蜂蜜茉莉绿茶饮料的工艺研究

蜂蜜茉莉绿茶饮料的工艺研究

0绿茶饮料加工方法绿茶是中国最重要的茶叶之一，也是世界绿茶市的主要领导者。著名的绿茶品牌包括龙井、碧螺泉、黄山毛峰、庐山云中等。绿茶按杀青方式的不同,可分为炒青绿茶和蒸青绿茶,二者相比以炒青绿茶挥发性芳香物质含量为高,但滋味也较苦涩,后者有蒸青绿茶特有的香气,滋味较为甘甜,但总的比较以炒青绿茶更适宜加工茶饮料。目前国内绿茶主要是炒青绿茶。茉莉花茶以烘青绿茶和新鲜茉莉花为原料,经窨制工艺制得,是我国人民尤其是我国北方人民最喜爱的茶类之一。将绿茶和茉莉花茶按一定比例混合,辅配以天然蜂蜜、食用绿茶香精和蜂蜜香精,可制得具有浓郁茉莉花香、蜂蜜香和绿茶香的蜂蜜茉莉绿茶饮料。1材料和设备1.1变性1.1.1茶叶:炒青绿茶,市售,当年春茶,香气纯正,无霉变,无异味;茉莉花茶,市售,当年的新茶,香气符合茉莉花茶的品质要求,无霉变,无异味。1.1.2绿茶香精、蜂蜜香精和茉莉花香精:IFF食用调香师自行调配1.1.3白砂糖:市售太古优级白砂糖,符合GB-317-84质量要求1.1.4碳酸氢钠:优级纯,上海化学试剂商店1.1.5茶多酚稳定剂:IFF自行研制1.1.6维生素C:IFF内部采购原料1.1.7天然蜂蜜:市售1.1.8去离子水:IFF上海中试车间自制,经砂滤、碳滤、离子交换、微滤及紫外杀菌处理。1.2主要设备UHT及无菌灌装系统(进口)、紫外分光光度计、真空抽滤设备、磁力加热搅拌器、梅特勒pH计、糖度计、温度计等。2工艺3工艺操作要点3.1绿茶、茉莉花茶和绿茶的选择炒青绿茶由于加工中受力情况的不同而有不同的形状,故可分为长炒青、圆炒青和扁炒青等,加工普通的绿茶饮料一般使用长炒青。经过精制后的长炒青又称为眉茶。不同地方生产的眉茶其品质特征有差异,如屯绿香气有板栗香,滋味浓厚爽口,回甘;杭绿内质香气清高,滋味尚浓;黔绿香气有甜枣香,滋味浓厚而不涩;舒绿内质香气高,偶有兰茶香,滋味浓厚略涩。通过比较不同地区的长炒青绿茶,以选用屯绿为佳。要求选取用当年的新茶,最好是春茶,其外形条索细紧挺直,平伏匀称,色泽绿润起霜,香气高鲜,具明显的屯绿特征,汤色绿而明亮,滋味浓厚爽口回甘。茉莉花茶也要选择当年的新茶,无霉变和异味,条索比较匀称,碎茶少。在评价茉莉花茶的品质时,可从鲜、浓和纯三个方面来评定,优质的茉莉花茶应同时具备这三个方面的品质。由于普通消费者对茉莉花茶的喜好性较高,宜选用花香较强的茉莉花茶,最好是鲜灵度高的茉莉花茶。购后的茶叶可进行预处理以有利于后续工艺。由于茶叶由茶树鲜叶加工而来,天然茶树鲜叶表面有许多灰尘,在鲜叶加工过程中亦会因接触地面及多种设备而吸附灰尘,在萃取前用适当清水冲洗可除去相当一部分灰尘,降低茶汤萃取液中由于灰尘而引起的混浊和沉淀。这种因素已被证明是引起茶汤萃取液混浊和沉淀的一个极其重要的原因。3.2绿茶萃取过程茶叶与水按1∶50的比例进行萃取,萃取用水采用去离子水。萃取绿茶时待水温升至75℃时加入茶叶,然后保持在70℃在磁力加热搅拌器上搅拌萃取10分钟。萃取茉莉花茶时待水温升至85℃时加入茶叶,然后保持在80℃,在磁力加热搅拌器上搅拌萃取12分钟。3.3茶叶废弃冷却萃取完毕后立即用300目滤布过滤,过滤后的茶叶废弃不用,滤液立即用自来水冷却。冷却后的茶叶萃取液用量筒定容,如用20茶叶萃取所得茶叶萃取液应定容至1升。3.4其他茶饮料。茶饮料中,对饮料经300目滤布过滤后的茶叶萃取液中仍含有大量混浊及沉淀物,必须作进一步处理,否则在最终饮料中会产生沉淀或悬浮物,从而影响茶饮料的外观。本实验中采用新华中速滤纸进行真空抽气过滤,滤液澄清透明无沉淀。3.5蜂蜜茉绿茶饮料的调配过滤后的茶叶萃取液用去离子水、白砂糖、天然蜂蜜、维生素C、茶多酚稳定剂、食用香精和碳酸氢钠等进行调配,调配后的蜂蜜茉莉绿茶饮料经感官评定认可后过UHT进行杀菌。