影视专业 美食纪录片中特写镜头对受众起到的耽溺感受

目录TOC\o"1-2"\h\z\u摘要 IAbstract II引言 11耽溺感受产生的原因 22特写镜头的蒙太奇组合 33美食纪录片中的特写镜头 44中外美食纪录片的对比 65国内美食纪录片 85.1镜头背后的饮食文化 85.2镜头背后的人文情怀 96国外美食纪录片 11结论 12参考文献 13致谢 14摘要在中国，“民以食为天”定义了饮食与文化的特殊关系。由此，美食纪录片的拍摄手法就成为学术界研究的热点话题，福州外语外贸学院的蔡沅玲学者在杂志发表的文章《美食类微纪录片的文化建构与传播——以<人间有味>为例》,通过对美食微纪录片《人间有味》的具体研究，以人物的故事为切入点,用以点带面的方式具体研究，来探讨了关于美食类微纪录片的文化建构与传播。江苏师范大学的鲁钦正学者和刘永宁学者在他们的文章《美食纪录片的视觉创新与跨文化叙事研究——以<风味人间>为例》中，对美食纪录片的视觉创新与跨文化叙事产生了深刻的研究。本次课题针对受众的耽溺感受展开探讨，通过大量特写镜头的运用以及由特写镜头组成的蒙太奇，让受众在观影时产生身临其境般的感受。以此作为切入点，展现表象（美食）下的文化内涵以及人物故事。关键词：特写镜头；美食纪录片；耽溺感受；蒙太奇组合；饮食文化

AbstractInChina,thespecialrelationshipbetweenfoodandcultureisdefinedby"foodforthepeople".Asaresult,theshootingmethodoffooddocumentaryhasbecomeahottopicinacademicresearch.CaiYuanling,ascholarfromFuzhouInstituteofforeignstudies,publishedanarticleinthemagazine"culturalconstructionandcommunicationoffoodmicrodocumentary--Taking"humantaste"asanexample.Throughthespecificresearchonthefoodmicrodocumentary"humantaste",takingthestoryofthecharactersasthestartingpoint,Thispaperdiscussestheculturalconstructionandcommunicationoffoodmicrodocumentarybythewayofpointtoarearesearch.LuqinzhengandLiuYongningscholarsofJiangsuNormalUniversityhavemadeprofoundresearchonthevisualinnovationandcross-culturalnarrativeoffooddocumentaryintheirarticle"visualinnovationandcross-culturalnarrativeoffooddocumentary--Taking"flavorworld"asanexample".Thistopicfocusesontheaudience'sindulgence,throughtheuseofalargenumberofclose-upshotsandmontagecomposedofclose-upshots,sothattheaudiencecanhaveaimmersivefeelingwhenwatchingmovies.Takethisasastartingpointtoshowtheculturalconnotationandcharacterstoriesundertherepresentation(food).Keywords:close-upshot;fooddocumentary;Indulgencefeeling;Montagegroup;Foodculture引言随着现如今传媒行业的迅速发展，电视节目已经成为现如今信息传播的主要途径，也是能够影响受众的重要传播发方式。