寻味海洋智慧树知到课后章节答案2023年下烟台大学

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第一章测试

鱼贝类脂质的特点（）

A:饱和脂肪酸含量高

B:富含n-3多不饱和脂肪酸含量高

C:低温下具有流动性

D:脂肪含量较低

答案:富含n-3多不饱和脂肪酸含量高

;低温下具有流动性

;脂肪含量较低

评价水产品鲜度的化学指标包括（）

A:僵硬指数

B:组胺

C:TVB-N值

D:K值

答案:组胺

;TVB-N值

;K值

下列不属于暗色肉特点是（）

A:含有较多的脂质、色素、糖原和酶

B:暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色

C:在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少

D:暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间

答案:在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少

DHA、EPA分别是（）

A:二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸

B:二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸

C:二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸

D:二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸

答案:二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸

海洋生物中的有毒物质主要包括（）

A:鱼类毒素

B:河豚毒素

C:其他毒素

D:贝类毒素

答案:鱼类毒素

;河豚毒素

;其他毒素

;贝类毒素

第二章测试

水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）

A:增重

B:防止干耗和脂肪氧化

C:外形好看

答案:防止干耗和脂肪氧化

水产品低温加工对微生物的作用是（）

A:使微生物的生命活动降低

B:增强嗜冷性微生物的生命活动

C:其余选项都不对

D:杀灭微生物

答案:使微生物的生命活动降低

水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）

A:干耗

B:蛋白质的变性

C:脂肪氧化

D:水解

答案:干耗

;蛋白质的变性

;脂肪氧化

;水解

干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）

A:虫害

B:表面硬化C:干制品的吸湿D:多孔性形成

答案:表面硬化;干制品的吸湿;多孔性形成

影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）

A:肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力

B:鱼的鲜度

C:漂洗

D:捕获季节

答案:肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力

;鱼的鲜度

;漂洗

;捕获季节

鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）

A:风味

B:弹性C:白度D:形状

答案:弹性

擂溃是鱼糜制品加工的重要工序，包括（）

A:调味擂

B:空擂C:盐擂

答案:调味擂

;空擂;盐擂

水产罐头排气的方法包括（）

A:真空封罐排气法

B:加热排气法C:热装罐法

答案:真空封罐排气法

;加热排气法;热装罐法

影响微生物低温致死的因素有（）。

A:降温速率B:交替冻结和解冻

C:介质D:温度高低E:结合状态和过冷状态F:贮藏期

答案:降温速率;交替冻结和解冻

;介质;温度高低;结合状态和过冷状态;贮藏期

影响鱼盐渍的因素有哪些？（）

A:盐的浓度B:原料鱼的性状C:食盐的品质D:盐渍的温度

答案:盐的浓度;原料鱼的性状;食盐的品质;盐渍的温度

烟熏的作用有哪些（）。

A:加工新颖产品B:发色C:防止腐败变质D:形成特殊的烟熏风味E:预防氧化

答案:加工新颖产品;发色;防止腐败变质;形成特殊的烟熏风味;预防氧化

鱼糜制品在生产过程中加入糖是为了防止蛋白质变性，这种说法是（）。

A:错误

B:正确

答案:正确

罐头食品加工的关键步骤有哪些（）。

A:冷却

B:脱气C:密封D:加热灭菌

答案:冷却

;脱气;密封;加热灭菌

褐藻胶提取过程中碱中和的目的是为了提高产品的稳定性，这种说法是（）。

A:正确B:错误

答案:正确

第三章测试

被称为长寿菜的海洋藻类是（）

A:微藻

B:裙带C:海带

答案:海带

海洋生物材料的独特优点是（）

A:生物可降解性B:亲水性

C:生物相容性

答案:生物可降解性;亲水性

;生物相容性

海藻化妆品的主要功能是（）。

A:护发B:祛斑、防皱、抗衰老C:护肤润肤D:防晒、防紫外线过敏

E:抗菌消炎

答案:护发;祛斑、防皱、抗衰老;护肤润肤;抗菌消炎

目前常用的海洋胶原蛋白的提取方法有（）。

A:酸提取B:酶法提取

C:盐法提取D:碱提取E:热水提取

答案:酸提取;酶法提取

;盐法提取;碱提取;热水提取

氧合肌红蛋白的颜色呈（）。

A:鲜红色B:褐色

C:暗红色

答案:鲜红色

下列关于螺旋藻的生产及功能食品的特性错误的是（）

A:螺旋藻全粉在水中分散性差，不可制作澄清型的饮料

B:不宜高温加热

C:把螺旋藻中的功效成分提取出来,以其功效成分作为食品组分研制功能性食品,是深加工螺旋藻食品

D:螺旋藻的主要成分是蛋白质,而且其中一部分相对分子质量较小,加工时易起泡

答案:螺旋藻全粉在水中分散性差，不可制作澄清型的饮料

第四章测试

鱿鱼体内的甲醛都是人工添加的，这种说法是（）

A:正确B:错误

答案:错误

人吃了含有重金属的鱼，鱼体内的重金属会转移到人体内。这种说法是（）

A:正确B:错误

答案:正确

对养殖水产品来说，无论是海水鱼，还是淡水鱼，关键要看养殖环境是否符合卫生标准，只要不是在受污染水质中养殖、捕捞的鱼类，都是安全的。这种说法是（）

A:错误

B:正确

答案:正确

影响我国水产品质量安全的因素主要有（）

A:物理污染

B:化学污染物C:生物污染物

答案:物理污染

;化学污染物;生物污染物

引起过敏的是海鲜中的什么物质?()

A:维生素

B:蛋白质C:糖类D:脂肪

答案:蛋白质

海蜇中有铝的原因是加工工艺中加入了明矾这种说法是（）

A:正确B:错误

答案:正确