清爽型功能黄酒生产工艺研究

清爽型功能黄酒生产工艺研究

0中主导的黄油品种清利功能黄酒的生产和开发在漫长的酒精饮料历史中开始了。它是消费者喜爱的第一个黄酒品种，逐渐形成了自己的特点。为了充分认识清爽型功能黄酒,现将清爽型功能黄酒生产工艺介绍如下。1清官功能1.1糖化发酵剂酿造清爽型功能黄酒是以稻米和玉米等为主要原料,用酒曲(酒药、根霉曲、麦曲和红曲)、酶制剂和酵母(淋饭酵母、高温酵母和活性干酵母)为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化和发酵,然后按照生产要求在酿造过程中添加符合国家规定的药食两用的植物料或功能性物质进行混合发酵,再经压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存和勾兑而成。清爽型功能黄酒口感香味适宜,柔和清爽。1.2知识产权调味剂的使用清爽型功能黄酒是以液态法酿造生产的清爽型黄酒为主,兼以不同类型黄酒相互搭配、组合为基础酒,同时用中医学、生物学和现代营养学原理制作各类植物调和液和功能调味剂,添加到清爽型黄酒中,在确保我国黄酒固有传统风格的前提下,充分运用酒体设计和勾兑技术来完善清爽型功能黄酒的工艺创新。1.3复合香味的对比清爽型功能黄酒的香型是由醇香幽雅、细腻诱人的天然酿造和功能性植物料融合而成的复合香气,它在口感上具有柔和、爽适、鲜美和圆润之感,在风格上是多组分协调、和谐、清雅、味醇及鲜爽的统一。2清胜功能黄酒的生产和制造技术2.1采用新工艺、新液和后果品的地下构造工艺,对于原酿酒的过程中,其重点在于添加又是一种主客观功能,这也是主景观和风味的。主要分为以下几种从酒体的酿造、工艺配料及生产技术方面做到清爽雅致、自然和谐,首先应考虑降低黄酒中的主要成分含量(酒精、总糖、总酸、固形物、氨基酸态氮),相应地增加微量的复杂成分及代谢产物的种类,尽管含量极低,有的甚至是含量极微的芳香化合物或口味物质,但对酒的风味和品质起到画龙点睛的作用。在保留与提高传统黄酒酿造基础上采用新工艺酿制方法,使生产出来的原酿造黄酒达到既香气幽雅又口感清爽。要达到主体成分的含量适宜,而复杂成分的含量和种类相对较多的标准要求,必须从原料、糖化发酵剂、发酵工艺、添加芳香植物料、合理贮存、勾兑调味和应用新技术等方面来解决。2.1.1合理搭配杂粮,突出农民特性以糯米为主,并在酿造过程中有针对性地选择粳米、香血糯、大黄米及玉米等原料酿造的多粮型黄酒,已逐步为人们所认识和喜爱。由于原料的多种性必然带来代谢产物的复杂性,原料延长浸泡取酸浆,以及多种粮食蒸饭,使得黄酒中复杂成分和代谢产物增多,在闻香上更加丰满、细腻、幽雅,口感更加圆润、爽适、鲜美。因此,从增加复杂成分和代谢产物上讲,酿造清爽型功能黄酒应采用以糯米为主,并配入适宜杂粮为好。粮食原料首先要选用精白度高、颗粒饱满、淀粉含量高、蛋白质低和脂肪含量低的品种,从而达到产酒多、香气好、杂味少和酒味纯正的目的。同时在多粮组合中保持适宜蛋白质含量,以利用蛋白质代谢产物产生呋喃和吡嗪化合物,以及美拉德反应使发酵、煎酒和贮存过程中产生适宜香味成分和香味前体物质。当然,所采用粮食原料种类也不是越多越好,不但要考虑它能否适合黄酒酿造微生物的生长代谢,还要考虑到使用这些粮食原料所产生的代谢产物在酒中能否产生使人愉悦的香气,并且协调醇和,同时蒸熟后的饭香必须悦人,不能有使人不快的气味产生,这样才能使酿造的黄酒品感丰满、复合醇香。2.1.2添加混合糖酸及添加红曲的糖化酒母糖化发酵剂在黄酒酿造中的作用:①是提供复合酶系,在麦曲、红曲、乌衣红曲和小曲的培养过程中,由于多种微生物的作用,必然会产生多种的酶系,为酿造过程中的生化反应产生多种香味物质提供催化剂。②是提供多种香味成分和前体物质,麦曲、红曲、乌衣红曲和小曲在培养过程中产生大量的香味物质和代谢产物,这些物质赋予黄酒特有香韵,从而使黄酒的香味成分和代谢物质大大增加,同时这些成分在酿造过程中作为酿造物质被进一步转换、反应、融合、代谢和分解,有的是在黄酒杀煎过程中由于高温作用而被进一步转化,有的是在贮存过程中发生反应而产生新的香气物质。作为清爽型黄酒尤其要注重对糖化发酵剂的复配应用和调正,黄酒发酵不仅是糖化、酒化的作用,更主要的是色、香、味的形成及其与品质的关系。如在黄酒新工艺中,在使用纯种熟麦曲、复配酶的同时,补加适量传统工艺生产的生麦曲和酒药米饭搭窝培养的淋饭酒母,既能提高糖化发酵力,又能起到稳定质量和品质提升的作用。