食品保藏过程

食品保藏过程主要内容（p52-94）食品入库和理货业务保藏环境控制环境因素对食品保藏的影响食品出库业务食品装卸和搬运食品仓储在物流管理中的地位21，食品入库和理货业务食品入库接到入库通知单后，经过接运提货，装卸搬运，检查验收，办理入库手续等一系列作业环节构成的工作过程。食品接收入库的依据：仓储合同，或入库通知。3食品入库接收的程序根据合同和入库通知，核对运单，对照实物核对品种，规格，数量，检查包装残损等。接收和验收可以同时进行，一般是分开进行。4食品接运的方式1，供货单位送货或需货单位自提单货同行，随到随收，仓库交接2，外地到货先运单交接，再入库验收，办理正式入库手续3，过户单据交接，更换户名4，移仓

单货同行，随到随收，仓库交接5食品入库交接程序入库流程：订购单---送货单---点收检查---办理入库手续---物品放置到指定货位---贴标识卡。6食品的入库验收食品验收按照验收业务作业流程，核对凭证等规定的程序和手续，对入库食品进行数量和质量检验等的经济技术活动的总称。7验收的作用1，做好食品保藏的基础。2，验收记录是仓库提出退货，换货和索赔的依据。3，避免食品积压、减少经济损失的重要手段。4，验收有利于维护货主利益。8验收的流程和内容以入库通知单，订货合同，调拨单或采购计划为依据。流程：验收准备-------核对凭证-------检验实物9验收准备人员准备资料准备器具准备货位准备设备准备10核对凭证入库通知单和订货合同副本供货单位提供的材质证明书、装箱单、磅码单、发货明细表等。运输单位的运单。对上述凭证进行核对：以单为主，以单核货，逐项对列，件件过目。11实物检验数量检验：计件，检斤，尺寸求积。质量检验：食品外观检验食品的尺寸检验理化检验：一般营养成分，微量元素，抗生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生物酶等。

12验收方式分为全验和抽验。具体验收方式协商解决，以契约形式明确。13食品入库中的问题处理1，针对不同问题及时处理。1）问题食品单独存放。2）数量不符，及时查明原因。3）质量不符，及时退换。4）证件不齐，不能验收。5）食品未及时入库，要及时查询。6）运输损失要索赔。7）价格不符，要多退少补。14食品入库办理入库手续。立卡，登帐，建档，签单152，保藏环境控制16货物堆码苫垫1，码垛根据食品的包装形状，重量和性能特点，结合地面负荷，储存时间，将食品分别堆码成不同垛型。2，对码垛的要求食品的数量、质量已经彻底查清。包装完好，标志清除。外表整洁。不合格食品另行处理。便于机械化操作。17对码垛场地的要求库内码垛：在基线以外，垛底垫高。货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，要垫垛。露天码货：排水，地势高，要垫垛。18码垛的基本要求合理牢固定量整齐节约19码垛的准备工作1，计划垛型，计算垛高和占地面积。2，做好机械，人力，材料准备。码垛的基本形式重叠式，纵横交错式，仰俯相间式，压缝式，宝塔式，通风式，栽柱式，衬垫式，五五化码垛20苫垫1，垫垛：防潮，通风材料：水泥墩，枕木，木板和防潮纸。2，苫盖：材料：席子，铁皮，塑料布，苫布等。方法：就垛苫盖法，席片鱼鳞苫盖法，活动棚架苫盖法，固定棚架苫盖法。21食品的在库盘点、检查与保管损耗食品的盘点：定期或临时对储存的食品进行数量清点，检查有无残缺和质量问题等的业务活动。22盘点方法动态盘点法循环盘点法重点盘点全面盘点23食品的检查1，检查内容质量数量保管条件计量器具安全2，检查方法日常性检查定期检查临时性检查24保藏环境控制25影响食品保藏环境稳定性的因素1，温度的影响2，湿度的影响3，食品含水量的影响4，光线和气体成分的影响26常规储藏环境控制1，温湿度控制方法密封：通风：吸潮：生石灰，氯化钙，硅胶等。27低温储藏环境控制15°以下。自然低温储藏机械低温储藏气调储藏28化学储藏环境控制熏蒸减压熏蒸循环熏蒸混合熏蒸29环境因素对食品保藏的影响30（一）食品质量变化的特点

