《食品卫生与安全》食品中的重金属污染

食品中的重金属污染重金属的概述1典型的重金属3重金属的污染特点2重金属污染的防治措施4一、重金属的概述在化学中一般是指相对密度等于或大于5.0的金属。有些是人体必须的有些是人体不需要的

一、重金属的概述重金属以汞毒性最大，镉次之，铅、铬、砷也有相当毒害，有人称之为“五毒”。在环境污染方面所说的重金属污染主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。

一、重金属的概述有毒金属进入食品的途径主要是来自自然环境、含金属的化学物质的使用、环境污染和食品加工过程。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。2000年我国东北松花江流域地区也因鱼体重金属汞(Hg)含量高,导致当地居民体内含汞量高,出现了幼儿痴呆症。重金属沿着食物链累积，在粮食作物中残留并最终导致人体中毒的严重事故时有发生。二、重金属的污染特点

1234来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用重金属离子在自然环境中不能被破坏水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物只要有微量重金属即可产生毒性效应三、典型的重金属

1、汞(Ｈg)（1）汞的理化性质常温下为液体(熔点-38.7℃)，且易蒸发成汞蒸汽——易通过呼吸道中毒。比重大，表面张力大——易形成小汞珠到处流窜，污染环境后不易清除。可与烷基等生成脂溶性强的有机汞化合物

——易于进入人体，并通过血脑和血胎屏障形成有机汞。如甲基汞、二甲基汞。三、典型的重金属

（2）汞的甲基化环境中任何形式的汞（金属汞、无机汞、芳基汞和烷基汞等），在一定条件下，均可转化为具有剧毒的甲基汞，这就是汞的甲基化。甲基汞是人类汞中毒的主要原因。汞甲基化的机制，人们还末彻底清楚。一种认为汞的甲基化是由于某些含有甲基钴（CH3CoB12）的微生物，在一种辅酶催化下将甲基转移出和无机汞合成甲基汞，其反应如下：

CH3CoB12＋Hg2＋＋H2O→H2OCoB12＋CH3Hg＋三、典型的重金属

另外甲基汞具有亲脂性，它在脂肪组织中有较大溶解度，因而主要积累于肝、肾、脑等组织中。当甲基汞侵入脑系统后就会影响中枢神经和脑血管系统，使运动神经及感觉神经等受损。三、典型的重金属（3）环境中汞污染主要来源工业用汞：工业用途在3000种以上(工业含汞废水的排放是环境中汞污染主要来源)。如采矿业、化学工业、电子工业、仪表制造业、冶金工业等。农业用汞：用作杀虫剂、杀菌剂、防霉剂和选种剂等。医院汞污染：口腔科用汞合金补牙、升汞作用消毒剂、破碎的温度计、压力计等三、典型的重金属金属汞<无机汞<有机汞,甲基汞最高达95%。金属汞——呼吸道——血液——分布以肾、肝为主。无机汞——消化道（吸收率仅15%）——血液——分布在肾、肝、脾——肾脏排出、胆汁、汗腺。有机汞——皮肤、消化道（吸收率大于90%）——血液——脑（透过血脑屏障）、肝、肾、胎儿（透过血胎屏障）及全身各组织——胆汁排出为主（其中50%可被重吸收）——易于蓄积。（4）汞在人体内代谢

三、典型的重金属金属汞及无机汞中毒工厂环境；事故排放；故意大量摄入。有机汞中毒——主要为慢性甲基汞中毒（水俣病，minamatadisease)1925年，日本熊本县水俣湾渔村修建氮肥厂，生产氮肥及醋酸乙烯。1945年，疯猫及自杀猫出现。（5）汞对健康的危害1950年，怪病病人出现：开始口齿不清、步态不稳，发展到耳聋眼瞎、全身麻木、神经失常，最后高叫着死去。1956年，熊本大学组成对策委员会，组织专家进行调查。1966年，历经10年，证明是甲基汞中毒引起。1974年，官方承认患者达14000人，申请待审4000人，死亡41人。至此，环境污染引起的公害病——甲基汞中毒（水俣病）引起国际社会广泛关注。成因：氮肥厂以汞为原料（催化剂）进行生产——

排放含无机汞及甲基汞的废水（无机汞经底泥微生物作用转化为甲基汞）——

具有脂溶性的甲基汞易进入水生生物体内——

经食物链富集到鱼、贝体内——进入人、猫体内——

中枢神经系统蓄积——损害（6）汞的中毒症状三、典型的重金属1.一般症状：头痛、疲乏、注意力不集中、健忘2.感觉异常3.语言障碍4.运动失调5.视野缩小6.听力障碍

