浓香型白酒生产合理配伍的研究

浓香型白酒生产合理配伍的研究

1工艺2工艺要点和问题2.1酵母糟和小麦高粱：高粱粉碎后，通常需要6.8片叶子。由于高现场温度，为了降低发酵速度，需要4.6片花瓣。用80润原有物质混合，并沉积一段时间。高粱粉从母字中吸收一定的水分和酸，有利于制备和糊化。小麦:小麦主要用于酿制酒曲,同时也作为多粮发酵的主要原料之一,质量要求附合:GB1351标准。大米、糯米、玉米:大米、糯米、玉米作为多粮发酵的主要原料,其质量要求是:大米、糯米附合GB1354标准,玉米附合GB1353标准。2.2开瓣、色,开瓣、数,无业余色,开瓣、无病料,4.5.3%q/sg.u2005系稻谷在加工大米时脱下的外壳,是酿造白酒过程中主要的填充辅料。质量要求:色呈金黄,开瓣较大,无霉变及其它怪味,无污染。验收入库执行Q/SG.JB0403标准。稻壳,稻壳中含有多种杂味物质,通过清蒸可以排去杂味,使酿制的白酒口感干净爽口,清蒸时间要求在30min以上,否则排杂不彻底。2.3原料配比的确定配料,浓香型白酒生产合理配料是操作工艺关健之一,合理配料主要是满足酿酒有益微生物在发酵过程中能够正常在生长、繁殖和代谢,来取得人们所需要的理想产品。配料原料主要有稻壳、高粱、糁、酒醅、水等,无论如何配比都要以能够满足微生物的正常糖化与发酵的要求为前提。2.3.5根据每米查投糁量,确定投糠量,投曲量,工艺操作达到稳、准、细、净。2.4不严格的蒸馏工艺操作把酒醅中酒精和香味物质分离出来的过程称为蒸馏,在此阶段上甑操作是一重要环节,俗话说“生香靠发酵,提香靠蒸馏”在酿酒过程中,经过一系列工序至发酵成酒,若在蒸馏工艺操作不严格地掌握它,就会丰产不丰收,实在可惜。上甑好可以多出酒,降低粮耗,不但数量多而且质量好,也就是说上甑技术好是可以提高白酒质量一个等级,经验证明,上甑操作要点是:上甑前粮糁、母糟、稻壳要按一定比例拌和均匀,上甑时应做到轻撒匀铺,探汽上甑,上平上匀,保持酒醅在甑桶内边高中低,这主要是由于蒸汽的纵向扩散作用和边界效应的关系,酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身之间的粘着力,因此阻力也小,蒸汽也就容易先沿边上升。2.5低温度对米查子的影响浓香型白酒是采取混蒸混烧,即蒸酒蒸糁同时进行,待到糁糊化彻底后应立即出甑,放在晾床上鼓风降低温度,一方面可以降低米查子温度,满足入池条件要求,另一方面可以使米查子吸收一定量的氧气满足前期发酵微生物的繁殖和生长,再者可以把残留在米查子中部分挥发酸除去。当米查子降到适宜的温度时,即按一定比例加曲,要求必须拌和均匀,否则会造成在窖池内糖化发酵不平衡。2.6入池酸度的控制浓香型白酒生产中,米查子的入池条件关系到整个操作工艺的重中之重,适当的入池条件能够满足酿酒有益微生物的正常繁殖、生长和代谢,来取得人们所需要的理想产品。入池酸度,入池淀粉浓度,入池水分,入池温度这四大条件互相配合,互相制约,互相联系,缺一不可。2.6.1入池酸度一切微生物发酵都有自己相应的酸度值,在发酵过程中,不同的酸度微生物在发酵过程中可得到不同的产物,酿酒生产中入池酸度是满足有益于酿酒微生物的繁殖、生长和代谢来加以控制的。