【某餐饮企业成本控制存在的问题及优化策略分析15000字（论文）】

S餐饮企业成本控制存在的问题及完善对策研究32650前言 18171第1章相关理论及文献综述 262201.1成本控制相关理论 2149291.2ERP相关理论 4111891.3标准成本相关理论概述 498231.4课题研究现状 42640第2章公司成本控制现状 7249272.1公司基本情况 760172.2公司ERP系统实施现状 8141732.3公司成本控制方法 1029811第3章成本控制存在的问题 13319723.1成本核算方法存在弊端 1390643.2ERP系统供应链模块成本控制不足 13131913.3店铺管理模块成本控制不足 14283123.4成本控制人才缺乏 1422470第4章餐饮企业成本控制改进的措施及建议 15304724.1标准成本核算体系构建 15192194.2ERP系统供应链模块成本控制的改进 17130434.3店铺管理模块成本控制的改进 1889584.4加强成本控制专业人才的培养 218393结论 2311992参考文献 24前言随着我国社会经济的快速发展，餐饮消费在人们日常消费中所占比例不断提高。餐饮行业作为一个不会衰退的行业，主要得益于其在人们日常物质生活中的不可或缺性。中国人对于美食较为热衷，对于美食的探索从未停止，发展至今，人们的物质生活非常的丰富，餐馆吃饭更是成为日常普通的一件事。餐饮企业的发展都具有其自身的特性，这使得人们的生活发生了重大的改变。通过日常观察就可以发现，在一个城市能够享受到全国各地，乃至世界各地的不同美食，这也是我国餐饮行业发展迅猛的一个重要表现。在良好的发展环境条件下，国外的很多餐饮企业也纷纷入驻国内，如百胜集团、汉堡王等，这些餐饮企业的入驻表明我国餐饮市场的巨大发展潜力。越来越多的企业开始关注餐饮行业的发展，并且加入到行业竞争中，这也导致行业内竞争不断加剧。之所以会这样，一方面在于餐饮行业的门槛相对较低，另一方面则在于餐饮行业开始进入微利时代。对于餐饮行业的发展来讲，我国制定的公共消费政策，对餐饮行业发展起到了一定负面影响。随着相关政策的出台，餐饮行业开始将发展重点放在老百姓消费群体，这样将会导致餐饮行业的利润率下降。在这样的大环境条件下，餐饮行业要想实现利润增长，就必须要加强成本控制。在不断的发展过程中，找出企业成本控制方面存在的不足，并以此为基础不断完善自身发展的不足，以能够提供更为优质的服务，最终达到提升市场盈利能力的目的。就目前来讲，如何利用手中的有限资源创造更多的价值是餐饮企业重点关注的重要问题，降低成本更是成为每一个优秀餐饮企业关注的问题。面对新的发展环境，成本控制已经成为每一个餐饮企业必须要关注的重要问题。ERP作为一种能将企业物质、资金和信息资源进行一体化管理的企业管理软件，它可以及时进行成本核算，反馈成本控制的效果，使餐饮连锁企业的管理更加标准化、系统化。现如今ERP系统在我国餐饮企业广泛运用，已经成为餐饮企业成本控制势不可挡的选择，是控制成本的得力工具之一。不过，在餐饮企业运用ERP控制成本的过程中，仍有值得完善的地方，本文由此展开研究，在综合研究分析ERP环境下餐饮企业成本控制的现有研究的基础上，参考了国内外学者对此方面的主要成果，有针对性的提出新时代餐饮企业成本控制存在的问题，进而提出改进餐饮企业成本控制的措施及建议，希望对餐饮企业的成本控制起到一定的借鉴。第1章相关理论及文献综述1.1成本控制相关理论（1）成本控制的含义成本控制是企业按照国家有关财务制度的要求以及自身的经营目标，运用各种成本控制的方法，将各项成本掌握在一定的范围内的活动。成本控制是企业内部控制的重要组成部分之一，是企业加强管理、提高效率的必然选择。成本控制的内容主要有生产成本和期间费用，如下图所示。直接材料直接材料直接人工生产成本直接人工生产成本成本控制内容成本控制内容制造费用制造费用管理费用管理费用营业费用期间费用营业费用期间费用财务费用财务费用图1.1成本控制内容图（2）成本控制的内容基于价值链的成本控制理论是为了满足企业需求而提出的。基于价值链的成本控制内容包括企业所有环节的资源消耗，包括研发、采购、物流、生产、人力、管理、销售等环节，其控制的目的在于通过分析和比较企业各个环节产生的价值增值，辨认其中较低价值增值的环节，将无效价值环节剔除，增加重要价值增值环节的投入，发现增加环节价值或降低成本的机会，从而优化价值链。另一方面，对行业上下游企业的纵向延伸形成了上下游企业价值链，企业可以通过选择优秀的供应商和客户，制定战略合作，降低交易成本;横向则可延伸到竞争者价值链和合作者价值链，通过比较自身与竞争对手之间存在的异同，了解企业的优势以及劣势，并分析导致差异的价值环节或成本要素，从而改进薄弱环节，加强优势环节。