1.质变的类型

（1）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食，半成品。

（2）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。

（3）逐渐上升型：高度酒，陈醋。31τ/τ/0QQ00τ/τ/τ/τ/τ//①②③31影响因素（一）温度1.对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高10℃，化学反应速度大约增加2～4倍。不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数酶的最适温度为30～40℃，>50℃活性显著降低，>60℃变性失活（但POD对热稳定，在75℃几分钟才失活）。低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度的稳定，食品解冻后酶活性恢复。32322.对微生物生长的影响低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。3333表8微生物生长的适应温度范围类群最低(℃)最适(℃)最高(℃)举例嗜冷微生物-10~510~2025~30水和食品冷藏中的微生物嗜温微生物10~2025~3040~45腐生微生物10~2037~4040~45寄生于人体和动物的微生物嗜热微生物25~4550~5570~80温泉、堆肥中的微生物34343.对食品含水量的影响温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空气中（蒸发，蒸腾）。低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质量安全性降低，保藏期缩短。这是食品保藏及流通实践中应普遍遵守的一条科学规则。3535（二）湿度1.湿度的有关概念（1）湿度－空气中的水蒸气含量(g/m3)或水蒸气压的高低(Pa)。（2）绝对湿度－空气中实际所含水蒸气的量(g/m3)或水蒸气所具有的压力(Pa)。（3）饱和湿度－在一定温度下，单位体积空气所能容纳的最大水蒸气量(g/m3)或水蒸气具有的最大压力(Pa)。（4）相对湿度－空气的绝对湿度与同温度下饱和湿度的比值，用百分号表示。 绝对湿度相对湿度(RH)＝—————×100％饱和湿度（5）饱和湿度差－空气的饱和湿度与同温度下绝对湿度的差值（g/m3或Pa）。36362.高湿度下食品对水气的吸附与凝结（1）吸附：主要发生在干燥类、具有疏松结构类、具有亲水性物质的食品。白砂糖标准：蔗糖含量≥99％，水分含量0.05～0.07％。精制食盐标准：NaCl含量≥99.30％，水分含量≤0.30％。（2）凝结：库温波动、塑料薄膜封闭、冷藏食品出库、库房通风等易造成空气中的水蒸气在食品表面或包装物表面凝结。第三节引起食品变质的因素37373.低湿度下食品的失水萎蔫与硬化（1）失水萎蔫：主要发生在鲜活和生鲜食品的贮藏、销售、消费中，导致失重、失鲜，品质下降，不耐贮藏。（2）失水硬化：主要发生在面包、糕点、馒头、绵白糖等组织结构疏松的食品中，影响商品质量和食用品质。3838（三）含水量（或AW）1.食品中水分含量鲜活食品、生鲜食品含水量很高（60～95％）。干制食品、糖制食品、盐腌食品含水量较低（5~30％）。液体食品中含水量90％左右。

2.水分与食品品质的关系对食品的新鲜度（高含水量食品）、质地、形态、适口性等有很大影响。39393.水分与食品保藏性的关系果蔬、禽蛋等鲜活食品的高含水量有利于其保藏。粮食、油料、干制品、糖制品等食品的低含水量可增强其保藏性。水分对食品保藏性的影响体现在对Aw(Aw=P/P0)的影响上。4040微生物Aw微生物Aw多数细菌0.91多数嗜盐细菌0.75多数酵母菌0.88耐干霉菌0.61多数霉菌0.80耐渗透压酵母菌0.62(1)Aw与微生物生长繁殖的关系表7各种微生物生长所需的最低Aw4141(2)Aw与化学反应的关系Aw较高时，促进食品的酶促反应、非酶反应、氧化反应而降低食品质量，甚至发生劣变。Aw在0.7～0.9时，脂类氧化、羰氨反应、维生素分解等反应的速率可达到最大。食品的化学反应还受食品的组成、组织状态、pH值、温度、O2等的影响。Aw很高时(>0.9)，有些食品的化学反应速率呈下降趋势。4242(3)Aw与酶活性的关系Aw与酶活性的关系很复杂。Aw<0.85时，引起食品变质的大多数酶的活性下降。Aw降至0.1～0.3时，有些酶如脂肪氧化酶仍能保持较强活力。4343(4)Aw与食品质构的关系Aw对食品质构的影响因食品种类而异，以对干制和半干制食品的影响最大。Aw增大(0.2~0.3→0.65)时，肉干、果干、花生米等的硬度和咀嚼性降低，糖粉、奶粉等粉质食品易发生结块、发黏等。干制食品保藏的Aw<0.3~0.5。Aw降低易使高含水量的食品如面包等失水变硬、鲜度下降，使果蔬失水萎焉、鲜度和质地下降。此类食品保藏的Aw＝0.9左右。4444（四）气体影响食品保藏质量安全的主要是O2、CO2和N2，其中O2的影响最大。利用气体组分变化对食品保藏也可产生以下有利作用：1.果蔬气调贮藏：低O2和高CO22.充氮降氧：抑菌，灭虫，抗氧化3.高浓度CO2

