餐巾折花技能

餐巾折花技能前厅服务餐巾折花技能

1、了解餐巾折花的种类、花型选择与摆放要求。2、掌握折花的技法、要领及部分花型的操作方法，具备折花的技能。实训目标：一、餐巾的分类类别特点使用寿命全棉或棉麻混纺的正餐餐巾吸水性强、触感好、色彩丰富，但容易褪色，不够挺括，每次洗涤需要上浆。规格为50—65厘米边长的正方形。4—6个月化纤餐巾色彩丰富、不易褪色，洗涤后挺括，但触感和吸水性较差。规格为50—60厘米边长的正方形。寿命长纸制餐巾一次性使用。规格为35厘米长的正方形成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。一次性维萨（Visa）餐巾色彩鲜艳丰富、挺括、触感好、方便洗涤、不褪色并经久耐用，但价格较高。2—3年（一）按造型和外观分类1、动物类2、植物类3、其他（二）折叠方法和放置用具的不同分类1、杯花2、盘花3、环花二、餐巾花造型和平鸽海鸥翱翔三尾金鱼卷蝴蝶水上睡莲双荷花宝石花姐妹花迎宾花篮皇冠三尾金鱼环花（1）根据餐厅的主题和性质选择色彩、质地和花型。（2）根据宴会规模、规格、等选择色彩和花型（3）根据宴会菜式、宴请的时令季节选择花型（3）根据接待对象、宾主席位安排来选择花型三、餐巾花的选择和运用四、餐巾花摆放的艺术性主花餐巾花的观赏面相似花型餐巾花插入杯中的深度餐巾花摆放的间距均匀适当主位错开朝向宾客五、餐巾折花的发展趋势1、线条简洁明快挺括。时间短，速度快，散开后褶皱少，实用方便。2、趋向盘花。可减少手握杯，清洁卫生。六、餐巾折花的注意事项1、注意操作卫生。操作前应洗净双手，在干净的操作台面或在消毒过的托盘中进行。2、操作时不允许用嘴叼、口咬、下巴按，尽量不要讲话，以免唾液飞沫飞溅在餐巾上。3、放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。4、餐巾折花放置在杯中高度的1／3处为宜。5、简化折叠方法，减少反复折叠次数。七、餐巾折花的基本技法1、叠——最基本的折花手法，几乎所有折花都要用到2、推——常用的折花手法，分直推和斜推两种3、卷——分直卷（平行卷）和斜角卷（螺旋卷）两种６、翻——一般做花瓣、鸟翅时常用的技法４、捏——一般做鸟头等动物的头５、穿——使餐巾形成皱折的折花技法７、拉８、掰９、攥练习：１、练习餐巾折花基本技法２、完成实验报告餐巾折花——盘花长方折叠1、扇面送爽（1）反面朝上，对折（2）将双边向上长方折叠（3）均匀折4个裥（4）撑开成扇型，放入盘内（1）反面朝上，将餐巾三等分两边向中间折叠（2）以餐巾的横向中心线为基线，将上下两巾边按三等分向内翻折（3）再提起中间向背面折拢（4）整理，放入盘内长方折叠2、三明治（1）反面朝上，两巾边向中心线对折（2）再向背面对折形成长条形（3）采用推折的折叠方法，均匀推折4个裥（4）左右握住餐巾的下半部分，右手将餐巾两个叠层的折角部位各自分别向下翻折（5）撑开呈扇形，放入盘内长方折叠3、宝石花长方折叠4、皇冠（1）反面朝上，长方折叠（2）将右上角与左下角相对向中线翻折成平行四边形（3）翻转餐巾，将上边向下翻折与底边重合（4）将左右巾角分正反面插入夹层（5）撑开成形，放入盘内正方折叠5、龙头花（扬帆远航）（1）反面朝上，正方折叠（2）四片巾角朝下，向上翻折成三角形（3）将三角形两边向内对折于中线，把突出新三角形部分反折于背面（4）把新三角形在反面对折（5）从中间拉出餐巾所有可见的巾角，形成帆状（6）整理成形，放入盘内1、反面朝上，对角折叠2、将两底角折至顶角形成正方形，菱形摆放3、把底角翻折至达到此正方形的一半，并反折至底边4、将两侧角反折于背面，把其中一个角塞入另一角内5、撑开成形，把上面两个松散的角拉出，突出于两边6、整理成形，放入盘内对角折叠6、郁金香（主教帽）（1）反面朝上，对角折叠（2）将两底角折至顶角形成正方形，并菱形摆放（3）把左右两边向中心折叠，并将顶部角全部向后折（4）将此餐巾相向对折后立起，拉出鸟头和鸟尾（5）整理成形，放入盘内对角折叠7、企鹅迎宾（1）反面朝上，对角折叠（2）将两底角折至顶角形成正方形，并菱形摆放（3）把底角向后翻折，成三角形（4）沿中线左右对折（5）整理成形，立于盘内对角折叠8、乘凉帐篷（1）反面朝上，对角折叠（2）将两底角折至顶角形成正方形，并菱形摆放（3）把折好的餐巾向背面对折，把两底角在底边的1/3处也向背面反折（4）将餐巾背面的巾角一端全部翻折，插入夹层（5）将餐巾翻转，并翻出衣领（6）整理并放入盘内对角折叠9、衣冠楚楚长方折叠10、蝴蝶纷飞（1）反面朝上，两巾边向中心线进行长方折叠（2）再向背面对折形成长条形（3）分别从长条餐巾两端向中线对折2次后呈左右各3层，使餐巾边位于最上层（4）将上两层相反的方向卷曲成圆锥形，并使它们交会于底边的一点。（5）整理成形，放入盘内餐巾折花——杯花