总体来说，价值链成本控制不是单纯的降低成本，而是在降低无效成本的同时适当地增加有效投入，它能够更为系统、主动地对成本耗费进行调节，并对企业成本进行战略性的预测和定位。价值链成本控制要考虑的成本因素更加全面，其中所涉及到的成本降低对象也更加复杂，它不仅能够实现降低企业生产成本的目标，同时还能使企业战略发展目标尽快实现，具有更大的促进作用。（3）成本控制的对象现代成本原理认为，成本控制的对象是人、是管理者、责任者而不是成本费用项目。这是因为成本项目是通过人来形成它的，所以控制的对象是人而不是成本费用。（4）成本控制的主体成本控制的主体是指由谁进行成本控制，但并不是单指财务部门，凡是发生或形成成本费用的个体均是成本控制的主体。（5）成本控制的目的传统的成本控制目的是强调降低成本费用，现代成本控制的目的是提高成本效率。成本效率是指收益与成本的比值（成本效率=收益/成本），提高比值的方法主要有：提高收益，降低成本；收益保持不变，降低成本；提高收益，不变成本；两者都下降，但收益幅度小于成本幅度；两者增加，但收益增加幅度大于成本增加幅度。（6）成本控制的核心成本控制的核心是企业管理人员的成本意识态度，也就是对成本的认识、理解及对成本重要性的感受。成本控制能否达到提高成本效率的目的，其关键的因素还是管理人员的认知。如果管理人员缺乏成本意识，不主动的承担成本责任，不采取有效措施预防成本，那么成本控制就无从谈起。因此，只有管理人员和企业员工加强成本认知，企业成本控制才能很好的执行。（7）餐饮企业成本控制相关理论餐饮企业成本控制指餐饮成本管理者对餐饮企业成本的控制，以实现最优成本和保证合理的成本补偿的一种行为。餐饮ERP成本控制就是用机器代替手工作业，即在电脑、手机、无线触摸屏点菜器等服务终端的硬件上，将采购、存货、生产、销售等环节，进行数据统计、人力资源管理、员工考核、会员管理等工作的统一管理，使信息能实时反馈至各部门，有利于各部门快速根据实际情况做出有效决策，从而达到企业管理的目的。1.2ERP相关理论ERP（EnterpriseResourcePlanning，企业资源计划）是由美国GartnerGroup公司在1990年提出的一整套企业管理系统体系标准，它依靠it技术有效组织、计划和实施企业的“人”、“财”、“物”的管理，其实质就是在MRP2（ManufacturingResourcesPlanning，制造资源计划）基础上发展而成的面向供应链的管理思想。在我国ERP所代表的含义已经被扩大，它是基于网络经济时代的新一代信息系统，从供应链出发去优化企业资源，以互联网信息技术，将企业管理模块整合为一个整体，最终实现供应链上所有资源合理配置。ERP系统在改进餐饮企业成本控制方面发挥着重大作用，它能对餐饮企业形成事前控制、事中控制、事后控制的全程监控，有利于企业经营活动过程中实时管理和决策，提高了企业成本控制的效率和质量，从而使餐饮企业在市场竞争中脱颖而出。1.3标准成本相关理论概述标准成本制度又称标准成本会计，是指通过标准成本与实际成本的比较，及时记录和分析成本差异、衡量生产效率高低的一种成本制度。其目标就是通过当前技术条件可以达到的最小成本，主要用于衡量产品制造过程的成本控制效率。标准成本计算公式如下：标准成本=实际产量×单位产品标准成本÷出成率单位产品标准成本=单位产品标准消耗量×标准单价出成率=成本率÷投料量×100%在ERP环境下，餐饮企业需要进行提前计划、过程控制、结束后总结的标准成本控制管理。关于ERP系统下的标准成本管理的内容一般有如下几个过程：制定标准成本、核算分析成本差异、处理成本差异的财务数据。其中制定成本标准是前提条件，就是根据物料的价格、当地的消费水平、菜品的分量来确定成本支出额度，以便于进行定额管理。只有在成本标准制定好之后才能对成本差异进行核算和分析；在成本标准制定和差异分析完成后，最终再进行财务数据处理。1.4课题研究现状（1）ERP系统下的标准成本管理研究美国著名IT咨询公司GartnerGroupIncluding.公司上个世纪90年代首次提出ERP的概念。作为网络经济时代的产物，ERP可以改善业务流程，提高企业的市场竞争力[1]。美国哈佛大学商学院教授迈克尔•波特在1985年所著的《竞争优势》中，首先提出了价值链的概念，他认为，通过优势资源、先进的运作模式、更适合市场需求的产品和服务领域单独作用或相互作用可形成优于对手的核心竞争力[2]。