学校食堂经营管理方案

学校食堂经营管理方案 4(一)经营模式 41、总体经营服务规划 42、经营策略 53、经营总体思路 6 6(二)5S、6T管理 81、5S管理 82、6T管理 9二、经营管理方案 (一)食材采购 1、采购渠道 3、食堂供货商管理制度 (二)食材储存 1、低值易耗品采购及储存管理 2、原材料入库管理 5、原材料储存管理 6、仓储管理制度 607、储存方式 (三)餐品制作 1、营养配餐方案 2、普通餐配餐方案 4、餐品制作工作流程 735、餐品制作标准 6、成餐质量标准 83(四)食材留样 1、留样管理措施 (五)食堂安全、卫生管理 1、食品安全保障措施 3、环境卫生管理控制保障计划 4、人员卫生管理制度 116(六)经营质量 1253、食品质量管理体系 4、食品质量管理措施 (七)经营期间设备、能源管理措施 3、设施、设备维护计划 4、设施设备维护 138 1397、厨房生产的质量标准 (八)多元化经营 (九)食堂接待用餐管理 三、应急处理预案 (一)常规应急保障方案 1、安全突发事件 3、停水突发事件的应急预案 5、停气突发事件的应急预案 7、消防突发事件的应急预案 152 (二)疫情应急预案 156 2、疫情应急响应方案 3、疫情常态化防控方案 (一)经营模式(一)经营目标1.切实保障所有师生的就餐需求，并留有保证满足400个学生的一日三餐及全校50位老师的2.食堂服务水平达到师生满意度100%,食品卫生事故率为0,公司质检卫生合格频次每月不低于2次，重大事故为0,食品卫生，安全生产，文明服务培训率100%,员工健康体检率(二)经营思路和模式经营管理模式：我公司对每一个承包的食堂均安排专人专班进行管多个食堂项目的局面。我公司愿遵循学院食堂服务理2.经营思路与定位“5S”+“6T”学校食堂是学校的重要组成部分，其担负着为师生提供安稳定，直接影响师生的学习、生活及工作能否正常、高效、有序地合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进的六个管理理念确"安全、标准、高效、超值"是我们服务的宗旨。本着以师生利益和需求为出发点，为提供饮食结构多元化、花色品种特色化、食品几个大众化、生产技术科学高品质服务。我们将严格按照《食品安全法》的相关(1)守法：(2)守纪：(3)定位：2.食材原料：本着健康营养的理念，在为本项类制品更是会认真甄选(肉类均有检疫证明)所有食材从进货到成品整个流程将严格遵守食(二)5S、6T管理2、食材处理分类，将处理食材的地方分类，海鲜一个处理池，蔬菜有3、将厨房布置成流水线，从开始的食材存放处——食材处理——处理后食材存放——食品4、工具的存放要整齐，放在易拿取的地方，对每个区域进行标识，(二)食堂的卫生管理2、分为3大扫，随时小扫，3大扫分成早中晚3次。随时小扫既随时随地清扫如食材处理结3、每个员工要负责好自己的工作区域，员工上岗必须穿工作服，每个(三)食堂的服务方式(五)员工的素质为了进一步贯彻落实新《食品安全法》,按照"天天处理、天天整合、天天清扫、天天规进一步提高食堂监督管理的整体水平。有效预防集体食物中毒事故的发生，食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为用餐人员服餐饮6T管理法6T为6个天天的简称；即；天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改(一)天天处理1、工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。2、仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存放，玻璃器高不过肩。3、将食品仓库与非食品仓库分开。4、工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，贵重物品置锁柜。5、根据需要每人一套必备工具或文具。6、班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1小时内。7、节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等定额标准，明确责任。8、厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。9、有个人工作职责及每天工作清单(即工作流程)。10、设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，烟等，污染达标准。(二)天天整合1、工作现场物品统一标签和固定摆放位置。2、工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，姓名与休班替代人。3、食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。4、有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和上限下限存量指标。5、物流按排有先进先出，左进右出的指引，原料等标明使用期限，自制物品标明制作时间。6、集中存放共用工具集中悬挂式存放。7、集中存放布草，服装等物品集中存放。8、增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。9、30秒内可取出及放回文件和物品。(三)天天清扫1、有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每个员工都要有自己的职责。2、为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15厘米以上。(四)天天规范8、原料采用视觉管理法，生(红色)熟(蓝色)水果，蔬菜(绿色)(五)天天检查3、员工有健康证，自定员工收市前必做的6件事。4、设置展示实施餐饮(6T实务)管理成果记录的墙报，前后对比。7、员工参与编制(6T)工作手册。8、定期对(6T实务)审核，制定审核结果的改进措施。10、实放(6T实务)管理的资料，积累完善，改善前后对比照片存档。(六)天天改进5、向餐饮行业协会申请(6T实务)达标审核。(七)食堂6T实务管理(八)食堂6T餐具消毒(1)粗加工间粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等(2)切配间切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当(3)烹调间加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，(4)备餐间有洗手池，水龙头为非手动式。有配餐台，成品货架。空气消毒设(5)消毒间(6)更衣间(一)食材采购令账应同库②采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产④从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购时，应⑤从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)⑥从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供⑦采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖⑧批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取⑨采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企①产品验收入库前，应按预定格式真实、完整地记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；或者保留载有上每年装册的形式保存入档，记录、票据的保存期限不得少于2年。2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料4、长期合作的供应商，应与本食堂签订长期合作的意向性合同，(1)采购过程：2)购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香3)某些农、副产品原料在采收后，为便于加工、运输和贮存(2)运输过程：(3)贮存过程：1.食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律2.采购食品要按照有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证3.认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验2)腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观(3)禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴(4)米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新1.对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位(斤)填写，按个数计算的要认真3.对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检(一)肉类食品收货验收标准(1)冻畜肉质量验收标准：外表颜色比冷却肉鲜明，在表面切开处为浅玫瑰色至灰色，用手略潮，没有熟肉味。脂肪猪、羊为白色，牛为(2)鲜鸡肉质量验收标准：眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀齐，重量在0.85千克的鲜鸡最好当天杀当天送。