（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱形放置（2）从中间向两边均匀推（3）左手攥住餐巾中心，四巾角朝上，底角上折1/3，（4）对称拉开四巾角，插入杯中（5）整理成形正方折叠1、单荷花（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱形放置（2）从中间向两边均匀推（3）左手攥住餐巾中心，巾角朝上，底角上折2/5，（4）对称拉开四巾角，插入杯中（5）翻开鱼嘴，整理成形正方折叠2、四尾金鱼3、双荷花

（1）反面朝上，正方折叠，四片巾角朝下，菱形放置（2）两片巾角向上翻折，两片巾角向下翻折，呈三角形，顶角朝左（3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推（4）左手攥住餐巾（5）对称拉开四巾角，花芯垂直居中向上（6）插入杯中，整理成形正方折叠（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝下，菱形放置（2）将一巾角向上翻折，三巾角向下翻折，呈三角形，顶角朝左（3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推（4）左手攥住餐巾，拉开四巾角，花芯垂直居中向上（5）插入水杯，整理成形正方折叠4、冰玉水仙

（1）反面朝上，中锯齿折叠（2）然后对折，巾角朝下（3）两巾角向上翻折，两巾角向下翻折，巾角朝右（4）从中间向两边均匀推（5）左手攥住餐巾，巾角朝上（6）对称平翻四巾角，插入杯中（7）翻出花芯，整理成形错位折叠5、光荣花（1）反面朝上，大锯齿折叠（2）按锯齿状对折，巾角朝上（3）底角上翻，巾角朝左（4）从中间向两边均匀推（5）放入杯中，整理成形错位折叠6、枫叶（1）反面朝上，中锯齿折叠（2）按锯齿状对折，巾角朝左（3）从中间向两边均匀推（4）左手攥住餐巾，巾角朝上（5）底角上提做鸟头（6）放入杯中，整理成形错位折叠7、彩凤翼美（1）反面朝上，长方折叠（2）然后对折，巾角朝下（3）由下至上均匀推，巾角向上对折（4）左手攥住餐巾，层层掰开花瓣（5）放入杯中，整理成形正方折叠8、月季花（1）反面朝上，长方折叠（2）两片巾角下翻，对折呈正方形，菱形放置，巾角朝下（3）一片巾角上翻，一片巾角下翻，呈三角形（4）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推（5）左手攥住餐巾，拉开两片巾角，放入杯中（6）翻出花芯，整理成形长方翻角折叠9、双芯结蒂（1）正面朝上，长方折叠，巾角朝下（2）由下至上均匀推（3）W形折叠，巾角朝下，插入杯中（4）翻开一大一小两片荷叶（5）整理成形条形折叠10、曲院风荷（1）正面朝上，菱形折叠（2）中间重叠处由下往上打7—8个褶裥（3）向下折拢，巾角从四面翻上做花瓣（4）插入杯中，整理成形11、水上睡莲（1）正面朝上，长方折叠，巾角朝上（2）下翻左右两片巾角，对称后翻两片巾角（3）对折呈三角形，顶角朝右（4）左手按住底边中心，右手呈圆弧形均匀推（5）插入杯中，整理成形12、仙人掌（1）正面朝上，正方折叠，四片巾角朝下（2）逐一上翻三片巾角，每片间距1—2公分（3）三片朝左，单片朝右，菱形放置（4）从中间向两边均匀推（5）左手攥住餐巾，单片巾角朝下（6）单片巾角上提捏鸟头（7）放入杯中，整理成形正方折叠13