作为当代社会公众获取信息的主要来源和社会舆论形成的主要渠道，电视和电视文化的产生，是一种典型的公共传播方式革命[[]杨状振.《中国电视文化学纲要》[M].北京：人民出版社.2017[]杨状振.《中国电视文化学纲要》[M].北京：人民出版社.2017.11[]张同道.倪祥保.刘广宇.《光影论语·纪录片卷》[M].北京:中国广播影视出版社.2018.本次探讨的论文主题主要是从针对受众的耽溺感受、国内的美食纪录片中（以《舌尖上的中国》为例）特写镜头的蒙太奇组合运用、国内外的美食纪录片的同异性（国外以《寿司之神》为例）这三大重点进行观影者对美食纪录片中特写镜头的运用、特写镜头的蒙太奇组合运动等，所产生的耽溺感受进行分析，廓清观影者对于美食纪录片产生的谬误，梳理受众对美食纪录片中食物所产生耽溺感受的原因，分析特写镜头在美食纪录片中起到的作用，描述特写镜头的蒙太奇组合的方式和作用，以分析国内美食纪录片为重点，用国外的美食纪录片分析国内外同类型美食纪录片的同异性。

1耽溺感受产生的原因观影者的耽溺感受往往是决定影片质量是否好坏的关键和决定性一个重要原因。这种耽溺的感受通常是指观影者在观看一部美食影片或者尤其是美食节目时,有身临其境和置身其中的感觉。所以观影者常常有机会在蒙太奇和美食之类的纪录片中看到并产生了耽溺的这种原因。一部分程度上是因为美食纪录片中特写镜头刻画得美食背后的是人文故事，另一部分就是对蒙太奇下的美食的热爱和向往。蒙太奇的制作手法是纪录片中特写镜头的美化和加工，使得观影者对片中的蒙太奇下的美食有了一种无法言语的感受和心情。因为这样的制作手法使观影者和更多受众在影片中看到美食的日常做法、美食的味道以及品相和一切关于蒙太奇下的美食的特写镜头描述。以《舌尖上的中国》为典型的案例，美食是大家的共同话题，这个片子之所以能唤起大家的共鸣，是因为在选题上吸引了大家[[]陈晓卿在2012年5月30日由《光明日报》举办的《舌尖上的中国》学术研讨会上的发言.[J].2012[]陈晓卿在2012年5月30日由《光明日报》举办的《舌尖上的中国》学术研讨会上的发言.[J].2012.5在《主食的故事》一集，影片就以制作不同面食的特写镜头的蒙太奇组合这一方式，一个饼的镜头、一个擀面条的镜头、一个捶面的镜头等余下3个特写镜头，将它们穿插在一起，呈现到观影者眼前。在《自然的馈赠》一集中，连续5个捕鱼镜头的特写镜头组合，对观影者来说起到了强烈的代入感，而后又使用平行蒙太奇的叙事手法，向观影者展示了各个人物做好的食物成品。电视节目的构图、画面及摄制技术都是一部影片成功的关键[[]袁玲.李杰.[]袁玲.李杰.《电视学概论》[M].北京:中国书籍出版社.2017.62特写镜头的蒙太奇组合蒙太奇镜头是现代影视制作的重要技术基础,是指在蒙太奇影视制作的过程中,先后地拍摄许多个镜头,然后按照自己的预期和电影受众所想要直接看到的内容,把许多个特写镜头很好地组合了起来,蒙太奇这样组合的镜头就是蒙太奇电影电视拍摄和制作中最常见的一种特写镜头语言和表现形式。在具有叙事性的蒙太奇影片当中,景别多用的是把全景分为近景和中景,但以《舌尖上的中国》这一档叙事性节目的镜头为例,则是打破了这一传统的规定,片中大多数镜头运用的却是特写镜头。以《转化的灵感》这一集节目为例,在特写片头的部分就巧妙地使用了一种类似蒙太奇的镜头表现形式，把16个的特写镜头以这种组合的镜头形式很好地体现了出来，不仅大大强化了这一集和整部蒙太奇影片的人物形态美，还充分体现和突出了电影电视制作的过程中各种美食的形态和味道美。再以《五味的调和》这一集为典型的案例,无论是在剥糖葱还是熏鸭片中，都大量的使用了交叉特写镜头的语言进行了叙述，这种交叉特写镜头的穿插和组合就又一次形成了一种蒙太奇的组合，这种蒙太奇叙事剪辑手法的运用是非常必要的。