(3)鲜鸭、鹅质量验收标准：眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭、鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛(4)冻禽质量验收标准：外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生(1)肠的质量验收标准：乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡、(2)肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无(3)肾的质量验收标准：淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外(4)心的质量验收标准：淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无(5)肝的质量验收标准：红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝叶(6)口条的质量验收标准：品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无(7)猪脚质量验收标准：品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。(8)猪尾质量验收标准：品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。(9)鸡脚质量验收标准：白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄(10)鸡翅质量验收标准：无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右，按部位分割。(11)鸡腿质量验收标准：无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g左右，周边修整齐，形如(12)鸡胸肉质量验收标准：无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于120g,无小胸夹杂。(13)鸡肝质量验收标准：外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血(14)鸡胗质量验收标准：外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀(15)鸡脖质量验收标准：去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。(16)鸡心质量验收标准：褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变，(17)蹄筋质量验收标准：品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺(二)果蔬类原料收货验收标准(1)基本要求1)新鲜度：2)机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等。3)病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼。4)形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状。5)成熟度：适中，无过熟，未熟现象。6)污染：无污染残留农药。7)包装：如有包装匡完整干净。8)瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟。9)柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美。10)浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象。11)梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把。(2)具体标淮1)柑橘类(脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等):果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、2)苹果类(蛇果、青苹果、红富士等):结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，3)梨类(鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等):结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压4)水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣质品：有压伤，开裂出5)樱桃(进口称车厘子):果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。6)浆果类(提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓):果实结实饱满，大小均匀，无压伤。劣7)瓜类(哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等):果形完整，结实、无开裂、压伤。劣质品：有疤8)火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑色种子，口味淡甜。劣质9)枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。劣质品：腐烂、变软、疤痕。10)芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品：表皮发黑或黑斑，失水11)香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上。劣质品：表皮发黑，果柄腐烂，压伤、冻伤。12)龙眼：果实小而圆，果皮浅咖啡色，果肉甜多汁。单果重16—25克。劣质品：表皮发13)荔枝：果实心形，色泽鲜红带绿，口感结实有弹性，香甜味美，脆嫩多汁。劣质品：表14)洋桃：果实呈星形，色浅绿，成熟后金黄色，表皮有光泽，果肉晶莹，口味酸甜。劣质15)黑红布林：果实圆形或椭圆形，颜色黑或暗红，结实有弹性，有光泽，果肉黄或红色，16)菠萝：果皮厚、有突出果眼呈鳞状，果形椭圆，果肉黄色，肉质脆嫩爽甜，纤维少，冠顶叶青绿。劣质品：通体金黄(已过熟),果肉发软，果眼溢汁，表面发霉。(1)新鲜度：1)水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。2)色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳。3)硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬。(2)机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等。(3)病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵。(4)形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。(5)成熟度：适中，无熟过，腐烂。(6)污染：无污染，残留农药，运输造成的污染。(7)包装：有包装，包装完整，干净。(8)叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫，(9)瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象。(10)根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。(11)姜的质量验收标准：色姜黄，表面无皱缩、无霉变，出芽现象，水分含量适中。(12)葱的质量验收标准：葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。(13)蒜的质量验收标准：蒜瓣饱满，无霉无出芽。(1)新鲜、保证当天生产货品。(2)干净、无灰尘、异味。(3)外形完整、美观、无破损。(4)鲜豆付饱满、结实、颜色正常。(1)颜色正常、外形谐调、个大。(2)干净、无残留土、泥、粪污物。(3)蛋清、蛋黄分开不浑浊，无损坏蛋，保证新鲜。(4)外形完整，无破损。(三)米面粮油类原料收货验收标准。(1)包装要完好无损。(2)包装表面无任何污物和污渍。(3)包装的商标、厂址、重量等齐全。(4)用手触摸要干爽，无任何结块现象。(5)在保质期内。3.油脂品质量验收标准：油品清亮、无杂质、无沉淀物，无2)完成密封。(2)在保质期内。(五)海鲜(河鲜)收货验收标准(3)如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。(4)冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品(5)称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。如果外包装箱上标有净重，按净重入库，如果没有净重标识，按5%扣除含冰量。(1)品名、厂址、净含量、生产日期、保持期齐全。(2)冻虾仁冰衣表面完整、清洁。(3)肉质呈淡黄色或乳白色，无异味，组织坚密有弹性，有适当光泽。