踏曲对酒品的影响

踏曲对酒品的影响

黄酒是中国特有的酒种。它与葡萄酒和啤酒一起被称为世界三大古酒。米、水、曲是黄酒的主要原料,对黄酒的发酵及风味起到关键作用,分别被喻为“酒之肉”、“酒之血”、“酒之骨”。块曲是以小麦为原料,经过自然培养而成的微生物制剂,具有丰富的酶系和多种微生物代谢产物,是黄酒酿造中影响黄酒发酵和风味的重要糖化剂。一直以来,传统制作踏曲时间往往选择在9月份,正值桂花香时,俗称“桂花曲”。对于生产规模较大的企业,会将全年生产所需踏曲全部放在9月份制作,往往由于时间紧、工作量大,人力、物力、生产场所需求较大,便成为企业扩大生产的瓶颈。笔者考虑能否在传统生产淡季,即7月份开始分批制作,在6月至9月不同时期进行制曲,以降低工作强度、缓解集中生产的压力。根据时节对制作的块曲进行命名,6月下旬至7月上旬正值黄梅时节,制作踏曲称为“黄梅曲”;8月份正值伏夏之时,所制作踏曲称为“伏曲”,与9月份“桂花曲”相区分。本研究通过对不同时期制作的踏曲对黄酒发酵过程及风味影响的研究,对不同时期制曲的可能提供有益的探索。1气相色谱仪检测材料:小麦,糯米(市售)。设备:制曲机;30t不锈钢发酵罐。主要检测设备:6890N气相色谱仪(美国安捷伦科技有限公司);色谱柱DB-WAX30m×0.32mm×0.25μm;顶空进样器HP-7694E(美国安捷伦科技有限公司)。1.2实验方法1.2.1生小麦生产工艺小麦→除尘除杂→轧碎→加水拌料→制曲→入房排列→保温培养→排湿→通风干燥→堆砌曲块→备用1.2.2灌堂发酵工艺糯米→除尘除杂→浸米→蒸饭→加曲和酒母投料→发酵→压榨→煎酒→灌坛→贮存酿造投料配方(按照容积30t/罐计):粳米11000kg,踏曲1000kg,纯种曲300kg,糖化酶和液化酶各3kg。1.2.3蛋白质活力测定曲水分:烘干法。曲糖化力:斐林试剂快速滴定法,1g绝干曲在30℃、pH4.6条件下1h内水解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。曲液化力:碘反应法,以1g绝干曲在30℃下作用1h液化淀粉的克数表示。曲蛋白分解力:1g绝干曲在55℃,在pH4.6缓冲液中,3h分解自身原料中的蛋白为氨基酸的量,以测定氨基态氮的量来衡量蛋白酶活力的数值,包括酸性、中性和碱性蛋白酶活力,一般用甲醛法测定。发酵过程定期取样检测,理化指标测定参照国家标准GB/T13662—2008黄酒,风味物质检测采用气相色谱法。2结果与讨论2.1糖化反应及蛋白分解力对不同时期制作的机制踏曲进行理化指标的比较,结果见表1。由表1可以看出,3种踏曲水分差异不明显,总酸桂花曲相对稍高。糖化力和液化力方面,伏曲高于黄梅曲,黄梅曲高于桂花曲。在蛋白分解力方面,桂花曲和伏曲大于黄梅曲。香气:伏曲和桂花曲曲香正常,黄梅曲稍有霉气味。外观:黄梅曲表面菌丝分布均匀,伏曲和桂花曲表面稍呈“干皮”。2.2三种酒结发酵过程的指标采用3种踏曲作为糖化剂,进行发酵试验,考察不同踏曲对发酵过程的影响。2.2.1高糖化剂发酵速率酒精度的变化结果见图1。