、圣诞火鸡（1）反面朝上，正方折叠（2）四片巾角朝左，菱形放置（3）从中间向两边均匀推（4）左手攥住餐巾，四片巾角朝下（5）上提一片巾角捏鸟头，其余三片包住底部（6）放入杯中，整理成形正方折叠14、山鸡（1）反面朝上，正方折叠，菱形放置，四片巾角朝下（2）四片巾角错开距离（1.5—2公分），逐层上翻（3）左右两边向背面中心翻折（4）插入水杯，将四巾角翻下如塔层正方折叠15、雨后春笋（1）反面朝上，长方两面双翻角折叠（2）巾角朝左，从中间向两边均匀推（3）左手攥住餐巾，夹层穿筷（4）放入杯中，整理成形（5）将筷子抽出长方翻角折叠16、彩蝶纷飞（1）反面朝上，三角形折叠（2）由下往上卷，卷至巾角7—8公分处（3）上层下翻后对折，再两边向上翻折，卷角朝上（4）其余两片巾角上翻做篮筐（5）放入杯中，卷角穿插连接做篮柄，整理成形对角折叠17、迎宾花篮（1）反面朝上，三角形折叠（2）由下往上卷，卷至巾角7—8公分处（3）上层下翻后对折，再两边向上翻折，卷角朝上（4）其余两片巾角，一片捏头，一片做尾（5）放入杯中，整理成形对角折叠18、海鸥翱翔（1）反面朝上，三角形折叠（2）由下往上卷，卷至巾角7—8公分处（3）一高一低对折，再向上翻折5—6公分（4）两片巾角翻开做叶子（5）放入杯中，整理成形对角折叠19、马蹄莲花（1）反面朝上，菱形放置（2）左手按住左边的巾角，右手从底部的巾角往上卷至中心线，上面的巾角对称卷（3）身段W形折叠（4）左手攥住餐巾，右手捏鸟头（5）插入杯中，整理成形尖角折叠20、白鹤（1）反面朝上，三角形折叠，（2）从三角形的一个底角向上卷7—8公分（3）左手攥住餐巾，剩余部分折叠做身段（4）三角形的另一个底角上提捏鸟头，其余两片巾角做翅膀（5）插入杯中，整理成形对角折叠21、翘尾鸟（1）反面朝上，将左右两边向中间对拢成长方形反一面后对折，巾角朝下（2）翻开两巾角，从下往上卷至折叠处，提起作第一个褶裥（3）再翻开两巾角，继续向上均匀推（4）将两边向下对拢（5）插入杯中，整理成形长方翻角折叠22、卷蝴蝶（1）正面朝上，三角形折叠，（2）翻折角插入两个内三角形（3）上下两片巾角下翻（4）从中间向两边均匀推，（5）两片巾角朝上，一片拉下捏头，一片做尾，其余两片做翅膀（6）放入杯中，整理成形对角折叠23、长尾鸟（1）正面朝上，三角形折叠，（2）翻折角插入两个内三角形（3）下翻一片巾角，然后对折，再推5—6个褶裥（4）三片巾角朝上，中间一片拉下做尾巴，左右两片做翅膀（5）单片巾角上提做鸟头，其余包住底部（6）插入杯中，整理成形对角折叠24、大鹏展翅（1）反面朝上，菱形放置（2）上下两片巾角分别往中心翻，（3）右边巾角上翻呈三角形（4）反一面，从三角形底边向前推至距离顶角7—8公分处（5）褶裥前倾后对折，顶角捏头（6）插入杯中，整理成形25、鸵鸟（1）正面向上，菱形折叠，单片巾角朝上（2）底角留7—8公分，由下至上推7—8个褶裥（3）褶裥后倾后对折，左手拽住餐巾，单巾角朝右（4）单巾角上提捏鸟头，左右两侧巾角上提做翅膀（5）插入杯中，整理成形26、虎背鸟（1）正面朝上，菱形折叠（2）从中间向两边均匀推（3）左手攥住餐巾，分别往两个夹层穿筷（4）插入杯中，抽出筷子，整理成形对角折叠27、孔雀开屏（1）反面朝上，长方折叠，巾角朝上（2）上片巾角下翻，下片巾角对称后翻，呈长方形（3）以左右两巾角为中心，分别由中间向两边均匀推（4）左右两褶裥平行放置，左手拽住餐巾（5）多余部分包住餐巾底部（6）