一般入池酸度应控制在1.3~2.0之间(根据母糟的活性适当使用母糟进行配比,以确保粮醅的正常升温,使用母糟的原则是母糟活性大时,粮醅入池酸度走上线,母糟活性小时,粮醅入池酸度走下线),入池酸度大时会造成发酵过程中微生物的繁殖、生长和代谢处于不良状态,产酒较少,醅子出窖后发黑、粘性大、残余淀粉高,影响下排配料。入池酸度过小时,会造成发酵前期升温快,使有益微生物没来得及大量繁殖而进入主酵期,产酒较少,质量差,后酵期延长,产酸多。注:米查子在发酵过程中,由大曲中或自然界中带入的菌种远远不能满足正常糖化与发酵所要求的菌数,而且需要在适宜的环境下进一步繁殖、生长,这个时期主要是前发酵期,前发酵期窖内含有一定量氧气,这就给微生物繁殖生长带来适宜的条件,酿酒微生物在有氧情况下大量繁殖,在无氧条件下产酒产香,入池酸度小时,入池温度不变(15~16℃),糖化发酵较快,出池酒醅开窖时红润有光泽,颜色较正常,经风一吹会缓慢地变暗,这种情况主要是母糟中残糖量较高,还原性物质较多,一见空气就氧化的结果。2.6.2入池淀粉淀粉是白酒生产中产酒和生香的前体物质,发酵醅中淀粉含量多少取决于投料量、原发酵醅子和加入填充料的配合比例,也就是与我们常说的粮醅比、粮糠比有关,如果粮糠比、粮醅比已确定,则米查子中淀粉含量也基本确定,另外还与醅中含水量和底醅残余淀粉有关,入池淀粉含量控制在18%~20%为宜。2.7确定最佳工艺条件米查子入池后要求大米查、二米查、三米查、回米查之间平整、踩实,分层入池,上用发酵泥盖顶,做到封闭平,避免漏气,米查子入池后的发酵管理主要是跟窖和检查发酵升温,跟窖工作大约进行10~15天,在跟窖的同时,可检查升温变化和了解发酵过程中物质的变化规律,并结合米查子入池条件来综合分析,确定最适糖化与发酵最佳条件。一般正常情况下,窖内温度递升1℃,产酒在25kg左右(指投料量为800kg),这种情况入池条件比较正常,能够达到前缓、中挺、后缓落的发酵规律时,产酒较高,每升1℃产酒高于25kg,入池酸度低(低于1.3度以下),入池温度不变,虽然升温幅度能够达到,但是由于前期升温较快,进入主发酵期,产酒较少,温度每升1℃,产酒低于25kg后期产酸较多。2.8不同/配合发酵,及时跟资本主义的发酵此阶段主要是跟窖管理,防止窖池闪边,特别是发酵前、中期,由于米查子糖化发酵较快,窖池内材料下降较快,必须及时跟窖,以后根据实际情况对窖池及时管理,及时抽取池底黄浆水以降低母糟酸度,为下次出池配料打下基础。3酒精法的操作方法3.1材料3.1.1材料比例配料一定要认真细致,母糟用量要适当。配料的作用:(1)调节入池酸度在1.2~1.6之间,保证发酵所需酸度,抑制杂菌的繁殖。3.1.2底子单配一瞳出池要快、分层出醅,分米查配醅,分米查堆放,配料准确,池底醅子单配一甑。一般夏季配成三米查,其它季节配成两米查。过醅时要低锹抄拌,掺拌均匀。边过边用扫帚扑打疙瘩,掺拌好而没上甑的料醅,应将表面拍紧盖上蒸熟的稻糠,以减少酒精的挥发,造成损失。3.2蒸馏法:化合物粮醅经过发酵生成以酒精为主体的多种化合物,利用这些物质挥发度不同的特性,把生成物通过水加热的方法,分离成较纯组份的操作,称之为蒸馏。3.2.1未蒸酒中酒精份的蒸出方式3.2.1.1是将酒精份及其它组份从发酵后的酒醅中分离出来;3.2.1.2二是借蒸馏作用排除有害成份,如过多的挥发酸、醛等;3.2.1.3可以使高粱糊化,利于微生物发酵;3.2.1.4通过高温蒸煮,可杀死残留在酒醅中的各种有害微生物。