读老谢经验 开火主题小餐馆

精品文档-下载后可编辑读老谢经验开火主题小餐馆四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月，它是一家专做鹅肉菜肴的饭店，而且所有的菜品都很平实，比如小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水鹅等。开业至今，每天中午、晚上都有人排队等位。目前，老鹅馆已经引起了很多同行的关注，有人打算加盟，开发者谢昌勇准备在今年8月份趁热推出第二家店。

灵感：“不吃伺料吃青草”打动了我

2022年春节前，我到贵阳会朋友，朋友把我带到一家叫“金鹅玉禧”的店吃鹅肉，这里将鹅肉做成清汤锅的形式，将肉吃完后涮食其他蔬菜。这道菜并没有给我留下印象，因为竹荪鹅是一道老菜，但是我发现这家店的生意不错。问及原因，朋友说：“可能是专门做鹅肉的馆子少。其实，鹅的蛋白质含量非常高，而且只吃青草不吃饲料，没有激素……”朋友的这几句话提醒了我，如果开一家鹅肉馆会如何呢?

鹅肉馆少的原因是什么呢?我开始咨询餐饮同行。他们众口一词：“原料不好买啊!”而我去了肉类市场，也难以找到鹅肉的身影。卖肉的说，“如果你提前预定，可以给你带几只鹅过来。”

原来，鹅的食量很大，消化非常快，又不吃饲料，只吃青草、蔬菜和粮食，养大一只鹅的成本比较高，所以乡下养鹅的人家比较少。

既然不是客人口味问题，而是局限于原料难买，那说明鹅肉馆可能有一定市场。于是，我开始去其他城市考察。我先后去了德阳、绵阳等5个四川省内城市。每到一个城市就联系朋友，问当地有没有专门的鹅肉馆，如果有就去试吃一下。然后再到市场去问有没有出售鹅肉的地方。考察完省内城市，我又去了无锡、郑州、苏州等地。结果是，专门的鹅肉馆很少见，有的店里带几道鹅肉菜，而且大多菜式比较陈旧：一般就是将鹅掌、鹅翅卤熟制作凉菜，将鹅肉清炖或者做汤锅。

考察到这里，我已经下定决心开家专业鹅肉馆。

研发：想起三个好搭档

回到家后，我和几个伙伴开始了紧张的研发工作。首先，我们发现鹅肉脂肪很少，肉质很清鲜，香味也很浓。这样的原料对于厨师来讲，实在是一个惊喜，因为用它几乎能制作所有类型的菜品。捌门根据四川人的口味，先开发了香辣、麻辣、鲜辣三个大味型，除此之外，我们又为老人和儿童制定了一系列咸鲜、咸香味型的菜品。由于鹅有一定的特殊性，因此在研发过程中我们也是一改再改，力求寻找到最佳契合点。

想到黄豆粉

研发过程中，我又记得一件事：有一次去一个朋友的店里吃饭，他制作的干锅免上面有一层粉状物，吃起来非常香，询问后得知，这是炒黄豆磨成的粉，作用是提香。于是我在飘香鹅中也加了黄豆粉，吃起来一下子香了很多。而且，大豆是植物蛋白，鹅肉是动物蛋白，两者搭配，蛋白质含量更高，也更容易被吸收。

在卖相方面，刚开始我们是将鹅肉切大块，成菜非常杂乱，跟大锅乱炖差不多，于是我们又将肉改成了稍小的块，这样看上去整齐7不少。到此，我们才将“川味飘香鹅”确定了下来。

