食品安全与日常饮食

食品平安与日常饮食任课教师:沈群单位:食品科学与营养工程学院:62737524E-mail:什么是食品平安？食品平安有两方面的含义：一方面：联合国粮食与农业组织〔FAO〕关注的一个国家或社会的食物保障〔Foodsecurity〕，即是否有足够的食物供给，例如粮食供给平安。另一方面：世界卫生组织〔WHO〕定义的食品平安〔foodsafety〕，即指食物中有毒、有害因素对人体健康的影响。我国在根本解决食物量的平安〔Foodsecurity〕的同时，食物质的平安〔Foodsafety〕越来越引起全社会的关注。本课学习内容食物中的平安为什么要学这门课?因为：食物中的含有有毒有害成分食品加工过程产生有害成分环境污染，污染到食物高新技术带来的新食品平安问题食品的非正常加工民以食为天，食以安为先。食品平安，天大的事。“食品平安，无国界的全球性话题〞——17届世界营养大会FAO代表食品平安，生命不能承受之重。国内外食品平安问题现状一、我国食品平安现状1、微生物污染造成的食源性疾病2、农产品中农药和兽药的残留3、环境污染4、新技术、新工艺、新资源带来的食品平安问题5、传统，落后的加工工艺和储存运输条件造成污染6、掺假作伪现象一、我国食品平安现状1、微生物污染造成的食源性疾病问题是首要问题食源性疾病〔foodborneillness〕：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。1.1我国食源性疾病特点

分布广泛原料污染或变质、原料储存和加工不当其中，餐饮单位〔包括集体食堂、宾馆、饭店〕占责任单位的60％以上细菌、病毒、真菌毒素等致病微生物所造成的食源性疾病占总病例数的50%以上

影响面大我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占97％；副溶血性弧菌污染水产品导致的发病率为2.5％。志贺氏菌

大肠杆菌O157:H7根据世界卫生组织(WHO)的估计数据，食源性疾病的漏报率在开展中国家高达95%以上，兴旺国家也在90%以上。2、农产品中农药和兽药的残留超标每年约有10万人农药中毒我国的农药使用量约100万t/年，落在地面上的占40%～60%，5%～30%飘浮于大气之中。每年大约有70～80万t农药进入环境，污染土壤、水体，进而通过食物链进入人体。3、环境污染在一定程度上处于相当严重的地步煤烟粉尘和金属飘尘酸雨

氟化物

多氯联苯〔脂溶性〕酚类污染物氰化物二恶英4、新技术、新工艺、新资源带来的食品平安的新问题辐照食品微波食品转基因食品5、传统的，落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重6、掺假作伪现象依然层出不穷食品平安问题已经严重影响到我国食品的出口贸易!近年来，中国食品被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生，每年损失约100-200亿。二、国外食品平安现状1、大肠杆菌O157流行事件〔日本〕1996年5-8月，日本中学和幼儿园相继发生多起大肠杆菌O157集体中毒事件，涉及44个地区，7万例，死亡12人。

2、疯牛病事件〔英国〕1985年4月，发现可疑病例朊病毒

1986年，发现患牛17例

1994年5月，13万头牛患病

英国疯牛病损失300亿美元。2001年德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。燃烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费200亿英镑。2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者3、二恶英事件〔比利时〕1999年，Verkest公司饲料中含被二恶英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了该公司饲料，涉及法、德、荷兰的鸡、猪、牛。比利时损失13亿欧元，使执政40年的社会党政府内阁垮台。

4、李斯特菌食物中毒事件1999年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。

5、口蹄疫〔欧洲)2001年上半年，口蹄疫在欧洲开始大规模发生，后来在世界许多地方都有发生。6、禽流感2003年12月，东南亚一些国家和地区先后发生禽流感，其中较为严重的国家和地区是泰国、印尼、越南。越南、泰国均出现禽流感感染人类并造成人员死亡的疫情。2004年元月起在亚洲地区大规模蔓延，日本、韩国、柬埔寨、巴基斯坦、老挝等相继出现疫情。禽流感病毒