3.6pet瓶、盖灌装采用UHT超高温瞬时杀菌,杀菌温度137℃,杀菌时间15秒,热灌装温度88～92℃。PET瓶及盖先用清水冲洗,再用无菌灌装系统紫外杀菌20～30分钟。灌装时启动系统吹风装置,保证操作台内的无菌状态。灌装后立即封盖,倒瓶1分钟对瓶盖进行杀菌,然后立即用自来水冷却。4方法与讨论4.1影响茶叶萃取的因素在速溶茶加工中,萃取时的茶水比通常为1∶8～1∶20,并需在喷雾干燥或冷冻干燥前进行浓缩处理以取得适当的固形物含量,并常进行两次萃取以充分萃取出茶叶中的内容物,但对于加工即饮茶饮料而言,通常以一次萃取为宜,因两次萃取通常会产生煮熟风味,这对于最终茶饮料的风味不利。由于只进行一次萃取,因此萃取时的水用量宜高些。根据实践,一般即饮茶加工中萃取时的茶水比为1∶30～1∶50。萃取用水太多,动能消耗较大,且必须有大容量的贮存罐来贮存茶叶萃取液。用水太少,一次萃取又不能充分萃取出茶叶中的风味物质,造成茶叶原料的浪费。在实践中,要根据不同茶叶的特点,选择不同的茶水比,既能充分萃取出茶叶中的风味物质,又能使用较少的水。根据研究,萃取绿茶和茉莉花茶以茶水比1∶50为佳。萃取温度在文献报道中一般为50～95℃,温度太低,不溶易浸出茶叶中的茶多酚及挥发性风味物质,茶叶萃取液的总体风味较淡较差,但不太苦涩;温度太高,虽茶叶中的茶多酚和挥发性风味物质都很容易浸出,但挥发性风味物质容易受热发生变化而产生煮熟气味,茶叶萃取液也较苦涩。笔者认为,对绿茶而言,对温度较为敏感,高温容易产生煮熟风味,因此萃取时的温度宜低一些,以70℃为佳。萃取时间为10分钟。如萃取时间太长,即使在70℃的较低温度下萃取也会产生煮熟气味。对茉莉花茶而言,该茶对高温具有一定的耐受性,因此萃取温度宜高一些,以充分萃取出茉莉花茶中的风味物质,以80℃为佳。萃取时间12～15分钟,本实验中选取12分钟。4.2茶叶萃取液的制备茶叶经萃取后应先用200～400目滤布进行粗滤以除去茶渣及杂质,以有利于后续工艺的进一步过滤。经滤布过滤后的茶叶萃取液中仍含有大量的悬浮物和沉淀,使茶叶萃取液极为混浊。这种混浊和沉淀主要由两部分组成:一部分是茶叶表面及毛孔中吸附的灰尘和杂质,这些灰尘和杂质也能通过去200～400目滤布,但它们的比重通常比水重,因此茶叶萃取液静置数小时后这些杂质大部分会沉淀至底部。这类沉淀通过离心的方法就可去除。另一部分是由茶叶中萃取出来的茶多糖、蛋白质、淀粉等高分子物质,此外小分子的茶多酚、茶黄素、茶红素等和氨基酸、咖啡碱等以氢键在低温下形成的沉淀也有一定的影响。在第二类沉淀中,以不溶性的茶多糖、蛋白质和淀粉等影响较为重要,须通过精滤工艺来除掉。由于精滤后的茶汤需要稀释4～5倍方可适合饮用,在这样的低浓度下,茶叶萃取液中的茶多酚、茶黄素、茶红素、氨基酸和咖啡碱等物质已不容易形成混浊及沉淀物。这种混浊及沉淀物只有在较高的茶叶浓度下才容易形成。此外,第二种混浊及沉淀还与贮存温度有关,贮存温度越低,混浊及沉淀现象就越明显。本实验中使用300目滤布对茶叶萃取液进行粗滤,然后用新华中速滤纸加真空泵进行抽滤,过滤速度快,效果好,滤液经5℃低温贮存数天后仍然澄清透明。过滤后的茶叶萃取液宜在2天内使用完毕。4.3准备4.3.1用成香液和甜香天然蜂蜜可分为枣花蜜、芦荟蜜、茴香蜜、椴树蜜、槐花蜜等。分别将这几种蜂蜜按0.4%的添加量加入去离子水中,溶解均匀。然后邀请实验室的10位技术人员分别对香气和滋味进行评定。经评价,椴树蜜以其特有的花香和甜香、较好的滋味而被一致认为最适合配制茶饮料。添加量在0.4%时,香气极淡,为了增加营养价值及增强香气和滋味,同时考虑到成本,将椴树蜜的添加量调整至0.6%。4.3.2糖度对蜂蜜茉绿茶饮料的感官影响通常蜂蜜茉莉绿茶的糖度(Brix)为3.9～4.2。在此糖度范围内,消费者对蜂蜜茉莉绿茶的嗜好性最高。糖度太高,饮料会因太甜而产生发腻的感觉,且降低了茶饮料的苦涩感。