食品营养与食品卫生课件

四、食品营养与食品卫生算一下自己的营养状况计算方法评价指标体重/身高的平方（kg/m2）营养不良＜18.5正常18.5～25营养过剩＞25〔一〕营养素的概念 食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。〔二〕营养素的种类蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水四、食品营养与食品卫生1、蛋白质〔1〕生理功能人体组织组成成分〔16%~19%〕构成体内重要物质：酶、抗体、激素参与渗透压和酸碱平衡的维持记忆、遗传、运毒提供热能1、蛋白质〔2〕食物来源动物植物〔大豆是唯一能代替动物性蛋白的植物蛋白〕

名称 含量(%)

畜、禽、鱼 10～20

鲜奶 1.5～4.0

奶粉 25～27

蛋类 12～14

大豆及豆类 20～40

硬果类 15～25

谷类 6～10

薯类 2～3

蔬菜水果类 ±1不同食物的蛋白质含量1、蛋白质〔3〕缺乏症发育缓慢、体重减轻、贫血、免疫功能低下、智力发育障碍夸休可尔症〔Kwashiorkor〕即恶性营养不良夸休可尔症〔Kwashiorkor〕即恶性营养不良Marasmus蛋白质能量营养不良MarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件

2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。1、蛋白质〔4〕供给量 推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.2g蛋白质/〔kg.d〕计算。2、脂类〔1〕生理功能人体重要组成成分促进脂溶性维生素的吸收供给热能、维持体温提供必需脂肪酸增加饱腹感和改善食品感官性状支持和保护器官2、脂类〔2〕食物来源2、脂类〔2〕食物来源2、脂类饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸〔动物的脂肪组织和肉类〕。不饱和脂肪酸〔植物种子〕。亚油酸〔植物油〕。亚麻酸〔豆油、紫苏籽油〕。EPA、DHA〔海产品、深海鱼油〕。磷脂〔蛋黄、肝脏、大豆、花生〕。胆固醇〔脑、肝、肾、蛋、肉、奶〕。2、脂类2、脂类〔3〕缺乏症皮肤枯燥、脱发，影响机体的正常生长发育〔4〕供给量中国营养学会推荐摄入量成年人脂肪供热占总热能比为20%~30%3、糖类〔1〕生理功能构成机体组织的重要成分供能与节约蛋白质防止酮体生成提供膳食纤维〔2〕食物来源3、糖类3、糖类〔3〕供给量：50%-60%〔4〕膳食纤维概述： 维生素不供能、不构成人体组织的成分。大局部不能在人体内合成，要从膳食中获得。分类：脂溶性维生素：Ａ、Ｄ、Ｋ、Ｅ水溶性维生素：Ｖ—叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、ＰＰ、Ｃ等１０种。4、维生素名称别名功能缺乏所致症状食物来源Ｖ－Ａ视黄素类胡萝卜素维持上皮组织结构的完整、机体免疫、骨骼发育，在体内可转化—Ｖ－Ａ皮肤粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲症等。动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、黄绿色蔬菜、芒果、杏、柿。Ｖ－Ｂ１硫胺素是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。下肢无力、精神淡漠、食欲下降、严重者可导致典型的脚气病。动物内脏、瘦肉、豆类、粗粮谷类等。Ｖ－Ｂ２核黄素在生物氧化过程中作为递氢体，在能量生成中起重要作用。口腔症状及阴囊病变、溢脂性皮炎在动物性食品：肝、蛋奶、绿叶蔬菜及豆类中含量较多。Ｖ－Ｃ抗坏血酸促进体内胶原的合成，维持血管的正常功能；促进伤口愈合；抗氧化；防癌；提高机体的免疫功能坏血病：牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不愈合；严重时皮下、肌肉、关节内可有大量出血。新鲜蔬菜、水果。4、维生素名称功能人体内分布缺乏症状食物来源日需要量钙使骨骼具有很大的力学强度，心肌收缩，神经冲动传导所必需凝血辅助因子骨骼、牙、血液骨质疏松牛奶、黄豆、海带、虾皮、油菜、８００mg铁参与氧和二氧化碳的转运，交换及组织的呼吸过程７０％在血蛋白、肌红蛋白中贫血、倦怠、工作效率低、儿童易烦躁、注意力不集中肝、血、瘦肉、鱼、黑木耳、芝麻酱男：15mg女：20mg锌参与性激素代谢，对器官的发育，胎儿生长具有重要的调节作用，可增强机体的免疫功能与唾液蛋白结合成味觉素所有组织器官影响胎、婴儿的生长发育、异食癖、侏儒症、机体抵抗力下降、食欲下降、海产品、红色肉类、动物内脏、坚果、花生等15mg5、无机盐及矿物质6、水〔三〕食品污染生物性污染化学性污染放射性污染四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生〔四〕食品的腐败变质微生物污染食品本身环境因素2、食品腐败变质的主要变化蛋白质------腐败、产生恶臭脂肪------酸败、刺激性气味糖类------分解产气、酸度增加、带有甜味、醇类气味四、食品营养与食品卫生〔五〕食品中毒特点：1、发病与食物有关；2、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；3、同批中毒病人的临床表现根本相似；4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。2、食物中毒的分类〔1〕细菌性食物中毒主要原因：牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染；被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素；未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。沙门氏菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒变形杆菌食物中毒沙门菌属不耐热，在lOO℃时立即死亡，60℃经1小时可被杀死。多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。潜伏期：12~36小时。前驱病症有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要病症为恶心、呕吐、腹痛、腹泻〔黄绿色水样便〕及体温38~40℃或更高。一般3~5日内迅速减轻。类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。沙门菌食物中毒葡萄球菌肠毒素中毒 奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点(奶油蛋糕等〕冰淇淋最为常见。剩饭、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有报道。 主要病症为恶心、剧烈而频繁呕吐，伴有上腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。病程较短．预后良好。肉毒梭菌食物中毒 绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保存的肉类制品〔罐头食品〕。 前驱病症为乏力、头晕、头痛、食欲不振、走路不稳，视力模糊、眼睑下垂、继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、头下垂等开展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。4、非细菌性食物中毒〔1〕河豚中毒河豚是一种味道鲜美,但含有剧毒物质的鱼类。“拚死吃河豚〞，可见该鱼味美诱人，食之却要冒生命危险。毒素分布：