白酒生产中的固态发酵酒醅装甑蒸馏,是我国劳动人民在长期的实践中独创的一种蒸馏方法。此法虽然古老,设备又简陋,操作又繁重,往往被人们所轻视,但通过多年来的现场观察和测试,发现这种蒸馏方式有着深奥的科学道理。甑桶相当于一个填料式蒸馏塔,酒醅既是含酒精的原料,又是蒸馏器的填充料,相当于无数个蒸馏塔板。气、液之间的物质,热量的传递均在填充料中进行。在甑桶中,蒸气上升,将酒醅内的溶液煮沸。由于各种物质的沸点不同,沸液中的各种组份的含量和蒸气中各种组份的含量往往不同,在同一高度的填充层上,蒸气中酒精含量较溶液中含量高。这是因为蒸馏时所产生的蒸气将酒醅中所含的酒精份浓缩、汽化而形成的一种现象。如果酒醅中所含的酒精份在5度左右,通过蒸馏就得到40~65度的白酒。蒸馏过程中,在甑桶内,上层酒醅较下层酒醅温度稍低,蒸汽上升一层,就有一部分冷凝液形成,并进行回流。因此,随着蒸汽的不断上升,液体的回流,使蒸汽中酒精含量逐层增多,直至顶层为最高(初流酒度可达80%vol)。随着酒醅中酒精份的不断蒸出,而顶层蒸汽中酒精含量也不断下降,最后为零。填充式蒸馏器的蒸馏效果,取决于填充料的性质。要求表面积要大,空隙要大,因为要保证发酵的正常进行,原料的粉碎不可能过粗。因此要增加辅助材料稻糠,一般用糠为20%左右,另外为保证上述两个条件,在操作时必须做到:酒醅疏松,加热缓慢,气量要“双小一大”,酒醅“两干一湿”,缓火蒸馏,大气追尾的原则。3.2.2具体操作如下3.2.2.蒸汽上升均匀酒醅干松,可保证撒散均匀,有利于蒸汽上升均匀。甑底是基础,醅必须撒均装松,否则上气不均,会导致蒸馏困难,从而影响酒的产量和质量。3.2.2.蒸汽用量的影响因为此时甑已达到一定高度,撒散省力,容易均匀。这样辅料用量小,酒的糠杂味小。又因醅湿,料层厚,汽量上升阻力大,所以只有加大汽量,才能保证蒸馏的顺利进行。否则蒸汽量如中断,就会拖长装甑时间,蒸馏效果也不好。一般装甑时间为35~45分钟。3.2.2.粘结气体会发生火灾此时火力如大,不仅加盖前酒精挥发一部分,而且加盖后,由于甑桶内不凝结气体来不及排出而使甑桶内压力骤增,容易造成漏气、跑气,而且底层酒醅也会因受压而粘结,使酒醅空间减少,妨碍蒸汽均匀上升,甚至会发生坠甑、偏甑和穿甑事故。材料干,蒸汽小,即可避免这些不良现象的发生。3.2.2.加强流酒力度在流酒过程中,随着酒精份的不断蒸出,冷凝水不断增加,酒醅比重加大,故在流酒一定时间后,应稍加大火力,防止酒醅因自重加大而下陷,从而减少酒醅间的空隙,对蒸馏不利。3.2.2.流酒温度的控制酒醅发酵生成了许多物质,通过蒸馏把它们带入酒体内,所以,酒中除含有乙醇外,还有一定量的有机酸类、酯类、高级醇类及醛、酮类等。这些成份的存在,构成了曲酒特有风格。但这些成份含量不能过高,否则将给酒体带来不利影响。为控制某些成份过多进入酒体,就必须掌握流酒温度,并保证做到量质摘酒,掐头去尾。流酒温度应视酒醅质量而定,如果发酵正常,成熟酒醅味正,色呈枣红,表示发酵较好,因而流酒温度应适当低些(25℃左右);如果发酵不正常,可适当提高流酒温度(30℃),以便排出部分有害杂质。