美国著名科学家波林从遗传来看他不会在长寿者之列他的父亲34

美国著名科学家波林从遗传来看他不会在长寿者之列。他的父亲34岁就故去了，母亲也才活了45岁。早在1940年，他就被诊断患了一种严重的肾病。这在当时就等于是死刑判决书，波林无论如何也无法接受。此后的12年里，他严格注意饮食，最后终于战胜了病魔。他实际上等于同死神周旋了半个多世纪！于1994年在加利福尼亚自己的农场去世，享年93岁。就是这样的一段史料，是我们看到日常饮食平衡的重要。

第一章关注营养平衡糖类人体所需的六大根本营养物质油脂蛋白质维生素无机盐水第一节生命的根底能源——糖类糖类葡萄糖〔单糖〕淀粉〔多糖〕：纤维素〔多糖〕：结构简式复原性〔含醛基〕重要供能物质水解生理功能二糖学与问：如果有人问：“今天你吃糖了吗？〞你将怎么答复？糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最根本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占75％。食物蔗糖粉丝等米、面粉、玉米等桃、苹果、葡萄等含糖量100％75％70％～80％9％～12％糖类大多符合通式：Cn(H2O)m糖类又称碳水化合物。请写出以下糖类物质的分子式：葡萄糖：淀粉：蔗糖：纤维素：C6H12O6(C6H10O5)nC12H22O11(C6H10O5)n一.葡萄糖1、物理性质：2.葡萄糖的复原性葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基：H－C＝OHHHHHHH－C－C－

C－

C－

C－

C＝OOHOHOHOHOH都能发生银镜反响，也能与新制氢氧化铜反响生成砖红色沉淀。醛基的结构简式：－CHO白色晶体，有甜味，能溶于水分子中含有醛基的物质都有复原性，3.葡萄糖是人体内最重要的供能物质糖类葡萄糖脂肪肝糖原CO2+H2O+能量(15.6kJ/g)水解氧化分解合成转化合成肌糖原C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)储存能量肝糖元：当血糖﹤0.1％〔正常值〕，肝糖原就会分解为葡萄糖；肌糖元：运动时需供能，肌糖原就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；脂肪：也是能量储藏的方式，过多食用糖类物质易使人发胖。二.淀粉是如何消化的1、淀粉的存在：植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。

2、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。

天然高分子化合物3、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。4、淀粉在人体内的水解过程〔消化过程〕：(C6H10O5)n

淀粉(C6H10O5)m

糊精C12H22O11麦芽糖C6H12O6

葡萄糖淀粉的“糊化〞：淀粉在热水中会膨胀，有一局部淀粉溶解在水里，另一局部悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化〞，是淀粉食物加热烹制过程的根本变化，也就是食物由生变熟的过程。淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，最终转化为葡萄糖。（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂淀粉葡萄糖变蓝淀粉在没有酸时不发生水解试管1试管2试管3

实验现象结论不变蓝变蓝出现银镜淀粉在酸的催化下发生水解淀粉在没有酸时不发生水解淀粉水解最终产物是葡萄糖[科学探究]思考与交流：绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。nCO2+mH2OCn(H2O)m+nO2↑在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。C6H12O6+6O26CO2+6H2O通过上述两个化学反响，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？光合作用三.纤维素有什么生理功能1、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的根底物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达90％以上，木材中含纤维素为50％左右。2、纤维素的分子式：（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6催化剂纤维素葡萄糖4、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作用下发生，最终产物也是葡萄糖.〔C6H10O5〕n3、物理性质：白色、没有气味和味道的纤维状结构的物质。天然高分子化合物，是一种多糖。纤维素纺织业、制造人造纤维造纸生理功能工业用途牛、羊、马的饲料刺激肠道蠕动和分泌消化液棉、麻木材、稻草、麦秆鲜草、干草、秸秆在人体的功能纤维素的用途纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。为什么人不能消化纤维素？食草动物〔如牛、羊、马等〕主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有-葡萄糖酶，又有ß-葡萄糖酶。淀粉是由-葡萄糖组成，只有-葡萄糖酶才能使它水解。纤维素是由ß-葡萄糖组成的，只有ß-葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有-葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。[实践活动]找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物？第三节生命的根底——蛋白质蛋白质蛋白质的组成和结构氨基酸多肽蛋白质的性质盐析变性颜色反响人体必需的氨基酸一、蛋白质的组成和结构：1、蛋白质的存在和重要性：肌肉、血清、血红蛋白、毛发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。蛋白质是生命的根底，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。P13蛋白质的主要功能和作用2、蛋白质的组成蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。蛋白质是天然有机高分子化合物3.氨基酸蛋白质各种氨基酸酶或酸、碱水解几种氨基酸：甘氨酸：丙氨酸：谷氨酸：CH2—COOHNH2CH3—CH—COOHNH2HOOC—(CH2)2—CH—COOHNH2——蛋白质的基石HR

—C—COOHNH2氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反响；氨基那么显碱性可与酸反响，都生成盐。因此氨基酸具有两性。一般氨基酸的通式4.多肽氨基酸既能与酸反响，又能与碱反响，氨基酸分子之间也能互相反响。一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反响而生成的产物叫肽。ROR’H2N—CH—C—OH+H—NH—CH—COOH肽键由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的叫多肽。ROR’H2N—CH—C—NH—CH—COOH+H2O肽键的结构简式：—CO—NH—蛋白质与氨基酸之间的转化蛋白质多肽二肽氨基酸缩合水解缩合水解缩合水解5、蛋白质的结构螺旋状，具有三维空间结构蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。二.蛋白质的性质化学性质〔2〕盐析官能团：—NH2、—COOH两性〔1〕水解：蛋白质各种氨基酸酶或酸、碱水解向蛋白质溶液中参加某些浓的无机盐溶液[〔NH4〕2SO4或Na2SO4等]，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。采用屡次盐析的方法，可以别离和提纯蛋白质。3.变性蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固〔凝固后不能在水中溶解〕，这种变化叫做变性。除了加热外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白质也会变性。

蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。蛋白质变性这一性质在生活中有许多实际的应用：①利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。②铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。资料卡片蛋白质变性后有什么特点提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等熟食利于消化吸收延长保存期使食物产生香味1.在生物实验室在用什么试剂保存生物标本?2.如果不小心割破了手,在伤口处应涂什么药品?3.医院里有哪些消毒方法?4.在农业上用硫酸铜溶液、生石灰和水制成波尔多液，用来防治病虫害。为什么波尔多液可以防治病虫害?思考交流分析：1、常用福尔马林〔35%~40%的甲醛溶液〕保存标本。2、红药水和碘酒等。3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。4、波尔多液中含有铜盐，铜盐是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。4.颜色反响蛋白质遇浓硝酸会显黄色，这就是蛋白质的颜色反响。5.蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。三.人体必需的氨基酸蛋白质氨基酸蛋白质胃蛋白酶或胰蛋白酶水解在人体内吸收后重新组合食物中的蛋白质植物性蛋白质动物性蛋白质蛋白质必需氨基酸（人体不能合成，共有8种只能从食物中获取）非必需氨基酸（人体能合成有12种，无需食物供给）H2N(CH2)4CHCOOHNH2CH3CHCH2CHCOOHCH3NH2CH3CH2CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHCH3NH2CH3CH—CHCOOHOHNH2CH2CHCOOHNH2NHCH3SCH2CH2CHCOOHNH2赖氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸缬氨酸苏氨酸苯丙氨酸色氨酸人体必需氨基酸—CH2CHCOOHNH2第四节维生素和微量元素维生素维生素在人体中的作用维生素C微量元素微量元素在人体中的作用碘在人体中的作用及食用加碘盐铁在人体中的作用及饮食补铁一.维生素1.维生素的作用维生素是参与生物生长发育和新陈代谢所必需的一类小分子有机化合物。维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学反响。维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。2、维生素分类：依据——不同的溶解性维生素脂溶性维生素水溶性维生素〔脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。〕〔水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。〕水溶性维生素包括维生素C和维生素B族〔B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和B12等〕。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。[生活常识知多少]1、新华网浙江频道6月8日电：6月6日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩病症并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？〔〕A维生素AB维生素BC维生素C2、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒〔〕A维生素AB维生素BC维生素C3、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？〔〕A用热水烫洗B浸泡后再流水冲洗C用力搓洗D根据米的清洁程度适当清洗AAD4、面食中富含维生素B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问以下那些食品的维生素损失较小？〔〕A蒸馒头B包子C炸云吞D捞面条E油条F煎饺G油饼5、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合理烹调加工原那么是〔〕A最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡B煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅C焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去菜中的水分D蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。ABABCD资料卡片几百年前，远洋轮船上没有冷藏设备，船员们只能吃面包、饼干、咸肉等食物，长时间吃不上新鲜蔬菜和水果。航行期间船员们经常病倒，症状是脸色暗黑、牙龈渗血、浑身青斑，许多船员甚至因此而病故。探险家哥伦布的船队在航行途中也有船员患上此病。患病的船员留在了途经的一个荒岛上，他们采摘红红绿绿的野果调节口味并以充饥。几日后，奇迹出现了，这些患病的船员不但没有死去，反而恢复了健康。其实船员们患的是坏血病，而野果中就含有能治疗坏血病的抗坏血酸即维生素C。3、维生素C〔1〕物理性质：维生素C是一种无色晶体，熔点190－192℃，易溶于水。〔属于水溶性维生素〕〔2〕存在：存在于新鲜水果和绿色蔬菜中。人体不能合成维生素C，必须从食物中获得。〔3〕化学性质：分子式为C6H8O6，结构式如右：OCH2CHCHC=OOHOHC=COHOHA、容易失去电子，是一种较强的复原剂，B、水溶液显酸性，有可口的酸味。在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱溶液中更容易被氧化。[思考]根据维生素C的结构，判断它能与哪些物质发生化学反响〔〕

A、与氧气发生反响B、与酸性高锰酸钾溶液发生氧化反响C、与溴水发生加成反响D、与金属钠反响E、与酸发生酯化反响F、水解反响

A

BCDEF〔4〕维生素C在人体中的功能A、参与体内的氧化复原反响，维持细胞间质的正常结构；B、促进伤口愈合，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的组成；C、帮助无机盐和某些氨基酸的吸收；D、增强对传染病的抵抗力，有解毒作用；维生素C又称抗坏血酸E、有助于防癌，降低胆固醇，防止坏血病等。常见食物中维生素C的含量〔mg/100g〕食品名称含量食品名称含量猕猴桃（汁）150～400南瓜4～14红辣椒159黄瓜4～12绿辣椒89沙田柚12.3苦瓜84山楂8.9板栗（生）60鲜枣5.4草莓35广柑5.4白萝卜11～30芹菜（茎）6.0大白菜20油菜5.1冬瓜16鸭梨4自我查看了解你缺少哪种维生素缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记忆力减退，心情烦躁及失眠缺维生素