：灭虫4.抽真空：抗氧化，灭虫4545（五）光照光照几乎对各种食品都会产生不良或有害影响，主要表现为变色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分解、产生不良气味等。但麦角醇受阳光、紫外线照射变为VD则是有益变化。1.变色和脱色现象：光照使马铃薯皮变绿，龙葵素含量增加；阳光下晒苹果可变红，促进衰老；光照促使草莓、樱桃饮料中的花青素氧化褐变；绿色蔬菜在阳光下促进叶绿素降解而黄化；光照促使畜禽肉中的血红素从血红蛋白中游离出来，进而氧化为羟基血红素，加速肉的褐变。第三节引起食品变质的因素土豆皮变绿4646

2.氨基酸和维生素分解现象：含硫氨基酸在光下产生氧化臭；VB2对紫外光敏感，在微酸性和中性介质中分解为蓝色荧光物质；蛋白质也可因日光、紫外线照射而发生不良变化。

3.脂肪酸败：油脂及油脂类食品，花生、芝麻、核桃等富含油脂的食品，光照可加速其中的脂肪氧化酸败。4747四、其他因素（一）原料的质量状况原料来源的复杂性及其理化性状的多样性，导致原料质量的千差万别。（二）包装有无包装、包装好坏、包装是否科学合理，对食品贮藏、流通及消费质量有至关重要的影响。（三）贮藏与加工技术举例：果蔬贮藏保鲜技术和罐头食品加工技术。说明贮藏与加工技术对食品质量的影响具有广泛性、经常性和复杂性。4848一、降低温度

降温对任何食品的保藏都是有益的。但温度条件的控制应根据食品的商品特性、耐藏性、保藏期长短、经济价值等因素综合考虑。食品在保藏和流通实践中推荐以下温度条件：4949

（一）0~5℃贮藏：温带的果蔬0±1℃，哈密瓜3~5℃，冷却肉、鲜鱼、鲜牛乳4℃左右，禽蛋0~5℃。（二）5~10℃贮藏：亚热带果品蔬菜，加工用马铃薯，白兰瓜等。（三）10~15℃贮藏：热带的果品蔬菜，甘薯，动植物油及富含油脂的食品，粮食等。（四）冷冻贮藏：适用于多种畜肉、禽肉、鱼虾、果蔬、调理食品、冰淇淋等。商业冻藏温度规定为-18℃。（五）常温贮藏：优点是经济、方便，但对食品质量影响极大。主要用于粮食、工业制成品、干制、糖制和盐制等食品的贮藏。5050二、控制湿度湿度条件应根据食品的商品特性、有无包装，包装性能等而定。（一）高湿度（RH>90%）：大多数果品蔬菜。（二）中湿度（RH75~85%)：哈密瓜，冬瓜，山药等。（三）低湿度（RH<70％）：洋葱、大蒜、生姜等蔬菜，粮食及其半成品，干制食品，散装的面粉等粉制食品，具有疏松结构的膨化食品等。（四）自然湿度（RH30~95％)：具有密封包装的食品，对其他食品则产生不同程度的不良影响。5151三、调节气体成分降低O2浓度、提高CO2浓度主要用于果品蔬菜切花贮藏保鲜。另外，粮食为防虫、防霉采用的缺氧贮藏，鲜肉鲜鱼为延长货架期采用的充氮包装，禽蛋为延长保藏期采用的CO2或N2贮藏，核桃仁和花生仁为防止油脂变质采用的充氮贮藏等，都是气调在食品保藏的具体应用。5252五、食品化学保藏剂处理食品化学保藏剂是指食品保藏中，为抑制微生物危害，延缓食品自身氧化变质而使用的对食品无危害或危害很小的物质。（一）防腐剂