流酒温度控制方法,一是控制蒸汽进量,二是控制冷凝器中水的流量。开始流出的酒(约0.5kg左右)即是酒头,又是上一甑残留在冷却器内的少量酒尾,这是因为冷却器长期使用和放置不平衡的关系。冷却器内残留的酒尾在下次蒸时首先被蒸出来,故此酒应掐去做回锅重蒸。然后再接2.5~5kg左右做酒头。酒头中低沸点的芳香物质较好,香气较浓,可单独贮存,作调味酒用。3.2.2.控制好余酒,缩短蒸馏时间断花后(即三花消失后),应加大火力接尾酒,追尽余酒,缩短蒸馏时间,同时将酒醅所含的高沸点有害杂质尽量蒸出,给下排发酵打好基础。整个流酒过程控制在40~45min,流酒速度一般为3~4kg/min。3.2.2.酒花的存在和大小摘酒是传统的办法,我们的酿酒师傅,在长期的实践中,掌握了看花量度摘酒的方法,此法虽不象酒精比重计那样准确无误,但在今天仍不失为量度摘酒之好方法,此法简便易行,容易掌握。用科学的眼光看,看花量度是有其科学道理的。因为一定浓度的酒精和水的混合溶液,在某一压力和温度下,具有一定的表面张力,由于表面张力的存在,在摇动酒精———水溶液后,其表面形成一层泡沫,这就是酒花。酒花的存在和大小与表面张力有直接关系。白酒蒸馏是处于常压之下,而且流酒温度又控制在一定范围之内,所以影响酒的表面张力者仅为其浓度。这样,根据酒花的大小、多少及消失时间,可近似估计出酒体内的酒精含量。酒花分为下列几种:(1)大清花:酒花大如黄豆、清亮透明,消失极快,酒精度含量较高,在75%vol时最为明显。(2)小清花:酒花大如绿豆,清亮透明,大小一致,消失速度稍慢于大清花,酒度约在58%vol~63%vol之间时最为明显。(5)油花:酒花大如小米的四分之一,布满液体,纯系油珠,以酒度为4%vol~5%vol时为明显。3.2.2.加顶浆、助糊化蒸完酒后,继续蒸粮,时间从盖盖算起65min左右,以糊化透为标准,蒸煮时可适当加些顶浆,以助糊化。要达到“熟而不粘,内无生心,外无粘连,熟而不腻”熟透,又要熟透,又要不起疙瘩。3.2.2.9.添加香料3.3入池温度2春、秋、夏3.3.2下曲:温度不宜过高,一般高于入池温度1~2℃(春、秋、夏),或2~4℃(冬)即可。加曲后要掺拌均匀,然后入池。3.4入池发酵入池发酵应掌握以下几点:3.4.1社会主义模型比的确定,选择符合自己所产酒的实入池淀粉的高低,是控制发酵的一项重要内容,同时也是粮醅配比的依据。淀粉浓度过高,容易引起发酵生温过猛,造成酸败,而淀粉浓度过低,又会造成发酵不良,所产酒缺乏浓郁的香味。一般入池淀粉:春秋季14%~16%,冬季16%~18%。3.4.2低温入池,缓慢发酵,造成糖化发酵不均衡温度是正常发酵的首要条件,如果入池温度过高,会使发酵升温过快促使杂菌繁殖,也打乱了糖化与发酵作用的协调。致使酒醅酸度高,造成酒精产量减少,故应遵循低温入池,缓慢发酵的原则。但入池温度不能过低,过低则会影响发酵速度。一般入池温度为11~15℃。夏季温度较高,要求入池温度低于平均气温以下。3.4.3发酵温度,水分大,研磨法适当的水分,是发酵良好的重要因素之一。水分过高,会引起糖化和发酵快,升温猛,发酵不彻底,出池酒醅会发粘不疏松;而水分过低,会引起酒醅发干,残余淀粉高,酸度低,醅子不柔软,影响发酵的正常进行,造成减产。一般合适水分应控制在55%左右。