JuliaMundy（2013）分析了在ERP系统下企业各职能角色管理系统的运用规则，并提出，系统用户权限的分配要符合财务报告内部控制的要求[3]。MunjalS，SharmaS（2012）提出面对原材料价格的通货膨胀，餐饮企业要发展全面的创新管理来管理成本和维持利润，例如降成本转移给顾客、调整产品组合、变化流程[4]。王普查（2009）认为ERP系统可以对供应链进行有效管理，及时掌握供应商的情况，实现客户价值最大化，最终达到降低企业交易成本的目的[5]。卿笃炼（2012）认为ERP系统不仅能确定合理的订货量，选择优秀的供应商，有效管理员工薪资绩效，还能使企业的库存保持最佳的安全储备[6]。吴佩颖（2015）指出标准食谱生产可以减少厨师操作难度，降低劳动成本。餐饮连锁企业标准成本法的实施，便于企业及时针对成本差异发现其产生的原因，采购员按计划进行采购，可以达到控制原材料成本的目的[7]。王梅红（2015）指出建立中央厨房是餐饮企业突破标准化、工业化瓶颈的有效途径，而中央厨房信息系统的优化必将会推动我国餐饮业的迅猛发展[8]。高英福（2018）针对如何运用ERP系统进行成本控制提出，成本控制在采购方面，应该实行定量控制和定价控制；成本控制在生产方面，应该设定BOM清单，利用ERP系统展开核算；成本控制在销售方面，应该建立关系维护档案，优化信誉评估机制[9]。梁晓琪（2018）指出要改进ERP环境下的成本控制，需要完善预算体系，加强生产操作规范性，持续追踪ERP内产品BOM，优化产品组合，以及加快生产成本控制ERP平台的建设，提高员工信息处理的能力[10]。袁婷（2019）提出解决餐饮连锁企业成本控制问题的对策，餐饮连锁企业要时刻关注先进的成本控制理论，不断挖掘降低成本的潜力，强化成本控制的意识，使成本管理控制制度化、标准化、系统化[11]。（2）关于餐饮企业成本控制的研究综述知名学者斯托布斯（1979）以成本核算为基础，提出成本核算过程中，间接费用的分配问题，这对于企业决策的制定具有一定借鉴意义。他认为成本核算的主要对象是作业，关注的重点应当是企业资源如何在作业的过程中被逐步消耗的，而不是单纯的以单一式的分配方式作为管理重点。在传统管理决策基础上，制定新的成本核算方法，这样能够使成本计算更加符合实际[12]。因此，企业需要在成本核算工作中全面考虑核算对象并选择适合企业的成本核算方法。TanakaK等人（2007）认为企业在对间接成本进行管理的时候，不但要根据产品属性进行管控，还需要综合各部门的管理情况，将间接成本划分到不同的部门当中，这能够辅助生产部门进行成本控制[13]。MishakovaA（2016）在研究当中提出现代企业的成本核算其实质是双层核算。第一层核算主要是集中在成本归集的层面，其能够为企业管理者提供成本控制信息，第二层的核算主要是企业成本核算流程方面的管理[14]。陈晨，张兴福（2015）认为餐饮行业，在新的发展环境中，要想实现利润发展要求，必须要加强成本控制。其对餐饮行业成本控制的特点进行了分析，并在此基础上制定成本控制办法，以提高餐饮行业的市场收益水平[15]。乌仁（2016）认为餐饮行业在新的市场环境下，利润空间正在被不断的压缩，要想在市场中占据竞争优势，就必须要加强成本控制。内部控制是实现成本控制目的的重要手段。在研究当中，其主要是针对餐饮企业采购业务的成本控制问题进行了研究[16]。白俊（2018）从采购、库存、加工以及员工四个方面，对餐饮企业的成本控制问题进行了一定的研究，并从这个四个角度提出了加强餐饮企业成本控制的建议[17]。（3）研究评述经过国内外学者研究的不断探索和进一步深入，国内外学者都认为加强成本核算，对于提高企业的成本控制能力，降低企业成本，提高企业利润有重要的帮助作用。关于成本核算问题，目前学者更多的是从理论角度进行研究，缺乏实践问题研究。而在ERP环境下成本控制理论也得到不断的丰富和发展，已经形成了大量的行之有效的理论。从信息化时代下餐饮连锁企业成本控制研究现状来看，国内外学者普遍认为ERP提高了餐饮连锁企业成本控制的效率和效果。以上分析得出，ERP系统以战略成本计划为主体，以价值链为成本核算对象贯穿经营的全程，通过对前期计划，中期监督，后期分析来实现成本控制的优化，使企业能够实时决策，提高了经营管理的标准化，并且保证了各阶段资源最大化利用。但是ERP系统也不是全能的，仍存在一些缺陷需要去完善，餐饮企业应根据自身的需求将ERP系统与企业制度相结合，使ERP系统实现最大化利用。在当前这个信息化高速发展的阶段，综上，本文希望能够结合苏州兀来园餐饮管理有限公司成本控制问题做一定的研究，这对于完善成本控制方面的研究具有一定借鉴意义。