2004年2月份，禽流感疫情出现在北美。为扑灭疫病，各国政府不惜损失，大规模、大范围扑杀疫区5公里以内的所有家禽。三、我国食品工业现状2006年全国规模以上食品工业企业实现总产值21586.95亿元人民币〔不含烟草〕，占全国工业总产值的6.8%，同比增长23.5%。其中，粮油加工、肉类加工、乳制品加工等行业的工业增加值和利润增长率均超过20%。2007年1月至6月，食品工业总产值累计12816.2亿元人民币，同比增长29.9%。啤酒、食用油、饮料、味精等食品的总产量位居世界前列。全国共有食品生产加工企业44.8万家。其中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%；2007年全国食品国家监督抽查合格率到达77.9%。2007年上半年，食品专项国家监督抽查合格率到达了85.1%。我国消费量最大的前10类食品为：食用油、油脂及制品，酒类，水产制品，粮食加工品，饮料，肉制品，乳制品，调味品，淀粉及淀粉制品，食糖。2007年上半年，除水产制品抽样合格率为85%外，其余9类食品专项抽查合格率均在90%以上，肉制品抽样合格率到达97.6%2007年上半年的监测结果；蔬菜中农药残留平均合格率为93.6%；畜产品中“瘦肉精〞污染和磺胺类药物残留监测平均合格率分别为98.8%和99.0%；水产品中氯霉素污染的平均合格率为99.6%，硝基呋喃类代谢物污染监测合格率为91.4%。食品平安监管分为四个环节，分别由农业、质检、工商、卫生等四个部门实施。初级农产品生产环节的监管由农业部门负责；食品生产加工环节的质量监督和日常卫生监管由质检部门负责；食品流通环节的监管由工商部门负责；餐饮业和食堂等消费环节的监管由卫生部门负责；食品平安的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故由食品药品监管部门负责；进出口农产品和食品监管由质检部门负责。中国已建立了一套完整的食品平安法律法规体系，保障食品平安法律包括：?中华人民共和国产品质量法?、?中华人民共和国标准化法?、?中华人民共和国计量法?、?中华人民共和国消费者权益保护法?、?中华人民共和国农产品质量平安法?、?中华人民共和国刑法?、?中华人民共和国食品卫生法?、?中华人民共和国进出口商品检验法?、?中华人民共和国进出境动植物检疫法?、?中华人民共和国国境卫生检疫法?和?中华人民共和国动物防疫法?等。行政法规包括：?国务院关于加强食品等产品平安监督管理的特别规定?、?中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例?、?中华人民共和国认证认可条例?、?中华人民共和国进出口商品检验法实施条例?、?中华人民共和国进出境动植物检疫法实施条例?、?中华人民共和国兽药管理条例?、?中华人民共和国农药管理条例?、?中华人民共和国出口货物原产地规那么?、?中华人民共和国标准化法实施条例?、?无照经营查处取缔方法?、?饲料和饲料添加剂管理条例?、?农业转基因生物平安管理条例?和?中华人民共和国濒危野生动植物进出口管理条例?等。部门规章包括：?食品生产加工企业质量平安监督管理实施细那么〔试行〕?、?中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例实施方法?、?食品卫生许可证管理方法?、?食品添加剂卫生管理方法?、?进出境肉类产品检验检疫管理方法?、?进出境水产品检验检疫管理方法?、?流通领域食品平安管理方法?、?农产品产地平安管理方法?、?农产品包装和标识管理方法?和?出口食品生产企业卫生注册登记管理规定?等。国家认证认可体系根本建立了“从农田到餐桌〞全过程的食品、农产品认证认可体系。认证类别包括饲料产品认证、良好农业标准〔GAP〕认证、无公害农产品认证、有机产品认证、食品质量认证、HACCP管理体系认证、绿色市场认证等。四、国际平安科技现状和开展趋势1.风险分析技术成为食品平安控制的科学根底风险评估