1.环境消毒剂（1）燃烧硫磺熏蒸：5~10g/m3,12~24h。（2）喷洒福尔马林溶液：36％甲醛，12~15ml/m3，

12~24h

。（3）喷洒过氧乙酸：26％过氧乙酸5~10ml/m3，12~24h。（4）臭氧：1~3mg/m3，数小时。

53532.食品防腐剂：主要用于果品、蔬菜及鲜切果蔬。①苯甲酸及其盐机理：抑制微生物呼吸酶系统的活性，破坏TCA途径，阻碍细胞膜的生理功能。适用pH＜5，2.5～4.0抑菌活性强。国标果汁限量0.2～1.0g·kg-1。②山梨酸及其盐机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。国标果汁限量0.6g·kg-1。③亚硫酸及其盐机理：耗O2，使好气性微生物缺O2致死，并能抑制某些微生物中酶活。pH＜3.5，保持分子态，防腐作用显著。食品中含0.1～0.2％（以SO2计）即具防腐效果。GB1760-1996规定使用限量（g·kg-1），果酒、葡萄酒0.25SO2；啤酒、蜜饯、饼干等0.01～0.45，葡萄、竹笋、蘑菇、食糖等0.60亚硫酸钠。5454（二）脱氧剂脱除包装容器内的游离氧及容留于食品中的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质及生虫生霉。脱氧剂种类很多，目前生产中常用的有：

1.特制铁粉：粒径极小(<300

m),比表面积极大(>0.05m2/g)。理论计算，1g铁粉被完全氧化需要300ml或0.43gO2，即1g铁粉可作用于1500ml空气中的O2。

2.连二亚硫酸钠

3.碱性糖制剂5555（三）食品保鲜剂防止鲜活和生鲜食品失鲜、变色、发霉而使用的化学保藏剂。保鲜剂使用中应注意的问题：保鲜剂是一种辅助措施，必须与低温、良好的包装等密切配合；保鲜剂大多对食品或人体有害，必须按有关标准规定使用；保鲜剂的性能及作用千差万别，必须有的放矢，禁止盲目乱用。5656（四）果蔬防腐保鲜剂1.类型及其作用（1）控制采后生理作用

①抑制后熟衰老：6-BA，2,4-D，GA，KMnO4，B9(2,2-二甲基琥珀酰肼)②抑制发芽：a－萘乙酸甲酯，MH(顺丁烯二酸酰肼)③防治生理病害：Ca，DPA(二苯胺)，乙氧基喹(虎皮灵)④催熟：乙烯，乙烯利，酒精5757（2）防治微生物病害

①病原菌种类：真菌，细菌，病毒②菌源：田间感染，潜伏侵染，采后侵染③病原菌侵染过程（病程） 接触→侵入→潜育→发病④病害侵染循环：指果蔬在贮藏流通过程中病原菌完成前一个发病过程后，又开始进入下一个发病的全部过程。病菌有无再侵染及侵染次数多少，与病原菌种类、环境条件及防治技术有关。⑤防治方法：田间喷药，采后浸泡、喷淋、熏蒸58582.常见果蔬防腐保鲜剂的使用（1）洗果剂 操作程序：水洗→药洗→水洗→表面干燥

①

NaHCO3生物活性：使果面呈碱性而抑制青、绿霉菌等耐酸菌。使用方法：用2％左右溶液淋洗或浸泡0.5～1.0min。常用于柑桔，与2,4-D混合效果更好，但有效期不长。安全性：无食品污染和残留问题，国内外食品卫生标准中规定用量按生产需要使用。5959②

SOPP（邻苯基酚钠）生物活性：消毒剂和伤口保护剂，通过洗涤清除果面污物和微生物。另外，通过伤部进入破损细胞内杀菌，但对处理后的新创伤无效。使用方法：1～2％SOPP+0.2％NaOH+1％乌洛托品混合液浸果、或淋果2～3min，pH11～12，溶液温度32℃或常温，处理后用清水冲洗药液。果实中SOPP残留量2mg/kg即有防腐效果，5mg/kg可能损伤果实，10mg/kg损害果实。国外多是加入涂料中使用。 与仲丁胺、噻菌灵混用效果更好。主要用于柑桔类，也可用于苹果、梨、番茄、辣椒等。

安全性：经动物试验，急性、慢性口服毒性都很低。FAO/WHO（1983）规定ADI为0.02mg/kg，MRL（mg/kg）为：苹果、梨25；胡萝卜、桃20；李、甘薯15；柑桔类、甜瓜、黄瓜、辣椒、番茄、菠萝10；油桃、樱桃3。6060③甲东洗果剂（日）：

主要成分：蔗糖、脂肪酸酯、柠檬酸钠、丙二醇等。用于清除果皮上的残留污物及果蔬采后防腐④草酸（园艺，张中海，2006）：2％草酸浸果15min，可有效去除猕猴桃果锈，并增进耐藏性。