虾体基本完整，允首(1)鱼外表：鱼鳞完整、色泽清亮、肌体无残缺。(2)鱼眼：凸起，清亮且黑白分明，洁净无污物。(3)鱼：完整无裂，外口紧缩，无黄红浑浊颜色。(1)真空包装完好无损。(2)在保质期内，且不超过保质期三分之一。(3)肠衣完整与内容物结合紧密，无粘液，霉斑，色泽正常。(4)商标完整，表面无污迹。(1)包装正确，清洁，无破损。(2)在保质期内，且不超过保质期一半时间。(3)包装内无冰晶，无杂质，粉末。(4)内容物形状完整，美观，冻结坚实。(5)无解冻，软化现象，无开裂，成块现象。(6)颜色正常，无霉斑等不良现象。(1)铁听制品应表面光亮，无锈迹，无磨损，无变形，无胀罐现象，商标无霉变。(2)玻璃瓶制品，罐盖无锈迹，无胀罐现象，内容物色泽正常，符合产品本身所具有的质量25.干菜、干调类商品的质量验收标准：液体调味品和酱菜类商品表面应干净清洁(八)干货类的品质检验按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原料，植物性干料两大类；根据干货制品的生长环境和性质分类即分为(1)干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准。(2)整齐、均匀、完整。(3)无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。(1)肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即已变质；作为干(2)玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm的为(3)黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而粗壮，条杆粗细均匀者为(4)黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光泽，体(5)银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为(6)香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，基中以花(7)花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花似的白色裂纹、肉厚、菌盖色泽淡黑，(九)蔬菜农药检测(1)前处理1)抽样蔬菜个体较大情况下(大于2kg/个，样品至少由5个个体组成)。2)样品的制备和保存样品保存：样品应尽快检测。当天不能检测，应保存于4度冷藏室中。留样应低温冷冻保(2)取样1)随机取5-10克样品(叶菜类取叶尖部位，瓜果类连皮带肉取样),放入小烧杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大小，加蒸馏水至刚好将样品浸没。置于超声波清洗器中震荡3分钟(如没有超声波清洗器可以用玻璃棒搅动，使菜叶与水分充分接触用手振摇1分钟),第一批最好做9个检样，同时做一个纯净水空白对照。2)每剪完一个样品，剪刀要洗净后方可处理另一个样品，以免互相污染。(1)将农药残留速测仪接上电源预热，达到设定温度后即鸣笛提示。取出速测卡，先将透明膜盖揭去，将速测卡沿中线对折一下，按PR2006A+型农药残留速测仪说明书中的要求，将(2)用滴管吸取少量提取液，滴三滴至药片上，使其形成一个饱满的水珠!(3)加样完毕后，按开始键(START),速测仪自动计时，10分钟反应结束后会发出急促的提示音，此时合上仪器上盖，让橙红色药片与白色药片接触，3分钟显色反应完成后发出和结果判定：打开速测仪上盖，观察和记录农药速测卡白明合格；浅蓝色为弱阳性，有微量农药残留，通常小于1mg/kg;白色为强阳性，表明农药残(1)将前处理装置，包括烧杯、滴管、剪刀等清洗干净，以免交叉污染。(2)用纸巾将仪器清洁，包括残留的水珠、菜叶、药片试剂。(3)定期拿酒精或蒸馏水擦拭仪器。3.对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10%,实际情况可进行部5.2、食用菌类验收标准树花)。(5)本公司对灰树花原料的验收，要求虫蛀菇、霉斑菇、畸形菇、褐变菇目测不能检出。不(6)所采购得灰树花其杂质率为0,不合格拒绝收货。(7)所采购的原料其残缺菇要求在3%以内，不合格拒绝收货。(8)本公司要求所采购的原料的碎菇率应在1%以内。(9)其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。(1)本公司要求所采购的黑木耳应具特有的色泽气味，且只限定为秋季产出木耳(俗称“秋耳”);木耳表面无萌生白色菌丝。(2)本公司所采购的黑木耳其水分应达到10%以内，略严格于标准。以便生产储藏使用。并(3)本公司对黑木耳原料的验收，要求不允许混入霉变、活虫体、动物毛发、动物排泄物和(4)本公司要求所采购黑木耳原料的杂质率应在0.5%以内。(5)本公司要求所采购的黑木耳原料的残缺率应在10%以内。(6)所采购的黑木耳原料其虫蛀率、霉变率要求目测不能检出，本项目作为产品是否接受重(7)其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。具根据需求制定所采购的食用菌的种类。主要有双胞蘑菇、茶树菇、菇、有机小白菇菇、真姬菇、金顶菇、黑牡丹等。常规项目主要(1)本公司要求所采购的食用菌应具特有的色泽气味。(2)本公司所采购的食用菌其水分应达到10%以内，略严格于标准。以便生产储藏使用。并(3)本公司对食用菌原料的验收，要求不允许混入霉变菇、活虫体、动物毛发、动物排泄物(4)本公司要求所采购食用菌原料的杂质率应在0.5%以内。(5)本公司要求所采购的食用菌原料的残缺率应在1%以内。(6)所采购的食用菌原料其虫蛀率、霉变率要求目测不能检出，本项目作为产品是否接受重(7)其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。不合格的应对本公司之(1)生鲜肉：本体在屠宰后24小时内冷却至0℃~4℃,并在加工、销售过程中始终保持0℃~4℃下加工处理的生鲜肉。(2)副产品：本体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。采购标准：本公司要求原材料(3)运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时能够使用厢式货(1)生鲜肉：本体在屠宰后24小时内冷却至0℃~4℃,并在加工、销售过程中始终保持0℃~4℃下加工处理的生鲜肉。(2)冻牛肉：经过冻结排酸过程的牛肉。(3)副产品：本体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。(4)本公司要求原材料感官需满足一级品的感官标准；其它标准要求，本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。不合格的应对本公司之前所采购(5)运输车辆应使用冷藏，在运输过程中原料中心温度不得高于-15℃,不得使用敞篷货(6)部分原料包装应使用至少3层瓦楞纸，包装标示应明确标出生产厂商、生产地址、原料(7)供应商应具备规定的相关资质、每批次原料应有对应的检验检疫证明。外阜原料应具备(8)其它理化标准要求本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。不合格的应对本公司(1)鲜禽产品：活禽屠宰加工后不经冷冻处理，或经0℃~4℃处理的冰鲜产品。(2)冻禽产品：活禽屠宰加工后经冻结处理，其中心温度在-15℃以下的产品。(3)本公司要求原材料感官需满足一级品的感官标准；其它标准要求，本公司组织进行供应(4)运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时能够使用厢式货(1)生鲜肉：本体在屠宰后24小时内冷却至0℃~4℃,并在加工、销售过程中始终保持0℃~4℃下加工处理的生鲜肉。(2)冻羊肉：经过冻结排酸过程的羊肉。(3)副产品：本体外的其它部分，包括头、尾、蹄、内脏等。(4)运输车辆应使用冷藏，在运输过程中原料中心温度不得高于-15℃,不得使用敞篷货(5)部分原料包装应使用至少3层瓦楞纸，包装标示应明确标出生产厂商、生产地址、原料(6)供应商应具备规定的相关资质、每批次原料应有对应的检验检疫证明。外阜原料应具备(7)其它理化标准要求本公司组织进行供应商审核时进行第三方检验。不合格的应对本公司之前所采购的并已经生产销售的无法退货的产品做出赔偿。具体赔本公司要求原材料感官需满足一级品的感官标准；其它标准要求，核时进行第三方检验。不合格的应对本公司之前所采购的并已经2.去叶大葱：葱白直径大于1cm,葱叶切除彻底(存留不超过3cm),无根部带泥、溃烂、冻3.香葱：葱白直径不大于0.7cm,葱叶黄尖去除彻底，无根部带泥、溃烂、冻伤、机械伤。6.沙姜：表皮略显浅褐色或褐色，肉质饱满，质脆肉嫩，香气特7.独头蒜：表皮呈白色或淡紫色，肉质饱满、烂、虫蛀、机械外伤，无天然沟壑影响加工。农药残留不超过标准。10.土豆：表皮完整，允许有少量细土附着表面，块茎完整、饱满，无溃烂、虫蛀、机械外伤，无天然沟壑、坑洞，无出芽土豆。农药残留不超过标准。11.胡萝卜：表皮完整，允许有少量细土附着表面，肉质根完整、饱满、直，无溃烂、虫蛀、机械外伤，无天然沟壑、分叉，不糠心。农药残留不超过标准。12.樱桃萝卜：表皮红色完整，肉质根呈圆形，直径2cm～3cm,瓤肉呈白色，无溃烂、虫蛀、机械外伤。农药残留不超过标准。13.白萝卜：表皮大部分为白色，接近顶部渐变为绿色，肉质根呈圆柱形，直径应不超过10cm,瓤肉白色，味道甘甜，无溃烂、虫蛀、黑心、糠心、机械外伤。农药残留不超过标14.茭白：表面呈白色，接近上部渐变为绿色，肉质茎近圆柱形，直径不超过5cm,瓤肉白色，味道微甜，无溃烂、虫蛀、黑心、糠心、空心、黄斑、机械外伤。