利用活性干酵母发酵鸡白鸡白酶解液的研究

利用活性干酵母发酵鸡白鸡白酶解液的研究

郑和是一种具有调理和药用价值的珍稀鸟类。在酶法分离沉淀乌鸡黑色素后,其副产品酶解上清液营养丰富,富含多肽、氨基酸等物质。然而,由于疏水性肽和氨基酸的存在,以及蛋白质、脂肪等氧化分解导致酶解液具有腥苦味,成了进一步对酶解液进行食品开发的主要限制因素,因此,脱腥脱苦处理显得尤其必要。目前,食品蛋白酶解液的脱腥去苦的方法主要有活性炭吸附法、环状糊精(β-CD)包埋法、微生物发酵法、离子交换法、糖/酸掩蔽处理等方法。对蛋白酶解液的脱腥脱苦处理主要集中于鱼类酶解液、大豆酶解液以及鸡骨类的研究上,本文以分离黑色素后的乌鸡酶解液为对象,研究探讨其脱苦脱腥方法,并对脱腥后的酶解液进行冷冻干燥制取冻干粉,为乌鸡产品的进一步开发奠定一定的基础。1材料和方法1.1-内酰胺酸盐酸盐-环糊精原料泰和乌骨鸡,购自江西泰和生物谷食品科技工业园;木瓜蛋白酶酶活力≥6000U/g,国药集团化学试剂有限公司;风味酶酶活力≥4000U/g,南宁庞博生物工程有限公司;柠檬酸、酒石酸、甘氨酸、L-谷氨酸、L-半胱氨酸、β-环糊精(β-CD≥99%)均为分析纯;粉末活性炭(180~200目);活性干酵母安琪。SHZ-D型离心机上海安亭科学仪器厂制造;LGJ-10型冷冻干燥机北京松源华兴科技发展有限公司;DNP-10型电热恒温培养箱嘉兴市中新医疗仪器有限公司;7230G型分光光度计上海菁华科技有限公司;MDF-u46BR速冻冰箱日本三洋;BC-R205型旋转蒸发器上海贝凯生物化工设备有限公司;BC-W501升降恒温水浴锅上海贝凯生物化工设备有限公司;KDN-04A凯氏定氮仪上海新嘉电子有限公司;JJ-2型高速组捣碎机江苏中大仪器厂。1.2实验方法1.2.1政府酶解果汁5in全净膛乌鸡→剔骨取肉→绞碎→加热(肉水比1∶1,100℃,15min)→木瓜蛋白酶酶解(3.8%,pH5.5,65℃,2h)→风味酶酶解(0.6%,pH6.0,55℃,6h)→灭酶→过滤→离心(5000r/min,20min)→酶解液(上清液)1.2.2脱腥脱苦剂的筛选选用β-CD、活性炭、酵母粉为脱腥脱苦剂,选用柠檬酸、酒石酸、甘氨酸、L-谷氨酸、L-半胱氨酸作为风味掩蔽剂。β-CD、活性炭、酵母粉分别以质量分数0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的量加入到酶解液中,常温下(20℃)作用2h,离心过滤,通过感官评定选择最佳脱腥脱苦剂。接着通过实验进一步确定该脱腥脱苦剂的最适添加量、最佳作用温度和时间。分别按质量分数0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的量称取柠檬酸、酒石酸、甘氨酸、L-谷氨酸、L-半胱氨酸加入到上述实验选定的脱腥脱苦剂处理后的样液中,充分溶解混合后,进行感官评定,选取最佳掩蔽剂。1.2.3u3000各各部位各各病料的各病毒各病苦味评价标准:将原酶解液的苦味定义为10分。取2mL酶解液10份,依次加入1、2、3、4、5、6、7、8、9、10mL蒸馏水,搅拌均匀,分别将其苦味定义为9、8、7、6、5、4、3、2、1、0分。腥味评定标准:按等级定义为:0-无腥味,1-略有腥味,2-腥味较弱,3-有腥味,4-腥味一般,5-腥味偏重,6-腥味重,7-腥味很重。1.3测量1.3.1多月测量采用双缩脲法。