3.4.4入池酸发酵酸度来自原料本身,曲、酒醅是最主要的。在发酵过程中酸度增加的原因,主要是杂菌的影响。入池酸过高,即使发酵升温缓慢,也会促使酵母死亡,阻碍发酵作用的进行;而酸度过低,影响糖化发酵的速度,不利于糖化和发酵,故应控制入池酸度。一般情况下入池酸度1.0°~1.6°。3.5第三,低度酒的施工入池前,要在池底和池壁撒曲粉1.5~2.5kg,同时喷洒35度的低度酒12~15kg,如有窖池养护液,喷洒10kg左右更佳。池子入醅后摊平,四季都要踩池,一般夏季踩的紧些,冬季踩的松些。3.6粮发酵技术措施从封池之日起,到出池之日止,为发酵周期。我公司现行发酵周期为40~45天,没有特殊情况不得提前或推迟。适当延长发酵周期是目前提高白酒质量的主要措施,可以起到以醅养酒,酯化老熟等协调酒体的作用。发酵周期越长,所产酒的总酸、总酯含量越高,各种微生物的代谢产物越多,成份也愈复杂,酒体更趋向协调,酒质浓香、绵软、爽口、味长。但发酵周期过长,酒精损失过多,酒醅酸度愈大,不仅影响产量,会给下排带来不利影响。为进一步提高酒的质量,我们还可以采取双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵等技术措施,采取双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵技术措施必须注意入池粮醅的酸度和活性,否则会造成粮醅发酵不良,从而影响粮醅正常的糖化、发酵。双轮底发酵,是将发酵一个周期的酒醅暂不挖出,再发酵一个周期,然后再将这个具有两个发酵周期的底醅和边醅挖出蒸馏,所得酒称双轮底酒。双轮底酒中己酸乙酯含量特高,香味特别浓,其它酯类含量也较高,勾兑时可以作调味酒用。大量的实践证明,双轮发酵是提高优质品率的一项极为重要的措施。回酒发酵,是将蒸馏出的原酒倒回酒醅,再次发酵,亦是浓香型白酒提高质量的措施之一。酒醅入池后顶部拍平,撒些稻糠,封泥抹光,以后每日踩池,以防翻边。封泥后,春、冬季加盖15cm左右厚的稻壳保温;夏、秋季季盖上10cm左右厚的黄沙土或盖塑料布,以防干裂。同时,要每日检查池子的升温情况,绘制升温曲线,作好原始记录,以便指导下排生产。3.7宋河、大曲度、视阈下酒的原酒的制备指在蒸馏过程中,通过掐头去尾等方式,从馏份中摘取不同质量的原酒的过程。其方法为,在蒸馏开始,首先掐去0.5kg的酒头,然后接取2.5~5kg的调味酒,接着再接取10kg左右的一级宋河,接着再接普通宋河、大曲等。边接边尝,认真掌握。3.8存储和储存宋河粮液基酒贮存期为五年,鹿邑大曲基酒贮存期为三年,达不到规定储存年限者坚决不能组合、调味出厂。3.9酒生产操作规划3.9.1设备、标准的检查3.9.1.1明确各人任务和分工;3.9.1.2检查各种设备、用具是否完好齐全;3.9.1.3检查原料、辅料的数量与质量;3.9.1.4清扫生产场地,保持场地清洁卫生。清扫池子周围及出池道路的尘土与杂物。3.9.2粉末和润旭3.9.2.铁扫及扫码掺加(1)加入规定用水量(占投料量的45%左右);(2)边加水,边用铁锹及扫帚掺拌;(3)掺匀后堆积、定置、成型;(4)粉糁时间一般要求下班后粉下个班次的糁。夏季在上班前两小时粉糁;(5)质量要求:拌匀、浸透、无干糁、无灰包、不淋浆。