冷链质量影响因素 案例分析

冷链案例分析温度对细菌生长的影响所有食品中都含有微生物流通环节中控制食品平安和质量的关键就是控制微生物生长速度控制微生物生长最关键的因素就是控制温度温度升高，食品中腐败菌和病原菌的菌数增多当温度每升高6ºC时，细菌的生长速度翻倍，货架期缩短一半！Source:Dr.PatrickBrecht.木莓在0，5，10，15和20ºC下的感官评定图不同温度下木莓的感官质量及货架期。Source:DrJeffreyBrecht温度对易腐食品感官质量的影响木莓在0ºC和20ºC贮藏温度的货架期分别为4天和1天。

生菜货架期和温度关系图Source:Dr.JeffreyBrecht,UniversityofFlorida温度对易腐食品货架期的影响温度对易腐食品营养的影响Source:Dr.MaritaCantwell,UCDavis温度对西兰花营养的影响研究贮藏时间（天数）糖份贮藏第5天，20ºC贮藏组糖份含量为6mg/100g，0

ºC贮藏组糖份含量为24mg/100g，糖份含量常温为冷链的25%。β-胡萝卜素贮藏第5天，20ºC贮藏组β-胡萝卜素含量为1.5mg/100g，0

ºC贮藏组β-胡萝卜素含量为4mg/100g，β-胡萝卜素含量常温为冷链的38%。贮藏时间〔天数〕叶绿素贮藏第5天，20ºC贮藏组叶绿素含量为5mg/100g，0

ºC贮藏组含量为25mg/100g，叶绿素含量常温为冷链的20%

。维生素C贮藏第5天，20ºC贮藏组维生素C含量为10mg/100g，0

ºC贮藏组含量为35mg/100g，维生素C含量常温为冷链的28%。Source:Dr.MaritaCantwell,UCDavis温度对易腐食品营养的影响典型的冷链低温仓储配送冷冻冷藏展示柜食品加工冷冻冷藏设备采收后预冷零售商冷库公路/铁路长途冷藏运输海洋冷藏运输完整的冷链要求整条供给链温度保持一致，当链断裂时：链的重要性温度超过允许波动范围所有易腐食品均有最正确贮藏温度和允许波动范围微生物生长速度加快易腐品质量损失加速感官质量：色泽、气味、硬度等营养成分：糖分、维生素、叶绿素等呼吸作用加强，酶活力加强 在易腐品冷链断裂后，尽管温度又重新回到最正确贮藏温度，质量损失却是不可逆的。冷链断裂案例1冷藏运输

——葡萄运输案例：未经预冷，直接运输产品名称：葡萄采摘地：新疆吐鲁番采摘温度：40oC〔没有收割后的预冷〕厢内温度：40oC〔没有预冷〕车厢尺寸：7305*2540*3900(MM)核定装载质量：7吨；实际装载质量：8吨制冷机组：MD-30050(冷王高效制冷机组)目的地：新疆哈密市距离：320公里；用时：5小时交货温度：35oC左右大局部货物已经腐烂*冷藏车的漏热系数为0.5w/m2·oC冷鲜肉收货温度：4℃环境温度/保温车内温度：38℃配送50家门店每次卸货时间10分钟用时11个小时第50家门店的冷鲜肉的温度高达10℃*冷藏车的漏热系数为0.5w/m2

·℃时间（小时）厢内温度（℃）04253.865.877.889.8911.910冷链断裂案例2冷藏运输

——冷鲜肉配送案例：采用保温车而非冷藏车从4℃到10℃猪肉发生如下变化：〔1〕肉色变暗〔2〕微生物生长速度翻倍〔3〕TVB-N值〔挥发性盐基氮〕升高〔新鲜度下降〕〔4〕肌苷酸含量降低〔鲜味下降〕中国一线城市，如：北京、上海，零售店对果蔬采用冷柜销售的比例低于10%；中国二、三线城市，零售店对果蔬采用冷柜销售的比例低于一线城市。在美国，对果蔬采用冷柜销售的比例为90%超市是否对果蔬进行冷藏销售单店果蔬冷柜数量中国沃尔玛部分超市，较少3台家乐福几乎没有欧尚相对较多5台大润发较少1台乐购逐步增加2-3台易初莲花较少2-3台美国很多8-10台冷链断裂案例3零售环节

——超市冷柜局部超市对果蔬采用冷藏销售统计表 生鲜供给商送货至零售超市门