![《食品化学》期末试卷及答案1_第1页](http://file4.renrendoc.com/view/3a12b0b70331d2b680c5ae45f8b674df/3a12b0b70331d2b680c5ae45f8b674df1.gif)
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PAGE1《食品化学》期末试卷一一、名词解释(每小题3分,共15分)1.水分活度2.蛋白质的变性3.焦糖化反应4.胶凝作用5.调温二、填空题(每空1分,共20分)1.一般来说,食品中的水可分为结合水和[1]两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为[2]、[3]和[4]。2.抗氧化剂的作用机理是[5]或[6]。3.乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。4.每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合,每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。5.发生美拉德反应的三大底物是[14]、[15]和[16]。6.脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程,分为链引发、链传递和链终止三步。油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。7.氨基酸根据R基团的极性可分为[19]和[20]。三、单项选择题(每小题1分,共10分)1.关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述,正确的是。A.等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B.等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。C.等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D.食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。2.一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生,导致中毒。A.D-葡萄糖B.氢氰酸C.苯甲醛D.硫氰酸3.环糊精由于内部呈非极性环境,能有效截留非极性的和其他小分子化合物。A.有色成分B.无色成分C.挥发性成分D.风味成分4.人造奶油要有良好的涂抹性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。A.β,B.βC.αD.α,5.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。A.绿色B.黄色C.褐色D.鲜红色6.下列氨基酸属于非极性氨基酸的是。A.精氨酸B.组氨酸C.丙氨酸D.半胱氨酸7.下列符号中,代表亚麻酸的是。A.LnB.LC.OD.An8.常被用来在评价苦味物质的苦味强度时作基准物。A.番木鳖碱B.柚皮苷C.奎宁D.咖啡碱9.天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是。A.叶绿素aB.辣椒红素C.虾青素D.花色苷10.叶绿素a、叶绿素b的主要区别是在3位碳上所接的基团不同,即。A.叶绿素a接的是-CHO,叶绿素b接的是-CH3B.叶绿素a接的是--CH3,叶绿素b接的是-CHOC.叶绿素a接的是--CH3,叶绿素b接的是-COOHD.叶绿素a接的是-COOH,叶绿素b接的是--CH3四、判断题(每小题1分,共10分)1.低甲氧基果胶的凝胶条件是二价阳离子的存在(如Ca2+)。2.硫胺素在碱性条件下稳定,在酸性及中性介质中不稳定。3.具有相同分子量的直链多糖比支链多糖在溶液中具有更大的黏度。4.食品在冰点以上的水分活度仅与温度有关,不受所存在的溶质的种类和比例的影响。5.亚油酸是9,12-十八碳二烯酸,属于ω-6脂肪酸。6.老化是糊化的逆过程,糊化淀粉充分老化后,其结构可恢复为生淀粉的结构。7.脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越低,氧化速度越慢。8.酸味的强度与酸的强度呈正相关关系。9.食品中重要的二糖有麦芽糖、乳糖和蔗糖等。10.和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。五、问答题(1~6每小题各6分,第7题9分,共45分)1.食品蛋白质凝胶可分为哪几类?举例说明。2.什么是淀粉的老化?影响淀粉老化的因素有哪些?举出食品工业中利用食品老化的例子。3.提高乳浊液稳定性的方法有哪些?4.影响蛋白质起泡性质的环境因素有哪些?5.影响脂质氧化的因素有哪些?6.新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?7.论述水分活度与食品稳定性之间的关系。《食品化学》期末试卷1参考答案一、名词解释(每小题3分,共15分)1.水分活度:是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值2.