类感观目测法干净、新鲜、无农药味、无异味、菜叶上分布有均匀的虫孔抽查其它感观目测法洗涤用品必须有正规的包装且为指定的供应商送货。用具、工具、设备、设施必须干净卫生抽查2.数量验收标准各供应商送货的数量应以订购数量(口头或书面)为准，实际交货数量与订购数量的偏差应不大于3%,否则补齐再验收，自行采购的不能少于实际数量，如大于3%视采购员为不负责任，应根据公司奖惩制度处理。3.价格验收标准以双方事前约定(书面或口头协议)的价格为准，超过原定价格并未经双方再协议确认的本公司以原定价支付。4.交货期标准以双方事前约定(书面或口头协议)的时间为准，超过约定时间不能按时交货并未经双方再协议确认的后果应由供应商承担相应的责任。5.合作态度的评定各供应商送货人员应在原料物品运输、搬运、摆放及与工作人员沟通过程中始终保持良好的服务态度，对恶劣的不合作行为验收人员要求立即纠正，对屡次(三次以上)不改者，物流部将责令更换相关的人员，对供应商进行相应惩罚，情节严重者解除供求关系。6.不合格项第二节、原料验货管理制度无异常色泽肉质，有弹性(有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落),5.海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜7.烹饪油脂，植物油应具有正常植物油8.糖类原料的选择，调味(制馅)糖应晶粒均匀，干燥松散，第三节、食堂原料贮存制度冰箱、存放架(柜)等。2.食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品(如杀鼠杀3.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库(冷藏库)和低温冷库(冷冻库)。4.常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能5.冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱(柜)应设外显式温度(指示)计并正常显示。6.低温冷库(冷冻库)温度必须低于-18℃,高温冷库(冷藏库)温度必须保持在0～10℃;冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不7.冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品8.食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标9.建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的第四节、食品原料仓库管理制度(一)存货的范围：凡在盘点及所有权归属(二)存货分类：原材料(酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收厨房用生产工具等),凡不属于公司财产目录的其他物品。格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买);存货采购必须按有(四)验收：4.1验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量4.3酒水、饮料、部分鲜活食品在厨房验收，干杂、佐料在库房)验收。4.4成品菜、回收菜、按菜品质量等级分别计价回收，成品菜月终所有入库单(连同申购单存根联)存根归类建档，装订成册，以e(六)存货的损耗及报损处置鲜活食品入库时合理损耗按相关部(七)所有存货经营过程中的报损应有实物报告书(说明原因、数量等),报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质(八)存货废品能统一回收处理(例如：酒类包装物、生产用工(九)所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报(十)采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损(十一)存货出库1.出库以部门领料人员(或库管)开具并经领用部门领导签字3.月终所有领料单(包括部门负责人指令出库指令手续),归类6.在厨房、直接办理入库的鲜活食品可不再7.领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为(十二)存货管理理(防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等)。2.材料应制定存放数量标准(最高储备、最低储备等),以便销3.值易耗品的管理：部门负责人要把每件物品落实到人头(岗位),同时保管要建立部门区域物资卡片。4.货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆6.存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存(十三)库管人员应注意以下事项：5.任何人、部门未具有相关合法手续，库房或实物负责人不得6.平时应加强实物、卡片、实账的核对工作(可每日核对)。7.成品菜回收菜(需二次加工的)严格以先进先出的准则，每(十四)桌、椅等设施的管理：额(赔偿)后由部门承担费用，纳入部门核算方案。报损执行相关报(十五)存货实物账务(库管账务)2.部门区域使用存货(办公用品、厨房生产工具、店面经营设施)应汇总填制实物卡，实物卡应登记本区域名称实物名称、数量登记应以入库单、申购单、货物溢余(短缺单)为依据；②出库登记应以领料单(部门负责人出库指令、有效的报损报告书)为依据。直4.存货明细账采用活页三栏式材料明细账，应5.登记明细账时，应注明收发凭证证号(领料单6.摘要写明“主要事项、采购人、货物批8.月末应将本月领料单、入库单存根连同其附件(申购单等)9.年末应在账、账证、账实核对后、结账、新账，并将账薄装(十六)存货盘点2.盘点人由：实物负责人、财务(或库管)、部门负责人组成。3.应将本月所有业务登记在账，货物已到库但6.编写盘点报告，如有溢余(短缺)应填写报告书，经总负责第五节、食品原料留样管理制度3.留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标5.配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0-6度。6.食品留样盛器采用带盖容器(无盖加封保鲜膜),每次留样前7.留样置放容器相互间有一定距离，不叠放，避免留食品相互第三部分、食品质量、卫生管理第三部分、食品质量、卫生管理第一章、食品质量控制及保证措施供应商儿工检查与配送加工配装与出货卸货拆装供应商供应商检查与配送加工配装与出货配装与出货四、分拣F(订单处理)补货检查与配送加工配装与出货(2)质量管理制度(3)安全生产管理制度六、负责人(法人)要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健四、本单位指定专(兼)职人员负责食品及食品相关产品采购索单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从食品销售经营单位(商场、学校、批发零售市场等)批量可证等复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每六、从食品销售经营单位(商场、学校、批发零售市场等)少量盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购(4)人员培训制度(5)物流配送体系管理制度一、目的(6)档案管理制度一、目的公司与食品安全相关的档案(列入管理范围的档案),保存期限(7)食品贮存管理制度二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常第二节、质量控制(一)假冒伪劣商品，国家规定淘汰的商品，过期、失效、变质(二)低价商品冒充高价商品。