3.9.2.干的制作即将粮糁与发酵成熟且水分较大的酒醅掺拌均匀堆积一段时间,使干糁吸收酒醅中的水分和有机酸后膨胀的过程。(1)将干糁与酒醅充分拌和均匀;(2)堆拢成型将所需用糠盖于表面;(3)质量要求:掺匀、润透、勿见干糁。3.9.3清池及池壁污染物3.9.3.1把盖池塑料布(或池四周封土)揭去,叠齐放在指定地点;3.9.3.2把池顶泥铲去,放到指定地点;3.9.3.3把揭泥时撒在池内的泥块、池上表面及四壁的霉醅、霉泥等杂物清理干净,放于指定地点;3.9.3.4清扫池子四壁;3.9.3.5将最上面的一层醅全部出净、出平打入三米查;3.9.3.6分层出池,层层出平,并层层把池壁酒醅清理干净;3.9.3.7彻底清扫池壁,池底及道路上所撒醅子,分别放回米查子及清扫酒醅中去;3.9.3.8质量要求(1)出醅装车时,前面要拍紧,尽量避免道路上撒醅;(2)不留醅部分的池底清扫干净,露出池底泥。3.9.4投料、配料、虾的操作3.9.4.1打堆:是将糁、糠、醅按一定比例充分拌和均匀堆拢在一起的过程。3.9.4.2米查子打法:按自上而下顺序,打三米查、打大米查、打二米查。3.9.4.3投料与配醅比例:正常生产总投料800kg,配醅比1∶4.5~5,用糠比25%。3.9.4.4操作要求(1)醅、糠拌均匀;(2)消灭醅疙瘩;(3)捡净泥疙瘩;(4)盖糠、盖塑料布。3.9.4.5质量要求(1)配料数量要准确,三者掺拌要均匀;(2)堆积场地要干净,上甑之前无疙瘩。3.9.5池底发酵泥的保养与培养因发酵池池底泥活性强弱与生产质量有直接的关系,为保持和强化池底发酵泥活性,故对池底发酵泥必须进行经常性的保养与培养。总结历年来的经验,可分为如下三种培养情况:3.9.5.眼、施热水液池底泥外观正常,其保养方法是:(1)用叉子进行扎眼,行间距10cm,眼深15cm;(2)洒热水(50~60℃)适量,以池底见明水为宜;(3)用约2kg曲粉,均匀布满池底,以待米查子入池。3.9.5.池底培养方法池底泥外感较硬,脚踩微见脚印,称作池底活性一般。其培养方法是:(1)将5kg曲粉均匀布满池底;(2)用叉子或抓钩刨10~15cm深,将池底原地掀起后放置原处,行间距10cm;3.9.5.点压池子加热池底外感较板结,脚踩不见脚印,称作池底活性较差。其培养方法是;(1)将50kg曲粉均匀分布池底;(2)用抓钩深刨池底15~20cm,并将池底泥块翻起打碎,最后将整个池底搂平;(3)加热水(50~60℃)适量至饱和;(6)特注:(此法一般是在点压池子时使用,池底经大米查培养后,应注意大米查一甑醅子的入池方法。即:醅子运到池边,用铁锹轻轻撒匀铺入池内,严禁直接将整车醅子倒入池内。3.9.5.4.质量要求(1)培养操作要细,用水要适量;3.9.6上车间3.9.6.1.准备工作(4)在蓖子上面均匀铺撒一层糠,厚为1~2cm;3.9.6.再开汽上常用上嘴唇的方法(1)掩蓖子,在未开汽前,先上5~10cm厚的酒醅,再开汽上甑;(2)上甑过程中要求做到:“松”、“轻”、“匀”、“薄”、“准”、“平”六个字。(3)上甑过程中,醅子在甑内保持“边高中低”;池底上甑:40~45min。3.9.6.