不仅仅对于蒙太奇食物的细节刻画起到了决定性的作用,还对于整部蒙太奇影片的故事节奏安排起到了向前推进的决定性作用。在制作一个剥糖葱的熏鸭片过程中道路是非常漫长的,但片中则使用的是一个剥糖葱的交叉特写镜头,一个割糖葱熏鸭片的交叉特写镜头这样一种交叉的组合运用特写镜头的语言,形成了一种交叉特写镜头的一种平行蒙太奇熏鸭片的组合,既大大缩短了蒙太奇影片没有必要的拍摄时间,也充分凸显了一种糖葱和蒙太奇熏鸭片交叉制作的艺术成果。而《舌尖上的中国》的每一个主线美食故事不仅仅是一种只有特写镜头的平行蒙太奇熏鸭片组合,在每一个故事集中都大量采用的是分散式的蒙太奇剪辑和叙事手法,通过这种剪辑手法可以讲述不同的食物在不同的地区中所起到的决定性作用,但又是一个个真实的蒙太奇故事,这就是一种交叉运用的蒙太奇。交叉蒙太奇和特写镜头的蒙太奇组合,撑起了影片的一集又一集,通过这两种方式进行叙事片的拍摄,虽然拍摄的过程中是存在着困难的,但是对于美食的刻画以及饮食文化和人文情怀的凸显则是显而易见的。3美食纪录片中的特写镜头每一道传统菜品的食材制作的全过程,只有通过一个个特写镜头才可以能够更加直接而鲜明清晰的充分展现出来到广大观众面前,让更多观众能够看清每一个菜品制作的过程细节、每一个传统美食的真实品相,了解每一个制作细节背后的传统饮食文化。在美食纪录片中,许许多多的特写镜头都要组接在一起,其最终拍摄目的就只有一个,就是为了突出多位美食家在纪录片中使用食材和工艺烹饪的共同特点,特写镜头就对它起到了一个决定性的引导作用[[]聂欣如.《纪录片概论》[M].上海：复旦大学出版社.2018.7],比如在《自然的馈赠》一部影集中,老黄在介绍腌制法国诺邓尼盐火腿的工艺过程中,“肉上白酒除菌”“[]聂欣如.《纪录片概论》[M].上海：复旦大学出版社.2018.7图1火腿制作手法01图2火腿制作手法02图3火腿制作手法03特写镜头对食物细节的充分展现显然有着电影无法可以取代的巨大优势，既可以能够充分突出一道食物的整体色泽光鲜，也有可能让更多观影者感到食欲胃口全开，个性化叙事风格是新时代纪录片创作的新明特征之一[[]王欢.[]王欢.《浅析纪录片的叙事特征》[J].新闻研究导刊.2017.2在松茸选材制作方面，以《自然的馈赠》一集松茸为主案例，片中多次对卓玛一集挖松茸的工艺手法、制作天然松茸的工艺过程细节进行了实景特写，不同时段特写镜头的素材穿插组合运用过后，让很多观影者从片中既能深刻感受到村民挖天然松茸的不容易，也就更能深刻感受到天然松茸的珍贵和天然美味，如图4在切松茸的过程中，松茸的每一处特征，每一处沾染泥土的部分，都运用了特写镜头的表达方式对食物进行描述，拉近了观影者和松茸之间的距离。图4制作松茸的过程片中的每一个特写镜头在我们制作每一道传统菜、采用每一个加工材料时,都已经得到了充分的具体展现,有的几集菜品片头对于传统食物的具体刻画几乎更是全用了特写镜头,而这与传统美食宣传类电视纪录片中所呈现出的食品质量水平有很大的直接关系，如图5切白菜的特写镜头，白菜的每一个纹路，每一个细节都让观影者一目了然的交接到了白菜本身的细节特质。图5切白菜特写镜头4中外美食纪录片的对比美食文化纪录片主要内容是由中国美食人文的故事、人文的情怀和美食的拍摄构成，就《寿司之神》和《舌尖上的中国》进行对比我们可以明显发现，国内的很多美食文化纪录片的拍摄重点都是在对于中国美食生活细节的拍摄和刻画上面，美食中有人文情怀，人文情怀中有美食这种相辅相成的叙事结构，而国外的美食纪录片大多是以部分化的形式展现，把食物和人文分开来进行讲述，观影效果就大打折扣。对两部影片的食物制作过程镜头进行分析，《舌尖上的中国》侧重点在手艺人在制作食物过程中的食物细节特写，食物是如何变化、如何添加下一道食物等等，是以美食的特写为主。而《寿司之神》中的镜头我们可以明显的感受到，主要侧重点是在手艺人做寿司的这一个事件上，以事件作为主导强化了叙事性，但却丢失了对于美食细节的刻画。图6制作过程镜头对比对两部影片食物的制作成果镜头进行分析，《舌尖上的中国》侧重点在于食物的细节的刻画，食物中的每一道菜每一处制作的手法都会在特写镜头的描绘中体现出来，最后在制作食物过程中运用到的所有材料也会在最终的成品中展现出来。