六、工作人员持有效健康证上岗，持证率为100%。近效期(供货日期不超过保质期二分之一)产品。第四节、食品检测制度第五节、质量保障措施对已销售的有安全隐患的食品，主动召回，3)外部供方与组织的接口；4)对外部供方绩效的控制和监视；5)公司或顾客拟在外部供方现场实施的验证或确认活动。三、送货器具(菜筐、油桶)保持干净，无污渍。如：大雪、暴雨等天气),送货人员会第一时间通知公司领导，由公次所运输食品会以总量的105%进行运输，多出的5%即为了随时满足我方会在该项目的项目组中建立应急人员备档，该人员24小时节的质量保障。仓储、运输质量管理体系质量体系质量体系仓储、运输管理基本质量要素通用要素>货物防御>标识和可追溯性>维修管理>供应商管理>建筑设施要求>退货管理>设备校准>纠正预防措施>质量管理体系和职责>卫生清洁>扣留放行>接收储存运输要求>ISO9001异物控制>内部审核九、接收、储存、运输：1、接收入库：检查运输车辆是否存在污染；检查货物包装是否完整、完好；卸货时防止产品损坏。(不得站在货物上、不得扔、摔货物);核对名称、数量、批号；确定货位和状态；施加标识(名称、数量、批号、状态);拒收存在问题的货物；或放入特定区域储存。监控温度湿度记录；接近储存条件控制标准及时采取措施；不同品种、批次的货物不得放在同一栈板或货物上；1)质量管理部：(1)负责对产品储、运、销制度的修改制定；(2)负责对销售、物流人员产品质量知识的专业指导；(3)负责监督产品储、运、销规定的执行情况，对存在的问题(4)负责监督整改效果的验证及提交考核报告工作；2)销售部：(1)销售部负责产品的储存、运输、销售过程的管理；(2)对货物在仓储、运输过程中存在的问题及时进行整改；(3)车辆装运产品时，加强对产品的防护；(4)负责建立对物流管理部服务，配送到货满意度，产品质量(1)保证产品在储存、运输过程中严格的执行产品储、运、销(2)对于储存、运输环节中出现的问题及时进行整改。(4)对储运人员进行产品质量维护的教育、培训；(5)监督车辆装运产品时，加强对产品的防护；(6)负责建立对产品装运监管，到货产品质量信息反馈的内部第二章、学校食堂卫生管理方案第一节、食堂食品卫生安全的保证措施方案(一)建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤1次。(三)落实卫生检查制度，勤检查，保卫生(四)建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关(五)建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃,冷藏温度必须保持在0-10℃。(六)做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关透水容器),不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施(七)做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全心温度必须高于70℃。(八)强化售饭间卫生管理，把好出品关度25℃以下。3、售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、5、过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。(九)餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染1、洗碗消毒必须有专间、专人负责，食(饮)具有足够数量周2、食(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保二洗：是将刮干净的食(饮)具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食(饮)具用流动水冲去残留在食(饮)具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食(饮)具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食(饮)具放入清洁、有门的食(饮)具保洁柜存放。(1)煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分(2)远红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟。(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒(包括蒸(十)注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度(十一)隔顿、隔夜、熟食管理制度(十二)食堂环境保洁要求：(1)收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯(2)蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净，无油垢、无食物残渣、无脏斑墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净，摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专蔬菜加工无腐烂变质原料、浸泡彻底无农药残留、捡净洗蔬菜筐干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的(3)荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具上荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞，无杂物等。浸泡清洗彻底无污染物，用专用箱(盆)存放，放置在地架上、有防尘荤菜专用箱(4)主食区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架天花板、灯具、吊扇和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放有专用标记、刀具主食加工无腐烂变质、生虫的原料，浸泡清洗彻底无污染物、无杂物，用专用箱(盆)存放，放置在地架上、有放尘防主食专用箱(盆)干净、离地。使用后送到清洁区；主食成品应放置专用周转箱(盆),无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机、压面机保持清洁卫生待售食品检查(5)烹调区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱(盆)水池灭蝇灯工具烹煮原料用专用箱(盆)存放，放置在地架或或架上、有防尘污染措施，不使用过期、三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用菜肴盛器干净卫生。使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现象。灶具、脱排油烟罩脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油盒每天清洗，定期清(6)蒸饭区和点心间卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并保持整洁，水池无油垢积聚和机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运完好无破裂或洞。