蛋白质的变性:由于外界因素的作用,使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化,从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化,不包括一级结构上肽键的断裂,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。3.焦糖化反应:糖类在没有含氨基化合物存在的条件下,加热到其熔点以上温度时,会生成黑褐色色素物质,这种反应称焦糖化反应4.胶凝作用:是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。5.调温:利用结晶方式改变油脂的性质,使得到理想的同质多晶型和物理状态,以增加油脂的利用性和应用范围。二、填空题(每空1分,共20分)1.[1]体相水[2]化合水或构成水[3]邻近水[4]多层水2.[5]抑制自由基的产生[6]中断链的传递3.[7]分层[8]絮凝[9]聚结[10]减小两相间的界面张力4.[11]4[12]氢键[13]三5.[14]含氨基的化合物(蛋白质)[15]还原糖[16]水6.[17]自由基[18]氢过氧化物(ROOH)7.[19]极性氨基酸[20]非极性氨基酸三、单项选择题(每小题1分,共10分)1.B2.B3.D4.A5.D6.C7.A8.C9.D10.B四、判断题(每小题1分,共10分)1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×五、问答题(1~6每小题各6分,第7题9分,共45分)1.食品蛋白质凝胶可分为哪几类?举例说明。答:①加热后再冷却而形成的凝胶,多为热可逆凝胶。如明胶凝胶。②在加热下所形成的凝胶,多为不透明的热不可逆凝胶。如蛋清蛋白在加热中形成的凝胶。③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶。如豆腐。④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而形成的凝胶。如用凝乳酶制作干酪。2.什么是淀粉的老化?影响淀粉老化的因素有哪些?举出食品工业中利用食品老化的例子。答:淀粉的老化指淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象。影响淀粉老化的因素:eq\o\ac(○,1)温度2~4℃易老化,>60℃或<-20℃不易老化。eq\o\ac(○,2)水分含水量30~60%易老化,<10%或过高均不易老化。eq\o\ac(○,3)结构直链淀粉比支链淀粉易老化,聚合度n中等的淀粉易老化。eq\o\ac(○,4)共存物的影响脂类和乳化剂可抗老化;多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用。老化的例子:粉丝的加工3.提高乳浊液稳定性的方法eq\o\ac(○,1)减小两相间的界面张力。eq\o\ac(○,2)增大分散相之间的静电斥力。eq\o\ac(○,3)增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜。eq\o\ac(○,4)微小的固体粉末的稳定作用。eq\o\ac(○,5)形成液晶相,使液滴间的范德华力减弱。4.影响蛋白质起泡性质的环境因素?答:pH:在等电点时起泡能力降低,但泡沫稳定性提高。盐:取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质。糖:能抑制泡沫的膨胀。脂:是消泡剂。蛋白质浓度:与稳定性成正比。温度:适当变性可以改善泡沫的稳定性5.影响脂质氧化的因素有哪些?答:①脂肪的结构和组成顺式、共轭双键易氧化,游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高,甘油酯中脂肪酸的无规分布使氧化速率降低,双键数与氧化速率呈正比。eq\o\ac(○,2)氧1O2的氧化速率约为3O2氧化速率的1500。当氧浓度较低时,氧化速率与氧浓度近似成正比;当氧浓度很高时,氧化速率与氧浓度无关。eq\o\ac(○,3)温度温度与氧化速率成正比,即温度越高,氧化速率越快。eq\o\ac(○,4)水分活度在0-0.35范围内,随Aw升高,反应速度下降。在0.35-0.8范围内,随Aw升高,反应速度上升。Aw>0.8时,随Aw升高,反应速度增加很缓慢。eq\o\ac(○,5)其他条件如催化剂、光和射线等促进脂质氧化,抗氧化剂等延缓脂质氧化。6.新鲜肉采用什么方法包装较好,为什么?答:采用充气法。用低透气率的包装材料,除去袋内空气充入富氧或无氧气体密封。可使鲜肉的色泽在较长时间内变化。原因:高氧或无氧时,分别有利于形成氧合肌红蛋白(鲜红色),肌红蛋白(紫红色)、在低氧时,则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+,变成高铁肌红蛋白(棕或褐色),影响色泽。7.论述水分活度与食品稳定性之间的关系。答:eq\o\ac(○,1)食品中aw与微生物生长的关系aw<0.8时,细菌不生长;aw<0.77时,大部分酵母不生长;aw<0.7时,霉菌不生长;aw<0.5时,几乎所有的微生物都不生长。eq\o\ac(○,2)aw与食品中化学反应的关系对淀粉老化的影响:含水量在30%-60%范围,淀粉老化速度最快;若含水量降至10-15%时,水分基本上以结合水状态存在,淀粉不会老化.对蛋白质变性的影响:aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性;当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在
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