新薄皮丙桃皮皮方法的研究

新薄皮丙桃皮皮方法的研究

根据许多研究，吃坚果有利于减少心脏病的发生。因此，坚果作为一种健康的食品材料，受到了越来越多的关注。2004年,美国食品药品管理局(FDA)发布消息指出:作为部分低饱和脂肪和低胆固醇的膳食,并且不会导致增加能量的摄入,每天食用42.5g的核桃可以减少冠心病的发病率。核桃能有助于健康是因为核桃含有高含量的ω-3脂肪酸,除此之外,核桃含有其他成分也有助于健康。核桃含有57%～70%的油脂,还含有高达24%的蛋白质,12%～16%的碳水化合物,1.5%～2%的纤维素和1.7%～2%的矿物质。由于核桃是健康食品,经常作为辅料加入到食品中以增加食品的营养价值。然而,核桃果仁的皮含有较多的单宁和色素,会使加工出的产品有苦涩味且色泽不好。单宁不仅会影响核桃油的口感和色泽,也会影响核桃蛋白的稳定性。为了更好的发挥核桃的健康和营养价值,不论是核桃产品的加工还是将核桃作为辅料加入到其他食品中,核桃仁的去皮研究有着重要的意义。1材料和方法1.1材料和设备核桃(JuglansLegiaL.):市售,属新疆和田薄皮核桃。氢氧化钠、氢氧化钙、碳酸钠:国产化学纯试剂。1.2主要设备HH·S112型恒温水浴锅,FA1104型电子天平,101-1型电热鼓风干燥箱。1.3方法1.3.1烤法去除头皮将品质好的核桃仁放入烘箱在不同温度下进行烘烤,一定时间后取出冷却,手挫去皮,以考察去皮效果。1.3.2热梨花法1.3.3不同造成去除率的情况以不同浓度的NaOH、Na2CO3、Ca(OH)2溶液浸泡核桃仁,以考察去皮效果。1.3.4去皮效果的确定去皮效果主要从去皮程度、果仁色泽、果仁质地综合考虑,其中,去皮程度分a,b,c3个等级(a:易去皮;b:较易去皮;c:不易去皮)。2结果与分析2.1关于剪头发和头皮损伤的研究2.2热烫时间的确定在100℃沸水浴中热烫核桃仁,热烫时间从1～5min,去皮效果见表3。结果表明,热烫时间为4min时,去皮效果最好。随着热烫时间的延长,果仁质地会变软。2.3碱性溶液的去除率2.3.1不同浓度和浸泡时间对核桃仁色泽的影响将核桃仁在不同浓度NaOH溶液(1%～5%)下浸泡1～7min,去皮效果见表4。随着NaOH溶液浓度的升高,去皮效果缓慢提高。NaOH浓度达5%以上,核桃皮褐变严重,致使核桃仁变褐色。随着在NaOH溶液中浸泡时间的延长,去皮效果显著提高。浸泡时间超过7min以后,核桃仁的色泽变化较大,普遍成为褐色。由表4可以看出,2%NaOH溶液中浸泡4min,核桃仁的去皮效果明显。2.3.2不同溶液浓度对核桃仁升级效果的影响将核桃仁在不同浓度Na2CO3溶液(2%～10%)浸泡1～10min,去皮效果见表5。随着Na2CO3溶液浓度的升高,核桃仁去皮效果逐渐提高,但当Na2CO3溶液浓度高于6%以后,核桃仁的去皮效果没有明显的变化。随着核桃仁在Na2CO3溶液浸泡时间延长,去皮效果逐渐提高。综合比较,Na2CO3溶液去皮效果没有NaOH溶液去皮效果好。由表5可以看出,核桃仁在4%Na2CO3溶液中浸泡6min,去皮效果最好。2.3.3gah2溶液的浸泡2.4naoh溶液浸泡对核桃仁去除率的影响对上述不同的去皮方法的去皮效果进行比较,见表7。结果显示,2%NaOH溶液浸泡4min,对核桃仁的去皮效果最佳。其他几种去皮效果差异不明显。3不同烘烤温度对核桃仁去除率的影响碱液去皮效果比烘烤、热烫去皮效果好。且用时较短,只须4～6min,就能达到去皮效果。由于操作时间短,且操作简单,因此,该方法可以用于工业化生产。2%NaOH溶液浸泡核桃仁不会影响核桃仁的色泽和质地。4%Na2CO3浸泡核桃仁的去皮效果比8%Ga(OH)2浸泡核桃仁的去皮效果好,且都不影响核桃仁的质地和色泽。烘烤方法可以有效去皮(70℃,30min)。但由于烘烤温度过高,不但会影响核桃仁中蛋白质的品质,而且烘烤时间较长,也会增加企业生产成本。热烫方法也可以有效去皮(100℃、4min)。但由于热烫温度较高,会影响核桃仁中蛋白质的品质,不利于核桃仁的综合利用开发。将核桃仁放入沸水中煮若干分钟,捞出后冷水冲洗去皮。2.1.1不同烘烤温度对核桃的去皮效果采用不同的烘烤温度,对核桃仁烘烤30min,去皮效果见表1。随着温度的升高,去皮程度有所提高,从70℃开始,去皮效果均为易去皮,但温度到了100℃以后,果仁色泽发黄,且质地较脆。考虑到核桃蛋白热变性温度为67.5℃,综合考虑核桃的去皮程度,果仁色泽,果仁质地,选择70℃,30min为最佳参数。2.1.2不同烘烤温度下将核桃仁迅速冷却后的去皮效果采用不同的烘烤温度,将核桃仁烘烤30min,烘烤完后迅速用冷水冲洗冷却,去皮效果见表2。结果表明,烘烤温度为50℃时,用冷水冲洗冷却后,去皮程度由不易去皮提高到较易去皮。其他烘烤温度下经冷水冲洗冷却后的核桃仁去皮效果与未经冷水冲洗冷却的核桃仁去皮效果无显著差异。将核桃仁在不同浓度Ga(OH)2溶液(2%～8%)下浸泡6min,去皮效果见表6。随着Ga(OH)2溶液浓度