生麦曲中除有糖化作用外还含有丰富的微生物种群,主要是米曲霉、根霉、毛霉、梨头霉、黑曲霉、念珠霉和青霉等。这些霉菌在曲块生长繁殖分解时分泌出多种水解酶类,使麦曲具有糖化力、液化力和对蛋白质、脂肪、粗纤维素的分解力;其次麦曲中也含有微量酵母菌,具有发酵力和产酯力。同时麦曲在制曲过程中微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸、阿魏酸、香草酸和香草醛等都是形成黄酒特有的香味前体物质。而且麦曲中分解氨基酸也提供了酿酒微生物的氮源,因此,它们对黄酒香气和口味起到关键作用。而采用纯培养麦曲和酶制剂时,它自身只能起到液化和糖化的作用,降低固形物含量,并会使酒产生苦涩味而影响黄酒原有风格,也没有生麦曲酿制黄酒所具有的独特风味和复合香气。适量加入传统淋饭酒母,有利于改进纯种酒母酿酒的风味,因为淋饭酒母是利用酒药中根霉和毛霉在米饭培养中生成乳酸、延胡索酸等有机酸,使酒母在较短时间内就形成低于pH值4.0的酸性环境,从而发挥驯育酵母及筛选、淘汰微生物,使淋饭酒母仍能达到纯粹培养,同时淋饭酒母在发酵中能生成糖、酒精和有机氨基酸等风味物质,赋予成品酒浓醇鲜爽的口味。在酿制清爽型功能黄酒中,除使用麦曲、复合酶以外,也可以考虑用小曲和红曲配合使用酿造清爽型功能黄酒,因为红曲霉能够产生醇、酯、酸等多种芳香物质和多种水解酶,如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶和果胶酶,使发酵酒产生幽雅芳香和甘甜味道,是绝佳的酿酒糖化曲,而且红曲霉在生长代谢过程中产生次级代谢产物红色天然素,给酒品带来喜庆的颜色,使酒质橙红靓丽、香气宜人、品质纯净、协调爽适,而且红曲中还有对人体起到某些保健功能作用。总之,用传统生麦曲和酶制剂与自然小曲或红曲配合应用发酵,可以起到优势互补的作用,使清爽型功能黄酒的质量大大提高。2.1.3功能染色液发酵黄酒发酵的特征是开放式发酵与淀粉糖化、酒精发酵、乳酸生化反应同时进行,也叫“三边发酵”。对于酿造清爽型功能黄酒来说,在发酵上应从3个方面着手:①是适当增加传统生麦曲的使用量,可以把曲中的香味及前体物质带到酒中。②是将小曲和红曲搭配使用,有利于进一步加强酒醪中的酶系,提高酒醪中微生物的复杂度,为控制合适的发酵期打好基础。③是在低温下合理延长发酵期,产生多种醇、酯和酸等成分,使酒香增浓、口味园满、协调、爽适和鲜美。2.1.4药食用量的选择在清爽型黄酒酿造过程中通过改良工艺配料,借助现代科技手段加入具有特殊功能的药食两用芳香植物料来提高清爽型黄酒保健功能和风味。例如将枸杞子、葛根、桑椹子、决明子、红枣和薄荷等添加到黄酒中共同参与发酵,可以增加清醇、甜润和适口度,而且对人体起到一定的保健养生作用。2.1.5高温杀菌和合理贮藏刚酿出的原酒各种成分的分子很不稳定,分子之间的排列还较混乱,同时新酒的口味还存在着粗糙、不柔和等缺陷,这些问题必须经过高温杀菌和合理贮存来解决。杀菌的目的是杀死微生物和杀灭酶活性,使黄酒成分基本稳定下来,同时使酒的风味产生变化,去除不良的挥发性物质,促进酒的老熟和蛋白质变性凝固,提高黄酒的生物稳定性。清爽型功能黄酒的贮存容器以陶坛为好,陶坛中含有多种金属离子,对贮存过程中的化学反应有一定的催化作用。通过贮存可使黄酒产生优雅醇香和柔和鲜美的口感。2.2酒体设计与精炼技术2.2.1清爽型黄油的配制酒体设计是根据消费者的口味变化和需求进行组合勾兑的实验方案。首先在保持酿造酒特性不变的前提下,经酒体设计组合,采用不同类型原黄酒组合并勾兑微量特制精华酒配成优雅醇香的清爽型黄酒。不同类型黄酒和特制陈年精华酒,其微量成分含量和种类是不同的,经勾兑后,能将原黄酒的原有风味进行改变,从而形成消费者喜爱的风味。2.2.2香香酸、味薄、味薄、易越界黄酒的低度化是今后黄酒发展的方向,但普遍存在许多问题,如黄酒风格不突出、香淡、味薄、易浑浊。如何解决这些问题做到香而不浓、低而不淡,必须要有高新技术和精密的仪器为科学支撑点,着重调整香味微量成分的量比关系以及勾兑进合适的半甜型陈年酒、优质蜂蜜和低聚糖等,从而改善低度黄酒单薄的口味。2.3以苦涩感和酒质陈果酒为主,增加酒精密度清爽型功能黄酒经过酒体设计和勾兑调味成型后,必须应用低温冷处理和分级过滤,其目的是使酒中的胶体物质和蛋白质大分子凝聚沉淀,有助于酒的澄清,同时促使分子之间的融合,减轻苦