GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求分析

第三章：危害分析与关键把握点〔HACCP〕体系食品生产企业通用要求中国检验认证集团山东山东中检培训GB/T27341-2023《危害分析与关键把握点〔HACCP〕体系食品生产企业通用要求》，2023年6月01日实施国家认监委2023年12月31日公布的《危害分析与关键把握点〔HACCP〕体系认证明施规章》将GB/T27341-2023作为认证依据之一标准框架4企业HACCP体系5治理职责6前提准备7HACCP准备的建立和实施3术语和定义潜在危害如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害注：食品安全危害：食品中所含有的对安康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。显著危害如不加以把握，将极可能发生并引起疾病或损害的潜在危害。注：“极可能发生”和“引起疾病或损害”表示危害具有发生的“可能性”和“严峻性”。操作限值〔operationlimit〕为了避开监控指数偏离关键限值而制定的操作指标食品防护准备fooddefenseplan为了疼惜食品供给，免于患病生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。4企业HACCP体系4.1总要求4.2文件要求4.1总要求应筹划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进筹划、实施、检查和改进HACCP体系的过程供给所需的资源确定HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其它步骤之间的关系确保HACCP体系得到有效实施发生系统性偏差时，应对HACCP准备进展重新确认确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施把握，并在HACCP体系中加以识别和验证4.2文件要求4.2.1HACCP体系文件4.2.2HACCP手册4.2.3文件把握4.2.4记录把握HACCP体系文件应包括HACCP手册标准所要求的形成文件的程序HACCP体系过程的有效筹划、运行和把握所需的文件记录HACCP手册HACCP体系的范围，包括所掩盖产品或产品类别、操作步骤和场所，以及与食品链其它步骤的关系HACCP体系程序文件或对其的引用HACCP体系过程及其相互作用的表述文件把握为使文件充分、适宜和有效的，公布前得到批准必要时审核和更新，并再次批准确保文件的更改和现行修订状态得到识别确保使用处可获得适用文件的有效版本确保文件保持清晰，易于识别确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并把握其分发防止作废文件的非预期使用。如需保存，进展标识记录把握保持标准和组织所规定的记录按程序要求对记录进展标识、贮存、疼惜、检索、保存期限和处置记录应保持清淅、易于识别和检索5治理职责5.1治理承诺5.2食品安全方针5.3职责、权限与沟通5.4内部审核5.5治理评审5.1治理承诺最高治理者在HACCP体系中的作用：向企业传达满足顾客和法律法规对食品安全要求的重要性制定食品安全方针确保食品安全目标的制定进展治理评审确保资源的获得5.2食品安全方针最高治理者：应以消费者食用安全为关注焦点，制定食品安全方针和食品安全目标，确保食品安全职责和权限最高治理者：任命HACCP工作组组长应规定各部门的职责和权限。沟通最高治理者应确保：建立、实施和保持所需的内部沟通与食品链范围内的其它供方、顾客、食品安全主管部门以及其它产生影响的相关方进展必要的外部沟通实施沟通的人员应承受适当培训〔产品、相关危害和HACCP体系，并经授权〕沟通的记录5.4内部审核应包括以下方面的职责和要求：审核的筹划；审核的实施；结果的报告；记录的保持。应保持审核及其结果的记录。5.4内部审核应保证审核的客观性和公正性审核员不应审核自己的工作5.4内部审核内审后续要求：应准时实行必要的订正和订正措施，消退不合格及其缘由。后续活动应对所实行措施的验证和验证结果的报告对审核中觉察的不合格如何处理：责任——受审核部门的治理者干什么——实行订正和订正措施处置不合格分析，确定不合格缘由制定措施，针对消退不合格缘由落实措施，消退类似的不合格跟踪，对实施及效果验证并报告5.5治理评审最高治理者：评审HACCP体系，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性评审应包括HACCP体系改进和更新的需要应保持治理评审的记录6前提准备6.1总则6.2人力资源保障准备6.3良好生产标准〔GMP〕6.4卫生标准操作程序〔SSOP〕6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度6.6维护保养准备6.7标识和追溯准备、产品召回准备6.8应急预案6.1前提准备建立、实