想到窖香酱

在确定特色菜“川味飘香鹅”时，我们试过了多种酱，比如老干妈香辣酱、郫县豆瓣酱等，口味都流于普通，而且都不太辣(制作辣菜时，可以将其辣的程度发挥到一个极致，这样做好的菜品很开胃，而且能给客人留下很深的印象)。我忽然想起，春节前去北京参加一个餐饮聚会，同住的一位张家界同行研发的一种新酱汁――灵洁牌辣之韵酱。这种酱汁最大的特点是窖酿的，即将原料放到地下的窖里发酵酿造而成。研发者说：辣椒属火，阳性，而地窖阴凉，属阴性，酿造过程中阴阳中和，所以这种辣酱吃了不上火；而且他选用的当地辣椒辣度非常高，吃起来口感上非常有辨识度，又加了大量的老姜，使其姜味特别浓，非常开胃。当时他给我了一箱，我尝后发现其口味鲜辣，有浓郁的姜味、就想找机会将其用于菜品中。想到这里，我立即找出这种酱，添加到飘香鹅中，果然，其作用立竿见影，它不但给菜品增辣，而且还使其颜色更红亮。

想到魔芋粉

在制作“口水鹅”时，我们也是花费不少时间。如何将鹅肉炖出很香的口感呢，刚开始我采用了贵州的“十八香豆腐”，这种豆腐有一股特殊香气，单独闻起来非常开胃。当我们把豆腐和鹅肉炖在一起时，却发现事情不是我们想象的样子，鹅肉的香气全被豆腐给抢走了。

有一天我经过一家“太安鱼馆”，太安鱼是将魔芋和鱼肉烧在一起。经得起时间考验的菜品一般是口味被客人所认可的，那么看来魔芋也功不可没。回到家，我将豆腐换成魔芋，发现效果特别好。原来，魔芋本身没有味道，全靠吸收与之搭配的原料的香味，而且麾芋越烧口感越韧，越老越好吃。这样，它和久炖的鹅肉搭配就没有问题了。

除了这几道特色菜，我又按照川菜菜谱中的其他菜品，举一反三创作出多款鹅肉菜：回锅鹅肉(将鹅脯肉切片浆好，滑油，按制作回锅肉的流程来制作，搭配软饼和蒜苔、生菜卷食)、麻婆豆腐鹅(将麻婆豆腐与少量的鹅丁一起烧)、尖椒炒鹅丁、水豆豉煎鹅掌(先将鹅掌去骨，入清水煮熟，然后用凉水漂洗。起锅下老油，下水豆豉炒香，再放鹅掌翻炒，下盐、味精、鸡精调味，点少许味极鲜入盘即可)、干妈鹅胗(用老干妈、泡豇豆炒鹅胗)等60多道菜品。

造势：借中医之口引客人进门

确定好菜品之后，我们马不停蹄地选址、装修。这样，500平方米、250个餐位的川味飘香老鹅馆很快开业了。如何吸引客人进来吃饭呢?我们要先让客人认识鹅，并大打鹅肉的保健牌。中医有一句话：“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”，它的意思是，鹅肉有益气补虚、止咳化痰等作用，适宜身体虚弱、气血不足之人食用。所以，我们将这句话作为本店的口号，悬挂于招牌下面，也将其印在餐巾纸等位置。这一招效果非常好。

营销：服务员先讲一句话亮点

开业后，我要求所有的服务员都能对鹅肉的保健功效倒背如流，每上一道菜都要将这道菜的亮点用一句话概括出来，并讲给客人听。比如上“回锅鹅肉”时，服务员说的是：“这道菜用鹅脯肉做成，比起猪肉来，它入口滑嫩，而且脂肪含量超低，蛋白质含量很高”；上“口水鹅”时，服务员要说：“本菜用高蛋白的鹅肉与魔芋粉一起炖制，魔芋粉有‘防癌圣品’的美誉”；上“煎鹅肝”时，她要说：“鹅肝是法国人钟情的食品，因为它的不饱和脂肪酸含量很高，而且我们选用的是乡下散养鹅，几乎不含胆固醇，这是其他动物的肝脏没法比的”，有了这样一句话，客人的就餐过程变得更加有趣而且吃得非常放心。注意的是，这句菜品亮点千万不要过长，否则客人会嫌服务员嗦，耽误他们的时间。

