食用油脂的检测

食用油脂的检测

——过氧化值2012.5.14油脂的化学成分油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。

油脂检测的意义油脂酸败

油脂含有杂质、不适宜条件下久藏，发生化学变化和感官性状恶化油脂酸败的危害1.不饱和脂肪酸，脂溶性维生素氧化破坏2.酸败产物对人体健康造成不良影响食用油脂的卫生标准（一）感官指标具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标：油脂检测的内容酸价（acidvalue，AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。精炼食用植物油AV≤0.05，棉籽油≤1，其他植物油≤4丙二醛含量猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度猪油中丙二醛≤2.5mg/kg油脂检测的内容羰基价（carbonylgroupvalue,CGV）

油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价

1kg油样中羰基的meq表示食用植物油总CGV≤20meq/kg；精炼食用植物油≤10meq/kg油脂检测的内容过氧化值（POV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg；其他食用植物油≤12meq/kg；精炼植物油≤10meq/kg实验原理I2淀粉变蓝2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI

过氧化物+KI淀粉蓝色消失（滴定终点）实验器材及试剂实验器材锥形瓶、移液管、量筒、滴定管实验试剂三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液实验步骤样品2样品3试剂空白样品（g）1.01.0--氯仿.冰醋酸（mL）303030KI（mL）111摇0.5分钟，黑暗处放置3分钟,加单蒸水100ml硫代硫酸钠溶液滴定至淡黄色淀粉溶液（mL）111硫代硫酸钠溶液滴定至无色计算公式X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100X’=X×78.8X：试样的过氧化值（g/100g）X’:试样的过氧化值（meq/kg）计算公式V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)m：试样的质量(g)0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相当的碘的质量，单位为g78.8：换算因子GB/T5538-2005计算公式

（POV以mmol/kg表示）V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)m：试样的质量(g)注意事项①为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。②淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