施、验证、保持并在必要时更新或改进应经最高治理者批准并保持记录6.2人力资源保障准备确保从事食品安全工作的人员能够胜任供给持续的HACCP体系、相关专业技术学问及操作技能和法律法规等方面的培训实行其他措施，确保各级治理者和员工所必要的力气评价措施的有效性保持适当记录6.3良好生产标准〔GMP〕依据食品法规规定和相应卫生标准要求建立并实施企业的GMP6.4卫生标准操作程序制定并实施SSOP至少满足八个方面的卫生要求保存SSOP的相关记录6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度制定供方相应的有效资格条件并确定供方名单评估供方供给产品安全卫生的力气，必要时，对供方进展文件审核或现场审核制定验收要求和程序：包括核对检验检疫卫生合格证明追溯标识必要时，对安全卫生指标实施检验、验证制定食品添加剂的把握措施制订供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度6.6维护保养准备制定并实施厂区、厂房、设施、设备等维护保养准备6.7标识和追溯准备、产品召回准备标识和追溯准备产品召回程序标识和追溯准备制定和实施产品标识和可追溯性准备在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；针对监控和验证要求，标识产品的状态；保持产品发运记录，包括全局部销方、零售商、顾客或消费者产品召回准备确定启动和实施产品召回准备人员的职责和权限；确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和其它相关要求；制定并实施受安全危害影响产品的召回措施；对召回的产品进展分析和处置的措施；定期演练并验证其有效性；应保持产品召回准备实施记录。6.8应急预案识别、确定潜在的食品安全事故或紧急状况预先制定应对的方案和措施必要时做出响应必要时，特殊在事故或紧急状况发生后，企业应对应急预案予以审核和改进定期演练并验证其有效性应保持应急预案实施记录7HACCP准备的建立和实施7.1总则7.2预备步骤7.3危害分析和制定把握措施7.4关键把握点〔CCP〕确实定7.5关键限值〔CL〕确实定7.6 CCP的监控7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施7.8HACCP准备确实认和验证7.9HACCP准备记录的保持7.1总则HACCP小组应依据七个原理的要求制定、组织实施HACCP准备原理1进展危害分析和制定把握措施原理2确定关键把握点原理3确定关键限值原理4建立关键把握点的监控系统原理5建立纠偏行动准备原理6建立验证程序原理7建立文件和记录保持系统任何影响HACCP准备有效性因素的变化，如产品配方、工艺、加工条件的转变等都可能影响HACCP准备的转变，要对HACCP准备进展确认、验证，必要时进展更新。7.2预备步骤HACCP小组的组成产品描述预期用途确实定流程图的制定流程图确实认HACCP小组的组成由不同部门的人员组成，应包括卫生质量把握、产品研发、生产工艺技术、设备设施治理、原辅料选购、销售、仓储及运输部门的人员应具备相关的专业技术学问和阅历。经过适当培训应保持成员的学历、经受培训、批准以及活动记录范本〔一〕：可否？范本〔二〕：可否？最高治理者应指定一名HACCP小组组长，并应赐予以下方面的职责和权限：确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施和保持；向最高治理者报告HACCP体系的有效性、适宜性以及任何更新或改进的需求；领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专业学问、技能和阅历方面得到持续提高。产品描述包括原辅料、食品包装材料以下方面的信息：a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；b)来源，以及生产、包装、贮存、运输和交付方式；c)接收要求、接收方式和使用方式。产品的信息a)名称、类别、成分及其生物、化学和物理特性；b)加工方式c)包装、贮存、运输和交付方式；d)销售方式和标识e)其他必要的信息。预期用途a)顾客对产品的消费或使用期望；b)产品的预期用途和贮存条件，以及保质期；c)产品预期的食用或使用方式；d)产品预期的顾客对象；e)直接消费产品对易受损害群体的适用性；f)产品非预期〔但极可能消逝〕的食用或使用方式；g)其它必要的信息。流程图的制定流程图应包括：a)每个步骤及其相应操作；b)步骤之间的挨次和相互关系；c)返工点和循环点；d)外部的过程和外包的内容；e)原料、辅料和中间产品的投入点f)废弃物的排放点。每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出流程图确实认HACCP小组人员对全部操作步骤在操作状态下进呈现场核查，确认流程图是否全都，并在必要时进展修改。7.3危害分析和制定把握措施危害识别危害评估把握措施的制定危害分析工作单