川味飘香鹅

售价：48元／份日售：30多份

主料：鹅肉1100克。

辅料：藕丁400克，芹菜节200克，

发好的牛尾笋200克，青、红二斤条辣椒各30克，白芸豆(即雪豆，先将白芸豆用温水泡涨，再入高压锅上汽后压2分钟)200克。

调料：菜籽油400克，郫县豆瓣酱80克，灵洁牌辣之韵酱(湖南张家界产，购买电也可以用黄灯笼辣椒酱代替)120克，自制酱50克，干椒节50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒(将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用)30克，孜然粉15克，熟黄豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，鸡精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

制作：1、将鹅肉斩成4厘米见方的块，牛尾笋涨发好，切成滚刀块。

2、锅中加菜籽油烧至六成热，下入鹅肉丁，煸炒约5分钟左右至出香，放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀，加高汤500克，下牛尾笋，倒入高压锅中压3分钟，再焖2分钟，开盖后将上面的油撇出待用。

3、锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右，剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、自制酱、刀口辣椒，放入压好的鹅肉、白芸豆，放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段，炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内，撒上熟芝麻，点上酒精即可上桌。

特点：麻辣醇香，鹅肉(火巴)软。

制作关键：选用1年左右的鹅，肉不要太嫩，太嫩没有香味，也不要太老的鹅，老鹅烧出来肉发柴，不好吃。

自制酱的制作：

原料色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，

开业五个月至今，老鹅馆给了我很大的惊喜，目前，我的这个小店每天中午、晚上都有排队等位子的客人，每晚都要翻台2-3次。

我们派了5个人到不同的乡镇去收仔鹅、老鹅，仔鹅7.5元／斤，老鹅8.3元／斤，然后集中宰杀。鹅身上的所有部分我们都入菜了，鹅骨架用来熬汤，鹅翅、头、脖子用来卤凉菜，鹅肠我们做了“干妈辣椒爆鹅肠”(1、先将鹅肠用筷子刮去粘液，然后每500克鹅肠加5克碱码一下，洗干净，入90度的热水快速氽一下水，再入六成热的油中迅速拉油。氽水和拉油速度都要快。2、锅下色拉油烧热，下辣椒段、老干妈豆豉炒香，下鹅肠、蒜粒、葱粒、盐、味精、味极鲜，大火翻炒均匀即可。菜品图片见A37页)。因此当有的客人问我们还有别的什么菜时，我们戏称“除了鹅肉我们什么都没有”，但是这就足够了。草果(去籽)5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，灵草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用，这样更容易出香味)

制作：1、锅内下八色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热日寸，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。

2、继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴(这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放)，慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。

味型：此酱麻辣，非常香，除了制作此菜之外，还可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。

口水鹅

售价：36元／份

主料：嫩鹅1500克。

辅料：魔芋500克，青、红椒圈共200克，泡姜粒、蒜粒各100克，干青花椒20克，干辣椒节50克，芹菜粒50克。

调料：辣妹子酱50克，郫县豆瓣酱50克，自制酱30克，泡椒粒30克，十三香10克，味精8克，鸡精10克，花雕酒50克，味极鲜酱油10克，盐10克。

制作1、将鹅肉斩成4厘米见方的块。2、锅下菜籽油300克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子酱炒匀，加高汤500克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。3、另起锅，将魔芋切细丝，入锅，下清水，再加盐煮2分钟至入味备用。4、锅中加入压鹅的原油200克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制酱，放入压好的鹅肉，加高汤100克中火烧开改小火，加入魔芋，小火继续烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中。5、锅上火放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋在烧好的鹅上即可。

特点：麻辣鲜香，口味独特。

松茸煨老鹅

售价：68元／份

主料：老鹅(两年半左右)1000克。

辅料：鲜山药500克，干松茸菌100克，枸杞20粒。

调料：盐10克，味精6克，鸡精8克，料酒10克，姜片、葱节各30克，炼制鹅油(把鹅脂肪取下，切成丁，放入锅内，加入少许菜籽油，再加点姜、葱，小火慢慢熬5分钟左右至鹅脂肪变焦，取油即成)50克。

制作：1、将老鹅斩成4厘米见