古越龙山黄酒中多酚类物质的研究现状

古越龙山黄酒中多酚类物质的研究现状

黄酒是世界上最古老的葡萄酒种类之一。也是中国的特产，享有“中国酒精”的美誉。黄酒的酒度16%vol左右,含有丰富的氨基酸、肽类、低聚糖、多酚类化合物、有机酸、维生素及矿物质等营养成分,是营养价值极高的酿造酒。中医认为,适量饮用黄酒具有通曲脉、厚肠胃、养脾气、扶肝、除风下气等多种保健养生功能。现代科学实验证实,适量饮酒能延缓动脉粥样硬化斑块的进展,减少冠心病事件的发生。心血管疾病是目前人类的头号“杀手”,已有的研究结果表明古越龙山黄酒中含有大量有益心血管健康的功能性成分。1不同品牌麻黄中tmp的产生四甲基吡嗪(tetramethylpyrazine,TMP),又称川芎嗪,是吡嗪环碳原子上均连接甲基的吡嗪化合物(图1)。TMP是中药川芎的主要活性生物碱成分,能够扩张血管、改善微循环和脑血流、抑制血小板集聚和解聚已聚集的血小板,因此具有治疗心脑血管疾病的药理作用。TMP在临床上用于治疗慢性肾功能不全(CRF)、冠心病、血液高凝状态、糖尿病周围神经病变(DPN)、脑梗死等。黄酒中TMP的来源可能有三个途径:一是由还原糖类和氨基化合物之间发生的美拉德反应所产生。黄酒中的还原糖类和氨基化合物含量较高,在煎酒和贮存过程中美拉德反应产物也较多;二是由芽孢杆菌发酵产生。在黄酒发酵醪中能检出包括枯草芽孢杆菌在内的多种芽孢杆菌,国内研究表明芽孢杆菌能产TMP。江南大学研究人员在酱香型白酒高温大曲中筛选获得了高产TMP的芽孢杆菌,其中的1株高产菌株鉴定为枯草芽孢杆菌。此外,以前的研究人员在日本纳豆和发酵的可可豆中也分离得到了产TMP的枯草芽孢杆菌;三是由麦曲带入。麦曲中含有芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌,且制曲过程最高温度可达55℃以上,有利于美拉德反应的发生,表1为各品牌黄酒自然培养生麦曲中的TMP含量,其中GYLSQ为古越山麦曲。罗涛等人采顶空固相微萃取结合GC-MS法对上海、江苏、浙江等地所产黄酒的挥发性和半挥发性香气化合物进行了半定量分析,该方法可以比较各种黄酒中香气化合物相对含量的高低。在所测的各种黄酒样品中,古越龙山黄酒中的TMP含量远远高于其他黄酒。2预防家庭暴力和心血管疾病的作用近年来,研究人员在多酚类物质对人体健康有影响方面开展了大量研究。研究结果表明,多酚类物质在预防变异性疾病方面起着重要作用,尤其是在预防癌症和心血管疾病方面效果显著。此外,多酚类物质还具有保护心脏和神经元的作用。黄酒中的多酚类物质来自原料和微生物的代谢,特别是由于绍兴黄酒发酵周期长达80天左右,而且小麦带皮发酵,麦皮中的酚类物质溶入酒中,因而酒中的多酚类物质含量较高。陈磊等人测定了不同品牌不同年份黄酒中的9种多酚,其中古越龙山三年陈黄酒中的多酚含量见表2。3gaba的功能γ-氨基丁酸(GABA)是一种重要的抑制性神经递质,参与多种代谢活动,具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑及提高肝、肾机能等生理活性。GABA它能作用于脊髓的血管运动中枢,有效促进血管扩张,达到降低血压的作用。古越龙山加饭酒中游离GABA的含量为126mg/L左右,是一种较理想的富含天然GABA的保健饮品。4肽类物质研究近年来的研究表明,以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能,而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能,如促钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学合作,对古越龙山加饭酒中肽类物质进行了研究。古越龙山加饭酒中肽类物质的含量为12.87~17.55g/L。对酒中的肽类组分进行提取纯化与体外降血压活性肽和降胆固醇活性试验,初步鉴定出5种降血压活性肽的氨基酸序列为Gln-Ser-Gly-Pro、Val-Glu-Asp-Gly-Gly-Val、Pro-Ser-Thr、Asn-Thr、Leu-Tyr,一种降胆固醇活性肽的氨基酸序列为Cys-Gly-Gly-Ser。5进b族维生素,提高血脂代谢功能性低聚糖有利于肠道中双歧杆菌和其他有益菌的增殖,改善肠道的微生态环境,促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收,能改善血脂代谢,降低血清中胆固醇和甘油三脂的含量。黄酒中含有多种功能性低聚糖,其中以异麦芽低聚糖含量最高。古越龙山加饭酒中异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖3种异麦芽低聚糖的含量为7g/L左右。6古越山酒中铬的变化人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的,按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有30余种,包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒、锰、铬等微量元素,其中镁、钾、钙、硒、锌是心血管系统的重要保护因子;铬与脂肪代谢有关,研究表明,在高胆固醇血症大鼠的饮水中加入铬后,血清胆固醇显著下降。表3为古越龙山加饭酒中的几种重要无机元素含量,其中硒和铬由中国食品发酵工业研究院采用ICP-OES和ICP-MS法测得,分别为40μg/L和20μg/L左右。古越龙山加饭酒中有益心血管健康的无机元素含量十分丰富,尤其是根据中国食品发酵工业研究院对各品牌黄酒的检测数据,古越龙山黄酒中硒含量远远高于其他品牌黄酒。硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分,有着多方面的生理功能,其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基,因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。7对心肌和外周血管系统功能的作用黄酒中的维生素来自原料、微生物合成和酵母的自溶物。黄酒原料(糯米、小麦)含有大量的B族维生素,小麦胚中的VE含量高达554mg/kg;酵母是维生素的宝库,由于黄酒的发酵周期长,酵母细胞自溶释放出的维生素也较多。黄酒中的B族维生素含量远高于啤酒和葡萄酒,古越龙山加饭酒中含有VB10.49~0.69mg/L、VB21.50~1.64mg/L、Vpp0.83~0.86mg/L、VB62.0~4.2mg/L、VC5.71~43.20mg/L(随贮存期的延长而降低)。VE能维护心肌及外周血管系统的结构和功能;VC能降低血浆胆固醇,促进胶原合成从而维护血管壁的健康,起到预防心血管疾病的作用;VB6、VB12能降低血浆中同型半胱氨酸水平。高同型半胱氨酸血症是高同型半胱氨酸血症是高同型半胱氨酸血症是冠状动脉疾病、脑血管疾病、外周血管疾病独立的危险因子。科学研究表明,黄酒能显著降低小鼠血浆中同型半胱氨酸水平,而红葡萄酒不具备此功能,这可能与黄酒中含有丰富的维生素VB6、VB12及能促进B族维生素合成的功能性低聚糖有关。此外,姜丽英等人的研究表明,补充VB1、VB2、VC、VE和矿物质钙、镁、锌、铁、铬,可有效降低肥胖大鼠