而《寿司之神》则是侧重于一道菜的成品完成的结果，其中的材料并没有详细的特写描述，针对的也只是成品完成后的成果展示，虽然整体成品最终呈现的效果完整，但是却少了一丝味道在里面。图7制作成果镜头对比对两部影片的受众感受进行分析，《舌尖上的中国》侧重点在于食物的细节的刻画，在很多集中都有大量的特写镜头的蒙太奇组合的出现，一方面是为了刻画食物的美味，另一方面这些镜头的出现大大的对受众产生了强烈的视觉冲击，使受众产生了代入感，身临其境，通过美食而后产生了耽溺效应。而对于《寿司之神》来说，大篇幅的是以叙事为主，围绕着寿司来展开关于寿司产生的一切故事，受众也因这些故事而代入其中，虽然两者的相同点都是能够引起受众的共鸣，但是《舌尖上的中国》则更能使受众因美食而产生耽溺的感受，这才是真正的美食纪录片。据《中国纪录片发展研究报告2019》显示，2018年中国纪录片生产总投入为46.02亿元，同比增长16.4%；生产总值为64.45亿元，同比增长接近7%[[]张同道.《中国纪录片发展研究报告》[M].北京：中国社会科学出版社.[]张同道.《中国纪录片发展研究报告》[M].北京：中国社会科学出版社.2014.75国内美食纪录片5.1镜头背后的饮食文化中国的饮食文早在几千年前就开始兴起，“过小年吃灶糖”、“端午节吃粽子”、“元宵节吃汤圆”等等，这些过节吃的食物不仅仅是代表着庆祝这一天的节日，更多的是代表着这些食物背后中华上下几千年存在着的饮食文化，即是传承也是怀念。在国内美食纪录片的拍摄过程中，镜头语言通常是可以准确的表达饮食背后文化的最好的方式。在众多的镜头语言中，能够表达食物背后饮食文化的当属特写镜头，《舌尖上的中国》就是最好能够表现这一形式的美食纪录片。在《主食的故事》一集中，首先向我们介绍了山西的面食花馍，俗话说“一样面食百样吃”，因为山西地理环境和当地生态文化坏境的直接影响，熟食食品相对来说较为容易匮乏，那么随之就是对于当地面食的各种花样创意制作。随着山西当地人们有着一代又三代聪慧的饮食想法。对于当地面食花样制作的各种方法已经完全可以直接做到“百样吃”，这句面食俗语也已经作为了当地人吃面食的传统习俗，在片中对于当地面粉的工艺特写、面食花样制作和当地面食的制成品的工艺特写，都目的是为了充分体现山西当地传统面食背后的传统饮食文化。在《自然的馈赠》一集，老黄在腌制诺盐火腿的过程中，片中大量的运用了特写镜头来对制作过程进行描述，但这仅仅是表象，在往肉上涂抹诺盐的这一过程中，按压的手法不仅仅体现的是对火腿制作的用心，更体现出了当地村民对于诺盐的尊敬，甚至当地村民还会称诺盐为“大自然的馈赠”，凸显了当地邓诺火腿背后的饮食文化。图8面食的制作过程其次介绍了新疆的“馕”，馕是一种历史悠久的食物，缘起于西亚，到目前为止已经传承了近两千多年的历史。新疆人喜欢围在一起，烤着火，吃着馕，这就是一天当中最温馨的时刻，对于新疆人来说，馕就是一种传承，片中对于人们吃馕、馕的烘烤等一些关于馕的特写，意旨在突出馕背后的饮食文化。《主食的故事》这一集中，运用了大量特写镜头，对主食的刻画，凸显了各个地区代表食物其背后独特的饮食文化。5.2镜头背后的人文情怀在中国，不同的节日代表着不同的饮食文化，不同的饮食文化背后存在着不同人对于美食所产生的人文情怀。在国内的美食纪录片中，虽然很多都没有细致的去描述食俗，但是通过一些细节也不难看出食物背后所体现的人文情怀，以《舌尖上的中国》为例，影片中对于美食背后的人文情怀刻画得淋漓尽致。对于全国人民来说最重要的传统节日就是春节，春节对人们意味着一年里面的好坏事情全都清空，对于接下来的生活充满期待，也是传统节日中最重要的团圆节日。在春节中，有些好吃的菜也对于有些人来说起着不一样的意义和作用。