2021年中式烹调师（中级）考试技巧及中式烹调师（中级）模拟考试题库

2021年中式烹调师（中级）考试技巧及中式

烹调师（中级）模拟考试题库

1、【单选题】填甄法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料

的空隙当中。（C）

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

2、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

3、【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重

要。（D）

A、价格标准

B、味型标准

C、投料标准

D、质量标准

4、【单选题】价格是原料成本与的和。（C）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

5、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔

鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。(A)

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

6、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。(C)

A、油亮、片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

7、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

8、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。(D)

A、10%〜15%

B、20%〜30%

C、40%〜50%

D、55%〜65%

9、【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味

及装盘等工艺。（B）

A、鉴别

B、筛选

C、分档

D、择料

10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

11、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。（B）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

12、【单选题】理化鉴定法主要理化指标，通过专业设备、仪器、

机械等，对原料进行检验。（A）

A、依据

B、借助

C、协助

D、凭借

13、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品

的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜

14、【单选题】果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食

和各植物的种仁。（A）

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

15、【单选题】（）是指将相似质地的原料组配在一起。（A）

A、同质组配

B、异质组配

C、质量组合

D、质地组合

16、【单选题】半围点缀摆放法是在餐盘的将点缀花拼制摆放成

半圆状的方法。（A）

A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

17、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。（D）

A、黄酒

B、英汁

C、葱汁

D、醋

18、【单选题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。（C）

A、电源

B、火源

C、着火点

D、发热点

19、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的

就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼

20、【单选题】猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、()的特

点。(D)

A、不含脂肪

B、肉质干瘪

C、质地粗老

D、质地细嫩

21、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是

Oo(C)

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

22、【单选题】复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。(B)

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素

23、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于

和正确的紧急处理。（C）

A、触电时间的长短

B、触电者的身体状况

C、能否尽快脱离电源

D、能否尽快抢救

24、【单选题】葱爆原料一般选用带有的动物性原料为主料。（A）

A、膻气味

B、腥气味

C、脏气味

D、脂气味

25、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反

应有0变化。（B）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

26、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。（D）

A、夕会、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、炳

D、爆、炒、汆

27、【单选题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、。（D）

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

28、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香

气咸淡，，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）

A、咸甜适口

B、香甜适口

C、甜咸适口

D、咸香适口

29、【单选题】选用合适的器具，将乌鱼蛋用清水浸泡至初步回

软。（B）

A、8小时

B、6小时

C、4小时

D、2小时

30、【单选题】凉瓜的净料率为0。（A）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

31、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（A）

A、铁

B、典

C、碘

D、氟

32、【单选题】晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实，，

贮藏性好。（C）

A、绵软香甜

B、松软甜酸

C、脆甜略酸

D、酸甜清脆

33、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。（B）

A、水分

B、蛋白质

C、糖分

D、矿物质

34、【单选题】鳖鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间

为世界的鳖鱼鱼场，捕获集中在9〜12月。（C）

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

35、【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（B）

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

36、【单选题】有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、

形式上的多样性等三个方面的特征。（D）

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

37、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生

产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

（C）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

38、【单选题】科尼什鸡，原产于，属良种肉用型鸡种，它身宽、

体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。（A）

A、英国

B、法国

C、越南

D、美国

39、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

40、【单选题】燃菜多选用鲜嫩的原料为主料。（D）

A、动物性

B、植物性

C、食用菌、藻

D、动、植物性

41、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、

（）的特点。（D）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

42、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。

(C)

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

43、【单选题】牛蹄经先期用婀后，改用开水煮炳，并随煮随挑。

(C)

A、3天

B、2天

C、1〜2天

D、1天

44、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作

用，及植物组织自身的。(D)

A、氧化作用

B、化合作用

C、降解作用

D、呼吸作用

45、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有。(C)

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

46、【单选题】下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

(D)

A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

47、【单选题】为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加

入()。(C)

A、桂皮

B、香叶

C、香料

D、香精

48、【单选题】狒猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性

的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。(A)

A、中国

B、泰国

C、越南

D、法国

49、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、

电能等。（C）

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液体燃料

D、煤油燃料

50、【单选题】肉类脂肪含较多。（A）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

51、【单选题】虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽,

滋味鲜美，质地脆嫩无杂质。（C）

A、略咸无苦味

B、略淡无苦味

C、无咸苦味

D、略咸苦

52、【单选题】白汤形成的原因实际上就是0反应的结果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

53、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜。和使

菜品颜色发红。（C）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

54、【单选题】不属于净料的分类依据的是0。（D）

A、加工方法的不同

B、处理程度的不同

C、拆卸方法的不同

D、成本大小的不同

55、【判断题】能够自行引燃但即熄灭的最低温度叫自燃点。（X）

56、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制

品软韧，水分一般。（X）

57、【判断题】防治嶂螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室

内卫生，经常进行搬家式大扫除。（J）

58、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货

原料下锅的油温。（X）

59、【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（J）

60、【判断题】焦烯菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，

多为外焦里嫩。（X）

61、【判断题】传统清炒方法庆无英计，清爽可口。（

62、【判断题】海带，又称江白菜，为褐藻门，一二年生海藻。

（V）

63、【判断题】施英是烹调操作中的目的。?o（X）

64、【判断题】含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

（V）

65、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制

的。（X）

66、【判断题】范菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸

收。（X）

67、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、

毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（J）

68、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓

烈。（X）

69、【判断题】配菜应使原料拉开档次。（X）

70、【判断题】（）长期食用精白米容易引起脚气病。（J）

71、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（X）

72、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过

关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（J）

73、【判断题】荧汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（

74、【判断题】糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值也

比蔗糖高。（X）

75、【判断题】猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。（X）

76、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝

配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜

肴。（

77、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为

围边点缀和镶嵌点缀。（J）

78、【判断题】海藻中最具有营养价值的成分是无机盐。（J）

79、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（V）

80、【判断题】柱侯酱的原料配制，一般不放调味料糖。（义）

81、【判断题】热传递的方式主要包括传导传热、热辐射传

热和微波传热。（义）

82、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力

劳动消耗两个方面。（X）

83、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。

（J）

84、【判断题】（）生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和

潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（J）

85、【判断题】河豚