传统饮片调味汤的工艺研究

传统饮片调味汤的工艺研究

中国传统的肉类汤是在烹饪的过程中用清水加水，用小火煮，用坚持烹饪时不加水、不打开、用简单的味道原则煎好的汤。传统观念中,煲汤不仅味道鲜美,而且能为人体提供能量和营养、补充水分,促进健康。但试验证明肉汤煲得再久,多数营养成分仍在肉中,弃肉喝汤会浪费许多营养物质,连吃带喝才是最好选择。肽是指分子结构介于氨基酸和蛋白质的一类化合物。一般将10个以下的氨基酸缩合而成的肽称为寡肽,其相对分子质量为140-500。肽营养学的研究表明,人体摄入的蛋白质经消化道酶的作用,大多以寡肽的形式被消化吸收。本文根据中华传统肉食煲汤菜谱,对不同原料(乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄)进行煲汤,分析了汤中总蛋白质、粗脂肪、总固形物含量,以及蛋白质相对分子质量分布的变化。1材料和方法1.1材料和处理乌鸡、排骨、老母鸡、猪蹄、红枣,桂圆、黄豆、莲藕、香菇,均购自京客隆超市。1.2szcc型脂肪分析方法QSYⅡ型凯氏定氮仪,北京强盛分析仪器制造中心;SZCC型脂肪测定仪,上海纤检仪器有限公司;LC20A高效液相色谱仪,日本SHIMADZ公司。1.3实验方法1.3.1制备u3000制备原料剁成(3×3×3)cm左右肉块,取350g肉块冷水下锅,煮沸3min后捞出,弃去锅中沸水,重新加入1400mL水,再次煮沸后把处理后的原料放到砂锅中,转成小火保持微微沸腾2-5h,每隔1h取样10mL进行测量。1.3.2样品制备的确定原料肉剁成(3×3×3)cm左右肉块,取350g肉块冷水下锅,煮沸3min后捞出,弃去锅中沸水后,重新加入1400mL水,再次煮沸后加入处理过的原料,同时将35g其他辅料加入水中,水开后转小火煲制,分别在2h和4h各取10mL样品进行测定。1.3.3化学成分测定总蛋白质含量测定,采用凯式定氮法;粗脂肪含量测定,采用索氏抽提法;总固形物含量测定,采用水分测定;相对分子质量分布区间,采用高效液相色谱检测。1.3.4流动相v乙腈v三氟乙酸色谱柱:TSKgelG2000SWXL300mm×7.8mm(日本TOSOH公司);流动相∶V(乙腈)∶V(水)∶V(三氟乙酸)=45∶55∶0.1;流速:0.5mL/min,上样量:10μL。2结果与讨论2.1原料的蛋白质和脂肪含量将各种原料分别绞碎后,取适量样品进行蛋白质及脂肪测定。测定结果见表1。2.2不同汤理化指标的变化2.2.1蛋白质含量由图1可以看出,蛋白质在汤中溶出速度较慢,煮沸3h内,每100mL汤中蛋白质含量均未超过1g,即使在煲汤5h后每100mL汤中蛋白质含量仍然不足2g。最低含量的是排骨汤,含量为5.4mg/mL,最高的猪蹄汤中蛋白质含量也仅为15.9mg/mL,所以加热仅能将极少量蛋白质溶出,即使一次性摄入200mL汤,摄入的蛋白质最多为3.18g。2.2.2脂肪含量分布从图2可以看出,4种汤中的脂肪含量都呈缓慢增长的趋势,5h后4种汤中脂肪含量都未超过10.0mg/mL,其中最低的为乌鸡汤,含量仅为1.1mg/mL,最高的是老母鸡汤,含量为9.6mg/mL。这和表1中4种原料本身脂肪含量相对应,乌鸡脂肪含量最低而老母鸡脂肪含量最高。2.2.3根据不同的汤中固物含量的测定,有以下几种从图3可以看出,煲汤5h后猪蹄的固形物含量达到21.0mg/mL,是4种汤中固形物含量最高的,其他3种汤都未超过20.0mg/mL。汤中的固形物中主要为脂肪和蛋白质,固形物变化趋势与蛋白质、脂肪之和成线性相关,呈缓慢增长的趋势,这与图1和图2得到的结果吻合。2.3不同浓度下药调和中药分子蛋白质的降解通过高效液相色谱对汤中的蛋白质相对分子质量分布区间进行了检测,4种汤中蛋白质的相对分子质量分布区间随煲汤时间的变化如图4-图7所示。从图4-图7可以看出,清水煲汤中的相对分子质量>10000的大分子蛋白质始终占大多数,煲汤5h后,猪蹄汤中相对分子质量>10000的蛋白质比例在79.9%,最低的是老母鸡汤,为44.8%。随着煲汤时间的增长,大分子蛋白质缓慢分解为小分子蛋白质,但由加热所能带来的蛋白质分解是有限的,大分子蛋白质被分解后主要降解为相对分子质量3000-10000的蛋白质,这部分蛋白质也不易被人体直接吸收。相对分子质量3000-10000增加最多的是老母鸡汤,增加了8.9%,增加最少的是排骨,仅增加了2.9%。而能被人体直接吸收的小分子蛋白质(相对分子质量140-500)仅乌鸡增加了5.4%,其他3种汤基本没有变化。而且4h后,大分子蛋白质分解为小分子蛋白质速度减缓。2.4溶出比例的测定根据食物成分表查到的原料可食部分,同测定的原料蛋白质数据做出原料蛋白质溶出比例。以乌鸡为例,其蛋白质含量为14.76%,原料中理论蛋白质含量为57.56g,按1.3.1方法煲汤5h后汤汁剩余800mL,测定其中蛋白质含量为12.7mg/mL,汤中蛋白质总量为10.6g,实际汤汁中蛋白质含量除以理论值即为溶出比例。由此公式算出,乌鸡汤溶出17.65%蛋白质、老母鸡汤为13.89%、排骨汤仅为7.8%、猪蹄汤为22.98%。2.5不同原料对碳质原料总蛋白质、浚中华传统肉食煲汤时间均为2h左右,但通过对清水煲汤的实验数据的分析,煲汤时间在2h,其蛋白质含量刚开始增长,4h左右增长速度减缓,由此,本研究将模拟中华传统肉食煲汤后汤汁中的总蛋白质、粗脂肪和总固形物含量进行检测,结果如表2所示。由表2得知,4h后所有原料模拟中华传统肉食煲汤的总蛋白质含量均比清水煲汤时高,猪蹄黄豆汤总蛋白质含量最高,原因为辅料中含有蛋白质,其中黄豆中的蛋白质含量最高。而所有原料煲汤后汤中粗脂肪含量并不高,可能是原料中的辅料吸收了少量脂肪。3汤中蛋白质所占比例的检测随着煲汤时间的延长,汤中蛋白质、脂肪和固形物的含量缓慢增加,蛋白质溶出比例为7.80%-22.98%。煲汤4h后,汤中蛋白质含量最高的是猪蹄汤,为13.0mg/mL,含量很低。而且蛋白质中最容易被人体吸收的寡肽的含量也不高,最高的是老母鸡汤的36.68%。汤中大分子蛋白质所占比例最多的是猪蹄汤的81.93%,最少的老母鸡汤的也有55.29%。这表明煲汤仅能溶出少量的蛋白质,而且在溶出的蛋白质中容易被人体吸收的小分子蛋白质比例偏