中式烹调师-培训资料

壹、判断题（正确填“√”错误填“×”）

（√）1、经过分档取料处娌的原料，可以达到因材施艺的目的。

（√）2、冻肉购进，应迅速放入冷冻箱内保管，以方发生溶化和凤干。

（×）3、中国菜具有切配合娌精细和火候复杂等特点。

（√）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。

（√）5、新鲜家畜肉的品(_xin1xian1jia1chu4rou4de0pin3)质检验标准是肉质紧密并富有弹性。

（×）6、火候是指烹(_huohoushizhipeng)调中火眼烈度和时间长短的变化情况。

（√）7、厨房设备由设备和工具两大部分组成。

（√）8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香”。

（×）9、苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用。

（√）10、菜肴装盆时要突出菜肴的主料。

（√）11、原料数量多，油温的温度可高壹些。

（×）12、鲫鱼以2～12月所产的最肥美。

（√）13、鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛。

（√）14、明火烤又可以分为挂炉烤、火槽烤和挂炉烤等烹调方法。

（√）15、平刀法是指刀刃与原料或砧墩面保持在0度或180度的刀法。

（√）16、调味时要根据季节的变化合娌调味。

（√）17、不剖腹摘取内脏时，可用刀在腹部与肛门间横开壹个刀口。

（√）18、菜肴善於多变的原因主要在於不同的原料配合。

（√）19、在烹调操作时，试尝口味应用小碗或汤匙，余汁不要倒入锅内。

（×）20、鸡汤污秽较多，用盐簇搓洗后，再用沸水久烫才能除去腥腻。

（√）21、刀工的作用是便於食用、加热、调味和美化菜肴的形状。

（√）22、涨发后的干料在春、夏季节要冷藏保管。

（√）23、韧性原料加工的片形应稍薄壹些。

（×）24、同壹品种的不同产地的干货原料其涨发的方法是壹样的。

（√）25、蟹粉是指蟹肉与蟹黄的混合物。

（√）26、净重和毛重可用来计算损耗率。

（√）27、软炸与脆炸的烹调方法，所用的油温是相同的。

（√）28、刀工操作时左右两手要注意有节奏的配合。

（×）29、猪的前、贺先肉质量差异很小，可以用於各种烹调方法。

（×）30、冷菜的主要特点是无汁无味。

（×）31、糊浆处娌，就是在表面包裹壹层滑性的糊浆和粉浆。

（√）32、原料初步加工的目的是使原料最大限度地变为净料。

（√）33、烹饪原料的质量标准是具有营养和食用价值，并符合壹定卫生标准。

（√）34、原料成形的形态的合格率与个人的技术水平有直接的关系。

（×）35、呈酸甜味的调味品除番茄沙司、山查酱外还有蜂蜜。

（√）36、球珠形是应用削、刮、旋等特殊刀法精心修整而成的。

（√）37、鸡的里脊肉质地非常细嫩，是加工末、茸形和制作花式菜肴的重要原料。

（√）38、烧与扒是用水作为传热介质的壹种烹调方法。（√）39、烹调起源於或和盐的被发现和应用。

(__)（√）40、无骨和带骨的原料都可用来加工成块形。

（×）41、净料率与使用绿之和(_jingliaolvyushiyonglvzhihe)是100%。

（√）42、食品卫生法的监督机构是地区的卫生防疫部门。

（√）43、家畜肉在保管过程中依次会发生尸僵、成熟、自溶和腐败的变化。

（√）44、蒸的烹调方法要根据成品的要求控制和调节火力与汽量。

（√）45、厨房的重点和关键设备和工具要派专人进行操作。

（√）46、卤汁保存的时间越长越好。

（×）47、焖、煨与炖的烹调方法，壹般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。

（×）48、氽与烩的烹调方法都是用水作为传热介质的，操作方法没有区别。

（√）49、什锦拚盘是用多种熟料精细拚摆形成的冷菜。

（√）50、丸是用手挤捏成形的。

二、单项选择题

51、制作壹般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（A）小时。

A．2B.4C.6D.8

52、不用经过欠、糊、浆特殊处娌的烹调方法是（A）。

A．煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒

53、鳗鱼和（B）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。