第2章公司成本控制现状2.1公司基本情况（1）公司简介苏州兀来园餐饮管理有限公司成立时间较短，注册资本1000万元，公司拥有良好的地理位置。通过对市场的细分，公司的竞争实力不断提升。苏州兀来园餐饮管理有限公司坚持以顾客需求为导向，积极为顾客提供优质的餐饮服务，为长久发展打下了坚实的基础。但近年来，根据调查可以发现，公司在成本控制方面受到了来自各个方面的影响，面对着较大的挑战。（2）公司成本情况图2.1公司2019-2021年成本情况从上图可以看出2019-2021年苏州兀来园餐饮管理有限公司的成本一直处于上升的状态，2019年690万元，2020年768万元，2021年943万元。成本增长率从2019年到2021年也处于上升的状态，2021年成本增长率达到22.79%，可见苏州兀来园餐饮管理有限公司在运营的过程中消耗了大量的成本。表2.1公司2019-2021年成本及利润情况指标2019年2020年2021年成本增长率9.96%11.30%22.79%利润增长率18.40%10.85%9.28%从表2.1可以看出苏州兀来园餐饮管理有限公司2019年的利润增长率高于成本增长率，可见成本的增加带动了利润的超额增长；但从2020年开始公司的销售利润增长率低于成本增长率，2021年尤其明显，利润增长率为9.28%，而成本增长率达到22.79%，高出很多，在一定程度上反应出苏州兀来园餐饮管理有限公司的成本控制工作需要加强，以达到最小的成本达成最大的利润。图2.2公司可变成本构成情况从上图可以看出苏州兀来园餐饮管理有限公司可变成本中所占比例较大的成本是原材料采购成本，已经高达45.09%，直接影响着营业总成本的高低。但是原材料采购成本在很大程度上可以受到人为的控制，只要对原材料成本进行良好的管理，就可以使整体营业成本得到降低；兀来园餐饮管理有限公司的可变成本中还包括工作人员的工资以及招聘和培训费用，这部分成本在营业总成本中所占比例超过了20%，而且还随着社会形势的变化而上升，也需要公司给予高度的重视，对其进行更加科学的管理；水电燃气等能源支出也需要益沣餐饮管理有限公司投入一定的资金，而且受到各种因素的影响，波动性较大，可以通过采取对策进行控制，使其消耗尽量减少；酒水饮料以及一些低值易耗品也会耗费一定的成本，虽然单品价值较低，但是较大的需求量也会导致大量的成本，同样需要良好的控制。2.2公司ERP系统实施现状（1）公司ERP系统实施现状面对互联网信息时代，公司积极探索，通过整合前后端信息库的数据，逐步完成ERP系统、OA（办公自动化）系统和MIS（管理信息系统）的构建。公司餐饮点的经营数据通过ERP系统上传给总部，由集团进行统一核算和制定采购计划，采购中心收到采购计划后利用ERP系统挑选供应商执行统一采购，由物流组织进行原材料、半成品、成品的配送。中央厨房的建立是餐饮连锁企业的一大特点。苏州兀来园餐饮管理有限公司总部设有中央厨房，在终端不设厨师的情况下，通过集中采购实现终端要货与中央厨房生产配送协同一体化

，可以大大减少库存积压和浪费；中央厨房还可以对原材料进行初加工，被初加工的原材料以半成品的形式抵达餐厅网点的制作人员面前，店铺只需要请普通员工就能支持门店的经营，不但能降低店铺经营成本，还保证了出菜的效率和质量。此外，所有餐饮网点由集团总部集中管理，包括销售方案、菜品配置、

门店布置、门店库存标准、操作规范等，便于集团总部的管理者对门店进行统筹安排和调整。（2）餐饮ERP系统架构图2.3公司餐饮ERP系统架构公司餐饮ERP系统架构如图2.3所示，客户端、访问界面、平台、数据中心、操作系统五个部分构成了ERP系统整体架构。餐饮企业信息化建设主要体现在门店POS系统、连锁CRM系统、供应链SCM系统，也是成本控制的主要对象。（3）公司ERP系统中的成本核算模块图2.4公司ERP系统中的成本核算模块如图2.4为ERP系统中的成本核算模块，苏州兀来园餐饮管理有限公司可以在后台实时更新成本信息，ERP系统可以自动生成报表，简化了财务人员数据统计工作量，使企业成本控制更及时准确，有效提升财务经营与管理水平，具体体现在以下几个方面：总账管理方面：财务系统和后勤模块是实时集成的，两者使用相同的一组物料代码、客户代码、供应商代码，使业务财务实现一体化。资产管理方面：通过订单进行管理，做好事前预算、事中监督预算执行情况、事后具体分析费用的产生。应付管理方面：实时记录采购业务产生时的财务数据；对客户的信用进行控制，对超过信用额度的客户实施冻结；实时对应收账7款进行帐龄分析，有利于及时催收客户的应收账款。