餐饮作业标准管理规定

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文件名称：餐饮作业标准管理规定文件编号：CD-W-29版次：A/0发行日期：

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文件编号CD-W-291/6餐饮作业标准管理规定页次制订记录制订日期版次页次制订内容制订者表单编号：FMCD-TX-01Rev.01

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文件编号CD-W-292/6餐饮作业标准管理规定页次1、目的：为了提高成都九牧餐饮管理服务标准，创造良好的就餐环境，保证员工用餐安全、卫生。2、范围：成都九牧食堂。3、定义：3.1原材料：指食堂所购买的用于制作菜肴的所有原材料，包括调味品及一次性用品。4、职责：无5、流程：无6、内容：6.1原材料的购买及验收：6.1.1下单：食堂主厨根据食堂的用餐计划，制订原材料需求计划、储存计划，每月提交《大综购买单》给餐饮组长和行政科长审批，再报购买员购买，购买完后大综购买单需交给部门文员存档。餐饮组长必需严格进行物资的储存管理，避免物品积压或缺货现象发生。6.1.2购买：购买员根据购买计划寻觅合格供应商，在综合考虑性价比的基础上购买质优的原材料；对供应商及原材料要求如下：（1）购买的原材料符合《原材料验收标准》（附件），需与供方签订食品购销合同，有关的原材料质量标准需作为合同的必备内容；（2）不得购买超过保质期或即将至保质期的原材料，需贮存的原材料购买时应考虑生产计划中的贮存期。（3）对购买量大、食品安全影响较大的产品，购买员必需要求厂家（供应商）提供卫生许可证、全国工业产品生产许可证、营业执照、产品检验报告以及法规规定的其它相关资料,以上资料由餐饮组长进行存档。6.1.3收料、检验：供应商交货时，由食堂主厨、餐饮组长负责收料及点收、检验工作，查核货品、数量确凿、质量符合要求，明确无误后在发票收据单上签名，完成收料工作，按相关贮存要求对产品实施科学合理的贮存。6.1.3.1检验主要通过感官检验（含包装外观、图案标识、生产日期及产品外观符合规定的性状），并对提供的资料（如上市凭证、检验报告等）进行查对；6.1.3.2对感官检验存在可疑的，可与厨房有经验员工或行政科长协同验收；6.1.3.3对不合格产品应及时报备给购买员，由购买员负责与供应商交涉进行退、换货或索赔事宜，餐饮组长做好该批产品的标识工作；6.1.3.4不合格原材料处置方法有：退货、降级接收、销毁；经行政科长评审，对最终产品的安全质量没有影响时，可降级接收;表单编号：FMCD-TX-02Rev.01

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文件编号CD-W-293/6餐饮作业标准管理规定页次6.1.3.5若原材料验收为不合格，但马上补给来不及，则需经行政科长批准后方可使用，同时餐饮组长必需全程跟踪该批产品的使用状况；该批原材料质量问题需报购买员处理，剩余产品做隔离退货处理。6.1.4原材料的供应商需变更时，必需重新经购买员、行政科长评估。6.1.5每年对原材料的供应商重新评估一次，对不满意的供应商进行更换。6.1.6原材料验收的人员应本着对公司负责的态度做好验收工作，若弄虚作假，一经查实将追究有关人员的责任并根据情节给予处罚；6.1.7餐饮组长应定期盘点库存货物的损益，对即将到期的产品应通知厨房尽快使用；对过期的产品严禁发货，并通知行政科长做出相应的处置决定。6.2原材料的仓储管理：6.2.1出入库手续6.2.1.1购买物资到货后，由餐饮组长根据供方送货单据，核实其包装无损、产品标识无误后，再对其质量、数量进行验收。6.2.1.2对验收合格的物品进行入库，及时登帐并做好标识。6.2.1.3食堂厨师领料时，餐饮组长核对数量无误后需及时销帐。6.2.1.4因抽检风险的存在，在检验过程中，发现购买物资的质量缺陷时，应对不合格品设专区摆放，同时通知购买员向供方追溯责任或索赔。6.2.2贮存物品的堆放要求6.2.2.1餐饮组长负责所有贮存区域的规划，库存物资应按用途、性能、规格分类、分架存放，标识明了可见。原料应堆放在垫板货架上，离地、离墙不少于10㎝，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期产品应及时清除。6.2.2.2物料存放的库房要保持枯燥清洁、通风、防霉。堆放的位置、高度或使用的容器，应符合产品的特点。6.2.3存量控制6.2.3.1为保证餐饮需要而又避免积压滚动资金，仓库中各类物资的库存量应预设上下限（上下限的设定应考虑该物资使用的频繁度、物资有效期、购买难易度、购买周期、滚动资金状况等因素）。6.2.3.2当库存物资发放至库存量下限时，餐饮组长应提出补充购买至上限的要求。6.2.4存贮物品的环境及安全要求6.2.4.1仓库门窗防暴晒和风雨袭击，房顶不漏水，墙面不渗水，地面不冒水，表单编号：FMCD-TX-02Rev.01

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文件编号CD-W-294/6餐饮作业标准管理规定页次做到防潮、防湿，并保持良好的通风条件，有防虫、防鼠设施。6.2.4.2对有特别贮存环境要求的物品，仓库应配备相应的资源予以满足。6.2.4.3贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。6.2.5定期盘点和巡查制度6.2.5.1贮存物品需建立收发台帐，仓库每月定期盘点，做好账务清理（发生盈亏应列表上报，经主管领导审批后，再进行账务处理），保持账物一致。6.2.5.2餐饮组长应经常查看库存物品，发现异常及时处理，在盘点或日常巡查中发现超过存贮期限或变质的物品，应及时通知行政科长进行检验，根据检验结果采取相应的处理措施。6.2.6餐饮组长应安排人员每周至少一次对仓库进行清洗和消毒，清洗消毒时