操作违规作业(1)穿甑原因:是由于操作粗放或酒醅过湿、汽压过大造成;(2)防止方法:严禁操作粗放、大汽上甑、抢时间上甑等违章作业;(3)穿甑处理:若甑内酒醅不足1/3者,应关死汽阀,挖出醅子重新上甑;若甑内酒醅超过1/2者,应先关死汽阀,从下面将穿甑口堵死,然后再缓慢开汽,停止上甑,盖盘吊酒。3.9.6.4-磁盘3.9.7饮酒3.9.7.接酒、澄清、花摘酒、打酒(1)冲冷却器,在未盖盘前,用清水冲洗一次冷却器;(2)将接酒容器检查一遍,是否清洁卫生,有无杂味,是否有漏酒现象,然后定置摆放;(3)接酒头:每甑流酒开始时,接酒头0.5~1kg,放进酒尾桶内;(4)量质摘酒:即在蒸馏过程中,通过边接边尝,按照各种产品质量要求,分段接取,单独存放;(5)产品质量要求:三号酒65%vol以上,宋河粮液原酒60%vol以上,大曲酒55%vol以上;(6)看花摘酒:一般来说,大花过后是小花,小花过后是碎花,碎花已断是酒尾;(7)摘酒尾:酒尾是碎花过后的酒,其操作要求是只要有酒度都需摘取,摘取的米查子酒尾可以回到米查子底锅中去。3.9.7.大米查调查深查(1)糊化时间:从开始流酒时算起到关汽压出甑的一段时间。一般情况下,大米查70min,二米查、三米查60min。(2)质量要求:透而不腻,内无生心;(3)大汽冲酸:吊酒结束后,去掉盖盘,加大汽压,是醅子酸度挥发的过程。3.9.7.加浆微汽法(1)浆水量不得超过80kg;(2)加浆时间:大汽冲酸后15~20min;(3)加浆方法:关汽阀且留有微汽,用小桶(20kg水桶)均匀泼入甑内醅子的表面,待下沉后再缓慢开汽,使上汽均匀;(4)质量要求:高温加浆,泼洒均匀,加量准确。3.9.8返回、加热和冷却3.9.8.1超出门的列用吊葫芦把醅子吊到冷床蓖子上,迅速摊开。3.9.8.加曲子,加曲(1)醅子出在通风钢板上,达到厚薄一致,铺满钢板;(2)及时进行第一遍翻炒,翻炒时,两人配合,炒时两掀接头,醅子全部下翻上,并将翻起的醅子撒开铺平;(3)用翻米查机来回耙的方式,消灭醅子里的疙瘩;(4)一般不得少于四遍,直至达到加曲温度,即刻停止鼓风机进行加曲。(5)质量要求:温度标准达到一致,平整疏松,厚薄均匀,然后抖堆、入池。3.9.8.3.评论(1)下曲时要达到均匀,薄厚一致;(2)用锹铲补均匀,平衡数量;(3)质量要求:用曲计量准确,操作掺拌均匀。3.9.9钢板清理平池、背景钢板的出汁3.9.9.1下醅顺序:由通风钢板两头往中间下;3.9.9.2装车要求:醅子装的不要过高,装后拍紧,并及时将钢板扫净,严禁脚踏酒醅;3.9.9.3钢板上的醅子要清扫干净;3.9.9.4米查子入池后要及时平池,做到中高边低;3.9.9.5米查子入完后,要把翻米查机、道路、池梗上的醅子及时清理干净入该米查子内;3.9.9.6质量要求:装运醅子动作要快,入后场地要干净,防止受凉染菌,及时平池清池埂;3.9.1池顶泥和细土盐碱土压池3.9.10.1配土:2/3新土加1/3揭出的池顶泥掺拌均匀;3.9.10.2加水:加水适量浸泡后充分拌和;3.9.10.3泥和好要柔软细腻无疙瘩,拢好,拍光待用;3.9.10.4上泥泥池顶:泥池顶要到边到角,厚度一致,表面光滑,厚度5~6cm;3.9.10.5盖塑料布:池顶泥好后及时覆盖塑料布,盖严贴紧池顶泥,将塑料布四边掖掩池边内;3.9.10.6压池期间,15天后池四周围细土与池埂平,踩紧;3.9.10.7检查当班原始记录是否齐全、准确。