地期由下至上擦拭，无损坏，无污迹、定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每次刷洗后保持干面点间生产设备工作台，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿(7)备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架销售台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周销售工具紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40分~1小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐收银机等设备空调器留样及成品验收(8)熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周砧板、擦布水池、净水器紫外线灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开40分~1小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销售的食品，不使用过期、三无标记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧菜肴、盛器干净卫生，专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器(盆),无混放现象。水果清洗干净后方可放入熟食间(9)原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围除害措施通风设施干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料一品一卡，记录详尽准确，先进先出，无不洁原料、无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，作好验收(10)粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境粮食摆放先进先出，无不洁粮食，无霉变粮食，存放的大米、面灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周除害措施有捉鼠笼等除四害措施通风设施(11)通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和无灰尘和油垢(12)餐厅区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架天花板、灯具、吊扇餐桌面每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次。椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次。周边环境菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮，无污垢或食物残渣，服务每星期深层清洁一次。洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周收银卡机清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍、无柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次，无污渍、无餐厅调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每餐立队横杆空调器(13)冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角墙壁、门、天花板货架、盛器干净、摆放整齐，无污垢、无残物温度控制表食品原料原料容器原料摆放运行库外水池周边环境(14)冷藏和冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、脏斑和积水墙壁、门、窗、天花板、冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰，清洁卫生食物摆放食物离地、生熟半成品分开、昏素分开、不得重叠、摆食物留样盒在冷藏室内，超过24小时的留样统一处理。温度控制表食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整(15)厨房器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味(小碗或一次性汤勺盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在向前的流程(16)餐厅及备餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃柜台收银卡机立队横杆顾客洗涤、洗手池餐厅调味品器皿餐具和托盘菜牌和样品陈列柜餐桌面每星期深层清洁一次。椅子擦净，每次服务结束后整齐排列、保持清洁，每星期深层清洁一次。(17)垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面墙壁、地面、天花板和门窗垃圾箱及垃圾袋装化空的垃圾箱和盖子垃圾处理扎袋的垃圾及时运到垃圾场(18)清洁设备、工具卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁，不用时相对集中存放到制定区域，避开视清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂(19)员工个人卫生卫生项目卫生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员无割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创口铁，并作记录。穿着检查健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、供餐卫生外出换衣履行卫生职责做好责任区域卫生并作好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、烹熟、存放各环节的监控和(20)洗消间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角墙壁、门、窗、天花板、灯具、吊扇干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架工作台、货架、干净、光亮干燥、摆放整齐、无污垢、无残物、餐具按周边环境餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣、垃圾，泔脚当水池灭蝇灯灭蝇灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生，干燥无水迹，放入保洁柜餐具消毒餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消剂、消毒剂(21)餐厅厕所卫生项目卫生要求地面、及墙角墙壁、门、窗、干净，无污垢、无吊灰、无蜘蛛网、玻璃明亮洗手池干净，保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂(液)周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖，地面