应收管理方面：销售模块和总账模块也是实时集成，销售过程中产生的财务数据，通过搭建应用系统，便可以通过查看客户或供应商的项目来查看收款或付款明细。成本核算方面：通过成本中心来规范费用预算的制定、数据收集和维护的过程；明确费用计划自下而上的层级审批职责和权限，提高费用计划的合理性；费用计划明细到最小的成本中心，实时查看费用计划与实际发生情况；财务模块与生产模块集成，自动出具相应产品成本报表。2.3公司成本控制方法（1）采购环节成本控制采购环节是餐饮企业成本控制的起点，该环节成本控制的制胜关键点在于确定最优的采购价格。对餐饮企业来说，采购成本占总成本的60%-70%，有效的采购能够显著提高企业利润，减少采购周期，提高产品质量。苏州兀来园餐饮管理有限公司采用“询价三人行”，即采购员、验收员、厨师长三人同行，共同对供应商进行考察，有利于苏州兀来园餐饮管理有限公司对原材料的质量和价格进行把控。公司设有独立的采购中心，采用统一采购的方式进行采购，将店铺的采购需求进行集中处理，制定集中的大订单，大订单容易让供应商“让利走量”，增加谈判筹码，形成价格优势，同时也节约了时间成本和人力成本，有力地降低了采购成本，另一方面还保障店铺使用的原材料品质相同。物品市场价格时常有波动，可能是正常的市场变动，也有可能是采购人员吃回扣等情况，而ERP环境下，供应商信息均由公司采购人员在ERP系统中进行归类存档，ERP系统根据存档信息可以提供价格分析，可以通过筛选时间段找物资的平均价格，帮助采购人员根据供应商的产能、价格及服务水准，合理分配采购订单数量，也便于管理者针对价格变动及时做出相关采购调整或者责任追究。此外，确定合理的采购订货量和最佳的运输方式也十分关键，苏州兀来园餐饮管理有限公司通过ERP系统了解中心库房和各餐饮网点盘存情况，结合企业下期经营计划、货源紧缺程度确定安全库存量，充分考虑货物运输到达时间和运输配送方式所需的成本，确定合理的订货量和运输配送方式，由采购中心进行统一采购。（2）验收环节成本控制供应商提供的原材料由苏州兀来园餐饮管理有限公司采购中心集中验收和检验，有利于降低分散验收的成本，保证供应商服务质量；采购中心还可以在物价水平较低时适当囤货，以减少物价水平上涨给真功夫采购成本带来的冲击。此外，公司在原料的验收管控上，除了制定完善的验收标准外，还专门引进了金属检测机进行合格检测，保证食品的品质和安全，并将验收信息录入ERP系统。（3）库存环节成本控制餐饮业零碎的库存商品比较多，进出库频繁，真功夫利用ERP系统库存管理模块实时监测鲜活原料每日进出，以零库存为目标，保证原料新鲜度，降低库存所占资金。对于餐饮业每天重复采购和领用的食材，ERP系统可以复制单据，采购入库，一键自动出库，大大节省了开单的时间；对于急需的原料，实行“紧急采购”，由厨师长填单，经过财务部门签字后，减少其他中间环节直接采购，保证厨房紧急需要；对于超过60天的原料，库房还会定期制定“黑名单”，由相关人员找到责任厨师长，寻求解决办法，合理利用库存，避免浪费。ERP系统还提供多种盘点方式，可以对各库存全部或部分存货进行盘点，盘盈盘亏的结果自动生成其他出入库单。盘点是管理人员了解餐饮企业物料丰寡情况的重要手段，盘点负责人每天都要对食品的原料进行盘点，将库出库量减去盘点厨房剩余量就是实际量，实际量与库存量的差额就是成本控制的效果。（4）加工环节成本控制图2.5中央厨房总体流程图对于餐饮企业来说，在原材料的加工过程中存在很多不可控因素，是餐饮企业成本控制的重难点之一。苏州兀来园餐饮管理有限公司中央厨房总体流程图如图2.5所示，首先，中央厨房根据各餐饮网点经营情况向采购部门提出采购需求计划，由采购部门制定采购计划并进行集中采购；其次，原材料到库后将送往对应加工工序的中央厨房，中央厨房将按标准菜单对其进行加工制作；然后，加工好的半成品和成品根据各门店的实际需求进行配送，多余的半成品和成品临时储存起来。中央厨房的建立降低了门店运营成本，保证了产品的质量。此外，公司的加工流程的设计均以标准化为目标，以生菜加工为例，苏州兀来园餐饮管理有限公司建设了一条自动化的加工链条，严格经过选料、分切、清洗、沥水、真空包装五个环节，致力于每个环节标准化，坚持精工细作控制成本。（5）销售环节的成本控制苏州兀来园餐饮管理有限公司的销售可以分为两部分，一种是在餐厅销售，另一种是在外销售。在在餐厅销售方面，销售工作的执行者主要是服务员，为顾客提供面对面的服务，包括点菜、酒水销售等。在外销售由领导层以及销售经理来执行，主要体现对团队的销售。由于公司没有对员工的销售能力进行严格的培训，多数员工不了解企业文化以及管理理念，在销售环节难以做到良好的表达，容易导致与顾客之间的交流不顺畅，影响销售环节的工作效率，增加了销售成本。（6）相关人员考核情况苏州兀来园餐饮管理有限公司根据服务章程进行相关人员管理，通过绩效考核机制来激发员工的工作积极性。但是，目前公司还缺乏专门针对成本控制人员的考核制度，针对人员的考核主要都是与业绩挂钩，对成本的相关指标并没有进行全面的分析与考核，导致公司员工对成本控制工作的积极性不高，控制效果不够理想。