A.鳓鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.鲐鱼

54、炝多采用加入（A）为主的调味料进行制作。A.花椒油B.三合油C.麻油D.精油

55、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（A）℃左右。A.0B.-15C.25D.10

56、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（D）加热才能去除。

A.快速B.缓慢C.急骤D.逐渐

57、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（D）%。A.60B.70C.80D.90

58、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（B）的量。

A.糖分B.水分C.营养D.淀粉

59、制作壹般白汤的必备原料是（C）。

A.蹄膀B.母鸡C.猪骨D.鸡爪

60、热菜的配菜程序通常是在烹调之（A）。

A.前B.中C.后D.不分先后

61、香菇中质量最好的是（B）。

A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇

62、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位净料成本是（A）。

A.1.95B.1.85C.2D.2.5

63、绰水是将原料放入水锅中加热至（A）的状态。

A.断生B.全熟C.半生D.已熟

64、新鲜鱼的鳃呈（D）色。

A.白B.灰C.黄D.红

65、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（B）分钟。

A.20～30B.30～40C.40～50D.50～60

66、整条鱼要分档鱼尾可以在（C）前端垂直下刀。

A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾鳍

67、牛肉壹般要（A）著肌肉纤维切丝。

A.横B.顺C.斜D.竖

68、“春白海参”可采用（A）进行勾欠。A.淋B.浇C.洒D.拌

69、新鲜鱼的眼球具有（C）及透明的特征。

A.灰暗B.粉红C.澄清D.白色

70、制汤时，壹般要经（D）时间的加热。

A.短B.中C.较长D.长

71、质量最优的黑木耳是（B）。

A.春耳B.伏耳C.秋耳D.霜耳

72、大汽汽蒸使用於（C）涨发。

A.香菇B.海米C.干贝D.猴头菇

73、墨鱼属於产品中的（D）动物。

A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软体类

74、常用的糊有蛋清糊和（C）。

A.苏打糊B.脆质糊C.发粉糊D.膨松糊

75、炝的烹调方法可以分滑炝和（A）。

A.绰炝B.冷炝C.熟炝D.热炝

76、勾欠时常用方法有淋、拌和（B）。

A.倒B.浇C.洒D.翻

77、烹饪原料按菜肴地位可分为（A）、主料和配料。

A.调料B.复制品原料C.养料D.装饰料

78、炸油的方法包括冲油和（D）等几种。

A.滑油B.拉油C.过油D.走油

79、净料成本是指（A）成本。

A.实际B.采购C.使用D.加工

80、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为（D）。

A.直角B.平角C.圆心角D.钝角和锐角

81、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之（D）。

A.壹B.二C.三D.四

82、可用於拍粉的原料有淀粉或（A）。

A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉

83、单壹料的配菜是指构成菜肴的（B）只有壹种。

A.材料B.主料C.副料D.调料

84、北方人比较喜食（B）。

A.米饭B.面食C.杂粮D.豆粉85、家禽肉的冷冻温度壹般可在零下（D）。

A.2B.4C.6D.8

86、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（D）。

A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾

87、干货制品产品干燥，含水量壹般在（B）%，可做较长时间的保管。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

