《食品卫生与安全》沙门氏菌安全案例

食品安全案例

“沙门氏菌”污染事件沙门氏菌感染事件1沙门氏菌危害3沙门氏菌介绍2案例警示4出事地点：美国曝光时间：2013年污染食品：西红柿

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沙门氏菌感染事件1

沙门氏菌感染事件据2013年统计，美国已有30个州，几百人应生食了从墨西哥进口的带有沙门氏菌的新鲜西红柿而中毒。有数百人出现发烧，腹泻，腹痛等症状。至少有48人因病情严重住院，有一人死亡。出事企业：美国两家鸡蛋厂曝光时间：2010.8污染食品：鸡蛋

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沙门氏菌感染事件1

沙门氏菌感染事件2010年8月，美国爆发的沙门氏菌病毒被归咎于地处爱荷华州的莱特郡鸡蛋公司和希兰代尔农产两大鸡蛋厂商。在六、七月份，疾病防治中心每周都会接到200多份病例，事后美国出台了新鸡蛋安全法，两家公司主动召回了5亿枚问题鸡蛋。2

沙门氏菌介绍沙门氏菌属(Salmonella)是一大群寄生于人类和动物肠道内，生化反应和扰原构造相似的革兰氏阴性杆菌，有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病，这些统称为沙门氏菌。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。2

沙门氏菌介绍沙门氏菌主要有两个来源：一是动物肠道。尤其是家畜和鸟禽，人和动物粪便是沙门氏菌的一个主要来源。二是环境因素。水源、土壤、饲养和加工环境中广泛存在沙门氏菌。2

沙门氏菌介绍沙门氏菌主要通过两条途径传播。一是肉类、蛋类、奶类及相关制品生产、加工、储存及销售过程中污染沙门氏菌，或水源污染，从而引发中毒。二是通过接触沙门氏菌污染高发的环境，如医院、养殖场等。2

沙门氏菌介绍沙门氏菌目前已经发现1800种以上，按抗原成分可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌型。

蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体。感染沙门氏菌或食用被带菌者粪便污染的食品，可使人发生食物中毒。3

沙门氏菌危害沙门氏菌的致病机理与其鞭毛、黏附素、等毒力因子有关，毒力因子不仅能够帮助沙门氏菌更好的侵入上皮细胞，引起身体炎症，还能在宿主细胞内定植，与肠道内的益生菌竞争，获得生长优势。其主要危害是：能够产生大量内毒素和肠毒素，从而引发多种疾病。如伤寒、胃肠炎、败血症等，通常伴随呕吐腹泻、发热畏寒、腹绞痛等症状，严重者甚至会引发脱水导致死亡。4案例警示一、政府监管

二、预防措施三、专业检测四、知识学习4案例警示一、政府监管二、预防措施三、专业检测四、知识学习加强卫生管理食用肉蛋奶等易感染食品前应注意清理，切断环境中沙门氏菌的传播途径。4案例警示一、政府监管二、预防措施三、专业检测四、知识学习低温环境保存控制沙门氏菌在食物中的繁殖，低温能抑制沙门氏菌的生长，因此食物尽量于低温环境下保存，还要生熟分开，以免交叉污染。4案例警示一、政府监管二、预防措施三、专业检测四、知识学习彻底加热食用沙门氏菌不耐高温，55℃加热1小时或60°C热处理15～30分钟即可被杀死，对于易受污染的食品要彻底加热后方可食用。4

三、专业检测食品中沙门氏菌的检测按照GB4789.4-2010中的要求，沙门氏菌检验有5个基本步骤：①前增菌（BPW增菌液，36℃±1℃，8～18h）；②选择性增菌（TTB，42℃±1℃，18～24h和SC，36℃±1℃，18～24h）；③选择性平板分离（BS，36℃±1℃，40～48h；④XLD或HE或沙门氏菌显色培养基（36℃±1℃，18～24h）；⑤生化试验，鉴定到属；⑥血清凝集试验。

三、专业检测4

四、知识学习菌体大小（0.6～0.9)×（1～3)微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性，有赖氨酸脱羧酶。DNA的G+C含量为50～53%。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。4根据沙门氏菌的致病范围，可将其分为三大类。第一类群：专门针对人治病。如伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌（甲型、乙型、丙型)。第二类群：能引起人类食物中毒——食物中毒沙门氏菌群，如鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