第3章成本控制存在的问题3.1成本核算方法存在弊端目前餐饮企业进行餐饮企业成本核算时用的最多的就是毛利率法，毛利率法是一种简化的成本计算方法，这种计算方法适用于经营品种比较多，月度成本计算困难的企业。采用毛利率法计算成本的关键就在于毛利率是否准确，像大类商品计算综合毛利率时，往往容易受多种因素影响，导致计算结果不够准确。而且，餐饮企业大部分原材料采用的存货计价法是先进先出法，这种方法在运用时，毛利率水平会变动，容易高估或者低估产品的价值，原材料的利用率无法真实反应，实际成本与标准成本存在差异也就会很难发现。随着餐饮企业不断壮大，此计算方法不能适应企业要求，需要寻找更好的方法来满足餐饮企业成本核算的需求。3.2ERP系统供应链模块成本控制不足（1）采购环节成本控制不足苏州兀来园餐饮管理有限公司目前的采购成本控制不规范主要体现以下两方面：第一，缺乏详细采购计划。公司在采购环节上缺少计划性，这样很容易出现紧急的情况，会发生采购的原材料短缺或者过剩的情况。原材料短缺会严重影响客户的用餐体验和对本公司的用餐印象，导致餐厅的回头客流量减少，进而影响本公司的营收水平。原材料过剩只会增加库存成本，并且极大的占用了企业的流动资金，无法充分利用资金使用效率，还容易导致原材料的浪费、毁损。第二，供应商选择单一。苏州兀来园餐饮管理有限公司在选择供应商时，没有进行详细的对比，也没有供应商的准入制度，没有做足供应商的选择工作，导致现在公司的主要的供货商只有两家并且保持着长期合作的关系。正是由于缺少对供应商的准入管理的经验，同时也缺少科学合理的引导，才导致公司的采购价格水平偏高的情况，无故的增加了采购的成本。不去进行供应商的调查评估工作很容易闭塞信息的流通，无法得到其他供应商价格的对比，就无法货比三家找到最优的选择。更况且长期维持一家供应商的合作关系也会带来一定的供货风险。因此，在供应商选择方面要做好调查管理。（2）库存环节相关成本控制不足苏州兀来园餐饮管理有限公司安排了专门人员对入库材料进行验收，但是没有对库管人员进行良好的监督，容易导致库管人员多报损耗的情况，造成库管成本的上升。此外，目前公司在进行盘存方面也存在一定的问题，采取按照实际物资进行盘存的方法，一旦库管责任心不强，即使库房中的物资被私自带走也无从得知，给公司带来了极大的隐患。同时，苏州兀来园餐饮管理有限公司对物品领用没有进行严格的审批，很容易导致不合理领用物资的现象。3.3店铺管理模块成本控制不足（1）点餐系统的成本控制不足ERP环境下店铺管理过程中成本控制不足主要体现在客户服务方面不规范。在服务过程中，前厅服务人员和后厨操作人员不能有机的协调起来，管理效率低，餐厅服务不到位，物资领用控制不足。目前许多餐饮企业已经选择ERP软件进行成本控制，在一定程度上实现了信息化，但部分餐饮企业的软件所涉及的后台管理的广度和深度还不够，因此，并没有真正的实现智能终端的餐饮服务系统。（2）会员管理环节的成本控制不足餐饮企业普遍存在会员转化率不高、活跃的用户数少、会员消费的频率低等问题，还有的餐饮行业还停留传统会员营销方式，比如使用折扣和不定期推送优惠券，派发广告单等，想通过这种方式来吸引潜在的餐饮消费者进店消费，但这种营销方式不仅耗费人力物力，其效果也差强人意。而在销售环节，成本通常难以控制，但在这一环节，服务员与顾客面对面接触，其服务水平直接关系到顾客的满意度，而且这个过程中产生的数据与信息可以帮助公司更好地进行下一步的决策。由于苏州兀来园餐饮管理有限公司在销售环节没有重视对各种菜品以及顾客需求信息的统计与分析，难以向生产加工环节传达有价值的信息，也就不利于确定每道菜对利润的贡献程度，影响了销售环节的成本控制。3.4成本控制人才缺乏在企业成本控制工作中，相关工作人员的工作能力对整体工作质量有着重要的影响，在成本控制人才缺乏的情况下，企业很难科学开展成本控制工作，不利于成本控制效果。苏州兀来园餐饮管理有限公司当前就严重缺乏成本控制人才，主要体现在以下方面：第一，益公司的成本控制人员大多年龄较大，虽然工作经验丰富，但是思想较为落后，缺乏先进的管理理念，难以对成本进行科学化管理；第二，公司在选拔管理层人员时存在“任人唯亲”的现象，没有完全根据工作能力进行人员的选拔，一些成本控制人员缺乏专业技能，不具备胜任该项工作的资质，导致成本控制工作效果难以得到保证。