部位为：卵巢、肝脏、血液、皮肤。卵巢和肝脏的毒性最大毒素性质稳定煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，lOO℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏。〔1〕河豚中毒临床特征 潜伏期：0.5-3小时 首先出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道病症。然后出现：末梢神经麻痹：眼睑下垂，手指、舍间、口唇刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循环衰竭。多在食用后1.5h内死亡〔1〕河豚中毒〔2〕毒蕈中毒1〕胃肠毒及胃肠炎型中毒：毒红菇、虎斑菇，潜伏期短，主要病症为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，病程短，恢复快，预后良好。2〕神经毒及神经精神型中毒：毒蝇菌等，潜伏期1-6小时，临床病症较多。预后良好，精神病症很快恢复。多汗、流涎、瞳孔缩小3〕溶血毒素及溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出现急性溶血病症，潜伏期6-12小时，除胃肠炎病症外，可出现黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血现象。〔2〕毒蕈中毒4)脏器损害型：〔毒肽类、毒伞肽类〕①潜伏期〔6～7h〕。②胃肠炎期：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻③假愈期：④脏器损害期：⑥恢复期。2～3天出现肝、肾、脑、心脏器损害⑤精神病症期：烦躁不安，表情冷淡、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。毒伞蕈豹斑毒伞蕈毒蝇伞褐鳞小伞蕈白毒伞蕈鳞柄白毒伞蕈〔3〕亚硝酸盐食物中毒来源：1〕贮存过久蔬菜、原有的硝酸盐转化为亚硝酸盐2〕腌菜含有大量亚硝酸盐，(加盐量少于12％、气温高于20℃).腌后20天消失。3〕苦井水含较多硝酸盐，复原成亚硝酸盐。4〕食用蔬菜过多，肠道内的细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐，假设形成的过多过快，进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠源性青紫症〞。5〕腌肉制品参加过量硝酸