食品贮运学问答题总结

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试述影响果品采后呼吸的因素。

（1）温度温度是影响果蔬呼吸作用的主要因素。在正常生理温度范围内，随着温度的升高，呼吸作用加强。（2）气体成分（3）湿度对大多数果蔬而言，要求有较高的贮藏湿度，过低的湿度刺激呼吸或导致呼吸异常。（4）机械伤和微生物侵害任何机械伤，即使是微弱的挤压、震动、碰撞、摩擦等，都会引起呼吸升高（伤呼吸）。损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。（5）光照光能刺激气孔开放，从而促进呼吸的加强；光照间接作用，可使果蔬体温升高，呼吸加强。（6）植物激素与植物生长调理剂（7）其他包装、涂膜等2.

为什么说有了机械伤对果品贮藏保鲜不利？

任何机械伤，即使是微弱的挤压、震动、碰撞、摩擦等，都会引起呼吸升高（伤呼吸）。损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。

这是由于受伤后的果蔬表面组织结构受到破坏，组织内部氧的供应明显增加，呼吸作用加强。此外，机械伤、微生物侵染会诱发果蔬的呼吸保卫反应，刺激乙烯合成，促进呼吸上升。因此，在果蔬贮运过程中应尽可能减少机械伤和微生物感染。3.

简述影响乙烯合成和作用的因素。

（1）果实的种类与成熟度非跃变型果实乙烯产生能力很低。跃变型果实在进入完熟阶段后乙烯合成急速增加，出现乙烯释放高峰，长期贮藏的果实应在跃变前采收。

（2）贮藏温度正常的生理温度下，温度上升乙烯合成速度加快，过高或过低的温度会影响乙烯合成。（3）贮藏气体条件低氧抑制乙烯的生物合成，此外，短期高CO2处理，也能大大抑制果实乙烯合成，此方法常用于果蔬短期贮藏或运输中过程中。

（4）1-MCP（1-甲基环丙烯）近年来研究较多的乙烯受体抑制剂，可有效延长果蔬的保鲜期。（5）多胺（6）其它措施乙烯具有自我催化作用，少量乙烯的合成累积，会刺激ACC合成酶活性，促进乙烯的大量形成

（7）逆境和伤害机械伤、病虫害、干旱、淹水、冷热、振动等胁迫条件都会刺激果蔬乙烯的合成。4.

如何减少果品在贮藏期间的失水？

(1)预冷：尽量减少入库后品温柔库温的温差

(2)库内增湿：地面洒水、挂湿帘，自动加湿器喷雾和水蒸气

(3)增加产品外部小环境的湿度：塑料薄膜、其他防水材料包装产品,用塑料薄膜或塑料袋包装时，包装前，应先预冷，使产品的温度接近库温，然后再包装，否则在产品降温后易结露，加速产品腐烂。

(4)低温贮藏：一方面，低温抑制代谢，蒸腾速度降低；另一方面，低温下饱和湿度小，失水缓慢。(5)打蜡或涂膜：在一定程度上阻隔果蔬水分的蒸藤，打蜡或涂膜在国外是常用的采后处理方法，在国内受四处理设备的限制，还未普遍使用。5.

怎样判断产品的呼吸类型：

（1）反映程度：外源乙烯处理时，非跃变型果实呼吸升高，且浓度越高，升高程度越大。而跃变型果实的呼吸高峰不受浓度影响，基本保持不变。

（2）反应趋势：非对外乙反应是可逆的，只要处理，就会刺激呼吸升高。而跃只在跃变高峰前期处理才能诱导呼吸高峰出现

（3）反应速度：跃在乙处理后短时间内呼吸很快上升，峰值出现早晚与浓度无关；而非跃高峰早晚与浓度相关，浓度高峰值早。6.

乙烯与呼吸跃变的关系。（1）呼吸变化不同

（2）跃、非跃对内源乙烯的变化：跃在成熟期间有内源乙烯释放高峰，非跃则没有。

（3）外源乙烯的响应上也不同：植物内有两个乙烯生物合成系统，系统一存在所有植物组织中，只能合成微量乙烯，系统二是乙烯生物合成的自我催化系统，内、外源乙烯都诱导该系统乙烯的合成。非只有一，无二，而跃同时存在两个系统，在完熟期间能自我催化产生大量乙烯，有乙烯释放高峰。

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7.