第4章餐饮企业成本控制改进的措施及建议4.1标准成本核算体系构建（1）ERP系统成本计算原理物料清单（BillofMaterial，简称BOM）又称产品结构，不但列明了生产某一种产品需要的全部物料，而且将所有的物料（原材料、零件、部件、产品）按实际生产装配过程进行分层排列，这种层次关系反映了物料的加工顺序和物料之间的需求关系。在BOM中，产品从底层到高层进行加工生产，最高层的物料为产品，最低层的物料为采购物料，其他物料为制造物料。为了实现产品成本信息化，餐饮企业在生产加工时，要根据标准成本卡，将菜品需要的各种原材料在ERP系统中自动录入并减少相应原材料的库存，同时还要在系统中设置计提成本公式。（2）成本控制流程实施步骤图4.1菜品标准成本卡示例事前准备：制定标准成本卡。标准成本卡的实施步骤为：首先，公司的中央厨房统一研发菜品，并制定好相应菜品的标准成本卡；然后由会计成本部门根据规定的用料数量和当时市场平均价格算出菜品的成本和成本率，并确定好零售价；最后加工人员在加工过程中按标准成本卡控制成本，由公司会计负责做账。餐饮产品成本由直接材料成本、直接人工成本、制造费用构成，但是餐饮产品种类繁多，各产品的加工环节不同，导致人工费和制造费计量工作量复杂，因此，为了简化工作，标准成本卡由直接材料构成，人工费用和制造费用按部门进行归集计入期间费用。标准成本卡的内容包括：菜品名称、主辅料明细、操作程序与标准、价格、出成率等信息，而主料及辅料需要确定规格、数量、单价、金额，由于餐饮企业的原材料价格易发生季节性变动，为了保证成本核算的准确性，所以需要及时更新标准成本卡的数据。事中控制：计算成本差异。成本差异的计算一定要及时，一般定在每月末进行，方便信息的收集，有利于管理人员及时进行成本控制。成本差异计算公式如下：直接材料的成本差异=直接材料的实际价格×实际使用数量-直接材料标准价格×实际销售额下的标准用量事后分析：查找差异的原因并提出对策。管理人员通过得到的成本差异数据，可以了解到成本控制的效果。当差异为正数时，则表示成本浪费，管理人员要调查原因，及时纠正错误，避免亏损的情况持续发生；当差异为负数时，则表示成本节约，管理人员需要注意是否存在员工偷工减料的行为。4.2ERP系统供应链模块成本控制的改进（1）采购环节相关成本控制建立严格询价报价体系。采购团队的设置可以由单一的采购人员变成多部门的人员协商采购，有利于对原材料价格和质量的控制。定期做市场调研。采购人员要严格甄选供应商后实施采购。采购前期，采购人员要定期做市场调查，适当引进一家以上供应商，保持供应商之间的良性竞争，让供应商始终提供最好的服务；采购后期，订单完成后要采购人员及时更新ERP供应商档案，对供应商物资采购的报价进行反馈和记录，以便于下一次采购任务的实施。加强采购人员素质培养。采购人员应该具有一定的鉴别能力和掌握一些烹饪知识，了解市场供应变化的原因，熟悉市场行情；此外，企业也要重视对采购人员的思想教育工作，抵制不正之风。（2）库存环节相关成本控制科学存放：科学存放的目标就是在保证原材料得到最佳储存方式的前提下，实现库存空间最大化利用。因此，仓管员要首先要结合企业经营计划，合理设置库存量的上下限；然后按食品原料的不同性质和储存时间要求，分别存入不同库房；最后根据餐饮店铺实际业务需求发放原材料，做到原材料先进先出，保证原料的质量。定期盘点：为了使有限的时间、资金、人力、物力等企业资源能得到更有效、科学的利用公司库存组织可以采用ABC分类法进行物料管理如图：表4.1ABC分类法分类A类物资B类物资C类物资项目分类依据占销量10%，同时占销售利润70%的产品。占销量20%，同时站销售利润20%的产品。占销量70%，同时占销售利润10%的产品。管理要点对此类产品需要重点管理，安全保存，经常进行盘点，对A类产品要预测要更加仔细，以零库存为目标，同时要管理好与供应商之间的关系，确保及时满足产品的供应需求。对此类产品进行次重点管理，检查与盘点周期可以长一些，选择补充库存制度进行管理。对此类产品管理可以更为简单一些，盘点周期更长，可适当加大订购批量，提高安全库存量来减少日常管理工作。库存控制策略严格控制，每月检查1-2次一般控制，每月检查一次自由处置定期盘点有利于减少占用库存资金，加快资金周转，节省成本开支。盘点人员要及时将盘存结余情况录入MIS系统，便于门店经理对食材的监控，避免偷窃和浪费的现象，及时进行责任追究；而MIS系统将餐厅网点的盘点反馈给总部的ERP系统，便于集团总部制定计划预算方案。