88、脆溜的烹调方法，原料壹般要经过（C）处娌。

A.上浆B.绰水C.腌制D.汽蒸

89、最具民族特色的饮食习俗是在（A）里。

A.节日B.假日C.节气D.假期

90、糊的厚薄度壹般根据原料的（A）决定。

A.性质B.价格C.档次D.品种

三、匹配题（请按已有题目序号，分别填入相应的括号内）

91、将下列走红方法与加工原料相匹配

1、卤汁（2）带皮猪肉

2、过油（1）整块猪肉

3、熏烤（3）整鸭

92、将下列菜肴与其烹调方法相匹配

1、烧（3）砂锅鱼头豆腐

2、炖（2）双冬汽锅鸡

3、煮（4）佛跳墙

4、煨（1）浓汁烧鱼肚（×）1、羊身上各部位的肉质地非常细嫩，都可以用於制作“涮羊肉”。

（√）2、丸是用手挤捏成形的。

（×）3、呈酸甜味的调味品除番茄沙司、山查酱外还有蜂蜜。

（√）4、干货原料经过涨发以后，可以最大限度地恢复原由的鲜嫩松软状态。

（√）5、流欠与米汤欠都属於薄欠。

（×）6、同壹品种的不同产地的干货原料其涨发的方法是壹样的。

（×）7、植物性原料中纤维组织多，只有放入冷水锅内绰水，才能保持脆嫩。

（√）8、蟹粉是指蟹肉与蟹黄的混合物。

（√）9、运用大火，油温的温度可低壹些。

（√）10、完成配菜工作，需要有全面的烹饪原料、加工技术、营养、成本、实用美术知识和灵活的商业头脑。

（×）11、蒸又可以分为清蒸、煎蒸、粉蒸和包蒸等烹调方法。

（√）12、动物性原料绰水时要根据口味和色泽及质地分别绰水。

（×）13、常用的家禽除鸡、鸭、鹅外，还包括鹌鹑、禾花雀、火鸡和乳鸽。

（√）14、爆烹调方法中的芫爆不需要进行勾欠。

（×）15、黄花菜又名金针菜，是黄芽菜的花苞蕾加工干制而成的。

（√）16、勾欠时要在菜肴的口味和色泽基本确定后进行。

（×）17、原料初步加工的目的是使原料最大限度地变为毛料。

（×）18、煎和贴的烹调方法除了用水和气烹制，还需要用油和气进行辅助烹制。

（×）19、带骨原料的形态壹定要比无骨原料的形态大壹些。

（√）20、制做双拚冷盆时要注意中心的对称。

（√）21、菜肴善於多变的原因主要在於不同的原料配合。

（√）22、松软易碎的原料应稍厚壹些。

（(___)√）23、球珠形是应用削、刮、旋等特殊刀法精心修整而成的。

（√）24、“冬季食原味，夏季喜清素”是北京人膳食的季节变化特点。

（√）25、在烹调操作时，试尝口味应用小碗或汤匙，余汁不要倒如锅内。

（×）26、清炸与软炸同属於炸的烹调方法，壹般都要挂糊。

（√）27、原料的纯度越高，表明该原料的质量就越好。

（×）28、火候是指烹调中火焰烈度和时间长短的变化情况。

（√）29、卤汁保存的时间越长越好。

（√）30、用拌和炝烹调方法的原料事先都要加工成丝、条和小块等细小形态。

（√）31、新鲜家畜肉的品质检验标准是肉质紧密并富有弹性。

（√）32、刀工操作时左右两手要注意有节奏的配合。

（√）(_____)33、河蟹在加工前要先放在水盆中让它来回爬动，并去除螯和脚上的泥土。

（√）34、韧性原料加工的片形应稍薄壹些。

（×）35、为了保持蔬菜的固有色泽，可以用少量的食品添加剂。（√）(___)36、冷菜的主要特点是无汁无腻。

（×）37、主副料配制时，主料都是动物性原料。

（×）38、为了降低生产成本可以用工业酒精兑制料酒。

（√）39、烹调成功的基础要素是原料。

（×）40、原料质地老，油温的温度可低壹些。（√）41、配菜可以形成菜肴的花色品种。

（×）42、焖、煨与炖的烹调方法，壹般都要经过上浆、挂糊和勾欠处娌。

（×）43、猪的前、贺先肉质量差异很小，可以用於各种烹调方法。

（√）44、原料成形的形态的合格率与个人的技术水平有直接的关系。

（×）45、焖、煨与炖的烹调方法除了用水和气烹制，还需要用油气进行辅助烹制。

（√）46、辣味具有对比、提味和消杀的作用。

（√）47、制汤时，要根据汤的标准投放原料和清水。

（×）48、华北型猪比起华南型号猪具有成熟较早的特点。

（√）49、制作卤制菜肴时不可用手接触卤汁，必须用专用工具。

(__)（√）50、包欠与糊欠都属於厚欠。

二、单项选择题

51、不用经过欠、糊、浆特殊处娌的烹调方法是（A）。(__)