7.3危害分析和制定把握措施进展危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并制定把握措施。

理解：食品安全危害潜在危害、显著危害加工步骤〔1〕确定这步的潜在危害〔2〕危害分析划分为两种活动：a〕危害识别：HACCP小组依据风险程度，从原料承受到成品的加工过程的每一个操作步骤进展争论。确定潜在危害及其缘由；确定这步的潜在危害〔2〕加工步骤〔1〕b〕危害评价：是对每一个潜在危害的可能性和严峻程度进展评估，以准备显著危害。潜在的危害

是/否是显

著的？〔3〕2、把握措施：用来防止或消退显著危害或使它降低到可承受水平的行为和活动。

来源把握分为三种方法生产过程把握产品放行把握把握措施〔5〕针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害，应建立食品防护准备作为把握措施。冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段123456加工步骤确定这步的潜在危害潜在的危害是/否是显著的？对（3）列的判断提出依据对于显著危害，制定的控制措施是/否是关键控制点原料验收

生物的：致病菌污染是捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当，引起致病菌污染拒收无进出口国官方合格证明的货物是生物的：寄生虫否经-20℃冷冻寄生虫不能存活，不存在危害化学的：化学污染是捕捞区域及捕捞运输过程，可能存在化学污染拒收无进出口国官方合格证明的货物是物理的：无解冻生物的：致病菌繁殖否解冻温度在0℃以下，致病菌不能繁殖严格控制解冻间温度和解冻时间否化学的：无物理的：无去脏生物的：致病菌污染是由SSOP控制否化学的：无物理的：金属碎片是使用的工器具可能有金属碎片脱落，金属碎片对人体有害由金探控制否思考：有何问题？7.4关键把握点〔CCP〕确实定1、关键把握点〔CCP〕：显著危害能被把握的，能预防、消退或降低到可承受水平的一个点、步骤或过程。是/否是关键把握点〔6〕2、CCP点确定的方法识别针对每种显著危害把握的适当步骤，以确定CCP每一个显著的危害，必需有一个或多个关键把握点来把握危害。阅历〔2〕CCP推断树表加工步骤确定的危害Q1Q2Q3Q4是否CCP对已确定的危害，在本步骤或随后的步骤中，有把握措施存在吗？修改步骤、过程或产品是否

对安全来说把握这步中是必需的是

该步骤能将危害消退或降低到可否不是CCP点承受的水平？

是否已确定的危害引起的污染能超过可承受水平或增加到不行承受水平？

是否不是CCP点

后续步骤可否消退危害或将危害的发生降低到可承受水平？

否是

是关键把握点停顿，不是关键把握点加工步骤确定的危害Q1Q2Q3Q4是否CCP原料毛鸡验收疫病是是是原料毛鸡验收致病菌的污染是否是是否掏脏致病菌的污染是否是是否7.5关键限值〔CL〕确实定为每一个有关CCP的把握措施建立关键限值。一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值。关键限值〔CL〕：区分可承受和不行承受的判定值操作限值〔OL〕：为了避开监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。比CL更严格的限度，操作人员用以降低偏离风险的标准。可从质量、财务等方面考虑。7.6CCP的监控应对每个CCP制定并实施监控措施，建立依据监控结果的加工调整和维持受控的过程。监控：实施一个有准备的观看和测量活动以评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生一个将来用于验证的记录。监控措施包括的内容:操作步骤控制的危害关键限值监控措施纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCPCL对象方法频率人员原料毛鸡验收提供的产地检验检疫合格证、运载车辆消毒证明，饲养日志中用药和停药期符合规定产地检验检疫合格证、运载车辆消毒证明，饲养日志查看每车次宰前检疫人员CCPCL对象方法频率人员金属探测FeФ＜1.2mmSusФ＜2.0mm产品中金属异物（？准确吗）金属探测仪检测每包金属探测操作人员7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施当关键限值发生偏离时，要实行纠偏措施。1、纠偏措施组成：实施纠偏措施和负责受影响产品放行的人员识别和消退偏离缘由受影响产品的隔离、评估和处理2、评估受影响产品时：可进展生物、化学或物理特性的测量或检验，假设核查结果说明危害处于可承受指标之内，可放行产品至后续操作3、确定产品处理方法：在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消退或降至可承受水平；销毁和〔或〕按废物处理或转为其它用途。7.8HACCP准备确实认和验证制定程序来证明HACCP准备的完整性、适宜性、有效性验证：通过供给客观证据对规定要求已得到满足的认定。［GB/T19000］确认：通过供给客观证据对特定的预期用途或