6161（2）浸果剂①噻菌灵（特克多，TBZ）生物活性：广谱内吸杀菌剂，防治柑桔、苹果、梨、香蕉、番茄、马铃薯等贮藏病害。

使用方法：500～1500ppm溶液喷淋或浸泡。易产生抗药性，应与其他药剂交替、混合使用。

安全性：大鼠口服急性毒性LD503330mg/kg，小鼠3810mg/kg，大白兔3850mg/kg。FAO/WHO（1981）规定，ADI为0.3mg/kg，MRL为（mg/kg）：柑桔、苹果、梨10，马铃薯5，香蕉、草莓3，番茄2。6262②甲基托布津

生物活性：广谱内吸杀菌剂，防治柑桔、苹果、梨、葡萄、香蕉、荔枝、哈密瓜、石榴等贮藏病害和田间病害。

使用方法：500～800ppm甲托+250ppm2,4-D药浴柑桔；500ppm甲托药浴香蕉。

安全性：急性毒性动物试验LD50（大鼠6000mg/kg，小鼠＞3000mg/kg）的安全性高。FAO/WHO（1978）规定，ADI为0.08mg/kg；MRL为（mg/kg）：芹菜20，柑桔、葡萄、樱桃、番茄10，苹果、梨、草莓、醋栗、胡萝卜5。6363③多菌灵：参照甲基托布津④二苯胺（DPA）：1500～2500ppm，或1.5～2mg/张纸，防治苹果虎皮病和梨黑皮病。⑤乙氧基奎（虎皮灵）：2000～3500ppm，或0.1～0.2mg/张纸。作用同DPA。

646465

（3）熏蒸剂

①仲丁胺（2-氨基丁烷，2-AB）：广谱防腐剂。50～80mg/kg或14～20g/m3密闭12h。

②SO2缓释剂：

杀菌，降低氧化酶活性。主要用于葡萄、荔枝、龙眼、食用菌的贮藏保鲜，MRL为0.05mg/kg

③联苯：对柑桔青绿霉有特效。用药纸或纸版或混入蜡液。柑桔中限量70～110ppm。（4）涂被剂（果蜡）（5）植物生长调节剂①

2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸）生物活性：

生长素类调节剂，活性强，对植物有高度的选择性和内吸作用，常用作禾谷类作物的除草剂，刺激生根，保花保果，形成无籽果实及贮藏保鲜。使用方法：

50～200ppm2,4-D+500～1000ppm托布津或250～500ppm多菌灵药浴柑桔。30～50ppm2,4-D，大白菜、甘蓝、花椰菜收获前3～5d叶面喷洒，或收获后入贮前对叶（花）球茎基部浸蘸。

2,4-D原粉不溶于水，用时要助溶。安全性： 毒性较强，大鼠急性口服LD50为375～500mg/kg，2,4-D钠盐为660～805mg/kg。6666②6-苄基嘌呤（6-BA）

生物活性：CTK类植物生长调节剂，具有促进细胞分裂和扩大、延缓衰老、打破休眠等作用。主要是促进核酸和蛋白质合成，抑制二者分解，故可强烈地促进细胞分裂和延缓组织衰老。使用方法：10～20ppm采前喷洒或采后浸蘸几分钟，对绿色蔬菜有保绿效果。

安全性：较高，小鼠急性口服LD50为1300mg/kg，大鼠1690mg/kg。6767③乙烯利

生物活性：

具有促进果实成熟、促进器官脱落、诱导雌花、促进开花、雄性不育、打破种子休眠等作用。易进入植物体内，逐渐分解、释放C2H4。使用方法：采前树上喷洒或采后药浴。番茄：1500～2000ppm，

香蕉、柑桔、柿、猕猴桃：500～1000ppm药浴。核桃脱青皮：2000～3000ppm药浴。枣果（白熟期）催落：用200～300ppm树上喷洒，＞400ppm导致落叶。银杏催落：用500～700ppm。药液pH＜4，不能与碱性药剂混用。安全性：很高，小白鼠急性口服LD50为5110mg/kg，用300～1000ppm剂量连续3个月饲养家鼠，未发现慢性中毒效应，无明显积蓄毒性。6868（6）脱除剂①

C2H4脱除剂KMnO4载体2KMnO4+3C2H4+4H2O→3C2H4(OH)2+2MnO2+2KOH1-MCP：新型C2H4作用抑制剂，阻止C2H4与受体结合，抑制C2H4的催熟作用。②CO2脱除剂：

消石灰，活性炭，焦炭分子筛等。

CaO+H2O→Ca(OH