此外，餐饮企业盘点时需要注意原材料的数量和保质期，对于一些容易腐败变质的物料，盘点人员需要重点关注，而对于经过加工后的物品的盘点，还需要有一个固定的换算清单，有利于反映真实库存结余。（3）加工环节相关成本控制餐饮企业应该制定统一的原材料用料标准，包括调料和油类用量比例，并对中央厨房和各餐厅网点的加工人员进行统一的标准化培训，这是加工环节成本控制重点。随着信息技术的快速发展，餐饮连锁企业的成本控制越来越离不开信息管理系统，一方面，餐饮企业应该将产品的标准用量录入ERP信息系统后，ERP系统每日可以根据餐饮成品的销量来计算出原材料的标准用量，管理人员将标准用量与实际用量进行比较就可以知道加工环节成本控制的效果；另一方面，盘点人员要对重要原材料每日盘点一次，将盘点情况录入ERP系统，ERP系统就会自动计算出损耗量，管理人员根据每日的原材料损耗报表，就可以及时发现餐品加工过程中存在的问题，并对员工的不当操作进行及时纠正，以减少损耗。4.3店铺管理模块成本控制的改进（1）店铺销售环节相关成本控制图4.2店铺食堂成本控制流程ERP系统下根据店铺食堂成本控制设计的简化流程如图4.2所示，主要解决餐厅经营过程中为客人服务的规范化管理问题。食堂客人从进店到离开的流程，智能设备点餐后，云端服务器将订单信息传给厨房，并打印发票，厨房接收订单制作，整个过程高效快捷。在这个智能餐饮时代，运用智能设备与信息系统相结合的模式，不仅简化了流程，减少了客户等待的时间，而且相比较传统的纸质菜谱更新颖，更新成本更低，有效降低了餐厅网点的运营成本。通过智能化、数字化的餐饮服务软件，可以帮助餐厅更好地提升经营效率和服务质量，让客户真正地享受到餐饮行业所带来的服务。智能化点餐以及收银能够帮助餐厅很好地降低了人力成本和时间成本，能够让餐厅的工作人员直接在报表中看到所有的流水信息，使得对账工作更加轻松简单。（2）ERP系统外卖成本控制流程图4.3门店外卖成本控制随着快节奏的生活方式，百度外卖、饿了么、美团外卖等外卖APP的迅猛发展，外卖在餐饮企业门店的销售占比也越来越大，因此，对门店外卖的优化是十分必要的。基于ERP系统成本控制理念，苏州兀来园餐饮管理有限公司外卖成本控制如图4.3，餐饮企业门店要充分利用现有资源，实现O2O线上和线下的双向连接，提高用户体验感，节省人力，进行深度的数据管理和精准营销，实现全产业链的深度变革。（3）会员管理相关成本控制图4.4会员管理项目设计搭建会员系统的目的是为了提高客户对品牌的忠诚度，通过办理会员卡，提供积分、电子优惠券等营销方式，拉动消费者的消费频率或者提高单次消费金额。目前全会员模式的系统平台如图4.4所示，将收银、排队、预订和会员CMR整合在一个平台中，完美对接商家的官方微信公众号，通过后台进行积分、优惠券、精准营销的管理，来维护老客户、开发新客户，最终实现销售额的增加。苏州兀来园餐饮管理有限公司管理者只有让所有会员管理系统软件中的功能发挥出相应的价值，才能更有效帮助企业控制成本，获得更多的利润，才是选用会员管理系统的终极目的。4.4加强成本控制专业人才的培养企业要高度重视对成本控制人才的培养，为成本控制工作的高效开展做好基础工作。苏州兀来园餐饮管理有限公司目前还存在成本控制人才缺乏的问题，因此要积极加强对相关人才的培养，为成本控制工作水平的提高创造有利条件。根据苏州兀来园餐饮管理有限公司当前的实际情况，成本控制人才的培养可以从以下方面进行：第一，公司应该积极吸纳新型人才，在重视工作经验的同时，还要考虑人才的创新能力，使公司的成本控制团队能够拥有更加先进的管理理念，使用现代化的成本控制方法来提高工作效率。第二，公司应该避免“任人唯亲”的现象，重视管理人员的实际工作能力，确保所有成本控制人员都具备较强的专业技能。此外，公司应该完善奖惩制度，使成本控制人才的工作积极性得到有效的激发，并通过定期的培训活动帮助相关人员提高能力，最终从根本上提高成本控制工作水平。第三，增强成本观念，实行全员成本管理。成本控制是一个全员参与的过程，特别是对于餐饮行业，餐饮行业的成本大多为可控成本，成本控制涉及企业日常经营工作的方方面面，所以它不仅是财务部门的事，也是企业所有员工共同的任务。企业要定期进行成本分析，发现问题并纠正，及时更新管理思想，加强员工在自己的岗位上节约成本的意识，并将成本控制纳入考核制度，引导员工作积极配成本控制。随着个性化就餐时代的到来，顾客对餐饮企业的要求越来越高，基层员工是直接面对客户的群体，更能够加贴切的感知到顾客的需求，因此，企业要激励基层员工主动提出个人意见和建议，用以