蛋的构造和品质测定

蛋的构造和品质测定主讲人：王贵子班级：食品09012012年4月17日蛋壳的形成

蛋壳在子宫部形成，大约停留18-20小时；是多微孔隙结构，由有机支架或基质及含有矿物质的无机部分组成，其主要成分是碳酸钙，影响蛋壳形成的因素很多，其中有环境、年龄、营养、育种、季节和疾病等，食物中钙或维生素D的不足会使蛋壳越来越薄，最后引起产蛋完全停止。主要内容A蛋壳的结构B蛋壳的化学成分C蛋壳质量的影响因素D蛋壳的利用蛋壳的结构外蛋壳膜石灰质蛋壳蛋壳膜（分为内蛋壳膜和蛋白膜）蛋壳的结构外蛋壳膜是一种无定形的透明可溶性粘蛋白，在蛋壳外层上呈霜状。外蛋壳膜能透过气体，但可防止微生物的侵入和阻止蛋内水分的蒸发。石灰质蛋壳可分为二层，内层是乳头层，外层是海绵层。乳头层的厚度大约为o.1毫米左右，占蛋壳厚度的三分之一。每个乳头周围均有大小不等的孔道，有的孔道通过海绵层直达外壳表而，形成“气孔”。乳头层上面是海绵层，起固定蛋形的作用，其质脆不耐碰撞和挤压，但具有相当的硬度，可承受较大的均衡静压。蛋壳的结构石灰质蛋壳里面是壳膜，壳膜有内外二层，内层直接与蛋白接触，称为蛋白膜。外层紧贴石灰质蛋壳，称为内蛋壳膜。一般蛋白膜较薄，厚度约为0.015毫米。内蛋壳膜较厚，约为0.05毫米，其厚薄与蛋的大小有关。这二层壳膜均是具有弹性的网状薄膜，主要由角质蛋白质组成。蛋壳的结构蛋壳上的气孔

在蛋壳表面上有很多不规则形状的小孔眼即气孔，各种蛋壳上的气孔分布是不均匀的，数量也是不相同的，据测算，整个蛋壳气孔有9000-12000个，蛋的大端，气孔较多，大约有300-370个/cm，蛋的小头，气孔较少，约有150-180个/cm，气孔的大小也是不一致的，内壳膜的直径可达0.028mm，蛋白膜的直径相对较小。蛋壳的化学成分蛋壳的主要成分为碳酸钙96.46%，其次为少量的有机化合物和碳酸镁0.82%

、磷酸钙0.77%

、蛋白质2.0%、磷酸镁及色素等。但是不同禽类的蛋壳，化学成风不同。常见禽类蛋壳的主要无机盐含量%种类碳酸钙碳酸镁磷酸钙鸡94.430.840.73鸭98.600.880.52鹅98.760.490.75野鸡97.881.430.69鸵鸟97.371.880.75蛋壳的化学成分鸡蛋蛋壳个组成部分中有机物的化学组成%另外，在蛋壳，蛋壳膜，角质层中一定量的氨基酸，糖类和氮类化合物有机物名称蛋壳蛋壳膜角质层全氮15.0115.5415.91己糖胺肽氮0.460.110.24中性糖（作半乳糖）3.571.972.87己糖胺5.831.453.06葡萄糖醛酸1.4500酯型硫酸1.10微量0其他氮类14.5515.4315.70蛋壳质量的影响因素1.鸡龄蛋壳的质量随着鸡龄的增加而降低，特别是在产蛋期的最后阶段更加明显，老龄鸡主要是由于对钙的吸收利用能力减退。鸡龄对蛋壳质量的影响

月龄产蛋期月数平均蛋重/g蛋壳重/g蛋比重蛋壳厚度/mm8355.95.231.0890.36711657.95.271.0840.36614959.15.341.0820.357171264.05.381.0770.353蛋壳质量的影响因素

2.环境温度

蛋壳的质量随着环境温度的上升而下降。主要原因是由于“温度高，钙的摄取量减少所致。夏季，鸡舍内的温变白天和夜晚相差过大时，也可影响蛋壳的质量。

3.疾病

众所周知，鸡新城疫病、传染性支气管炎病、慢性呼吸器官疾病等都是引起鸡产软蛋及蛋壳不良蛋的原因。蛋壳质量的影响因素

4.饲料营养成分蛋壳的质量大多受饲料中营养成分的影响。钙、磷、钠、氯化钾、锰寸维生素D,维生素C等都可影响蛋壳的质量。尤其是钙特别重要。当钙的摄取量不足时，即可引起蛋壳质量下降。

5.磷和维生素

磷的摄取量对于蛋壳质量其有两个方面的关系。当饲料中的磷比例不合适时，可引起蛋壳质量和产蛋下降。另外，当磷比例过高时，血浆中磷含量升高，影响钙的吸收利用，使蛋壳质量下降。

蛋壳质量的影响因素维生素D对于肠道钙的吸收和钙从骨中一辆输出是必不可少为。维生素D不足时，可引起形成不良蛋壳的蛋。当从饲料中除去维生素D时，蛋壳的质量将急剧下降。

维生素C是家禽饲料中的必需维生素。但在热应激反应下，添加维生素C对改善蛋壳质量有效。6.其他：生长环境，遗传，换羽等因素蛋壳的利用1.利用蛋壳膜回收贵金属。

日本科学家研究发现蛋壳膜对金属有良好的吸附性，可利用蛋壳膜回收贵金属铜、银、黄金、铑、鈀和白金。2.在化妆品中应用。

加适贵蛋壳粉有防止皮肤过敏的作用和利用蛋壳制成卵膜护肤霜。3.利用蛋壳制成溶菌酶效益高。4.各类蛋壳均可加工成畜禽鱼营养素。5.利用蛋壳制成食品膨化助剂。蛋壳的利用6.利用蛋壳中的蛋清加工成首饰珍品。7.加工蛋壳血粉肥。8.制做蛋粉药。9.提取“凤凰衣”。