风险管理

风险信息交流

风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易2.食源性危害关键检测技术的研究3.食源性疾病与危害的监测和预警技术研究4.食源性危害人群暴露评估和健康效应的研究美国每年约有7200万人〔占总人口的30%左右〕发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失。5.食品平安控制技术的研究GMP(食品良好生产标准)、SSOP(卫生标准操作程序)、熟肉制品平安控制关键技术、乳制品平安控制关键技术、水产品平安控制关键技术、果汁和果汁饮料平安控制关键技术、食品添加剂含量的测定、食品的有害成分的测定、HACCP食品平安卫生体系的建立等。五、我国食品平安科技与国外的差距1、缺乏食品平安系统监测与评价的背景资料例如食品工业用菌平安性2、缺乏关键检测技术与设备3、未全面采用与国际接轨的危险性评估技术和控制技术4、新技术、新工艺、新资源加工食品的平安性研究评估技术落后六、食品平安概念内涵食品平安是相对的绝对平安性相对平安性：合理食用和正常食量——急性毒性——慢性毒性取决于：外来不良因素、食品本身、加工方法、食用方式、数量、食用者自身情况等食品平安是与社会经济水平相联系的，建立在对消费者的适度保护水平之上。食品平安是个综合概念。存在于整个食物供给链的各环节：原料生产、食品加工、食品流通与消费。食品平安是个社会概念不同国家以及不同时期，食品平安所面临的突出问题和治理要求有所不同。在兴旺国家，食品平安所关注的主要是因科学技术开展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在开展中国家，食品平安所侧重的那么是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。食品平安是个政治概念无论是兴旺国家，还是开展中国家，食品平安都是企业和政府对社会最根本的责任和必须做出的承诺。食品平安与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。“从农田到餐桌〞影响食品平安的因素FactorsAffectingFoodSafetyfromFarmtoTable农田

农产品生产

食品加工

流通

餐桌腐败变质污染制作不当新技术新食品资源核污染等制假掺假泛用滥用违规使用不洁污染商务部农业投入环境污染疫情农药兽药饲料激素动物疫情植物病虫害生物性危害化学性危害物理性危害细菌性危害真菌性危害病毒性危害寄生虫危害生物毒素天然毒素及过敏源农药残留药物残留激素残留重金属超标添加剂使用包装材料容器设备其他化学性危害水污染土壤污染大气污染腐败变质二次污染掺假掺次农业部商务部环保局质检局卫生部工商局卫生部林业局食药局工商局工商局化肥犯罪?有关食品平安根本概念

1.毒物在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反响的外源化学物称为毒物〔toxicant〕。毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触或进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反响，引起机体功能损害，严重的甚至危及生命。毒物具有以下根本特征：①对机体不同水平的有害性，但具备有害性特征的物质并不是毒物，如单纯性粉尘。②经过毒理学研究之后确定的。③必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。2.毒性毒物造成机体损害的能力称为毒性剧毒,毒性分级5级高毒,毒性分级4级中等毒,毒性分级3级低毒,毒性分级2级微毒,毒性分级1级成人致死量，小于0.05克/公斤体重；60公斤成人致死总量，0.1克

成人致死量，0.05～0.5克/公斤体重；60公斤成人致死总量，3克成人致死量，0.5～5克/公斤体重；60公斤成人致死总量，30克成人致死量，5～15克/公斤体重；60公斤成人致死总量，250克成人致死量，大于15克/公斤体重；60公斤成人致死总量，大于1000克

评价一种食品是否平安，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。3.剂量-效应关系在一定剂量范围内，效应总是与该毒物的剂量成正比例关系，随着剂量的增加，显示出响应的规律性变化，简称量-效关系，dose-effectrelationship。对50%个体有效的剂量称为半数有效量。效应为死亡，那么称为半数致死量(medianlethaldose)，用LD50表示。对数浓度效应曲线〔S型曲线〕-肉毒毒素：100mg/kg食盐：40g/kg4.风险是指按一定条件在一定时期内，接触有害因素和从事某种活动所引起的有害作用的发生概率。例如疾病发生率、损伤发生率、死亡率等。对食品中可能存在的危害因素只有从风险和获益两个方面充分认识和理解，作出正确的风险评价，采用相应的措施控制风险，才能确保食品平安。5.毒物的吸收毒物通过体膜进入血流的过程称为吸收

毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径吸收

体液pＨ值组织亲和力小肠：脂溶性毒物被动吸收；胃：弱酸性毒物、乙醇和脂溶性有机磷口腔黏膜：吸收毒物后，进入血液循环6.毒物的分布：不均匀性毒物被吸收进入血液以后，必须通过不同的屏障才能到达作用部位，即为分布过程。体内屏障：体内某些部位，由于组织结构的特殊性，对不少毒物的转运可产生屏障作用，直接影响毒物的分布。影响毒物分布的因素毒物与血浆蛋白的非特异性结合〔蛋白贮库〕：以白蛋白为主，也有少量球蛋白。局部器官血流量总血流量在肝、肾、肌肉、脑和皮肤中