当白砂糖的添加量为37g/L时,饮料的糖度约为3.9。4.3.3茶饮料的添加量蜂蜜茉莉绿茶饮料中含有两种茶叶萃取液,一是炒青绿茶萃取液,二是茉莉花茶萃取液。炒青绿茶萃取液主要提供青香,轻微的烘烤香,以及口感上的苦涩味。如炒青绿茶添加量太高,最终茶饮料的青香较重,苦涩味较强,会降低消费者的嗜好性。茉莉花茶萃取液主要提供特有的茉莉花香和茉莉花茶的滋味,对苦涩味的贡献很小,添加量宜高一些。经多次组合后,炒青绿茶萃取液用量为130ml/L,茉莉花茶萃取液用量为160ml/L。该基料有一定的苦涩味,香气搭配较好,无不协调的感觉,配合天然蜂蜜和白砂糖没有太甜腻的口感。4.3.4抗氧化测定方法茶饮料中的天然成分由于极易氧化,尤其在加热及杀菌过程中更容易变化,因此必须加入抗氧化剂以防止在加热杀菌及贮藏过程中的变化。可以使用的抗氧化剂有VC、抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠等,但通常添加VC。根据笔者的研究,VC的添加及其添加量对茶饮料的品质有非常重要的影响。VC的添加量不足,由于VC本身也极易氧化,受热易分解,茶饮料经加热杀菌后风味变化比不添加VC变化更为剧烈,表明低添加量的VC不仅无抗氧化作用,反而会促进氧化。VC添加量过高,会增加饮料的成本,且最终饮料由于调整pH而会带来咸味。经多次研究后,VC的添加量以0.05%佳。4.3.5茶多酚稳定剂对茶饮料的影响茶饮料中的茶多酚的稳定性受pH的影响,最佳的pH值范围是4.0～6.0,且在此范围内,pH值越低,其稳定性越高。但蜂蜜茉莉绿茶的pH值一般调整为6.4左右,因此pH值最有利于茶饮料风味的表现,且饮料滑爽感好。因此,有必要在饮料中添加茶多酚稳定剂,使之在保质期中最大限度地保持结构的稳定,避免发生差向异构化反应而导致饮料色泽和滋味上的变化。茶多酚稳定剂的另一个特点是对茶饮料口感有较大的贡献,主要表现在以下几个方面:(1)可降低茶饮料的苦涩感;(2)改变风味在口腔中的作用部位。没有添加茶多酚稳定剂的茶饮料在口腔中的作用部位仅为从舌尖到舌根,在口腔中停留时间短。添加茶多酚稳定剂的茶饮料可充分作用于整个口腔,留香时间大大延长,且无不良风味和口感;(3)在杀菌工艺中,茶多酚稳定剂对茶多酚和风味物质具有较强的保护作用。4.3.6基料添加量的确定经过上述调配,确定了蜂蜜茉莉绿茶饮料的基料配方为:绿茶萃取液130ml,茉莉花茶萃取液160ml,天然蜂蜜6.0g,白砂糖37.0g,VC0.50g,茶多酚稳定剂0.50g,去离子水溶解并定容至1L,碳酸氢钠调节pH值为6.4。上述基料具有轻淡的绿茶青香,茉莉花茶的花香和轻淡的蜂蜜香,但头香较弱,香气不够丰满,且在茶饮料超高温杀菌过程中会发生损失,因此须添加食用香精来提供头香,调节香气使之更为丰满,添加蜂蜜香精提高消费者的嗜好性。经过反复的调配试验,确定了食用香精的添加量:绿茶香精0.02%;蜂蜜香精0.01%;茉莉花香精0.005%。4.3.7蜂蜜茉绿茶饮料的杀菌前后感官评定在上述感官评定的基础上,确定了蜂蜜茉莉绿茶饮料的配方(见表1)。按表1中的配方配制10L饮料,然后经UHT137℃、15秒杀菌后贮存一周,感官评定。上述茶饮料经贮存一周后进行感官评定,杀菌后的蜂蜜茉莉绿茶饮料颜色略有加深,头香突出,具有浓郁的蜂蜜香和茉莉花香,略有轻微的炒青绿茶的青香。蜂蜜香、茉莉香和绿茶的青香搭配协调、平衡。滋味略有苦涩味,蜂蜜味、茉莉味和绿茶味饱满,回味好,口中留香长。5蜂蜜绿茶的特色开发高品质的蜂蜜茉莉绿茶饮料需要控制好以下几个方面:(1)茶叶应选取用当年的新茶为原料,无霉变,无异味,品质恒定,香气好;(2)绿茶萃取时应低温萃取,而茉莉花茶可在较高的温度条件下进行萃取;(3)天然蜂蜜对风味有一定的贡献,其中以椴树蜜为最佳;(4)茶叶萃取液需经粗滤和精滤处理,才可充分过