农药残留不超过标15.山药：表皮完整，表面有须根，允许有少量细土附着表面，肉质根完整、饱满、直，无溃烂、虫蛀、黄斑、机械外伤。农药残留不超过标准。16.荔浦芋头：表皮呈黑棕色，皮上节与节之间的距离比较短，芋肉上的槟榔花纹明显，香味很浓；芋头呈纺锤型，无溃烂、虫蛀、机械外伤。农药残留不超过标准。17.莲藕：表皮呈象牙白色，只使用藕中段，藕节长且直，粗细均匀，无溃烂、藕眼无淤泥、藕节连接处干净、无黄斑、机械伤。农药残留不超过标准。18.芦荟：整株带根，芦荟叶肉饱满，无黑斑，叶面周围尖刺硬且锋利，叶面呈剑型，无溃烂、机械外伤。农药残留不超过标准。19.芹菜(水芹菜):通体绿色，近根部为白色，去根留叶，直立叶柄多汁，鲜嫩，少筋，较香芹粗壮，整株完整，无断条、溃烂、机械外伤，根部清洗干净，无夹带泥土。农药残留不超过标准。20.香芹(旱芹菜):通体绿色，近根部为白色，留叶，直立叶柄多汁，鲜嫩，少筋，较芹菜细，整株完整，有浓郁芹菜特有气味，允许带有少量根部，无断条、溃烂、机械外伤，根部清洗干净，无夹带泥土。农药残留不超过标准。21.西芹(美芹):袋装，通体绿色，较芹菜、香芹粗壮，去根去叶，直立叶柄多汁，少筋，切口处不溃烂，有浓郁芹菜特有气味，无断条、溃烂、机械外伤。农药残留不超过标准。22.去根芦笋：产品部位为地上肉质茎部分，应去除底下茎部分，通体绿色，肉质茎呈柱形，23.芦笋：原材料带5cm左右底下茎部分，其它感官标准按去根芦笋。农药残留不超过标准。24.去叶青笋：品种按外皮颜色分为白笋、青笋两种，肉质茎直径应在5cm以上，肉质饱满且26.小毛芋：近卵形，按芽颜色分为白芽芋头和红芽芋头28.干葱头(去皮):较洋葱气味更浓郁，去除外表不可食用包叶，其它感官质量标准参考洋30.蒿子杆：去根蒿子杆，长度应不低于15cm,茎含水丰富，无空杆、白杆、烂心现象。农32.草头：苜蓿菜的别称，原料采购应选用靠近顶33.养心菜：景天三七别称，原料采购应选用嫩茎叶，35.新西兰菠菜：番杏别称，原料采购应选用嫩茎叶，无不良气味，新鲜无溃烂。农药残留不38.黄花菜(鲜):长10cm左右，花蒂完全包裹花瓣为宜，新鲜黄花菜，色泽金黄，裂嘴不39.黄花菜(干):采购标准按一等菜标准：色泽棕黄，嘴部乌黄，无油性，条子长粗壮均41.水芹菜：野生芹菜别称，肉质叶柄较其44.大百合(2头/袋、4头/袋):球根肉质鳞片肥厚，呈象牙白色，不带泥土，表面无黄45.油麦菜：叶面宽5cm以上，窜苔不超过2cm,叶面完整，无黄尖、外伤、溃烂和虫蛀。农47.南方丝瓜(广丝):瓜体呈五楞型，瓜肉富含水分，纤维低，手按即碎，品相完整，表面48.丝瓜：瓜体呈棒槌型，瓜肉紧密，不发软，纤49.西兰花(去根):花球紧密、翠绿，手掰时感觉脆嫩，品相完整，无外伤，无溃烂、无虫50.西兰花(带根):花球紧密、翠绿，手掰时感觉脆嫩，品相完整，无外伤，无溃烂、无虫51.西红柿(番茄):表面鲜红或粉红，形体近圆形，无棱角，蒂部允许有少量绿色，果实饱52.芥蓝：叶片完整，不能有抽苔开花现象53.红苋菜：叶片大而完整，茎、叶含水量高，54.绿苋菜：叶片大而完整，茎、叶含水量高，56.娃娃菜：叶子嫩黄，叶基较窄、叶脉较细，叶57.空心菜：茎叶完整，去根后不少于15cm,茎脆嫩，无筋丝，空心茎内无存水，茎直径应59.圆生菜：茎叶完整，去根完全，近球形，根部允60.大白菜：茎叶完整，去根完全，包叶紧61.圆白菜：清洁，无杂质；外观形状完好，茎基部63.长茄：茄子以果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。64.油菜：茎叶完整，根部去除干净，整株较矮，叶柄肉厚，无筋丝，油菜菜心部无虫害、65.凉瓜：纹路细密，凸点清晰，无磕碰伤，体翠绿，不萎蔫，72.金瓜：南瓜的一种品种，瓜体近圆形，体金黄或红色，瓜皮78.青尖椒：果实呈绿色，表面光滑，无外来水分，无裂口、腐烂、锈皮、斑点。不含柄5cm82.杭椒：辣椒品种一种，表面光滑，无外来水分，83.青柿椒：果实呈绿色，因形如柿子而得名，表面84.甜玉米：玉米变种，籽粒饱满且致密，胚乳含糖量不低于12%,无外来水分，无机械伤，89.小白菜：叶宽大，肉质叶柄呈白色，无机械伤、无筋90.青蒜：叶细长，肉质茎饱满，无黄叶、溃烂、机械外91.冬瓜：瓜体呈圆柱形，瓜体紧密，光滑，接92.菠菜：根部赤红，叶呈卵形或剑形，通体碧绿，93.四季豆：又名架豆、菜豆、刀豆、扁豆、玉94.芥菜：叶片完整，叶柄肥厚，不应有黄叶、烂叶、焦95.蒜苗：顶端带有花蕾，根部微黄，手掐蒜苔易折断，且96.丝瓜尖：丝瓜苗顶端叶片4cm以内截取的丝瓜嫩尖，无筋丝、溃烂、断条、机械外伤。农100.雪里蔬(腌渍):通体碧绿，采购时应沥干称重，亚硝酸盐不得超标。109.香椿苗：芽长10cm左右，芽苗幼嫩，长度一致，有香椿苗特有气味，生食136.鱼腥草：茎扁圆形，皱缩而弯曲，长20-30cm;表面黄棕色，具纵棱，节明显，处有须根残存；质脆，易折断。叶互生。多皱缩。展平后心形，长3-5,宽3-4.5cm;上面暗绿或黄绿色，下面绿褐色或灰棕色；叶柄细长，基部与托叶合成鞘142.金针菇：根部去除彻底，无其它杂生菌丝，菇体洁白，菌伞cm143.香菇(鲜):菌伞呈褐色，肥厚且表面光滑，允许有少量花斑，菌柄较短，无外来水144.香菇(干):水分含量≤13%,碎菇、残缺菇总量不超过2%,二氧化硫不得超过146.茶树菇(鲜):菇体褐色，菇伞未开伞，菇体完整，无外来水分、畸形菇、开伞菇。147.茶树菇(干):水分含量≤13%,无霉变现象，碎菇、残缺菇总量不超过2%,二氧化硫148.白灵菇：包装完好，日期清晰，内容物保存良好，cm(二)食材储存库日期、入库数量、出库数量、结存数量等。上述信息填写在专用腌制鱼类(薄片)腌制鱼类(整条)72小时水果和蔬菜(切开)24小时生的鱼类(切开)24小时生的鱼类(整条)72小时汤底(鱼类)72小时生的甲壳类(虾、蟹等)汤底(肉类)96小时熟制甲壳类(虾、蟹等)汤底(蔬菜类)生畜肉(碎肉)酱汁(鱼类汤底)72小时生畜肉(整块肉)72小时酱汁(肉类汤底)96小时生的家离(切开)含奶油干点72小时生的家离(整只)72小时熟制米饭、面条生鸡蛋(带壳)2周熟鸡蛋(带壳)3、销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等),以免造成误食。1、冷藏①贮存肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果这两类食品的冷库(冰箱)应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低的区域，并尽②为保证食品中心温度能控制在所需的温度之内，冷库(冰箱)内的环境温度至少应比心温度低1℃。2、冷冻③定期对冷冻库或冰箱除霜。不具有潜在危害食品可用常温贮存，如粮油、干货等。在常温贮存时应做到：①温度通常控制在10~20℃,湿度在50%~60%。②一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。③避免食品受到阳光的直射。库房应有良好通风。7)各类食品贮存的冷藏温度1、鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5℃。2、鲜蛋和活的贝类：低于7℃。3、新鲜蔬菜和水果：5~7℃。4、定型包装食品一旦拆封后：低于5℃8)各类食品储藏特殊操作1、贮存蔬菜和水果时相对湿度蔬菜一般应在85%~95%,水果应在80%。2、蔬菜和水果冷藏时应保持适当的空气流通，密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔，以保持新3、蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗。这两类食品一般应在加工前进行清洗。从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。4、贮存于常温条件下的干制食品原料(如大米、面粉、坚果等)应装于密封的容器(或包装袋)(1)库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下(2)发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。(3)发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。(4)对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合格等情况的食品原材料，绝(5)对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检(1)验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。(2)验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。(3)验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与(4)验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的(5)根据发票检查进货。(6)货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原(7)验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括验收日期、验收员(8)填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将所有发货单、发票等有关单据及进货(9)验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。