三、典型的重金属2、镉(Ｃd)（1）概述镉是银白色有光泽的金属，质地柔软，抗腐蚀耐磨。镉在自然界中多以硫镉形式存在，并常与锌、铅、铜、锰等矿共存。根据报道，地壳中含镉量为5ug/g，土壤含镉量一般为0.5ug/g，水体中镉含量为0.01-10ug/L。三、典型的重金属大气中的镉主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。水和土壤中的镉主要来自电镀、电解和蓄电池等含镉工业所排出的废水。通过对水源的直接污染和食物链的生物富集作用对人类的健康造成危害。被镉污染的食物主要是鱼类、贝类等水生生物。三、典型的重金属（2）镉的体内吸收镉的吸收与镉化合物的种类、摄入量有关，同时人体钙、蛋白质和锌的缺乏增加会人体对镉的吸收能力。三、典型的重金属吸收入血液的镉﹐主要与红细胞结合。肝脏和肾脏是体内贮存镉的两大器官﹐两者所含的镉约占体内镉总量的60%。据估计﹐40～60岁的正常人﹐体内含镉总量约30mg﹐其中10mg存于肾﹐4mg存于肝﹐其余分布于肺﹑胰﹑甲状腺﹑睾丸﹑毛发等处。器官组织中镉的含量﹐可因地区﹑环境污染情况的不同而有很大差异﹐并随年龄的增加而增加。三、典型的重金属（3）镉的毒性急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒。镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方面，并对生殖系统造成损害。经动物实验证实有致癌、致畸作用。日本富山县有条神通川河，从1955年起，处于河下游的一些母亲们患了一种全身各部位都觉得疼痛的病，腰痛，背痛，关节也痛，痛也好像针扎。走路时弯腰拱背，严重时只能在地上爬。活动时常有细微的骨折，刺痛着神经，令人叫声不绝。所以叫“痛痛病”。久病者躺在床上，肌肉萎缩，骨胳变形弯曲，有的身高缩短25~30厘米。最后大多数因肾功能衰竭而死亡。1977年，共死亡207人。镉引起的骨痛病（4）预防措施环境被镉污染后，清除困难，所以预防是第一位的，改进生产工艺，进行土壤改良，废水处理等；长期与镉接触的作业人员，补充足够的维生素和微量元素硒、锌、和钙，可以增加镉的排出；

三、典型的重金属镉中毒典型事件2004年5月以来，广东惠州两家电池生产企业部分员工相继被检测出血镉、尿镉增高，截至当年8月3日，广东省职业病防治院共检测了两家企业1021名职工，其中177人镉超标，被诊断为观察对象，另有2人镉中毒，确诊为职业病。这两家企业部分作业场所安全不达标，导致大批职工受伤害的氧化镉、镍化合物等主要存在于镍镉电池的生产过程中。铅(Pb)（1）铅在环境中分布铅在自然界分布很广，地壳中铅的总量有1014吨，平均含量为16ug/g。土壤中平均含量为12ug/g，由于铅的溶解度很低，天然水中的含量仅为0.01-0.1ug/L,海水中为0.03ug/L。3、三、典型的重金属3、铅(Pb)（2）铅污染的来源铅对环境的污染主要是废弃的含铅蓄电池和汽油防爆剂（含铅汽油）对土壤、水源和大气的污染。水体中铅污染部分来自大气铅的沉降，部分来自工农业含铅废水。土壤中的含铅量由大气和水体铅污染的情况而定。三、典型的重金属这里应该注意食品中的铅污染，含铅量高的容器（如锡铅合金容器）和涂有彩釉的陶器，盛放酸性食物或烧煮食品时，均会形成食物铅污染，搪瓷和塑料用具，如使用铅盐着色，也会使食品受铅污染。3、铅(Pb)三、典型的重金属（3）铅中毒症状铅中毒对体内各系统和器官均有危害，尤其是神经系统、造血系统、循环系统和消化系统。轻度中毒可引起功能性病变，严重中毒者会发生一系列器质性不可逆病变。儿童对铅的吸收率一般高于成年人，儿童的血铅水平和智商之间呈负相关。三、典型的重金属四、重金属污染的防治措施1.在管道中积蓄了一夜的自来水一般呈弱酸性，易与管道发生化学反应，管道中的铅和水表中的铜会进入到水中，生活中，如果使用自来水做饭，可以打开水龙头，让管道中积存的水流约一分钟。2.彩釉碗碟餐具中的彩色花纹中含有铅，易分解沾染到食物上。所以，应尽量选择无花纹，釉彩少或白胚餐具。3.美白类化妆品种普遍含有“汞和铅”，而唇膏中往往含有铋。用纯碱调和护肤品，如果呈灰黑色，可判定其含有汞。美白类化妆品连续使用不宜超过3周，可改用基础型的保养品。最好每3个月换一支唇膏。涂唇膏前先抹润唇产品，以免唇膏与嘴唇直接接触。餐前要擦掉唇膏。购买唇膏时，先将样品抹在手背上，然后用金戒指在上面摩擦。如果戒指颜色变黑说明其中含重金属。4.汽油中含有铅等重金属，燃烧后，铅以微粒状态随风扩散，故而尽量避免在车行马路附近散步，多吃牛奶，豆制品和木耳大蒜等有利于排铅的食物。5.打印，复印的纸张的油墨中含有铅铬镉汞等重金属，所以在接触这些纸张之后一定要洗手。减少有毒金属污染食品的主要措施有：（1）从源头控制管理。严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业环境的污染，严格执行国家关于农药、兽药、饲料添加剂等农业投入品的禁用和限用规定，逐步淘汰高残毒农业投入品品种，推广高效低残毒品种，科学合理地使用农业投入品，从源头上把好食品质量安全关。（2）限制使用含砷、铅、锌等金属的食品加工用具、管道、容器和包装材料，以及含有此类重金属的添加剂和各种原材料。（3）加强食品卫生监督管理，