由图1可知,以不同块曲作为糖化剂,发酵过程酒精度上升趋势三者比较相似,在前期4d内上升速度较快,伏曲作为糖化剂前期发酵速率较快,酒精度高于其他曲。这可能与伏曲液化力和糖化力高于其他两种曲有关,前期淀粉快速转化为糖后即被发酵成酒精。发酵结束时,在发酵醪酒精度上为黄梅曲高于伏曲,伏曲高于桂花曲。2.2.2发酵企业中微生物菌群的影响发酵过程酸度的变化结果见图2。由图2可知,不同块曲对发酵过程的酸度变化影响较为明显,前期发酵醪中酸度增加速度,伏曲大于黄梅曲,黄梅曲大于桂花曲。这可能与曲中微生物菌群有关,不同季节生产的踏曲中所含微生物菌群有差异,导致这些菌群在发酵过程中产酸的能力有差异,最终导致发酵醪的酸度不同。从整个发酵过程来看,伏曲发酵酸度明显大于黄梅曲和桂花曲,而桂花曲发酵产酸较为平缓,黄梅曲发酵产酸呈前急后缓的趋势。2.2.3发酵时间对监狱者的影响发酵过程氨氮变化结果见图3。由图3可知,不同块曲酿造过程中,醪醅中氨氮含量均随发酵时间延长呈上升趋势。不同块曲对发酵过程氨氮变化情况,差异比较明显,伏曲酿造过程,醪醅中氨氮含量一直超过黄梅曲和桂花曲,这有可能与伏曲的蛋白分解力较高有关。2.3成品酒酸度及氨氮含量对利用不同块曲酿造的成品清酒的理化指标进行分析比较,结果见表2。由表2可知,黄梅曲酿造成品酒酒精度最高,达到18.9%vol;伏曲酿造成品酒酸度较高;残糖方面相差不大,为2.4~2.8g/L,表明3种曲发酵均比较透彻,发酵过程正常;而氨氮方面伏曲要高于另外两种曲,这可能与伏曲蛋白分解力有关;伏曲非糖固形物含量要高于其他2种曲,这3种踏曲酿造成品酒均达到GB/T13662传统黄酒优级酒理化指标标准。2.4醇类和创新类对3种块曲酿造的成品酒用气相色谱分析检测挥发性物质,结果见表3。由表3可知,黄梅曲酿造的成品酒中醛酮类、酯类物质和醇类物质含量均高于伏曲和桂花曲。醛酮类中黄梅曲酿造成品酒中苯甲醛明显高于伏曲和桂花曲;酯类中,在乙酸乙酯含量上为黄梅曲明显高于伏曲和桂花曲;醇类物质中,黄梅曲酿造成品酒除甲醇外,均略高于伏曲和桂花曲,差异不明显;乙酸含量伏曲高于桂花曲,桂花曲高于黄梅曲。对3种曲酿造成品酒进行品评,黄梅曲酿造酒香气浓郁、口味醇和,伏曲和桂花曲的香气稍淡,这与黄梅曲成品酒挥发性香气物质含量高于伏曲和桂花曲相对应,可能是黄梅曲中微生物种群更加复杂,有待于进一步研究。3种立地下构造酒质3.1不同时期制作的机制踏曲,产水分和酸情况差异不明显。在糖化力和液化力方面,伏曲高于黄梅曲,黄梅曲高于桂花曲。在蛋白分解力方面,桂花曲和伏曲大于黄梅曲。3.2从发酵过程来看,发酵过程酒精度上升趋势比较相似;伏曲发酵酸度明显大于黄梅曲和桂花曲,而桂花曲发酵产酸较为平缓,黄梅曲发酵产酸前急后缓;醪醅中氨氮含量均随发酵时间延长呈上升趋势,伏曲酿造醪醅中氨氮含量超过黄梅曲和桂花曲。3.3从理化指标来看,黄梅曲酿造成品酒酒精度最高,伏曲酿造成品酒酸度、氨氮及非糖固形物含量要高于其他两种曲,总糖和pH值相差不大。这3种踏曲酿造酒质均达到GB/T13662传统黄酒优级酒理化指标标准。3.4黄梅曲酿造的成品