生鲜牛乳的感官检验 课件

*实训一生鲜牛乳的感官检验1、能够正确熟练的完成原料生鲜乳的取样过程。2、能够独立、准确的完成原料生鲜乳的感官检验过程，并得出正确的结论。一、实训目的实训一生鲜牛乳的感官检验1、将学生进行随机分组，以组为单位进行，分工合作共同完成任务。

每小组在课前自主完成相关知识准备，课上按照要求完成实训过程。2、实训室要求有单独的隔断，光线好。3、50mL烧杯（每组2个），水杯（学生每人自带一个水杯，内有温开水）。二、实训要求（一）乳的取样乳的取样是指从大型容器或小型容器中，取得具有代表性样品的生乳。样品应附有负责取样者签名的报告书，该报告书应详细记载取样的场所、货主、日期、时间、取样者和到场者的姓名及职称，必要时还应包括包装形式、大气温度、湿度、取样器具的灭菌方法、样品防腐剂添加与否及有关的特殊情况。各样品必须贴上标签并密封之，必要时还要写明样品的重量。样品采取后必须24h内，迅速送往试验室进行检验。取样容器以玻璃材料、不锈钢和某些塑料制品为好，须配合适的橡胶塞、塑料塞或螺旋塞盖紧。使用橡胶塞时，须用不吸附的无臭物质（例如某种塑料）套好盖在容器上，也可用合适的塑料袋。三、实训内容实训一生鲜牛乳的感官检验（一）乳的取样

小型容器取样：

应该用密封完整的容器的内容物作为样品。化学分析的鲜乳样品，可加适量对分析没有影响的防腐剂，并在标签和报告中注明。细菌和感官检验用的样品不得使用防腐剂，但必须保存在0～5℃冷藏容器中，运输途中也不可超过10℃，并须防止日光直射。大容器取样：之前，应上、下持续搅拌25次以上，直至充分混匀，然后直接用长柄匙取样。三、实训内容实训一生鲜牛乳的感官检验检验前，无论是理化质量检验或卫生质量检验，所有生奶及消毒奶样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。（二）乳的感官检验感官检验是通过人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

其目的：是为了评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。感官检验是与仪器分析并行的重要检测手段。三、实训内容实训一生鲜牛乳的感官检验（二）乳的感官检验按感官检验时所利用的感觉器官不同，感官检验可分为：视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验三、实训内容实训一生鲜牛乳的感官检验1.视觉检验不易在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。（二）乳的感官检验按感官检验时所利用的感觉器官不同，感官检验可分为：视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验三、实训内容实训一生鲜牛乳的感官检验2气味是食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻；反之则气味浓。因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热，或取少量样品放在洁净的手掌上摩擦，再嗅觉检验。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲倦，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，休息一会儿。（二）乳的感官检验按感官检验时所利用的感觉器官不同，感官检验可分为：视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验三、实训内容实训一生鲜牛乳的感官检验3味觉检验的最佳温度为20～40℃。味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检验食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口，若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温开水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。（二）乳的感官检验按感官检验时所利用的感觉器官不同，感官检验可分为：视觉检验嗅觉检验味觉检验触觉检验三、实训内容实训一生鲜牛乳的感官检验4.触