苦荞麦、蒲公英、丁香提取物对酱腌菜防腐作用的研究

苦荞麦、蒲公英、丁香提取物对酱腌菜防腐作用的研究

苦麦独特的营养成分是黄酮类物质，其主要成分是芦丁。芦丁又名芸香甙、维生素P,有明显的抑菌效果。蒲公英植物体中含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分,有利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效,且有很明显的抑菌作用。小叶丁香,耐寒耐旱,具有很强的抗菌抗炎效果,并且小叶丁香的提取物也有明显的抑菌效果。这3种植物都有很好的抑菌效果,提取物复配后抑菌效果大大增强,成为一种新型的纯天然的防腐剂。由于化学防腐剂对人的健康有很多的负面影响,因此,近年来学术界对植物中存在的天然植物防腐剂的研究兴趣与日俱增。目前,对用于酱腌菜中的复配天然植物防腐剂的研究还未见相关报道。笔者以苦荞麦、蒲公英、小叶丁香为原料,对其中的黄酮、丁香乙醇提取物、蒲公英甾醇等功能性成分进行提取,并对其抑菌性进行研究,探讨其能否成为酱腌菜中有效的防腐剂并应用于生产中,从而取代一部分化学防腐剂。1材料和方法1.1包装及加入大酱腌制苦荞麦、蒲公英、小叶丁香,购于四川凉山;白萝卜:购于辽宁省沈阳市福瑞嘉超市。取萝卜切成小片状置于缸中,放入8%的食盐以及大酱腌制2d,自成酱腌菜备用。SHB-III循环水式多用真空泵,EYELA水流抽气机,KQ5200DB型数控超声波清洗器,EL20实验室pH计,DHG-9146型电热恒温鼓风干燥箱,ALC-210.4电子分析天平,HWS12型电热恒温水浴锅。1.2超声-过滤、蒸发、蒸发称取苦荞麦粉末25g,加入无水乙醇500ml,浸泡过夜后,70℃度超声50min,静置过滤,经抽滤后将滤液至于旋转蒸发仪中回收,将回收液倒入蒸发皿中,用烘箱将其烘干,即得总提取物,得率为1.76%。1.3苦荞麦提取物蒲公英提取物的制备根据笔者的相关研究,最佳比例是丁香提取物∶苦荞麦提取物∶蒲公英提取物=3∶3∶2,所以按照这个比例来混合这3种提取物,将其混合均匀后放在冰箱中备用。1.4培养基制备按国家标准GB/T4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定的方法来制备培养基以及测定菌落总数。1.5抗菌效果评价1.5.1物理指标检测将腌好的萝卜进行脱盐,然后按图1进行分组包装。每3d对样品进行感官观察,记录样品的色泽、表面状况等物理指标。每7d测1次菌落总数,记录结果。1.5.2菌落总数的测定每组取1袋样品进行大肠杆菌和菌落总数的测定,按国家标准GB/T4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定的方法来测定菌落总数。1.5.3ph的调整选取天然防腐剂中抑菌效果最好的复配防腐剂来进行试验,确定最佳抑菌pH。用食品级盐酸来调节pH,将酱腌菜分成3组份,分别将pH调整到3～4、4～5、5～6,然后放在室温下储藏,观察、测试。同时找5位男生、5位女生、5位女老师、5位男老师分别来品尝这3组不同pH的酱腌菜,分析适口性。2结果与分析2.1不同浓度的天然防腐从表1可见,冷藏情况下的酱腌白萝卜的储存效果是最好的,其次是常温下,在恒温下样品是最容易酸败的。但还是可以明显地看出,天然防腐剂防腐效果远好于空白对照组,稍逊于化学防腐剂。3种浓度的天然防腐剂对菌落总数均有明显抑制作用,但抑菌效果有所差异。其中化学防腐剂苯甲酸的效果最好,其次是1.5%的天然防腐剂和山梨酸钾,再次是2.0%的天然防腐剂,最后是1.0%的天然防腐剂。空白的对照组是最先酸败的。2.2不同储藏期的天然防腐菌落总数的测定由图2、3、4可以看出,在恒温、冷藏、常温下,添加天然防腐剂组的菌落总数在储藏期内均少于空白对照组,并且菌落的产生时间也要滞后于空白对照组,说明天然防腐剂的抑菌效果较好。2.3抑菌效果测定由图5可见,在pH3～4的时候,抑菌效果最好;其次是pH在4～5的时候,抑菌效果也不错;pH在5～6的时候,抑菌效果不明显。但经20个人品尝,pH在3～4的时候酸度太大,影响了酱腌菜的风味。综上所述,pH在4～5的时候效果最好。3天然防腐原料的复配天然植物防腐剂的防腐效果稍逊于化学防腐剂苯甲酸钠,与山梨酸钾的效果相当,在室温条件下保质期可以达到60d,而且没有了化学防腐剂对人体的危害,在pH为4～5的时候防腐的效果是最好的。天然植物防腐剂对于酱腌菜的风味有改善的作用。开发安全性高、防腐效果好的天然防腐剂已经成为今后食品防腐剂的重要发展方向。该类复配天然防腐剂的原材料来源广泛、价格低廉、抑菌效果明显,有很好的发展前景。该天然防腐剂最大的亮点在于它是纯天然提取的,比化学防腐剂更加安全健康,虽然防腐效果稍逊于苯甲酸,基本与山梨酸钾的效果相当,但是完全没有化学防腐剂对人体的危害。苦荞麦、蒲公英、小叶丁香3种原料本身都具有特殊的香气,添加到酱腌菜中不