(10)进仓的物品一律按规定的位置排放。(11)排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在货架上。(12)凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进仓时在卡片上按数量加上，发出时按(1)领用食品原材料，应提前做计划，并报准备。(2)按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食品原料，方便取货人员领取。(3)领货要求专人负责。(4)领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭单发货。(5)领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭单验收。库管一份，凭单入账。食品会(6)发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。1.冷藏库(温度0～10℃)(1)冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；员工私人物品(2)区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守下列保1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2)新鲜鸡蛋存放不得超过1周。(3)大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内集中存放。所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分(5)加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。2.冷冻库(温度-18℃以下)10.认真执行出入库手续，见物入库，严防空入空出现象出现。入库时对进库物品必须根据采(1)库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、大小，都要进行验收，并要做到以下(2)发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不验收。(3)发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、规格相符，可按实际验收。(4)对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量标准进行验收，不可违反，对不新鲜、(5)对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，并化验结束后通知检验结果。不符合检(1)验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。(2)验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工作。(3)验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订单上的质量要求是否一致，拒绝验收与(4)验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并知道发现问题如何处理。如果已验收的(5)根据发票检查进货。(6)货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种食品原(一)目的(二)范围(三)职责(四)具体规定票据(要与食品批号相符),并要注意以下几点：(1)不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；(2)过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体(3)收取食品的工具、容器做到生熟分开；(4)在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。2.储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后顺序8.冷库要达到规定的温度，熟食品库要保持鱼、肉类短期(10天)保存则需要在-6℃至-10℃;长期保存的冷冻温度要在-18℃以下。冷库内要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷藏、冷冻柜(库)应9.食品库内无私人物品，无有毒有害物品和杂(五)纠正措施(一)干货原料的储存(二)食物原料的冷藏(3)有异味或易燃吸潮的食品应密封保存或分库存放，肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冻(4)食品原料在贮藏时必须做到以下几点：1)检查入库的原料是否适合存放，如果有不适合的，就必须进行加工或重新包装。如有些干2)将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味；3)注意各种食品原料所需的存放温度和储存期；4)密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的贮藏原则；5)一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时、应立即处理，以免影响其他物品；6)要遵守《食品安全法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。(1)日常盘点(2)定期盘点定期盘点，即每月对库存原料的全面盘点工作。盘点时漏，要按分区、分类的货位编号对每种原料进行清点，以货对卡，以(3)临时盘点(三)食品原料的出库管理(1)当需要从领取各种食品原料时，须填写《采购物资出库领用单》。(3)填写领用单时，字迹要公正、清楚，不得随意涂改；(4)各种内容应填写完整，写明领用品名、数量、领用时间、领用人；(5)领料单一式三联，申领部门、仓库和财务一联。(1)任何原料的发放必须通过规定的手续进行，发料人要坚持原则，做到“五不发货”,即没有领料单不发货；领料单没有经过审批不发货；领料单上(2)原料库房的发货人员必须熟悉本管理者的签名笔迹，也可将各部门审批人的签名笔迹张(3)发料应做到及时、提前准备。仓库要安排好各生产的领料时间，以免造成集中领料，人(4)在发放原料时，如遇到仓库缺货时，应在领料单上这种原料的旁边注明“缺货”二字，(5)根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使库中的实物与账目一致。(6)每天直接进的鲜活原料，库房发料员必须在原料验收完毕后，现场办理入库和领用手(1)该原料的耗用量大小；(2)原料采购所需时间；(3)原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存；(4)资金预算与流动资金的多少。(5)原料的合理的存量必须与合理的储存时间相配合，储存的时间也应该考虑消耗周期、采工作人员不得随意移动和更换设施设备，工作时要检查自己所(1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良(2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存1)食品与非食品不能混放；2)洗洁用品、药品、有强气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品同仓存放；3)定型包装食品与散装食品分架存放；应控制在-18℃(以下);奶制品的存放温度应控制在0-13℃,鲜蛋应存放在0-1℃范围内。5)库存食品要分类、分架、隔墙、离地面存放，要有标签，做到先时先出，并定期检查、处(3)对由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生(1)设立独立的工具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。(2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣打、碱水洗、清(3)每次用完的工具、用具，立即进行清洗消毒，不隔次隔夜。清洗具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合有关卫生标准和标要求。工具消毒前必须(4)洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无(5)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。10℃,低温冷柜应在18℃以下。冷柜要及时清扫，除霜、无血水、无冰渣。食品之间要有一2、库房内设食品及原料架，食品及原料架距离墙壁30公分底层距离地面15公分以上。食品10、每批食品及原料人库发放时必须先做好留样，留样时间为48小时。(2)叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。(8)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(6)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。(5)禁止私人使用客用品。(6)冷菜间制成品保持新鲜。(7)提供的饭菜，均应48小时留样备查。28、库房卫生员必须每天坚持作好晨检的记录工作。二、原料储存质量保障的方案详细记录原料入库信息。原料入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。