1.3.2氮回收率的测定凯氏定氮法。公式为:氮回收率(%)=脱苦脱腥处理后氮含量/脱苦脱腥处理前氮含量×1001.3.3水测试恒重干燥法。1.3.4隔离的测定恒重干燥法。1.3.5干燥率的测量干燥得率(%)=冻干后干燥粉重量/酶解液重量×100。1.3.6共晶点和共融点的测定电阻法。浓缩酶解液至原体积的1/3,此时可溶性固形物约60%,将其浓缩液放置于冻干机干燥盘中,将点温计探头和电极插入浓缩液中一起置于速冻箱里,采用电阻法测定此浓缩液的共晶点和共融点。当浓缩液中水分全部冻结为冰,电阻值忽然增至无穷大时的温度为共晶点;而当已经冻结的浓缩液,随着升温电阻值忽然减小时的温度为共融点。1.4数据计数数据均以平均值表示,采用MicrosoftExcel软件进行单因素方差分析。2结果与分析2.1脱苦效果测定由图1可以看出,三种方法中酵母粉的脱腥效果最佳,与活性炭和β-CD相比,差异极显著(p<0.01)。酵母粉添加量1.0%~2.0%的腥味值较小,约为1.2,几乎感觉不到腥味,代之的是淡淡的酵母香。脱苦效果上(图2),比较来看,活性炭最差,酵母粉虽最好(p<0.01),但苦味值仍在3.5以上,感官上苦味较明显,而且浓度增加苦值有增加趋势,这可能与浓度所带来的酵母异味有关,裘迪红等在对鲐鱼蛋白水解液脱苦脱腥研究中也发现浓度增大会使产品出现酵母异味。由于脱腥使用浓度较低,这并不影响酵母粉作为乌鸡酶解液较好脱腥剂的地位。2.2脱腥条件筛选根据资料和预实验结果,选择酵母粉添加量为质量分数1%、1.5%、2%,以添加量、时间和温度为因子,以腥味、苦味值以及氮回收率作为指标,对酵母粉脱腥条件进行了正交优选。实验设计及结果见表1。由表1结果可知,4号组合腥味值最低,只有1.0,氮回收率为93.36%;5号氮回收率最高,达96.48%,但腥味值相对较高,达1.5,腥味较明显,因此以脱腥效果为主,并结合考虑苦味值以及氮回收率等因素,选用4号实验组合A2B1C2为最佳脱腥条件,即1.5%酵母在28℃下发酵1h,这也与计算结果相一致。但酵母脱苦效果不好,处理后各实验组液体苦味值均在4.6以上,仍需要继续进行脱苦处理。2.3不同反渗透膜的对比实验结果由于乌鸡酶解液中苦味物质主要来自酶分解蛋白质时产生的含疏水基团的短肽和疏水性氨基酸,而一些有机酸和酸性氨基酸能够掩盖蛋白水解液的苦味。由表2可知,几种掩蔽剂中,以柠檬酸的掩盖效果较好,0.1%的柠檬酸即能使苦值由原来的4.6降至3.0,0.2%的柠檬酸可使苦味值降低至1.5以下,基本无苦感,且柠檬酸价格便宜,适用性广、操作简便。其他几种试剂,在一定程度上有降低苦味的效果,但都不理想,用量增大时苦味虽有降低,但是相应地凸显了其自身味道而导致酶解液整体风味有缺陷。柠檬酸用量高于0.3%时也会出现明显的酸味。2.4共融点-15电阻法测定乌鸡酶解浓缩液共晶点-23℃,共融点-15℃。因此,冻干机需要在-15~-23℃以下进行真空干燥,冻干过程中温度不得高于-15℃。2.5干燥粉的制备感官指标:蛋白粉呈多孔状,微黄色,基本无腥苦味,略带酵母香味;将蛋白粉放入60℃温开水中,则迅速分散溶解,复水效果很好,10%的干燥粉溶液呈普通黄啤酒的淡黄色。理化指标:得率19.72%,水分4.18%,氮回收率91.26%,多肽质量分数66.67%,灰分4.61%。3复水效果观察3.1乌鸡酶解液脱腥脱苦的最佳工艺条件为:1.5%酵母在28℃下发酵1h,5000r/min、20min离心沉淀,再