《中餐八大菜系》

1编辑课件中国菜四大菜系：山东〔鲁〕、淮扬〔扬〕、四川〔川〕、广东〔粤〕八大菜系：浙江〔浙〕、安徽〔徽〕、湖南〔湘〕、福建〔闽〕十大菜系：北京〔京〕、上海〔沪〕十二大菜系：河南〔豫〕、陕西〔陕、秦〕2编辑课件总体口味：东辣西酸南甜北咸菜肴中的区域特色3编辑课件1、鲁菜〔一〕开展历史鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系〔也是八大菜系〕中唯一的自发型菜系〔相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言〕，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。4编辑课件一品豆腐5编辑课件九转大肠6编辑课件葱烧海参7编辑课件糖醋黄河鲤鱼8编辑课件油爆双脆9编辑课件扒原壳鲍鱼10编辑课件2.川菜的介绍〔一〕开展历史川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的根底上，标准化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜开展最高艺术水平。

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川菜特点突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒〞(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。主要特点在于味型多样。具有“一菜一格〞、“百菜百味〞的特殊风味，川菜的特点12编辑课件川菜的烹饪技法川菜的烹饪手法有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多，变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、注重刀工、菜式适应性强四个特征。调味多用花椒、辣椒、胡椒、葱姜蒜、香料等。13编辑课件川菜展示14编辑课件川菜：宫保鸡丁历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁〞一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢送。丁宝桢曾被清朝封为“宫保〞，因而此菜被命名为“宫保鸡丁〞。该菜现已风行全国及海外。

15编辑课件3.粤菜-广东菜〔一〕开展历史南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口〞，清未有“食在广州〞之说。〔二〕做法及特点由广州、潮州、东江三局部为主组成取料广博奇杂而重“生猛〞，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味〔三〕代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等16编辑课件广东菜：脆皮乳猪根本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。17编辑课件白切鸡18编辑课件烤乳猪19编辑课件盐焗鸡20编辑课件白灼虾21编辑课件4.闽菜-福建菜〔一〕开展历史由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。〔二〕做法及特点由福州、闽南〔以厦门、泉州为中心〕、闽西〔客家话区〕三局部组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚〔三〕代表菜品佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等22编辑课件23编辑课件佛跳墙24编辑课件荔枝肉25编辑课件蚵仔煎26编辑课件5.苏菜江苏菜〔一〕开展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食〞中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派〔二〕做法及特点由淮扬〔扬州、淮安〕、江宁〔镇江、南京〕、苏锡〔苏州、无锡〕、徐海〔徐州、连云港〕四大局部组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和〔徐海以咸鲜为主〕〔三〕代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼27编辑课件江苏菜：清炖狮子头根本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。28编辑课件松鼠桂鱼29编辑课件三套鸭30编辑课件6.浙江菜〔一〕做法及特点由杭州、宁波、绍兴三局部组成口味重鲜嫩清脆〔二〕代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等

31编辑课件东坡肉32编辑课件干炸响铃33编辑课件荷叶粉蒸肉34编辑课件西湖醋鱼35编辑课件龙井虾仁36编辑课件7.湘菜-湖南菜〔一〕做法及特点主要由湘江流域〔以长沙、湘潭、衡阳为中心〕、洞庭湖区〔以常德、岳阳、益阳为中心〕、湘西山区〔以吉首、怀化、大庸为中心〕三局部组成口味重辣酸香鲜软脆〔二〕代表菜品麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等37编辑课件金鱼戏莲38编辑课件剁椒鱼头39编辑课件8.安徽菜〔一〕做法及特点由皖南、沿江、淮北三大局部组成口味以咸鲜香为主〔二〕代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水〔旺火急烧青鱼尾段〕、符离集烧鸡、李鸿章杂碎〔李鸿章设宴款待美国公使的杂烩〕等

40编辑课件清炖马蹄鳖41编辑课件火烘鱼42编辑课件上海菜〔一〕开展历史〔二〕做法及特点口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂〔三〕代表菜品下巴划水〔红烧青鱼下巴和尾段〕、白斩鸡、贵妃鸡〔葡萄酒焖鸡翅〕、虾子大乌参、生煸草头〔“草头〞为一种蔬菜〕、松仁鱼米等43编辑课件北京菜：根本做法是：北京填鸭被宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。44编辑课件其他菜系选介主要内容一、素菜二、仿古风味：〔1〕北京清宫菜〔2〕孔府菜〔3〕北京谭家菜〔4〕西安仿唐菜〔5〕开封仿宋菜〔6〕杭州仿宋菜〔7〕仿红楼菜45编辑课件川菜：麻婆豆腐江苏菜：叫花鸡〔16页〕浙江菜：西湖醋鱼〔26页〕福建菜：佛跳墙菜肴中的传说故事46编辑课件川菜：麻婆豆腐四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢送。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐〞。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。47编辑课件福建菜：佛跳墙福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚翻开煨菜的坛盖，