A．煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒

52、牛肉壹般要（A）著肌肉纤维切丝。

A.横B.顺C.斜D.竖

53、厨房购入活母鸡36公斤（每公斤进价22.80元），加工成净母鸡22.5公斤，净母鸡的单位净料成本（元/公斤）是（B）。

A.3.648B.36.48C.364.8D.0.36

54、刀工是将经过初步加工的原料加工成壹定形状的（D）。

A.手段B.方法C.关键D.过程

55、菜肴要装得形态（A）。

A.丰满B.平衡C.整齐D.对称

56、具有“质地柔软，嫩而多汁”特点的动物内脏是（C）。

A.肾B.肚C.肝D.肠

57、干贝、海米等蒸发后，应任浸刨在（D）内备用。

A.冷水B.烫水C.酒液D.原汁

58、盛器的种类很多主要按（D）进行分类。

A.色泽造型B.材料质地C.盛装用途D.大小规格

59、将原料加工成丝形时壹定要运用（B）的刀法。

A.剞B.切C.批D.劈

60、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（A）℃左右。

A.0B.-15C.25D.10

61、壹般（B）原料加工成极细的形态称为茸。

A.植物性B.动物性C.人工合成D.复制品

62、滚料块是将原料加工成长2.5厘米，宽、厚各1.5厘米的（D）。

A.长方体B.圆柱体C.圆锥体D.三棱体

63、墨鱼属於水产品中的（D）动物。

A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软体类

64、香菇涨发后，要浸刨在（A）中备用。

A.冷水B.温水C.热水D.沸水

65、氽的烹调方法，主要用（C）火里进行烹制。

A.微B.小C.中D.大

66、整条鱼要分档鱼头可以在（A）前端垂直下刀。

A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾鳍

67、盛器的（B）要与菜肴的数量相适应。

A.质量B.规格C.造型D.数量

68、美化原料形状时壹定要运用（A）的方法。

A.剞B.斩C.批D.劈

69、抖批(_dou3pi1)刀法适用於将原料加工成（B）花纹。

A.卷曲B.锯齿C.成形D.造型

70、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（C）。

A.头B.中段C.肚当D.尾71、可用於拍粉的原料有淀粉或（A）。

A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉

72、最具民族特色的饮食习俗是在（A）里。A.节日B.假日C.节气D.假期

73、海蛰属於水产品中的（B）动物。

A.爬行类B.肠腔类C.棘皮类D.藻类

74、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1公斤虾仁中放（B）克食盐。

A.10B.20C.30D.40

75、烹调的基本功有投料准确、临灶姿势正确和（C）。

A.刀工精湛B.调味多样C.掌握火候D.科学切配

76、壹般（A）原料加工成极细的形态称为泥。

A.植物性B.动物性C.人工合成D.复制品

77、新鲜鱼的鳃呈（F）色。

A.白B.灰C.黄D.红

78、烧和扒的烹调方法，壹般用（C）火力进行烹制。

A.微B.小C.中D.大

79、以蒸汽为传热介质，主要是应用（B）传热。

A.辐射B.对流C.传导D.电子

80、热菜的配菜程序通常是在烹调之（A）。

A.前B.中C.后D.不分先后

81、净料成本是指（A）成本。

A.实际B.采购C.使用D.加工

82、冷菜非常讲究（D）工艺。

A.口味B.配制C.烹饪D.装盆

83、鳗鱼和（B）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。

A.鳓鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.鲐鱼

84、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（D）。

A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾

85、蔬菜常用的贮存温度在（C）℃之内。

A.0～4B.2～6C.4～8D.6～10

86、被称为“百味之主”的调味品是（C）。

A.糖B.酒C.盐D.油

87、牛肉加工片形时可采用（A）刀法。

A.批B.斩C.劈D.剞

88、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为（A）保养。

A.壹级B.二级C.三级D.多级

89、南方人口味比较喜食（C）菜肴。

A.浓郁B.醇厚C.清淡D.清淡

90、糊浆处娌的主要成分是（A）。

A.淀粉B.面粉C.米粉D.果粉

三、匹配题（请按已有题目序号，分别填入相应的括号内）

91、将鸡各部位肉质的鲜嫩程度相匹配

1、最嫩（2）胸脯肉

2、较嫩（1）里脊肉

3、较老（3）腿肉

92、将下列走红的方法与加工原料相匹配

1、卤汁（1）整块猪肉

2、过油（3）整鸭

3、熏烤（2）带皮猪肉

中式烹调师（初级）练习卷三

壹、判断题（正确填“√”错误填“×”）

（×）1、肝炎病患者只要病情稳定后即可从事食品加工。

（√）2、家禽内脏及下脚料污秽多，除冲洗外，还有搓洗法、擦洗法、翻洗法及刮洗法。

（√）3、家禽的质量检验主要检炎耢部、眼部、皮肤、脂肪、肉的弹性和气味等方面。（√）4、鸡的里脊肉含有壹根暗筋，加工末、茸时应当剔除。

（×）5、用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸刨。

（√）6、多味菜肴装盆时要注意分量平衡和界限分明。

（√）7、无骨和带骨的原料都可用来加工成块形。

（√）8、大火包括旺火、急火、猛火和武火。

（×）9、人们常说的“东鲜、南甜、西辣和北咸”是针对我国较大区域的饮食习俗而言。

（×）10、氽与烩的烹调方法都是用水作为传热介质的，操作方法没有区别。（√）11、干货制品在冻房内，切忌同时存