3.9.1分液工艺条件已经出现颗粒小气多血的情况时,母糟发酵主要有以下几个3.9.11.1踩池边:自封池第二天起,必须每天踩池边一次。3.9.11.2连续踩池边15天;3.9.11.3踩时前后脚搭茬,泥、池壁、塑料布三者吻合,无裂缝;3.9.11.415天后踩一次,30天后经常检查,发现裂缝,及时踩好;3.9.11.6管理:发酵池上严禁存放杂物。2.3.1对于酒醅酸度较大时,其酒醅用量应减少,特别注意本排酒醅产酒较高时,发酵温度也较高,升温幅度大,经化验其母糟酸度较大,因为在同等条件下,白酒产量和产酸成正比例关系,即米查子在发酵过程中酵母菌繁殖温度是4~30℃,最适发酵温度是30~32℃,而产酸菌产酸温度在4~38℃,最适产酸温度是37~38℃,也就是说发酵顶火温度越接近37℃,其母糟产酸量也越大,有些人往往认为此排产量较高,在配醅时仍然按原来的母糟用量,结果造成入窖酸度大,糖化发酵不良造成产量一排高一排低,因此,配醅用量应在保证稳产高产的基础上达到稳、准配料操作。2.3.2对于母糟酸度较小,在配醅时应稍微加大量,母糟酸度小,大多数由于上排米查子入池酸度大或者入池温度低造成的,这种米查子在发酵窖内升温幅度较小,产酸量也少,便残余淀粉相当高,又加上新投粮一多,总淀粉含量较高,这种情况应采取适当降低入池温度来保证糖化与发酵的正常进行,否则会形成顶火温度太高,致使母糟产酸太高,稍有不慎又会造成产量和质量的不稳定。2.3.3对于母糟酸度一贯较低,白酒产量和质量也一直较低,这种情况是母糟严重酸败产生的不可用,虽然母糟酸度较底,但由于长期处于这种状态,其内发酵阻碍物较多,别说难适应有益的在其繁殖生长,甚至连杂菌也很难适应这种环境,这就成了酸度不大的死醅,对于这种母糟,应全部抛去,另立新渣。做为一个合格的酿酒技术操作工,必须懂得根据母糟的发酵情况进行合理配料,稳准配料,经常对自己的醅子情况进行常规分析化验,做到心中有数,用“防重于治”的方针指导生产,对自己的池子在排与排之间有一个正确认识,在生产中经常遇到产量一排高一排低的现象,对于此种现象的产生要分清,第一排是什么时间开始的。一般地在压池起窖立米查开始配醅蒸酒时,为第一排第一条池,致压池起窖立米查最后一条池子为第一排,在本排起窖前,就对母糟质量有一个正确认识,来确定母糟用量,一般情况下,发酵中酸度分为挥发酸和不挥发酸两种,挥发酸指:甲酸,乙酸,丙酸,辛酸,丁酸等直链酸,不挥发酸指乳酸,酒石酸等,挥发酸度在蒸酒过程中,米查子扬晾过程中可以基本上除去,而不挥发酸很难除去,醅子中的酸一般情况下,发酸期长的醅子不挥发酸占多数,发酵期短的醅子挥发酸占多数,顶火温度高,醅子中不挥发酸占多数,顶火温度低时,挥发酸度占多数。卫生条件好的情况下,挥发酸占多数,卫生条件差的情况下,不挥发酸含量多,因此还应根据这些方面酌情确定底醅使用量。2.3.4对于上排入池水分较大的母糟,在配料时应减少浆水使用量,对上排入池水分较小,在配料时应加大浆水用量,使入池水分控制在56%~60%之间。2.6.3白酒发酵十分重视“定温发酵”,所谓定温发酵是指在适宜的入窖淀粉、入池酸度、入池温度及入池水分的条件下,使发酵醅升温到一定发酵时间达到指定温度。入池淀粉浓度大小受季节、