按照原料储藏的要求进行存放。原料要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食贮存直接入口的散装原料，应当采用封闭容器。在贮存位置表明原料的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。每天对库存原料进行查验。发现原料有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合原料储存要求。变质原料设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的原料混放在一起，以免造成污染。1.食品原材料存储制度(1)存储的各种干货不能接触墙面、地面，必须放置在货架上，货架离墙面至少五公分，离地面至少二十五公分，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面干净无污染。(2)食品存放必须远离自来水管道、热水管道、蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度，湿度保持在50%-60%之间。(3)仓库管理员将各种货物打上标签，标明货物的入库时间、名称、规格、供货商名称、订购单号及货物的保质期限，每月对货物的保质期进行核查，执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。(4)非食物及所有有毒货物严禁存放食品仓库。如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫工具。(5)冷藏食品必须经过初加工，存放在合适的容器里，并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染(6)熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须经过消毒并加盖存放。(7)同一冷藏设备内不允许同时存放生、熟食品。(8)经常检查冷藏设备的温度，水果和蔬菜储存温度保持在0-2度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度，禽类保持在1-6度，鱼类及海鲜保持在-1-1度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-18度的冷藏箱或冷藏设备里。(9)食品冷藏放置间隔距离要适当，不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查，发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫，保持清洁、整齐。(10)各类食品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存(11)每日检查冷藏、冷冻设备，并保持设备及室内环境卫生，对于故障要及时上报，并马3、食品的贮存要求贮存食品可分为常温库和冷库，冷库包括高温冷库(0-10℃)和低温冷库(一般在-18℃以1.对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。2.贮存食品的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。3.食品应当分类、分架、隔墙、离地存放。4.做成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。5.做到先进先出，尽量缩短贮存时间。6.定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，以防继续食用。7.常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。8.冷库内要保持清洁，及时除霜。9.直接入口的食品与食品原料要分库冷藏。10.食品库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，特别是外观与食品相似的有毒、有害(三)餐品制作总的要求就是，每天的食物种类多种多样，谷类、蔬菜每顿饭种类丰富的前提下，还须遵循以下几条重要原则：主食与副食与碱性食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的(1)过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激学生的胃口，但油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多种致癌物。此外，这(2)是过多的提供腌制类食品。经常食用腌制食品，容易增加肾的负担，伤害肠胃钻膜，引(3)是较多的供应加工类肉食品。加工类肉食添加了具有防腐和显色作用的物质，含有亚硝酸盐，它是致癌的重要物质之一。此外加工类(4)是提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿物质，对于处在快速生长(5)是将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3,4-苯芮芘类，该物质为致癌物质，另如淘米的次数不易过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面(1)不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。(2)对一些特殊人群，如生长期的儿童和青少年，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供(3)各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物油(不饱和脂肪酸)作为油脂的主要来源；同(4)食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、(1)应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周内各类营养素的(2)主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每(3)在考虑到学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙，食谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃(4)副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，蔬菜中绿色蔬菜占2/3,红黄色蔬菜占1/3。2)远离“垃圾”食品，不喝"红、黄、绿"饮料，不吃烧烤及“洋快餐”;(2)营养概念(1)每月推出下月食谱(每周使用1套),主荤菜半月不重样，半荤菜一周不重样，并编制(2)每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及质量，发现不足，及时改进，对于抽查优秀者(3)组织骨干力量，每周进行一次菜肴研发，推出新菜。(4)试制新菜首先以书面形式上报厨师长，并注明菜品，烹制时间、味型和成本，然后由厨(5)定期派出厨师进行交流，积极引进新菜。畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8毫米，金属网罩完好。2、水产品、动物、植物型食品要分开加工，清洗要严格要求分开、专用，各类水池要有标识表明其用途，动物性食3、粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变净，定位存放，并定期消毒、达到刀无锈、墩无霉、炊事机械5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，8、允许生食的水产品(生鱼片)要严格食用品种范围：在粗加工时，要严格卫生要求，严防9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求(冷藏0℃至10℃,冷冻-20℃至-1℃),定期除霜，清洁行加工，清理调味料的容器清洁卫生，使用后加盖，在使用禽2、需要加工的食品应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工温度不低于70℃,品尝菜品使用3、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时4、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，要在高于60℃或低于10℃6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟(使食品内部温度达到70℃以上)后方可再次供食用，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。7、熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容9、用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物3、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺4、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不5、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容4.2、原材料加工制作4.2.1、食品加工五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，不用隔2.