在《主食的故事》一集的结尾部分,讲述的是白波一家人在中国北京过除夕夜的爱情故事,边吃过年饺子边看春晚这个传统习俗不知道已经在中国传承了多少年,白波一家也不例外,饺子在春节这个特殊的传统节日中,起到了任何的食物都不能可以代替的重要作用,是任何的山珍海味所都不能可以比拟的,片中对于人们包饺子的动作特写、捞饺子的动作特写、吃饺子的动作特写，一系列的主食特写镜头的巧妙穿插，凸显的不仅仅是展示了中国几百年的春节传统饮食文化，更突出了中国人们在一年中的这一天欢聚一堂团团圆圆的浪漫人文情怀。图9包饺子的过程在《自然的馈赠》一集中,石宝柱家除夕夜的合家团圆第一道菜是“全鱼宴”。石宝柱是整个村里最为具有影响力和威望的带头人,所以常常由石宝柱带头带领大家一起去石宝柱村打渔,整个村子也一直都是靠着打渔捞鱼来生活和养家糊口,所以鱼对于全村来说一直都是非常珍贵也可以说是最具有特色和代表性的一种食材,除夕夜的全鱼宴可以说就是当地最具有饮食文化特色的一种菜品。全鱼宴对于当地的村民和老人们来说寓意着新的一年要年年有余,也充分体现反映出当地的村民对于接受大自然给予馈赠的大爱心和感恩。片中对于石宝柱打渔、捞鱼、全鱼宴的介绍和特写,一方面充分体现了石宝柱制作这种食物本身的艰辛,也充分体现了这种食物背后的传统饮食文化和当地的村民对于接受大自然给予馈赠的感恩和人文情怀，美食纪录片的真实情怀正是影像如何记忆最好的表达方式之一[[]谢勤亮.《影像如何记忆——年鉴学派视野下的中国纪录片》[M].北京：社会科学文献出版社[]谢勤亮.《影像如何记忆——年鉴学派视野下的中国纪录片》[M].北京：社会科学文献出版社.2012.4图10鱼上涂盐的过程1图11鱼上涂盐的过程26国外美食纪录片在国外,也有相同拍摄类型的日本美食文化纪录片,比如由著名美国纪录片导演大卫贾柏拍摄的，关于这位全球最年长的三星寿司大厨小野二郎的日本美食纪录片《寿司之神》。《寿司之神》质朴纯正的纪录片拍摄表现风格是一个能够让国内外的人们一看就感到很精致的纪录片风格。看起来跟平凡普通人一样的小野二郎,也只有在看到寿司入嘴的那一刻,才能真正感受到自己人生的酸甜苦辣。多个长镜头的小段落、较慢铺垫的几个人物旁白、侧面镜头的人物采访和徐徐娓娓道来的老照片,没有一处不体现着《寿司之神》的拍摄团队对于纪录片创作的热忱。镜头和叙事顺序的安排，对影片意义的确定更具有重要作用[[]黄文达.《论视听语言与审美意义》.上海大学学报（社会科学版）[J].1997.5]。但《寿司之神》片中的80%都是运用了特写镜头微仰和平拍的两种拍摄表现方式,虽然在对日本动画电影的美食文化和中国饮食文化两个方面都起到了必要的重视,但是对于这些食物的料理细节和加工制作的整个过程没有详细的讲解和描写,特写镜头较少的运用,往往不会给我们的观影者真正带来对美食的体验和享受,片中虽然大量的去由寿司作为切入口,去引出各种的人生百态,都是以人为主体,但并没有以美食为中心和重心,与其说是美食纪录片的擦边者,不如说是半个人文纪录片，因此，廓清人们对于纪录片本质认识的谬误,是引导观众形成良性欣赏观念的当务之急,是促进纪录片创作走向健康发展的长远之计[[]黄文达.《论视听语言与审美意义》.上海大学学报（社会科学版）[J].1997.5[]公绪峰.《追踪“纪录片”的深意》[J].戏剧之家.2017.2.图12《寿司之神》片中截图结论通过以上分析，可以得出美食纪录片中特写镜头的运用对受众产生了较强的耽溺感受。美食纪录片中的镜头语言对于影片本身来说，起到了决定性的作用，是一个不可小觑的存在因素。通过不同镜头语言的表达方式和手法，也会产生两种截然不同的受众反应。观影者的感受是评判一部美食纪录片好坏的重要因素，通过特写镜头的蒙太奇组合，能够使观影者产生代入感，受到视觉冲击，从而产生无法磨灭的耽溺感受。这就要求了在拍摄美食纪录片的过程中，有一个细心并且考虑受众感受的团队是多么的重要。总而言之，在美食纪录片中特写镜头起到无法代替的作用，特写镜头的运用是体现影片质量的重要因素，而受众的感受才是评判影片好坏的决定性因素，所以美食类纪录片的创作团队才要根据这两点来进行自身的专业技能提高，也正是因为这一点，影片的制作团队才会严格的筛选人员，才能成为我们专业后期人员的工作动力。大学的四年只是为我们走向社会做为铺垫