呼吸保护反应作用。

（1）分解微生物释放的水解酶，抑制因其造成的果蔬自身水解作用的加强；（2）分解氧化病源微生物分泌的毒素，并产生对病原物有毒的物质，如绿原酸、咖啡酸和一些醌类物质。（3）合成新细胞所需物质，恢复和修补伤口。8.

结露的原因及预防措施。

（1）库内温差：寻常果蔬贮藏库中湿度很高，温差>5℃时就会出现结露。

（2）果蔬入贮初期，产品水分蒸腾十分猛烈，库内湿度很大，降温时简单出现结露现象，应分批入贮。（3）通风时库内外温差大（>5℃）

（4）产品出库时，若外界温度明显高于果蔬温度，果蔬表面结露。揭露后的果蔬外观色泽变得暗淡防止结露的措施：（1）消除或缩小温差：堆大小适当，库体保温性能应符合标准等（2）库内湿度不能过高；（3）通风时温差应仁果类>核果类>浆果类（葡萄除外）（b）果蔬：块根、块茎类>果菜类>叶菜类>花菜类（蒜薹除外）

一般具有：良好的保护组织，营养物质含量多，呼吸代谢协调平衡，植物抗菌素含量高。

（2）成熟度和发育年龄：成熟度和发育年龄增大，干物质积累增加，代谢强度相应降低，耐储性强（3）树龄和树势：耐贮性老幼不如中（4）果实大小：中偏大最耐储

（5）结果部位：向阳面或树冠外围果实着色好，干物质、总酸、还原糖和总糖含量高，风味佳，肉质硬，耐储。

（6）植株负载量：负载适当采收后果实质量好、耐保存。（疏花疏果）生态因素：温度、光照、降雨、地理条件、土壤

农业技术因素：施肥、浇灌、修剪、疏花疏果、田间病虫防治、生长调理剂处理贮藏坏境因素：温度、湿度、气体等其他因素（打蜡、包装、化学防腐与生长激素等）（二）采后生理角度

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（1）呼吸作用：适合而稳定的低温、适合的氧气、二氧化碳浓度、贮藏湿度、机械和微生物侵害、光照、植物激素和植物生长调理剂、包装、涂膜等都会对果蔬呼吸作用产生影响，进而影响其贮藏时间。

（2）蒸腾作用：湿度、温度、气压、气流、光线、包装等对蒸腾作用有很大影响。

（3）冷害与冻害：原产地、产地、生长收获季节发育年龄及成熟度、湿度、温度、气体成分、不饱和脂肪酸、糖以及脯氨酸的含量

（4）休眠：可通过温度、气体的调控、药物处理、射线处理以保证贮藏时间。（5）成熟与衰弱：乙烯等植物激素影响果实的成熟和衰弱。21、气调库设施及管理

设施：除氧设备、CO2脱除机、乙烯脱除机、温度调理系统、气体循环系统、气体温度和湿度分析测试记录系统、卸压系统

各种果蔬的适合贮藏条件：

苹果：跃变型T：-1~0℃RH：85-90%O2和CO2：2-5%可气调保存

葡萄：非跃变型T：-1~0℃RH：90-95%O2：2-5%CO2：3-4%不用气调贮藏板栗：T：-1~0RH：90-95O2：3-5CO2：1-48-12个月山楂：T：-2~0RH：90-95O2：7-15CO2：5-103-7个月柿子：T：-1-0RH：85-90O2：3-5CO2：8-10

香蕉：跃变型T：11~13RH：85-95O2：2-4CO2：3-5梨：跃变型T：0—1RH：85-90对低温敏感，缓慢降温桃：跃变型T：0-3RH：90-95O2：3-5CO2：1-62-6周甘蓝：T：0-1RH：90-95O2：3-5CO2：5-6大白菜：T：-1~1RH：85-90

番茄：跃变型T：0~2RH：85-90O2和CO2：2-5

洋葱：T：0~3RH：70-75O2：3-6