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖地9.应认真检查待加工原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使12.成品应尽量缩短在常温下的存放时间(常温下存放不超过2小时),加工后应及时使用或13.半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，应在24小时内使用完。禽蛋清洗后必须放在操作间物架上进行沥干，禽蛋沥干后方可进(在操作间无法存放的情况下可放置在其他操作区域，但必须沥干),在禽蛋沥干后采取逐1.1.框装禽蛋进货后应尽快安排“倒框”,挑出破蛋。1.4.发现的破蛋应在2小时内烧制(建议作为烧汤或炒蛋类用)。在使用破蛋前应由专人经原料可利用加工、补货过程中被挑选出来的蔬果，必须制果汁要先洗净，去损伤部分，用榨汁机加工，用瓶(约250～300毫)盛装，铺冰存放或在应广泛利用水的溶解力、分散力和各种物理作用力(搅拌、摩擦、研磨等)进行综合洗涤。9.3盐水洗涤：盐水浓度不宜过大以低于20g/L(2%)为宜，可起杀菌和去污的作用。主要适2.充分加热，其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。3.后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏5.剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生8.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜等)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到9.加工前检查加工用的盛用具是否清洁、检查10.严禁使用外购肉馅、禁止隔夜拌馅，加强使用前检查；馅调制完成后，超过2个小时不用的要在0—8℃的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺。11.加工的主食要烧熟煮透，中心温度达到70℃,炸制用油不能连续使用超过三天。12.成品要放在洁净的熟盛具内离地放置，不得混用、混放。离食用时间较长的要放入温度60°C以上的蒸箱、烤箱、电饼铛等设备内热藏存放，以保温和防止变质。13.未食用的主食要放入干净的容器内，有防污染措施，晾凉后放入冰箱的成品冰室内冷藏存14.食用豆浆，黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上。15.豆沙馅类、果酱类开封后使用食品夹封口，放入冰箱冷藏做好台板、刀、墩、盆、盘、屉、棍等工具的清洗工作，做到操作区域清洁、物品定位放置。1.不采购、贮存、使用亚硝酸盐(包括亚硝酸钠、亚硝酸钾)、纯甜蜜素、消泡剂(洗碗机用除外)、醋精、辣椒精、一滴香和各类单一功能的色素等(发现此类产品现场立即销2.对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。3.采购食品添加剂索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件，产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整，标签是否标注了“食品添加剂”,并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书，必须索取进口检验合格证4.食品添加剂的使用符合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂，不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕，及时将添加剂放入密闭容器中包装，防止吸潮变质。5.采购和使用食品添加剂建立台账，如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。6.使用的食品添加剂符合食品安全标准，不得使用禁止使用的食品添加剂；不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食食品加工制作质量控制是系统控制，在公司食品加工制作管理政策指导下，厨房功能设施配置合理的前提下，主要由运营部负责管理控制。食品加工制作需要经过7个环节生产完成厨房功能设施配置主要有收货区域、库房、加工厨房(肉类加工区域、蔬菜加工区域、肉类冷藏区域、蔬菜冷藏区域)、冷菜加工厨房、热菜加工厨房、面点加工厨房、厨房工具清洗食品采购，根据公司运营管理需求由公司统-制定的《食品原材料清单》中的所规范的质量标准为依据，其中严格规范了产品品牌、规格、质量描述、出成率食品采购共分为10个产品类别，并针对不同的产品类别，分别设立第一供应商、第二供应商1)运输工具——对于鲜肉、水产、副食品等，温度要求较高的食品必须使用(±3℃)冷藏车，急冻食品要使用低温(-10℃)冷藏车，以确保不化冻。2)食品容器——食品容器根据用途，必须具备相应的保温功能，根据鲜肉、水产、副食品等食品检验是食品质量与成本控制的关键，必须按照公司《食品原材料食品验收(或厨房领用)必须在规定时间内完成；对整箱、整包、整捆物品要先行拆箱、拆包收货时间——保鲜和急冻食品的收货时间不超过15分钟，以免食品在不适宜的温度下时间过每月菜单经过行政总厨与部门经理协商调整，并由行政总厨审批后，菜单统计分析：根据对客户公司市场的预测(人数)和客户消费分析等所制定菜单的成本，制作数量-严格按照《标准食谱卡》文件规定生产数量和实际需求量序号标准1生炒：旺火速成、原料形状统一、色泽殷红、口味咸香、质地脆嫩、清爽利落、色泽鲜亮。2熟炒：旺火速制，原料厚薄一致，方便食用、色泽红润、口味咸香或咸辣回甜，略带汤汁，软嫩入味。3清炒：原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。4滑炒：色泽洁白，配料鲜艳、无汤汁、口味鲜咸、柔软滑嫩、爽口不腻。5干炒：色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒：色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。7软炒：质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。8爆炒：色泽殷红，口味鲜咸，质地脆嫩，爽口不腻。9炸溜：挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸香，挂汁均匀。滑溜：色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。软溜：成品汁亮油明，色泽鲜亮，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。糖溜：挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡醋溜：原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香、酸咸开胃。类别品名生变熟数量标准质量标准生(公斤)熟(公斤)蒸馒头1碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型好、不粘连、份量足发糕1膨松多孔、富有弹性、吃口柔软、香甜可口小笼包12肥好碱当、馅香不腻、捏摺16——18个豆包1肥好碱当、个匀量足、皮馅均、不露馅1用碱合适、不酸不黄、层次分明、薄厚均匀、副料适当1用碱合适、不酸不黄、层次均匀果酱包1用碱合适、不酸不黄、个头均匀、色形周正肉菜馅包1用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、不露馅窝头1软硬合适、形状规整、香甜可口糖三角1碱量适中、个匀量足、形好、不流糖1米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟12米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟煮热汤面18不生不烂、无疙瘩、味香可口炸酱面1不生不烂、无疙瘩、味香可口打卤面1不生不烂、无疙瘩、味香可口米粥18米净色白、不糊不懈、稀稠均匀、不掺水水饺1面软硬适中、馅足、不烂不破1皮薄馅重、表面光滑二、菜品部分序号类别质量标准1生炒旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，色泽鲜亮。2熟炒旺火速制，原料厚薄一致，色泽红润，口味咸香或咸辣回甜，软嫩入味。3清炒原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。4滑炒色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，口味咸鲜，柔软滑嫩，爽口不腻。5干炒色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。6抓炒色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。7软炒质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。8爆炒色泽殷红，口味咸鲜，质地脆嫩，爽口不腻。9炸溜挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸香，挂汁滑溜色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。