生香酵母在黄酒生产中的应用

生香酵母在黄酒生产中的应用

黄酒是一个有着悠久历史的饮料酒。目前，我国黄酒生产主要采用了两种工艺方式：一是传统法，二是新工艺大池法。两者各有优缺点,但从质量角度来说,大罐法生产不如传统法,主要存在香味和口味两个方面的缺点,由于新工艺大罐法生产发酵度高,产量高,因而口味势必单薄,而且由于贮存时间短,香味也不如传统法。本文拟从不延长贮存时间,仅添加生香酵母共同参与发酵来研究改善黄酒的香味。1试验材料和方法1.1主要试验材料1.1.1大米1.1.2生小麦和熟小麦1.1.3糖化酶1.1.4黄酒干积母1.1.5生香繁殖1.2测试方法1.2.1工艺路线主要参考嘉善黄酒股份有限公司大罐法生产黄酒的工艺路线。1.2.2开尘温度的控制(1)前酵:活性干酵母取原料量的1‰,生香酵母取活性干酵母量的1%,糖化酶用量取原料量的1‰,加水量根据米和水之比约为1/1.8而定。把发酵容器置于恒温箱中,箱温一般控制在26～28℃,发酵醪温度在27～28℃,最高不超过30℃,超过30℃就进行开耙。定期测定温度、酒精度、糖度、酸度,当前酵旺盛期温度过高时进行开耙操作,以降低醪温和溶入一部分氧气,利于前酵稳定及酵母的生长繁殖。前酵后期发酵温度可适当降低。(2)后酵:温度控制在15～18℃。(3)过滤:经纱布过滤后,再用滤纸过滤。(4)其它操作基本上与不加生香酵母的工艺流程相同。(5)对成品的香味进行感官评定,取香味与黄酒的规格不相矛盾的成品进行气相色谱分析。2不同菌株的色谱结果(1)本文主要考察黄酒生产中添加生香酵母对成品黄酒香味的影响,因而试验中尽量采用实际生产中应用的工艺路线。生香酵母的添加时间对结果的影响未作试验,仅对生香酵母的添加量作了试验,结果表明,加入活性干酵母量的1%较合适。(2)香味的感官评定,未请国家黄酒评委进行,而是先组织一个班的学生进行评定,再请一些老师进行评定,从而确定八个生香酵母菌株中与黄酒的规格不相矛盾和产香效果较好的菌株。结果是2300、绍兴加饭、2296等几株菌株较好(见表1)。(3)分别对市售“古越龙山”黄酒、添加生香酵母(2300)黄酒、未添加生香酵母(对照)黄酒进行气相色谱分析、定性,结果如下:从以上结果可以看出,市售名牌“古越龙山”黄酒所含挥发性成分较多,添加生香酵母的黄酒和未添加生香酵母(对照)黄酒较少(由于我们只得到了醇类标准品,因而有几种成分特别是酯类成分未能定性),说明尽管添加了生香酵母,黄酒的香味成分仍比不上名牌黄酒,但从各种成分的含量来看,各种高级醇含量试验组明显高于对照组,有利于后期与黄酒中的有机酸形成除乙酸乙酯外的其它酯类;对于乙酸乙酯,试验组含量甚至是对照组含量1.58倍,由此推断,其它酯含量试验组也一定高于对照组,从而使黄酒的香味更加突出。(4)黄酒的香味主要来自于酯类。为进一步检测黄酒的香味成分,我们用毛细管色谱柱程序升温再对黄酒进行分析,发现可以得到更多的色谱峰,见图5。从图5可以看出,这样的色谱条件可以得到约16个色谱峰,其中包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类,这些酯类在对照黄酒中含量很少。(色谱条件:上海分析仪器厂GC—112气相色谱仪,固定相PEG—20000,Φ0.25μm×30m玻璃毛细管色谱柱,程序升温,初始温度50℃、保持2min、升温速率5℃/min、终止温度200℃、保持10min,检测器FID,温度250℃,灵敏度10,衰减4,进样器温度230℃,直接进样5μl)3本地产普通玉米本文通过对添加了生香酵母的黄酒香味成分的气相色谱分析,发现生香酵母确实增加黄酒中酯类的含量,对黄酒香味的提高起了较好的作用,但由于实验条件的限制,尽管摸索出了较好的分离条件,黄酒香味成分的定性工作仍做得较少,这些工作将有待于今后继续完成。本地产普通市售粳米。由嘉善黄酒股份有限公司提供。As.3.4309,10万μ/g,江苏省张家港市生物化工厂生产,由嘉善黄酒股份有限公司提供。安琪牌,由湖北宜