软溜成品汁亮油明，色泽鲜亮，滑软鲜嫩，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。糖溜挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明醋溜原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香开胃。油爆芫爆成品质地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸鲜，清香爽口，醒脑提神，无汤无汁。酱爆菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。宫爆成品色泽红亮，质地鲜嫩，口味咸鲜辣回甜，汁紧油亮芡明。葱爆鲜微酸。清炸色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香里脆鲜嫩，口感香。干炸形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。软炸形状饱满，香软鲜嫩，口味咸鲜，色泽金黄无汤汁。香炸风味独特，色泽金黄，内里香嫩，外极酥香。松炸形状饱满，色金黄，内里香嫩，外极酥香。酥炸色泽金黄，外皮酥脆，鲜香味醇，形态饱满，咸香适合。红烧色泽红润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜，质地软嫩，入口不腻。白烧色泽乳白，汁亮油明，口味咸鲜，质地鲜嫩，味美清。色泽深红，口味咸鲜辣回甜，菜肴吐油不见汁，形态美观。酱烧色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。葱烧色泽殷红，口味咸鲜，葱香浓郁，汁亮油明。红焖色泽红润，酥烂软嫩，香醇不腻，口味咸香。黄焖色黄而亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。酱焖色泽红亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。油焖色明亮，质酥烂，味咸回甜。炖制熬制菜肴质地酥烂，有汤有菜，汤鲜菜香，味醇不腻，营养平衡，适宜大锅制清蒸口味清淡，质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳。粉蒸色泽鲜艳，质地酥烂，香浓不腻，糯香可口，形态美观。条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。(3)配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。(五)食堂安全、卫生管理2、副组长3、成员1、认真贯彻《食品卫生法》,组织学习贯彻上级关于集体食堂工作的文件精神。2、建立食品卫生安全管理的组织机构，分工清晰，责任明确。贯彻关于食堂工7、指导食品卫生工作，监督和检查食品卫生状况，开展定期的检查评比和表扬鼓励。负责月1、执行《食品卫生法》,持有“健康合格证”方能从事食堂工作。2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓3、着装上岗。炊事人员生产、销售食品时，必须将手洗净6、讲究个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。3过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发现的不符合食(1)事中食品安全管理。服务过程中，开展食品安全危害分析及风险控制体系，并对照食品卫找食品安全工作的薄弱环节，提出相应的整改指导措施，将各种风险作实施"五常法"管理(常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律),及时将检查结果向(2)事后食品安全管理。建立食品安全预警机制，发现异常及时启动溯源调查程序，及未食用要求全部召回，食用过程中通知停止食用并注意观察，(3)建立适合的激励配套措施建立食品安全管理的约束机制，将日常检查与就餐者满意度测行管理效能评估。进一步细化岗位责任制，确定每个岗位的励措施，促使员工改变长期形成的不良卫生习惯和食品加工行为，最大(4)加强学习，进一步提高食品安全管理水平学校食堂管理层对食品安全政策的认识，对营养和卫生知安全管理水平高低息息相关。只有加强自身学习，了解当(5)注重员工食品安全知识培训学校食堂管理层应对员工进行经常性的食品安全政策和卫式，注重针对性和实用性，让员工上岗前就能够掌握与食握食品加工中容易发生的营养和卫生问题的环节与控制办法，提高饭(6)开展场所健康促进，营造食品安全宣传的文化氛围1.4、食品卫生安全管理(1)食品安全管理台账(2)制作安全(3)餐饮服务供应商须规范食品加工制作过程，食品制作过程须严格按照规程操作，包括原(4)环境安全(5)食品留样餐饮服务供应商须建立食品留样制度，专人负责管理食品留样，每样食品不得少于125克，放置于专用冷藏柜中至少存放48小时。(6)应急管理1、本单位法定代表人(或负责人)是食品安全第一责任人，对本单位区域内的食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食2、单位认真执行《食品卫生法》,积极实施食品卫生量化分级管理制度。依法领取营业执照并按法规要求办理食品流通许可证等食品的相关证件，7、做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作规性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他(1)严格验收，不用性质不清、来源不明的食品、原料、包装容器。做到四不：不买、不(2)食品选料干净，加工严格按先洗后切程序，烧熟煮透。剩食加盖，必须充分加热后才可(3)所有售菜工具每次用后应洗净煮沸，定点存放，专人管理。(4)一切熟食品保证绝对卫生，做到无沙、无虫、无异味，严禁出售有腐烂变质的食品。2.1食品存储卫生管理控制(1)货物经验收后应统一存储入食品仓库，食品仓库由负责人指定人员负责日常的管理。食(2)所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。(3)库房应整齐清洁，库房内的食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混(4)所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行及时清洗并存放于冰柜或冰箱内2.2食品领用卫生管理控制(1)由厨师长每天晚上向食品仓库管理员提出第二天所需的所有食品清单，当天所有的剩余(2)所有食品的领出必须由厨师长签字，并统一进入食品仓库账。(3)仓库食品的领用要严格按照先进先出的原则发放，以确保食品能在保质期内被使用。2.3食品制作卫生管理控制(1)依据《食品卫生法》和食品卫生“五四制”的标准，制定适合的《烹制加工管理制度》,所有食物制作过程中的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均须遵照其操作标准执行，(2)不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。(3)食物制作及销售过程中注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。制作成熟的食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对存放的各类食品实行“隔离”,以免串味、走味或变(4)操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成(5)确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香味等感官性状。等。用淡盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理。(7)菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。(8)肉类鱼类要保持鲜活。(3)蔬菜必须经过"一拣，二洁，三浸泡"过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗2.6餐、厨具卫生管理控制(1)依据食品卫生“五四制"中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具实行用后“五过关”:洗、刷、冲、消毒、保洁。未经消毒的餐具、工具不准再次使用。(2)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐清洗，擦洗干净。保持厨具的(3)各种调料不宜久置，装盛调料各种器具经常洗涤。(4)切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜(5)货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。(6)清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。(7)定期清理冰柜，保持洁净无异味。(8)垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。(9)餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地(1)工作人员的个人卫生应依据食品卫生“五四制"中的"四勤”标准：做到：勤洗手剪指手躅、耳环等